《餐饮服务与管理》填空题练习.docx
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《餐饮服务与管理》填空题练习
《餐饮服务与管理》填空题练习
1、是人类生存的最重要的物质条件之一。
酒店一词来源于，
当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。
2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场
所。
它必须具备三个条件，即、、。
3、餐饮服务构成的内容有
（1）
（2）
（3）（4）。
4、餐饮企业的经营方式有、、、。
5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养。
1987年11月12日，
在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。
6、从人员结构上讲，所拥有的员工数一般占酒店的第一位。
7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。
8、永远是餐饮消费市场的主旋律。
9、是做好服务工作的基础。
10、是做好饭店服务工作的基本保证。
11、是人与人沟通、交流的工具。
餐厅的优质服务要通过来表达。
12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、
等。
13、餐厅一词的记载源自《》，原意为、和的意思。
14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点
在，以为主题。
15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色。
16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。
17、餐饮企业既生产有形的，又生产无形的。
18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，
才能凭借其与满足程序来评估其优劣。
19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用，过时则不能再使用。
20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，
即企业的生产过程就是客人的消费过程。
21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。
22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如
或。
23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。
24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。
25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和。
26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、
和。
在内部关系上采用、的方法，使
餐饮部门成为一个有机的整体。
27、是机构设置的最高原则。
28、对任何酒店来说，取得成功的根本要素是、、。
29、中式快餐在变革中求生存，不断改进、、以
塑造民族品牌。
30、是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，
是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。
31、酒吧是公众、、的场所。
32、住店客人通过或点菜和饮料，由
将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。
33、餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用向
客人提供菜肴饮料的同时提供的一切帮助。
14、餐厅常见的结帐方式主要有,,和。
15、中餐零点斟酒一般从开始，按方向依次进行。
西餐斟酒服务要按照的
原则，依次为客人斟酒。
16、餐巾，又称，英文，是客人用餐时的，有美化席面、
的作用。
34、
宴会酒吧中一种特殊形式，在外卖情况下摆设。
17、酒水冰镇的方法通常有
两种，啤酒的最佳饮用温度
35、
是宴会部面积最大的活动场所。
℃，白葡萄酒的饮用温度为
℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为
℃。
1、重托托盘时,要做到盘底不
盘前不
盘后不
18、提高温度饮用才更有滋味的酒是
。
温热方法
2、轻托托盘时,左手自然弯成
角,手掌自然形成
，即将酒液倒入
，再将
放入蓄有开水
3、餐巾折花的基本技能包括折叠,
捏,穿等种类
内温热至
℃最适宜。
4、按折叠方法与放置用具的不同分类,餐巾花可分为
19、客前烹制是一种能
的服务方式。
一般酒店客
前烹制常见的有
5、中餐厅的主要任务是接待
6、铺台布时,要求一次到位,台布正面缝朝上,从指向,
四角下垂均等
7、中餐摆台要求使用托盘操作,以保证和。
8、中国烈性酒杯容量较小,使杯中酒更显与。
20、瓷器的种类繁多，大致可分为、和三大类。
为了体
现餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为、、
21、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯。
从下至上第一道线内是，二线内
9、绿茶往往用茶杯冲泡，制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及
红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可分为和两种。
中餐大都采用。
10、撤换烟灰缸常用的方法有和。
11、当宾客出示本店的“欢迎卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填和。
12、高级西餐厅的餐台上一般有三层布草，即、和。
为，二线上倒入。
22、一般来说，在西餐中，鱼类配酒，肉类配酒，用白葡萄
酒烹制的菜肴选用酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用酒。
咸食选用型酒类，甜食选用酒类，可以配任何菜肴饮用的是和。
23、常用开启酒水瓶盖的工具有和。
24、整瓶的葡萄酒和在开瓶前，应向展示酒的商标，让客人验看。
25、西餐厅一般使用或餐台，根据餐厅和
摆放不用餐位数的餐桌，满足不同人数的客人就餐需要。
在西餐厅要求餐台、摆设配套齐全，规格，既方便用餐，又利于，同时具有美感。
26、西餐厅必备的调味品是和。
27、我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务做到、
和的基础上，体现服务。
28、中餐宴会在摆放公共用具时，不分菜的宴会则应摆放和；规
格高的宴会一桌摆或菜单，而一般宴会每桌只放菜单；禁烟餐厅则不放。
29、托盘是餐厅的基本工具。
常见的托盘有、、、等。
托盘方法按可分为轻托和重托。
30、客人入座后，应上前为客人递铺餐巾。
一般在客人递铺，如不
方便也可在客人递铺。
1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传和的重要场
所
2、按照地区,历史和风味特点,中国菜可分为,、、
3、中国四大菜系是指、、、
4、宫廷菜是指我国历代、、等享用的菜肴。
至今有
历史，是我国封建社会的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。
清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构,负责烹调的厨师叫,皇帝用餐叫
开餐叫-
5、官府菜的主要代表有、、和红楼菜肴
6、宴会是、社会团体、企事业单位或个人为了表示、、等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的。
7、中餐宴会台形布局的原则是“、、。
”
8、座次安排必须符合，尊重，便于席间服务。
按中国
传统礼仪和风俗习惯、婚宴、寿宴座次安排的一般原则是
“、、。
”
9、宴会餐台应根据宴会主题装饰布置，原则是：
美观大方、、、
和服务便利。
10、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“”、“”。
11、中餐宴会的四个基本环节
12、是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。
宴会活动经营
有、、和的特点。
13、中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即、、、。
14、宴会厅由召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表并
进行分工。
15、中餐宴会致词用的讲台通常放在主桌的位置，即主人餐位的，宴会厅的工作台一般采用的方法。
16、素菜是指以和为原料烹制的菜肴，主要
有、、等。
17、宴会预定的联络方式有、、、。
所有的
宴请活动的承接可以由和负责，宴请活动的最后确认和宴会厅的
安排要由批准执行。
18、大型宴会座次安排的重点是。
19、宴会预订常用的表格有、、。
20、冷餐宴会举办的时间一般在或。
1、西餐泛指根据西方国家烹制出的菜点,以及根据提供的服
务。
西餐菜肴和服务尤以为代表。
2、用、做菜是意大利餐饮的一大特色。
是每餐后必吃的辅助食品
3、我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到,和
基础上体现服务.
晚餐的高级西餐厅或称为
15、在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统,席间饮用酒水或暂时离席,应将刀叉成
边,刀口朝向.如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉放于盘中
16、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用记录每位
宾客所点的菜肴;然后根据安排送入厨房的正式点菜单,以便控制节奏
和上菜顺序
17、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以服务为主,个别菜肴
___的采用服务
搭放在盘
18、自助餐台设计的要求是、、。
4、瓷器的种类繁多,大致可分为、和三大类.食品台台面布置要求、和
5、爱尔兰咖啡杯,从下至上第一道线内是,二线内为,二线上倒1入9、服务员在提供送餐服务时,必须使用服务敬语,要字当头,
字领先,结尾
6、高级西餐厅餐台上一般有三层布草,分别是、、。
20、西式早餐食品通常有三类,即、和水果
7、被公认为西餐的代表,其特点是、21、自助餐厅的接待对象是或其,特点是
。
价格实惠,品种丰富并节省时间;而冷餐会的接待对象为,
8、英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特色是点具是有、消费较高的特点
9、,熏制的鳟鱼和一直是英国人喜爱的食品
22、西餐宴会菜单形式一般是，对称打印，由
、、、和组成。
10、美国菜的独到之处是用
11、俄式高档宴请少不了
12、西餐的烹调方法中以_
做菜,讲究和菜肴的制作23、西餐宴会服务是为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。
;是俄国人一日三餐必不可少的,他们称其为24、西餐宴会常见的台形
有、、、，还有“T”形台、
和最具特色鱼骨形台、星形台等。
13、西餐中烹制牛羊肉一般有五种火候，分别是、、、
、。
中央，
14、旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18—24小时的和提供午,晚两餐或只有26、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和，以
方便不同性别的客人交谈；西餐宴会厅的环境布置应具有，艺术特色；灯具的亮度均可以调节，餐桌上还必须放。
27西餐宴会餐饮用具准备的依据是和。
西
餐宴会餐饮用具的准备主要包括，，杯
具，，，等的准备。
28、高级西餐宴会厅还应使用，其通常用或等材料制成，
又称。
29、西餐宴会开餐前5分钟应为客人斟好。
30、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在。
西餐传
入中国是在，在当时称作。
北京的西餐行业始于，以和为代表。
31、对于VIP客人，应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。
32、煮蛋一般分为、、三类。
33、高级西餐厅的装饰布置，大多采用或设计，常用、
和表现主题和渲染进餐气氛。
1．酒水是和的总称,酒的重要成分是,包括
和。
酒精度数表示的是在酒中的含量。
酒的酿造过程分为
和两大部分
2．葡萄酒是用发酵制成的,它的乙醇含量通常为,因其主要
是用餐时与食物一起享用,所以也称为
3．啤酒是以为原料,为香料经发酵酿造而成的一种含有大量
按惯例,苏格兰,加拿大两地的威士忌书写为。
5．纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入过滤掉杂质而得的酒,一般
无,无,只有火一般的刺激
6．特基拉酒是一种被称做的热带仙人掌植物的经发酵,蒸馏而得
的酒.在净饮时,常用蘸伴饮,以充分体验其独特的风味.
7．中国的十大名茶有、、、、、
8．世界上咖啡产量居第一的是,其次是。
常见的咖啡
有和。
9．法国勃艮地出产的白葡萄酒,清冽爽口,被誉为:
;而法国波尔多地区生产的红葡萄酒，优雅甜润,被称为。
10．苏格兰威士忌以当地出产的为原料,以当地出产的作为
烘烤麦芽的燃料,精制而成.新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿年以上,在装瓶前
还必须进行
11．中外配置酒最早源于目的.最早配置酒的雏形是由公元前420年,古希
腊人希波克拉底首先利用为基酒,调入等香料,制成的一种
“药酒”。
配置酒分为、、。
的低度酒.
12．按西餐配餐方式,酒可以分为、,甜食酒,,和__
4．威士忌是以
为原料经发酵,蒸馏而得的酒,世界上最负盛名的威士忌是
混合饮料（包括鸡尾酒）
13．按酒的制造方法分类,黄酒属于威,士忌,中国茅台酒属于味,美思,
人参酒属于
14．低度酒酒度为中_,度酒酒度为高,度酒酒度为
在口味上有和两_类。
22、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，
即和。
15．啤酒按有无杀菌,可分为和_两_种,按颜色可分为
和
16．白酒是以为_原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为白.酒有5种
香型,分别是、、、、。
17．蒸馏酒是根据酒精的
性_质,采用_
方_式提取的高纯度酒液
18．酒精饮料分为
和
三种;软饮料分为
和
两种.
19．酿酒
学家认为
，影响葡萄
酒质量的因素有四个：
即
_和，_其中最为重要的是
其_,次是
20．被称为鸡尾酒心脏的是；被__称为西班牙的国
宝；被称为圣酒的是被_,称为修道院酒的是；__世界上
最佳的樱桃利口酒是。
__
21．常见的可可饮品有,，等__；矿泉水
23、宴会酒吧是根据宴会和
而摆设的酒吧。
是宴会
酒吧中的一种特殊形式。
24、酒杯的客量习惯用盅司来计算，1OZ=
毫升。
酒吧常用的制冷设
备有：
、、、
、。
25、中国的配制酒以最为著名。
它产
于
，以
为原料，加入、、
等芳香种草药材和适
量
的、后浸制而成。
它的酒度为
，含糖量为
。
26、鸡尾酒起源于，鸡尾酒是由基酒、
和
组成，基酒又称，通常以
作为基酒。
27、鸡尾酒的调制方法有、
、、
。
28、一般情况下，主酒吧配备领班、调酒师、实习生
人。
29、日本清酒松竹梅的的酒度是、含糖量是、酸度
以下。
30、常见开胃酒的饮用方法有和
、。
。
掺兑物有
、、
31、金酒又称、或，
是以、
等谷物为原料
经发酵、蒸馏后，加入及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。
32、香槟酒的含糖量一般分为5种类型，即
，含糖量为
，含糖量为；
，含糖量为
，含糖量为；，含糖量为。
33、麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含质量百分比浓度。
其麦芽汁浓度为
，其酒度为。
1、餐厅员工管理的内容主要包括、、
和日常考核等。
2、餐饮服务有的特点，我国酒店餐厅常见的服务形式
为、、、等，定额定员工作常将和两者结合，按来核定。
3、酒店餐饮部招聘工作主要由协助完成。
4、按培训对象的不同层次分类，培训可分为决策层培训，培训，培训，服务及操作层培训；按培训的时间阶段分类，可分
为培训，培训和培训。
5、餐厅员工日常管理的主要内容是、与等。
6、物质激励可以分为激励、激励、激励和其它物质
激励。
7、需要激励的理论基础是美国心理学家的理论。
8、饭店业的竞争是的竞争和的竞争，餐厅能否为客人提供第一
流的服务，关键在于的素质。
9、对人的管理中最核心的手段是，同时它也是促使人力资源发挥效用的关键
手段。
10、从人员结构上讲，拥有的员工数一般占饭店的第一位。
11、餐饮部的班次安排常见的有、、、和
等。
12、饭店的培训工作有极强的针对性，从饭店的实际出发，
以为出发点培训。
13、榜样激励就是通过满足员工和的需要，引导员工行为向组
织目标所期望的方向发展。
14、饭店的培训要坚持多学科、、、分阶段、灵活多变的原则
15、激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。
16、心理学原理把人的需求分为两大类，
即和。
是人类生存的基本条件和基础，则是人类所特有的精神现象。
17、管理者在运用惩罚激励时，必须明确和仅仅是一种手段，
而不是目的。
1.餐饮安全管理的主要任务包括保证客人的、和。
2.餐饮安全防范的重点区域在。
3.厨房失窃的主要目标包括和。
4.按病因物质的不同，食物中毒可以为、、
和食物中毒四类。
5.燃烧必须具备三个条件，即、和。
6.饭店常用的灭火器材有两大类，一类是，另一类是。
7.灭火的基本方法主要有、、和四种。
灭火的目的是。
8.1211灭火器有和两种。
9.餐饮安全管理的任务就是实施和机制。
安全检查的工作重点应放在和两个方面。
10.是酒店生存与发展的基础。
酒店之间的竞争从本质上讲是的竞争。
11.广义上的餐饮服务质量包含着组成餐饮服务的三要素，即、、
。
狭义上的餐饮服务质量，指，它纯粹是指由服务员的所提供，不包括以提供的使用价值
12.有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是。
13.餐饮安全卫生主要包括、、、
等。
是客人外出旅游时考虑的首要问题。
14、化学泡沫灭火器内装有酸性物质是，碱性物质是。
15、餐饮礼貌礼节主要要求服务员具有端庄的、文雅的、得体的等。
16、人们常用来说明餐饮服务质量的构成具有的极强的综合性。
这个
特点要求餐饮管理者树立的观念。
17、通常对服务环境质量的要求是、、和。
18、服务效率并非仅指，而是强调服务。
19、一般来说，服务质量的控制主要包括、、
20、餐饮部常见的事故有21、劳务服务的使用价值使用后，其劳务形态便消失了，仅给客人留下不同的感受和。
22、酒店之间的竞争从本质上讲是的竞争。
1、餐厅家具主要是指、、等，必须根据
餐厅的和选择。
2、餐厅所使用的餐桌基本以为主，其基本形状主要
有、、。
餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于的边长为宜。
所有餐桌的高度是。
3、儿童餐椅的座高为。
4、在选用餐椅时应考虑、、。
5、是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能
是。
它的设计应尽可能、。
6、餐饮业在菜肴质量方面讲究、、、、，这里的
就是指餐具。
7、瓷器的种类繁多，大致可分为、、。
平均使用率在15%
的一种是。
8、对布件的管理，一般酒店的做法是采用、。
9、传统、正式的台布是。
正方形台布四边垂下部分的长度以为宜。
10、和都是餐桌上的保洁用品。
11、台布垫又称，一般由制作。
12、目前常用的洗碗机主要有、、。
13、咖啡机有和。
14、电子点菜机包括、两大类。
15、每天使用吸尘器时不要连续超过小时，当碳刷磨损超过时应更换。
16、地面磨光机的作用是。
17、保温锅的保温热源有三种，即、、。
18、在使用洗碗机时，最主要是要经常地清理和检查有无堵塞。
同时
要加强日常的保养工作，特别是和。
19、保养银器时，可将其浸泡在以为主的化学溶液中，加温至。
20、手工洗涤的餐具常用到的消毒方法有、、、
21、餐厅对新购进的玻璃器皿可进行一次。
对玻璃器皿的保管要注意避免
与、接触。
22、餐具按照用途可分为、两大类。
23、陶瓷餐具的使用和保养要做到、、、。
24、是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭设的酒吧。
25、按摆放方式的不同，屏风可以分为和。
26、金属餐具使用较多的有和。
27、为了体现餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为、、
。
色仍然是瓷器色彩的永恒主题。
28、饭店的餐厅大多采用中央空调系统，冬季温度一般保持在℃，夏季温度一般保
持在℃。
29、桌裙的款式风格各异，裙褶主要有三种类型。
即、
和。
30、清朝美食家在《随园食单》中明确指出了菜肴与器具只有在上
搭配得当，才能产生出互相辉映的效果。
31、餐饮设备、用品属于餐饮部范畴之一，餐饮设备、用品管理的好坏直接影
响餐饮经营的及。
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