马铃薯淀粉对馒头的影响.docx
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马铃薯淀粉对馒头的影响
专业综合实验报告本
题目:
不同添加剂对馒头品质的影响
（马铃薯淀粉）
形式：
科研课题
时间：
2015年10月12日—2015年11月8日
专业：
食品科学与工程
班级：
食科1206
学号：
1010312609
学生姓名：
张成希
指导教师：
贾春利（职称：
高级工程师）
江南大学食品学院
前言
馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。
在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。
味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。
南北方人都区分包子和馒头。
馒头分有馅和无馅两种。
馒头一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。
包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。
馒头作为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着3000多年的历史。
因各地老百姓的喜好不同，各地馒头的大小、形状以及风味也不同，但这与产品质量以及安全很难说有什么关系。
馒头是我国的传统主食。
为了增加馒头的体积，改善馒头的只够和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头中添加适当的添加剂是必要的，目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。
本报告主要论述了各种食品添加剂在馒头加工中所起到的作用和对馒头品质的影响，保证馒头食品的质量安全，使人们吃上放心的馒头。
本次综合实验主要测定结冷胶、脂肪酶、戊聚糖酶、α-淀粉酶、马铃薯淀粉这5种添加剂不同的添加量对馒头产品的品质影响。
本报告针对马铃薯淀粉对馒头的影响作出简要说明。
1、实验目的
1、学习了解馒头手工制作过程及工艺；
2、了解馒头制作工艺中各工序所以要调整的变量；
3、实验测定最佳变量控制方法；
4、掌握馒头质构测定方法；
5、掌握馒头感官评定标准。
2、实验原料
同乐特精粉，雀巢全脂奶粉，酵母粉，绵白糖，泡打粉（南京华飞口碱厂）;马铃薯淀粉
3、实验原理
3.1搅打时间的确定
将特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面机慢速搅打，观察其混合均匀的时间，记下约2Min，加入糖水，继续慢速搅打至面粉成团，记下约3Min，改为快速搅打，边搅打边取样拉伸，至面团不易拉破，记下约5Min。
3.2面饼尺寸的确定
在压面机压至3mm后，切大致宽度，卷起，切块至恰好放满一锅且不互相粘连，多次尝试，记下宽度16cm，小块长度3cm。
3.3醒发时间的确定
将刚切完的面团放入醒发箱醒发，分不同时间取出蒸煮，无酸味且口味最好的时间，记下约40Min
3.4冷却时间的确定
将馒头放在室温下，测定室温，用温度计插入馒头内部，至内部与室温相同，记下时间，为50Min。
3.5质构仪的使用
将冷却后的馒头放入切片机切片，将馒头皮去掉，切片横截面积需大于质构仪的探测器，选择测定结果：
第一循环硬度、粘性、弹性、咀嚼性、比容，显示报告。
4、实验方法
4.1馒头的制作方法
称取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g及相应添加剂，先将特精粉、奶粉、泡打粉、酵母倒入打面机慢速搅打2Min，白糖溶解在水中，倒入糖水搅打3Min后快速搅打5Min。
将面团搓揉至团状，放入压面机中，压成面饼状，压制过程中注意翻面防止卡住。
将最后压成的面饼卷起，切小块，放入蒸锅中，放入醒发箱醒发。
醒发完成后放至蒸锅上蒸熟即可。
4.2冷冻馒头的制作方法
将蒸完的馒头放在室温下待其表面水分完全蒸发，装入保存袋中编号，放入速冻柜中，2小时候转移至-40℃的冷藏柜中冷藏14日。
取出后复蒸，并测定实验数据。
5、实验步骤
5.1未冷冻部分
1、称取特精粉400g，奶粉40g，白糖60g，泡打粉3.2g，酵母6g，水204g，相应添加剂
2、将白糖溶解于水中，其余原料倒入打面机中，慢速混合2分钟。
3、混合完毕后，均匀加入糖水，慢速搅打3分，粉末成团。
然后切换至快速档，搅打5分。
4、取出面团，略微揉合后放置压面机的传送带上，用手掌将面团大致压成扁平状，尽可能使面团成矩形。
5、利用压面机将面团压成厚为3mm的面饼，面饼宽度为16cm，长度约为35cm。
去除边角后卷起。
之后再以3cm为基准切割成小块，放于蒸笼里。
6、将蒸笼放置于醒发箱中，醒发40分钟。
7、醒发完毕，取出蒸笼。
蒸锅中加入冷水，设定蒸煮时间15分。
8、蒸煮完毕后，闷5分钟。
9、闷锅完毕后，静置50分钟使其冷却至室温，馒头中心温度略低于室温。
随后将一部分样品放置-40℃以下的速冻柜中速冻，其余样品进行感官评定以及质构测定。
10、用切割机将馒头纵切，之后用小刀将其切割成适合探头大小的矩形，置于质构机上进行测定。
11、速冻柜中的样品2小时后转移至温度稍高的冷冻柜中。
14天后复蒸，并进行感官评定以及质构检测。
5.2冷冻部分（冷冻14日）
1、取出冷冻了14天的馒头放于蒸笼里，蒸锅中加入冷水，设定蒸煮时间15分。
2、蒸煮完毕后，闷5分钟。
3、闷锅完毕后，静置50分钟使其冷却至室温，馒头中心温度略低于室温。
4用切割机将馒头纵切，之后用小刀将其切割成适合探头大小的矩形，置于质构机上进行测定。
5、进行感官评定。
6、实验数据
6.1未冷冻馒头照片
特精粉320g
马铃薯淀粉80g
特精粉340g
马铃薯淀粉60g
特精粉380g
马铃薯淀粉20g
特精粉360g
马铃薯淀粉40g
6.2冷冻14日馒头照片
特精粉320g
马铃薯淀粉80g
特精粉340g
马铃薯淀粉60g
特精粉360g
马铃薯淀粉40g
特精粉380g
马铃薯淀粉20g
6.3质构仪测定数据
项目
量
第一循环硬度/g
粘性/mJ
弹性/mm
咀嚼性/mJ
比容/（mL/g）
未冷冻
特精粉380g
马铃薯淀粉20g
897.7
3.095
特精粉360g
马铃薯淀粉420g
695.7
2.813
特精粉340g
马铃薯淀粉60g
1356
2.975
特精粉320g
马铃薯淀粉80g
1162
3.018
冷冻
特精粉380g
马铃薯淀粉20g
1081
0.5
7.5
62
3.061
特精粉360g
马铃薯淀粉420g
1273
0.2
7.7
75
2.918
特精粉340g
马铃薯淀粉60g
1302
0.1
7.6
76
2.805
特精粉320g
马铃薯淀粉80g
1633
0.1
31
375
2.397
6.4感官评定实验数据
项目
量
外表形状
颜色
光泽
表皮弹性
组织结构
香味
筋道
柔软度
粘牙性
弹性
整体接收度
未冷冻
特精粉380g
马铃薯淀粉20g
6.67
6.67
3.17
4
9.97
8.23
4.17
5.63
8.2
3.63
8.07
特精粉360g
马铃薯淀粉420g
7.53
7.33
3.73
4.03
12.17
8.9
3
6.4
7.27
4.03
8.43
特精粉340g
马铃薯淀粉60g
8.5
7.15
4.25
4.5
12.5
9.25
2.25
7.75
9
4.4
8.5
特精粉320g
马铃薯淀粉80g
8.5
8.73
4.05
4.5
12.55
9.73
3.89
5.2
8.4
4.99
8.2
冷冻
特精粉380g
马铃薯淀粉20g
6.54
6.56
3.54
3.72
10.33
8.32
4.12
5.23
8.22
3.72
8.12
特精粉360g
马铃薯淀粉420g
7.36
7.21
3.92
3.67
11.83
8.86
3.21
6.56
7.33
3.57
8.22
特精粉340g
马铃薯淀粉60g
7.98
6.01
3.62
2.87
11.32
9.11
3.23
6.45
8.35
3.43
8.49
特精粉320g
马铃薯淀粉80g
8.22
8.1
4.47
3.97
11.8
9.21
5.02
3.17
8.73
4
7.44
7、实验结果
1、从表中可以看出，添加马铃薯淀粉，可使馒头的第一循环硬度显著增加，粘性降低，粘性降低；
2、从照片中可以看出，添加了马铃薯淀粉的馒头表面十分光滑，洁白程度高，表明马铃薯淀粉可以改善馒头的外观；
3、冷冻后的馒头第一循环硬度普遍大于未冷冻馒头；
4、添加马铃薯淀粉的馒头感官评定结果好，整体接受度普遍高于其他添加剂。
8、结论
1、马铃薯淀粉可有效改善面团的的粉质及拉伸特性；
2、适量添加马铃薯淀粉可改善馒头的比容和色泽，增加馒头的硬度和弹性，提高馒头的咀嚼性和回复性，改善感官品质，延长馒头的货架期。
9、讨论
1、馒头第一循环硬度、弹性、咀嚼性普遍增加，这与面团的吸水率有关系，随着添加量的逐渐增大，面团的吸水率升高，马铃薯淀粉的水合能力强造成的；
2、马铃薯淀粉具有很好的持水性，适量添加有利于面筋蛋白网络结构的维持，有利于馒头的醒发和蒸制过程中二氧化碳的保持，从而增大馒头的比容。
过多添加将不利于面筋网络结构的维持，气体减少，比容降低。
3、照片中馒头色泽良好，光滑度高，说明马铃薯淀粉可以改善馒头色泽品质。
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