食品生产小作坊质量安全管理制度样本.docx

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食品生产小作坊质量安全管理制度样本

*******豆制品加工部

食品生产加工小作坊

质量安全管理制度

食品质量安全管理制度总则…………………………………1

第一章从业人员健康和培训制度…………………………1-2

第二章设施管理制度………………………………………3-6

第三章设备管理制度………………………………………7

第四章卫生管理制度………………………………………8

第五章清洁消毒制度………………………………………9

第六章污染控制制度…………………………………10-12

第七章虫害鼠害控制制度…………………………………13

第八章工作服管理制度……………………………………14

第九章进货查验管理制度…………………………………15

第十章生产过程控制制度…………………………………16

第十一章食品添加剂管理制度……………………………17

第十二章标记标注管理制度………………………………18

第十三章出厂检查制度……………………………………19

第十四章不合格品管理制度………………………………20

第十五章不安全食品召回制度……………………………21

第十六章销售台账管理制度………………………………22

第十七章贮存运送制度……………………………………23

第十八章废弃物存储和清除制度…………………………24

第十九章风险监测和评估信息管理制度…………………25

第二十章食品安全事故处置制度…………………………26

第二十一章投诉解决制度…………………………………27

第二十二章记录管理制度……………………………28-29

食品生产加工小作坊质量安全管理制度总则

依照《中华人民共和国食品安全法》、《关于食品生产加工公司贯彻质量安全主体监督检查规定公示》（质检总局底119号公示）及《食品生产加工小作坊质量安全控制基本规定》对设立食品生产公司申请人规定条件审查规定，食品生产公司应建立如下管理制度并符合有关规定。

第一章从业人员健康和培训制度

一、负责人职责、权限和义务：

本公司负责人为：

***

身份证号码：

************************

1.应通过向本公司全体人员传达满足顾客和法律法规规定重要性；制定质量、环境、食品安全管理方针和目的、进行管理评审等工作，对建立实行一体化管理体系并持续改进其有效性承诺提供根据；

2.应以增强顾客满意为目，保证顾客规定得到拟定并予以满足；

3.应保证组织内职责、权限得到规定和沟通；

4.任命管理者代表、食品安全小组组长和中层领导并授予相应权利；

5.应按策划时间间隔评审质量、环境、食品安全管理体系，以保证其持续适当性、充分性和有效性。

6.为本公司提供必要资源；

7.批准本公司质量、环境、食品安全管理目的、指标及相应管理方案。

二、公司应定期对从业人员进行健康检查，并将检查状况记录在案，保存对直接接触食品人员健康管理有关记录。

三、对食品加工人员以及有关岗位从业人员应进行相应食品安全知识培训。

四、通过培训增进各岗位从业人员遵守食品安全有关法律法规、原则和执行各项食品安全管理制度意识和责任，提高相应知识水平。

五、依照食品生产不同岗位实际需求，制定和实行食品安全年度培训筹划并进行考核，做好培训记录。

六、当食品安全有关法律法规原则更新是，及时开展培训。

七、定期审核和修订培训筹划，评估培训效果，并进行常规检查，以保证培训筹划有效实行。

第二章设施管理制度

一、供水设施

1、应能保证水质、水压、水量及其她规定符合生产需要。

2、食品加工用水水质应符合GB5749规定，对加工用水水质有特殊规定食品应符合相应规定。

间接冷却水、锅炉用书等食品生产用水水质应符合生产需求。

3、食品加工用水与其她不与食品接触用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离管路输送，避免交叉污染。

各管路系统应明确标记并区别。

4、自备水源及供水设施应符合关于规定。

供水设施中使用涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家有关规定。

二、排水设施

1、排水系统设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产需求，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

2、排水系统入口应安装带水封地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

3、排水系统出口应有恰当办法以减少虫害风险。

4、室内排水流向应由清洁限度规定高区域流向清洁限度规定低区域，且应有防止逆流设计。

5、污水在排放前应经恰当方式解决，以符合国家污水排放有关规定。

三、清洁消毒设施

配备足够食品、工器具和设备专用清洁设施，必要时应配备适当消毒设施。

应采用办法避免清洁、消毒工器具带来交叉污染。

四、废弃物存储设施

配备设计合理、防止渗漏、易于清洁存储废弃物专用设施；车间内存储废弃物设施和容器应标记清晰。

必要时应在恰本地点设立废弃物暂时存储设施，并依废弃物特性分类存储。

五、个人卫生设施

1、生产场合或生产车间入口应设立更衣室；必要时特定作业区入口处可按需要设立更衣室。

更衣室应保证工作服与个人服装及其她物品分开放置。

2、生产车间入口及车间内必要处，应按需设立换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

如设立工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

3、应依照需要设立卫生间，卫生间构造、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内恰当位置应设立洗手设施。

卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

4、应在清洁作业区入口设立洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内恰当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套水龙头其开关应为非手动式。

5、洗手设施水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设立冷热水混合器。

洗手池应采用光滑、不透水、易清洁材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。

应在临近洗手设施明显位置标示简要易懂洗手办法。

6、依照对食品加工人员清洁限度规定，必要时应可设立风淋室、淋浴室等设施。

六、通风设施

1、应具备适当自然通风或人工通风办法；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境温度和湿度。

通风设施应避免空气从清洁度规定低作业区域流向清洁度规定高作业区域。

2、应合理设立进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存储装置等污染源保持适当距离和角度。

进、排气口应装有防止虫害侵入网罩等设施。

通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

3、若生产过程需要对空气进行过滤净化解决，应加装空气过滤装置并定期清洁。

4、依照生产需要，必要时应安装除尘设施。

七、照明设施

1、厂房内应有充分自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实颜色。

2、如需在暴露食品和原料正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采用防护办法。

八、仓储设施

1、应具备与所生产产品数量、贮存规定相适应仓储设施。

2、仓库应以无毒、结实材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。

仓库设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入装置。

3、原料、半成品、成品、包装材料等应根据性质不同分设贮存场合、或分区域码放，并有明确标记，防止交叉污染。

必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

4、贮存物品应与墙壁、地面保持恰当距离，以利于空气流通及物品搬运。

5、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标记，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

九、温控设施

1、应依照食品生产特点，配备适当是加热、冷却、冷冻等设施，以及用于检测温度设施。

2、依照生产需要，可设立控制室温设施。

第三章设备管理制度

一、具备与保证生产能力和质量安全相适应生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

二、与原料、半成品、成品接触设备与用品，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落材料制作，并应易于清洁和保养。

三、设备、工器具等与食品接触表面应使用光滑、无吸取性、易于清洁保养和消毒材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反映，并应保持完好无损。

四、所有生产设备应从设计和构造上避免零件、金属碎屑、润滑油或其她污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

五、设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时离地面和墙壁间保存足够空间，以便清洁和维护。

六、建立设备保养和维修制度，加强设备寻常维护和保养，定期检修，及时记录。

七、在生产允许证有效期内，公司生产条件、检查手段、生产技术或者工艺发生变化，应当按规定向本地食品监督部门报告。

第四章卫生管理制度

一、制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应考核原则，明确岗位职责，实行岗位责任制。

二、依照食品特点以及生产、贮存过程卫生规定，建立对保证食品安全具备明显意义核心控制环节监控制度，良好实行并定期检查，发现问题及时纠正。

三、制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等卫生监督制度，确立内部监控范畴、对象和频率。

记录并存档监控成果，定期对执行状况和效果进行检查，发现问题及时整治。

四、食品加工人员进入食品生产场合前应整顿个人卫生，防止污染食品。

五、食品加工人员进入作业区域应规范穿着干净工作服，并准时规定洗手、消毒，头发应藏于工作帽内或使用发网约束，不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存储与食品生产无关个人用品。

六、食品加工人员使用卫生间、接触也许污染食品物品、或从事与食品生产有关活动前应洗手消毒。

七、非食品加工人员不得进入食品生产场合，特殊状况下进入时应遵守和食品加工人员同样卫生规定。

第五章清洁消毒制度

一、依照原料、产品和工艺特点，针对生产设备和环境制定有效清洁消毒制度，减少微生物污染风险。

二、定期对厂区内环境、生产场合和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。

三、定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录。

四、厂房内各项设施应保持清洁，浮现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

五、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

六、清洁消毒先后设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

七、清洁消毒制度应涉及如下内容：

清洁消毒区域、设备或器具名称；清洁消毒工作职责；使用洗涤、消毒剂；清洁消毒办法和频率；清洁消毒效果验证及不符合解决；清洁消毒工作及监控记录。

八、保证明行清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

第六章污染控制制度

一、产品污染风险控制

1、通过危害分析办法明确生产过程中食品安全核心环节，并设立食品安全核心环节控制办法，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

2、勉励采用危害分析与核心控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

二、生物污染控制

本公司核准类别为：

非发酵豆制品：

执行原则为：

GB/T22106-

感官规定分别为：

应具备该类产品特有颜色、香气、味道，无异味，无可见外杂质，并还应符合表3（见原则）规定。

理化指标为：

水分、蛋白质

卫生指标：

菌落总数、大肠菌群

1、依照产品特点拟定核心控制环节进行微生物控制；必要时应建立食品加工过程微生物监控程序，涉及生产环境微生物监控和过程产品微生物监控。

2、食品加工过程微生物监控程序应涉及：

微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测办法、评判和检测办法、评判原则和整治办法等，结合生产工艺及产品特点制定。

3、微生物监控应涉及致病菌监控和批示菌监控，食品加工过程微生物监控成果应能反映食品加工过程中对微生物污染控制水平。

三、化学污染控制

1、建立防止化学污染管理制度，分析也许污染源和污染途径，制定恰当控制筹划和控制程序。

2、建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度，按照GB2760规定使用食品添加剂。

3、不得在食品加工中添加食品添加剂以外非食用化学物质和其她也许危害人体健康物质。

4、生产设备上也许直接或间接接触食品活动部件若需润滑，应当食用油脂或能保证食品安全规定其她油脂。

5、建立清洁剂、消毒剂等化学品使用制度。

除清洁消毒必须和工艺需要，不应在生产场合使用和存储也许污染食品化学制剂。

6、食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适当容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应精确计量、作好使用记录。

7、关注食品在加工过程中也许产生有害物质状况，勉励采用有效办法。

四、物理污染控制

1、建立防止异物污染管理制度，分析也许污染源和污染途径，并制定相应控制筹划和控制程序。

2、通过采用设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等办法，最大限度地减少食品收到玻璃、金属、塑胶等异物污染风险。

3、采用设立筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效办法减少金属或其她异物污染食品风险。

4、当进行县城维修、维护及施工等工作时，应采用恰当办法避免异物、异味、碎屑等污染食品。

第七章虫害鼠害控制制度

一、厂区周边不适当有虫害大量孳生潜在场合，难以避开时应设计必要防范办法，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

二、制定和执行虫害控制办法，并定期检查。

生产车间及仓库应采用有效办法（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。

若发既有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

三、精确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置位置。

四、定期进行厂区除虫灭害工作。

五、采用物理、化学或生物制剂进行解决时，不应影响食品安全和食品应有品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。

除虫灭害工作应有相应记录。

六、使用各类杀虫剂或其她药剂前，应做好防止办法避免对人身、食品、设备工具导致污染；不慎污染时，应及时将被污染设备、工具彻底清洁，消除污染。

第八章工作服管理制度

一、食品加工人员进入作业区域应穿着工作服。

二、依照食品特点及生产工艺规定配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

三、制定工作服清洁保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

四、工作服设计、选材和制作应适应不同作业区规定，减少交叉污染食品风险；应合理选取工作服口袋位置、使用连接扣件等，减少内容物或扣件掉落污染食品风险。

第九章进货查验制度

一、食品生产加工所用原辅材料必要符合相应国标、行业原则及关于规定，不得使用过期、失效、变质、回收、非食品用原辅料生产食品。

二、公司采购食品原料、食品添加剂、食品有关产品，应建立和保存进货查验制度记录，向供货者索取允许复印件（指按照有关法律法规规定，应当获得允许）和购进批次产品相适应合格证明文献。

三、对供货者无法提供有效合格证明文献原料食品，公司应依照食品安全原则自行检查或委托检查，并保存检查记录。

四、公司采购进口需法定检查食品原料、食品添加剂、食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品有关产品，应当向供货者索取有效检查检疫证明。

五、建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品有关产品贮存、保管、领用出库等记录。

六、生产加工食品所使用食品原料、食品添加剂、食品有关产品等品种应与进货查验记录内容一致。

七、经验收不合格食品原料、食品添加剂、食品有关产品应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等解决。

第十章生产过程控制制度

本公司生产工艺为：

原料购进→原料验收→入原材料库→出原料库→配料→磨浆→混合→包装→称重→成品→入成品库→出成品库

本公司依照本工艺执行生产过程控制制度

一、公司应定期对厂区内环境、生产场合和设施清洁卫生状况进行自查，并保存自查记录。

二、公司应定期对必备生产设备、设施检修、维护保养和清洗消毒，及时记录，同步应建立和保存停产复产记录及复产前生产设备、设施等安全控制记录。

三、公司应建立和保存生产投料记录，涉及投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

四、公司应拟定生产过程中核心质量控制点，制定核心质量控制点操作控制程序或作业指引书。

建立和保存生产加工过程核心控制点控制状况记录，涉及必要半成品检查记录、温度控制、车间干净度控制等。

五、生产现场人员应进行卫生防护，避免人流、物流交叉感染，避免生物性、化学性、物流性污染及原料与半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运营。

第十一章食品添加剂管理制度

一、食品添加剂采购应执行相应采购制度，采购食品添加剂时应向销售者索取生产允许证、营业执照、有效检查合格证明等文献。

二、使用添加剂时不得破坏和减少食品营养价值，不得掩盖食品缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者，禁止使用非食用添加剂。

三、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目，不得由于使用添加剂而减少良好加工办法和卫生环境规定。

四、食品添加剂要专人管理，分类、分开，妥善存储，以防误用，并做好进库、领用产品生产使用记录。

五、生产公司要对添加剂使用状况进行公示，公司负责人对添加剂安全使用进行承诺。

六、食品添加剂贮存要有专人管理，定期检查质量和卫生状况，及时清理变质和超过保质期食品添加剂。

七、运送和保存添加剂工具和容器应保持清洁干净，避免污染添加剂。

八、使用添加剂必要严格按《食品添加剂使用原则》规定使用量和合用范畴，不得擅自加大使用量和超过使用范畴，认真记录每次投料使用状况。

九、禁止使用国家明令禁止使用添加剂品种。

第十二章标记标注管理制度

一、食品标记标注应符合法律、法规、规章及食品安全原则规定事项。

二、食品标记应粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，精确表达食品名称、质量级别、商品量、食用或者食用办法，生产者或者销售者等有关信息。

三、预包装食品包装上应当有标签。

标签应当标明产品名称、规格、净含量、生产日期等法律、法规或者食品安全原则规定必要标明其她事项。

四、出厂销售产品，内、外包装标注内容清晰、醒目、易于辨识和识读，印刷应牢固，不易褪色和模糊。

五、内、外包装材料在投入使用之前，应仔细检查其印刷内容与否对的、无误，保证不会引起消费者误解。

第十三章出厂检查制度

一、公司应建立和保存出厂产品原始检查数据和检查报告记录，涉及检查食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行原则、检查结论、检查员、检查合格证或者检查报告编号、禁言时间等记录内容。

二、公司检查人员应具备可以完毕本岗位工作相应能力和水平，熟悉本行业食品安全面相应规定、规定、技术原则，具备一定专业素质和水平。

三、公司委托其她检查机构实行产品出厂检查，应检查委托检查机构资质，并订立委托检查合同或合同。

四、出厂检查项目与食品安全原则及关于规定项目应保持一致。

五、公司应具备必备检查设备，并在计量检定或校准法定有效期内使用，有关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效有效期内。

六、按规定保存出厂检查留存样品。

产品保质期少于2年，保存期限不得少于产品保质期；产品保质期超过2年，保存期限不得少于2年。

七、自行进行产品出厂检查应按规定进行实验室比对实验，建立并保存对比记录。

第十四章不合格品管理制度

一、建立公司所购不合理原料、食品添加剂、食品有关产品及公司生产不合格产品解决预案。

二、公司采购食品原料、食品添加剂、食品有关产品浮现不合格应做拒收或退货解决，并建立和保存采购不合格食品原料、食品添加剂、食品有关产品解决记录。

三、公司在生产过程检查中，发现不合格半成品应由生产操作人员及时采用纠正，保证生产正常运营。

四、公司生产产品出厂检查成果不符合原则时，应对该产品进行复检或扩大检查，检查成果仍不符合相应原则规定，则鉴定该批产品为不合格品，对该批产品进行相应解决，建立并保存不合格产品解决记录。

第十五章不安全食品召回制度

一、当发现生产食品不符合食品安全原则或存在其她不适于食用状况时，应当及时停止生产，召回已经上市销售食品，告知有关生产经营者和消费者，并记录召回和告知状况。

二、对被召回食品，应当进行无害化解决或者予以销毁，防止其再次流入市场。

对因标签、标记或者阐明书不符合食品安全原则而被召回食品，应采用能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示补救办法。

三、合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标记，便于产品追溯。

四、建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回执行状况记录，涉及：

公司告知召回状况；实际召回状况；对召回产品采用补救、无害化解决或销毁记录，整治办法贯彻状况；向本地政府和县级以上商品安全监管部门报告召回及解决状况。

第十六章销售台帐管理制度

一、应建立销售台帐，台帐应记录产品名称、产品状况、数量、生产日期（生产批号）、销售日期、购货者名称及联系方式、出货日期、出货地点、检查合格证号、交付控制、承运者等内容。

二、应保存记录购货者有关信息，记录内容应真实、清晰。

三、销售台帐保存期限不得少于产品保质期满后半年；没有明保证质期，保存期限不得少于二年。

四、对已通过期或者失效销售档案，应由公司负责人批准后方可销毁。

第十七章贮存运送制度

一、经检查合格包装成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

按品种、批次分类存储，防止互相混杂。

成品库不得贮存有毒、有害物品或者其她易腐、易燃品。

二、成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。

要流出通道，便于人员、车辆通行、要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

三、要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保存卫生。

四、运送工具（涉及车厢、容器等）应符合相应规定。

要依照产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

五、运送作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害混装、混运，防止污染食品。

六、生鲜食品运送，应依照产品质量和卫生规定，制定相应办法，由专门运送工具进行。

第十八章废弃物存储和清除制度

一、厂区不应选取有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其她扩散性污染源不能有效清除地址。

二、配备设计合理、防止渗漏、易于清洁存储废弃物专用设施；车间内存储废弃物设施和容器应标记清晰。

必要时应在恰本地点设立废弃物暂时存储设施，并依废弃物特性分类存储。

三、有特殊规定废弃物其解决方式应符合关于规定。

废弃物应定期清除；易腐败废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

四、车间外废弃物放置场合应与食品加工场合隔离防止污染；应防止不良气味或有毒有害气体溢出；应防止虫害孳生。

第十九章风险监测和评估信息管理制度

一、公司应及时通过网络、电视、报纸以及与食品安全监管部门联系，收集有关部门发布关于食品安全法律法规、国家或行业原则、食品安全风险评估信息以及食品安全事故报道。

二、对收集有关食品安全风险监测和评估信息做出相应反映，同步应建立和保存有关记录。

三、公司对采购不合格品、生产过程发现风险、检查、销售等环节发现不安全食品等状况，及时收集、记录，采用相应办法，并上报到本地食品安全监管部门。

四、设备故障、停电停水等特殊因素中断生产时，影响正常生产也许浮现风险分析进行研判及制定相应处置办法。

注：

食品安全风险监测，指通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染及食品中有害因素检测数据及有关信息，并进行综合分析过程。

食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物流性危害对人体健康也许导致不良影响所进行科学评估，涉及危害辨认、危害特性描述、暴露评估、风险特性描述等。

第二十章食品安全事故处置制度

一、制定食品安全事故处置方案。

二、加强对食品品质质量安全信息收集，加强对原辅材料检测分析，加强生产设备维护管理，生产过程监测以及对有关人员食品安全知识培训。

三、定期检查各项食品安全防范办法贯彻状况，及时消除食