云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题B3.docx
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云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题B3
2021年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题（B3）
试卷总分：
300
出卷时间：
2020-12-3016:
30
答题时间：
120分钟
卷题型:
题型为单选题和判断题，共200题。
一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）
1.高邮麻鸭是江苏高邮-带的特产，属于（ ）家禽。
[1.5分]
A.肉用型
B.兼用型
C.卵用型
D.药用型
参考答案：
B
2.当温度控制在0-1.5,相对湿度为80%-85%时，鸡蛋的冷藏期为（ ）[1.5分]
A.2～3个月
B.4-6个月
C.7-12个月
D.一年以上
参考答案：
B
3.著名鸡种“九斤黄”原产于（ ）。
[1.5分]
A.山东
B.江苏
C.安徽
D.浙江
参考答案：
A
4.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）[1.5分]
A.陈次蛋
B.鲜蛋
C.劣质蛋
D.破损蛋
参考答案：
A
5.含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。
[1.5分]
A.西红柿
B.莲藕
C.草石蚕
D.菠菜
参考答案：
D
6.下列（ ）鸭不属于同一个类型的。
[1.5分]
A.北京鸭
B.高邮鸭
C.白洋淀鸭
D.娄门鸭
参考答案：
A
7.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。
[1.5分]
A.前肘
B.上脑
C.里脊
D.夹心
参考答案：
B
8.猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（ ）加工而成。
[1.5分]
A.脂肪组织
B.肌肉组织
C.神经组织
D.结缔组织
参考答案：
D
9.（ ）还原糖的吸湿性强，所以在存放时不宜堆叠，以防挤压结块。
[1.5分]
A.绵白糖
B.赤砂糖
C.红糖
D.木糖醇
参考答案：
D
10.标准粉的水分含量不超过（ ）[1.5分]
A.14%
B.14.5%
C.12.5%
D.13.5%
参考答案：
A
11.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（ ）。
[1.5分]
A.大部分细菌
B.传染性病毒
C.药物残留毒素
D.寄生虫
参考答案：
D
12.茴香的原产地是（ ）[1.5分]
A.非洲南部
B.美洲中部
C.亚洲西部
D.欧洲北部
参考答案：
C
13.下列（ ）鱼肚是用鱼的未加工而成的.[1.5分]
A.鲟鳇肚
B.鳗鱼肚
C.黄鱼肚
D.黄唇肚
参考答案：
A
14.肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。
[1.5分]
A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
参考答案：
D
15.下列不属于果脯蜜饯的是（ ）[1.5分]
A.山楂糕
B.桔饼
C.密青梅
D.蜜枣
参考答案：
A
16.肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。
[1.5分]
A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
参考答案：
A
17.（ ）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
[1.5分]
A.炒熟
B.烤熟
C.蒸熟
D.烫熟
参考答案：
B
18.（ ）是种子的储藏营养物质的主要场所。
[1.5分]
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
参考答案：
C
19.属于瓜菜类的蔬菜是（ ）。
[1.5分]
A.洋葱
B.蕹菜
C.冬瓜
D.花椰菜
参考答案：
C
20.被称为“动物人参”的动物是（ ）[1.5分]
A.鸽子
B.燕子
C.鹌鹑
D.荷花雀
参考答案：
C
21.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是[1.5分]
A.灰白色
B.暗红色
C.灰色
D.粉红色
参考答案：
D
22.“口蘑酱油”的品种分类依据是[1.5分]
A.加工方法
B.形态
C.质量
D.风味特色
参考答案：
D
23.下列果菜中属于茄果类的是[1.5分]
A.黄瓜
B.西葫芦
C.落苏
D.四季豆
参考答案：
C
24.谷物中，纤维素的主要存在部位是[1.5分]
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
参考答案：
A
25.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是[1.5分]
A.鲢鱼
B.鳙鱼
C.草鱼
D.青鱼
参考答案：
B
26.双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（ ）。
[1.5分]
A.头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外
B.头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外
C.头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中
D.头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中
参考答案：
A
27.下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。
[1.5分]
A.白汁鱼肚
B.锅巴肉片
C.糖醋里脊
D.宫保鸡丁
参考答案：
D
28.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是[1.5分]
A.安全
B.营养
C.适口
D.价格
参考答案：
D
29.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有[1.5分]
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
D.脂肪
参考答案：
A
30.泡菜所利用的保藏方法是[1.5分]
A.盐腌保藏法
B.酒渍保藏法
C.酸渍保藏法
D.糖渍保藏法
参考答案：
C
31.哈萨克羊的主要产区是[1.5分]
A.青海
B.甘肃
C.内蒙古
D.新疆
参考答案：
D
32.下列食用醋中，属于米醋的是[1.5分]
A.白醋
B.香醋
C.糖醋
D.色醋
参考答案：
B
33.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是[1.5分]
A.上
B.中
C.底
D.随意
参考答案：
C
34.绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。
[1.5分]
A.放入冷水锅处理
B.放入温水锅处理
C.锅中放入适量的碱
D.放入沸水锅处理
参考答案：
B
35.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是[1.5分]
A.不易结冰
B.不易蒸发散失
C.不能为微生物所用
D.可以作为溶剂
参考答案：
D
36.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是[1.5分]
A.鲥鱼、刀鱼
B.刀鱼、鳓鱼
C.鳓鱼、鲥鱼
D.加吉鱼、带鱼
参考答案：
C
37.水产品中可食率最高的是[1.5分]
A.鳗鱼
B.黑鱼
C.银鱼
D.鳜鱼
参考答案：
C
38..乌鸡的类型是[1.5分]
A.肉用型
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
参考答案：
D
39.微波加热，表面不香脆，不易上色，与（ ）相配合，将相得益彰。
[1.5分]
A.烘烤
B.油煎
C.盐锔
D.清蒸
参考答案：
A
40.油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）温度的油中焐透再炸。
[1.5分]
A.30—40
B.90—100
C.50—60
D.100—120
参考答案：
C
41.将两种或两种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法是（ ）[1.5分]
A.贴
B.煎
C.塌
D.都不是
参考答案：
A
42.刀工的基本作用之一是使菜品（ ）[1.5分]
A.增进营养
B.杀菌消毒
C.利于吸收
D.增进美观
参考答案：
D
43.需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（ ）。
[1.5分]
A.焖、煨
B.贴、煎
C.炸、熘
D.烧、煮
参考答案：
C
44.制作“烤鸭”应对鸭进行（ ）的加工。
[1.5分]
A.肋开
B.腹开
C.整料出骨
D.背开
参考答案：
A
45.筵席中热菜的主料用量多在（ ）克[1.5分]
A.100
B.200
C.300
D.400
参考答案：
C
46.下列哪种树不适合做菜墩（ ）[1.5分]
A.柳树
B.银杏树
C.橄榄树
D.桑树
参考答案：
D
47.“夫妻肺片”是属于四川的名菜。
它的烹调方法是（ ）。
[1.5分]
A.烧
B.煮
C.煨
D.炖
参考答案：
C
48.两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（ ）。
[1.5分]
A.味的转化现象
B.味的掩盖现象
C.味的相加现象
D.味的突出现象
参考答案：
B
49.大方丁是指边长在（ ）厘米以上的丁[1.5分]
A.0.5
B.0.7
C.1
D.1.2
参考答案：
C
50.（ ）原料不适合滑油。
[1.5分]
A.鸡丁
B.肉丝
C.鱼条
D.肘子
参考答案：
D
51.适宜涨发海带的加工方法是（ ）[1.5分]
A.开水焖泡
B.小火焖煮
C.旺火蒸制
D.清水浸泡
参考答案：
C
52.“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于[1.5分]
A.广东风味
B.四川风味
C.山东风味
D.江苏风味
参考答案：
C
53.元代使用较有影响的饮食典籍是（ ）。
[1.5分]
A.《食疗本草》
B. 《饮膳正要》
C.《吕氏中馈要》
D.《易牙遗意》
参考答案：
B
54.人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（ ）[1.5分]
A.1-10℃
B.10-20℃
C.30-40℃
D.50-60℃
参考答案：
C
55.具有化学性质稳定特点的传热介质是（ ）。
[1.5分]
A.油
B.水蒸气
C.微波
D.水
参考答案：
D
56.“蚝油牛肉”“铁板牛肉”是用（ ）[1.5分]
A.全蛋粉浆
B.苏打粉浆
C.蛋清粉浆
D.水粉浆
参考答案：
B
57.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（ ）的基本方法。
[1.5分]
A.水煮
B.焯煮
C.水焯
D.焖煮
参考答案：
C
58.走红就是将原料投入有色的调味中（ ），使原料上色的工艺。
[1.5分]
A.泡制
B.腌制
C.冷冻
D.加热
参考答案：
D
59.（ ）不属于上菜的一般原则。
[1.5分]
A.先甜后咸、先荤后素
B.先上质优后上一般、先荤后素
C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜
D.先咸后甜、先荤后素
参考答案：
A
60.在汤菜汤面上点缀一对蛋泡塑造的鸳鸯，可使菜肴富有情趣，它是属于表面装饰中的（ ）[1.5分]
A.覆盖点缀
B.局部点缀
C.边缘点缀
D.图案式围边
参考答案：
B
61.整鱼出骨以选用500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ ）。
[1.5分]
A.桂鱼
B.鲫鱼
C.青鱼
D.鲢鱼
参考答案：
A
62.“东安仔鸡”的命名采用的是（ ）[1.5分]
A.按地方名及所用主料命名
B.主料前加地名命名
C.烹调方法和所用主料命名
D.按菜肴所用的主料命名
参考答案：
B
63.周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（ ）[1.5分]
A.淳熬
B.熬
C.啧
D.捣珍
参考答案：
A
64.成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（ ）加热。
[1.5分]
A.小火，长时间
B.旺火，短时间
C.小火，短时间
D.旺火，长时间
参考答案：
B
65.“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于[1.5分]
A.广东风味
B.四川风味
C.山东风味
D.江苏风味
参考答案：
B
66.（ ）不适合用松鼠形花刀。
[1.5分]
A.黄花鱼
B.鲤鱼
C.桂鱼
D.刀鱼
参考答案：
D
67.（ ）菜肴常用的烹调技法有炸、煎、烙、烤、煮、焖、烩等。
[1.5分]
A.法式菜肴
B.俄式菜肴
C.意大利式菜肴
D.中式菜肴
参考答案：
A
68.油温在（ ）℃时，肉呈现粉红色。
[1.5分]
A.60
B.65-75
C.75
D.80
参考答案：
B
69.下列原料最适合推刀切的是（ ）[1.5分]
A.鸡肉丝
B.土豆丝
C.牛百叶丝
D.洋葱丝
参考答案：
C
70.淀粉通过分散作用水解成糊精，固成熟后粘性较大，略有（ ）[1.5分]
A.酸味
B.咸味
C.甜味
D.苦味
参考答案：
C
71.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ）厘米。
[1.5分]
A.0.5
B.0.4
C.0.3
D.0.2
参考答案：
D
72.烤制和涮制的菜肴调味主要方法是（ ）[1.5分]
A.码味调理形式
B.定型调味形式
C.基础调味形式
D.辅助调味形式
参考答案：
D
73.（ ）不属于焯水的作用。
[1.5分]
A.保持蔬菜色泽鲜艳
B.除去异味
C.调整原料的成熟时间
D.改变原料的质地。
参考答案：
D
74.最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。
[1.5分]
A.菊花花刀
B.柳叶花刀
C.牡丹花刀
D.海鸥花刀
参考答案：
B
75.水发半成品原料要经常（ ）保存。
[1.5分]
A.换水
B.再加温
C.冷冻
D.高温
参考答案：
A
76.在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。
有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（ ）的氧化作用。
[1.5分]
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化物
D.维生素
参考答案：
D
77.（ ）不适合素汤的制作。
[1.5分]
A.鲜笋根部
B.香菇蒂
C.口蘑
D.木耳
参考答案：
D
78.烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（ ）[1.5分]
A.萌芽时期
B.形成时期
C.发展时期
D.成熟时期
参考答案：
B
79.食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。
[1.5分]
A.沸点较低
B.具有疏水性
C.高温下易发生物理变化
D.使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感
参考答案：
B
80.（ ）菜肴常用的烹调技法有红烩、炒、煎、炸、红焖等。
[1.5分]
A.法式菜肴
B.俄式菜肴
C.意大利式菜肴
D.中式菜肴
参考答案：
C
81.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一（ ）[1.5分]
A.过手
B.检查
C.过称
D.筛选
参考答案：
C
82.香油是由（ ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
[1.5分]
A.花生
B.白豆
C.芝麻
D.菜籽
参考答案：
C
83.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（ ）的比例[1.5分]
A.2:
1
B.3:
1
C.4:
1
D.5:
1
参考答案：
D
84.（ ）含龙葵碱很高，食用容易中毒。
[1.5分]
A.马铃薯
B.四季豆
C.发芽的马铃薯
D.未煮熟的四季豆
参考答案：
C
85.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（ ）[1.5分]
A.稀
B.稠
C.相同
D.更易掌握
参考答案：
B
86.战国时期，人们为了悼念（ ）而制作了粽子并投入江中[1.5分]
A.李白
B.屈原
C.曹操
D.苏东坡
参考答案：
B
87.蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（ ）[1.5分]
A.碳气
B.空气
C.胶粘性
D.乳化性
参考答案：
C
88.没有经过加工处理的原料称为（ ）[1.5分]
A.废料
B.材料
C.毛料
D.足料
参考答案：
C
89.（ ）作用是食品腐败变质的重要原因[1.5分]
A.霉菌
B.微生物
C.化学
D.物理
参考答案：
B
90.根据（ ）氨基酸可分为两大类[1.5分]
A.活动功能
B.生活功能
C.人体功能
D.生理功能
参考答案：
B
91.自然界的色彩是从（ ）中来的。
[1.5分]
A.树木
B.水源
C.音源
D.光源
参考答案：
D
92.老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（ ），嫰酵面团的膨胀力（ A.）[1.5分]
A.较大、略小
B.略小、较大
C.很大、很小
D.很小、很大
参考答案：
A
93.饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品及（ ）[1.5分]
A.销售毛利
B.成本毛利
C.成本率
D.毛利额
参考答案：
A
94.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（ ）。
[1.5分]
A.不吸收
B.较慢吸收
C.快速吸收
D.不易吸收
参考答案：
C
95.脂肪的营养功能主要供给（ ）[1.5分]
A.养分
B.酸质
C.碱质
D.热能
参考答案：
D
96.以下一组中属于复合膨松剂的是（ ）[1.5分]
A.碳酸氢钠、发酵粉
B.碳酸氢铵、碳酸氢钠
C.发酵粉、食粉
D.发酵粉、矾碱盐膨松剂
参考答案：
D
97.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（ ）类。
[1.5分]
A.二
B.三
C.四
D.五
参考答案：
C
98.净料是组成单位产品的（ ）原料[1.5分]
A.控制
B.食物
C.直接
D.必须
参考答案：
C
99.六大营养素包括糖类，脂肪，蛋白质和（ ）[1.5分]
A.水，纤维素，无机盐
B.维生素，纤维素，无机盐
C.水，膳食纤维，矿物质
D.水、维生素，无机盐
参考答案：
D
100.由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到（ ）的目的。
[1.5分]
A.便于烹调
B.便于入味
C.整齐美观
D.色泽均匀
参考答案：
A
101.馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量直接影响点心的（ ）。
[1.5分]
A.口味
B.质感
C.质量
D.卖相
参考答案：
C
102.油炸的食品，油温的高低是决定面点（ ）的重要因素[1.5分]
A.形态、色泽
B.形态、光泽
C.规格、颜色
D.口感、颜色
参考答案：
A
103.小米粽子的质量标准是（ ）。
[1.5分]
A.粘、香、软
B.不粘、香、软
C.粘、香、硬
D.不粘、香、硬
参考答案：
A
104.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（ ）[1.5分]
A.纯滑度
B.面筋的生成
C.软硬度
D.可塑性
参考答案：
B
105.油煎主要适用于（ ）品种制作[1.5分]
A.葱油饼、班戟
B.油香饼、花卷
C.萝卜糕、油香饼
D.叉烧酥、葱油饼
参考答案：
A
106.麦芽糖属于（ ）[1.5分]
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
参考答案：
B
107.炸的主要热传递方式是（ ）[1.5分]
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流
参考答案：
B
108.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ ）[1.5分]
A.敬业乐业,尽职尽责
B.讲究质量,注重信誉
C.积极进取,钻研业务
D.勤俭节约,反对浪费
参考答案：
A
109.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ ）三层[1.5分]
A.三次
B.二次
C.四次
D.五次
参考答案：
B
110.（ ）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团[1.5分]
A.冷水面团
B.水调面团
C.渔水面团
D.焊面团
参考答案：
B
111.规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（ ）。
[1.5分]
A.筵席
B.宴席
C.酒会
D.宴会
参考答案：
A
112.各种原料应洗涤后再切配，以减少（ ）的流失[1.5分]
A.水溶性营养素
B.脂溶性营养素
C.营养素
D.维生素
参考答案：
A
113.懂得鉴别大米和原料的质量,掌握出品的时间顺序、快慢是（ ）岗必需具备的[1.5分]
A.煎炸岗
B.熟笼岗
C.肠粉岗
D.案板岗
参考答案：
C
114.（ ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点[1.5分]
A.主管
B.副主管
C.案板岗
D.点心部
参考答案：
C
115.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（ ）岗操作人员的必须具备的技能[1.5分]
A.主管
B.副主管
C.案板岗
D.点心部
参考答案：
C
116.馅料按（ ）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
[1.5分]
A.加工方法
B.口味
C.原料不同
D.点心品种不同
参考答案：
A
117.红绫酥是属于（ ）酥[1.5分]
A.明
B.暗
C.松
D.拿
参考答案：
B
118.烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是（ ）的[1.5分]
A.高温
B.中温
C.低温
D.中高温
参考答案：
A
119.细菌性食物中毒多发生在（ ）月[1.5分]
A.3~6
B.4~9
C.5~9
D.5~10
参考答案：
D
120.馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（ ）影响点心的质量。
[1.5分]
A.间接
B.直接
C.间接与直接
D.不
参考答案：
B
二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）
1.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。
[1.5分]
参考答案：
√
2.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。
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3.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。
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4.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。
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5.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。
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6.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
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7.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。
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8.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。
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9.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
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10.紫菜以色黑紫，每片重5克左右为佳。
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11.果糖的甜度大大的高于蔗糖。
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12.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。
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13.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。
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14.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。
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15.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。
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16.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。
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17.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。
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18.结球甘蓝就是包心菜。
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19.选料的过程就是原料品质鉴别的过程。
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20.鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。
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21.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
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22.竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。
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