食品化学与分析复习资料.docx
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食品化学与分析复习资料
1、食品化学：
从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学研究的内容：
①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性
②食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制
③确定影响食品品质和安全性的主要因素
④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。
3、食品化学分类（按研究内容分）：
①食品营养化学②食品色素化学③食品风味化学④食品工艺化学
⑤食品物理化学⑥食品有害成分化学
4、食品在贮藏加工中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：
①质地变化：
食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软
②风味变化：
酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
③颜色变化：
变暗、褪色或出现其他色变
④营养价值变化⑤安全性的影响
5、食品分析：
对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
6、食品的理化检验的内容（分析检验内容）：
①食品营养成分的检验②食品添加剂的检验③食品中有害、有毒物质的检验④食品新鲜度的检验⑤掺假食品的检验
7、食品分析所采用的分析方法：
①感官分析法：
视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定
②理化分析法：
物理、化学、仪器分析法③微生物分析法④酶分析法
8、水的功能：
①食品生物学方面的功能：
a、是维持生理活动和进行新陈代谢不可缺少的物质
b、是体内化学介质、化学反应的反应物和产物，使生物化学反应顺利进行
c、是营养物质和代谢载体
d、比热大，热容量大，可调节体温
e、可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤
②水在食品工艺学方面的功能：
a、水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。
b、影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性
c、水是微生物繁殖的必需条件
d、水起着膨润、浸透、均匀化等功能
9、自由水（体相水、游离水、吸湿水）：
食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。
10、结合水：
存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
11、结合水的分类：
①单分子层水：
与食品中非水成分的强极性集团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
②多分子层水：
单分子层水之外的几个水分子层包含的水，这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。
12、自由水与结合水的区别：
自由水
结合水
①可作为溶剂
①不可
②可被微生物利用
②不可
③0℃下会结冰
③冰点达-40℃，沸点105℃
13、水分活度:
表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水分蒸气压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
14、水分活度（Aw）与温度的关系：
①含水量相同，温度越高，Aw越大
②冰点：
a、高于冰点，Aw与食品组成（主要因素）及温度有关b、低于冰点，Aw仅与温度有关
③冰点上下，Aw对食品稳定性影响不同
15、水分活度（Aw）与食品稳定性：
①微生物的活动：
随Aw值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。
Aw大的食品易受微生物感染，稳定性差
②酶促反应：
Aw很低其速度很慢，Aw＞0.35，Aw继续提高，其速度迅速提高
③脂质氧化作用：
脂类氧化在Aw极低时保持较高的氧化速率，随着Aw的增加氧化速度降低，直到Aw接近MSI的Ⅰ和Ⅱ区的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw接近MSI的Ⅱ和Ⅲ区的边界；进一步加水至Ⅲ区后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞
④美拉德反应和维生素B1分解的速度在Aw达到中等至较高时呈现最高
16、等温吸湿曲线（MSI）：
在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
17、等温吸湿曲线的区分及其与食品稳定性的关系：
①I区：
Aw=0~0.25，水分含量0~0.07g/g干物质。
等温吸湿曲线开始时稍陡的一段。
食品中的水是与食品中非水组分紧密结合的水，不能做溶剂，-40℃以上不结冰，与食品腐败无关。
②Ⅱ区：
Aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质。
等温吸湿曲线中较为平坦的一段。
这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际是多分子层水，将起到膨润和部分溶解的作用，加速化学反应速度，与腐败无关。
③Ⅲ区：
Aw=0.80~0.99，水分含量＞0.4g/g干物质。
等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段。
水与非水组分间的结合力极弱，易蒸发，可做溶剂，可结冰，许多方面与纯水相似，是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。
18、糖类化合物：
是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
19、糖类化合物分类：
单糖、寡糖、多糖
20、环状糊精：
是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
21、单糖和低聚糖的性质：
①物理：
甜度、溶解度、结晶性、吸湿和保湿性、渗透压、粘度、冰点降低、抗氧化性
②化学：
水解反应—转化糖的形成、与碱和酸的作用、氧化和还原反应
22、美拉德反应：
甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”，被称为美拉德反应。
包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应。
23、影响 美拉德反应的因素：
①温度：
升温易褐变②水分：
需要一定水分（中等）
③金属离子：
Cu与Fe促进褐变④SO2和亚硫酸盐可抑制褐变
⑤pH在4—9，pH上升，褐变速度↑；pH≤4，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2，褐变较严重
⑥糖的种类及含量：
a.五碳糖>六碳糖 b.单糖>双糖 c.还原糖含量与褐变成正比
24、美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响：
①食品中应用：
a、当还原糖痛氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性和不溶性的聚合物
b、当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖和奶糖的风味
②对食品品质的影响：
造成氨基酸和营养成分的损失，产生有毒的致突变的化合物；还可产生许多风味和颜色
25、焦糖化反应：
在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
26、影响淀粉水解反应：
①淀粉的种类：
不同淀粉的可水解难易程度不一样
②淀粉的形态：
无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解
③淀粉的化学结构：
直链淀粉比支链淀粉易于水解
④催化剂：
在相同浓度下，催化由强到弱：
盐酸＞硫酸＞草酸。
27、淀粉的糊化：
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
28、影响淀粉糊化的因素：
①淀粉的种类②颗粒大小③温度④水分活度⑤淀粉中其他共存物质⑥PH等
29、家庭煮稀饭时加少量碱：
淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
所以不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化。
30、淀粉的老化：
经过糊化后的淀粉在温室或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
31、影响淀粉老化的因素
①淀粉的种类：
直链比支链淀粉更易老化
②食品的含水量：
30~60%时易老化，＜10%或含水量过高都不易老化
③酸度：
偏酸或偏碱淀粉都不易老化
④温度：
2~4℃最易老化，＞60℃或＜-20℃都不易老化
32、同质多晶：
同一种物质具有不同的晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物则称同质多晶体，他们在较高温度融化时可生成相同液相。
33、影响油脂晶型的因素：
①油脂分子的结构：
单纯酰基甘油酯易形成稳定的β型晶体，混合酰基甘油酯易形成稳定的β’型晶体
②油脂的来源：
豆油、花生油、橄榄油易形成β型；椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易形成β’型
③油脂的加工工艺：
熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著影响
34、脂质的分类：
①物理状态：
脂肪、油②脂肪酸构成：
单纯或混合酰基油
③来源：
乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂
④化学结构：
简单脂、复合脂、衍生脂
⑤不饱和程度：
干性油、半干性油、不干性油
35、必需脂肪酸：
人体自身不能合成，必须由食物供给。
亚油酸和亚麻酸。
36、脂肪的塑性：
在一定压力下表现固体脂肪所具有的抗变形能力。
37、脂肪的起酥性：
在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
具有这功能的油脂称为酥油。
38、影响脂肪稠度的因素：
①脂肪中固体组分的比例：
固体含量高硬度大
②晶体数目、大小和种类：
含大量小结晶的比含少量粗大结晶形成的脂肪硬度更大③温度④充气⑤液体的粘度：
温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关⑥机械作用：
剧烈振荡，脂肪可逆地变柔软
39、油脂的油性：
指液体油形成润滑薄膜的能力。
40、油脂的粘性：
主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
41、影响乳状液稳定的因素：
①界面张力（重要因素）②连续相粘度
③离子表面活性剂④大分子物质的稳定作用
42、油脂对淀粉糊化和老化的影响：
①油脂在淀粉颗粒或糊化淀粉上形成一层薄膜
②在未糊化的淀粉颗粒上形成薄膜，使淀粉颗粒难以与水直接接触，致糊化温度提高
③在已经糊化的淀粉中加油脂（或乳化剂），油脂分子与淀粉分子形成复合物，阻滞淀粉分子间缔合，而延缓淀粉老化。
43、油脂的水解：
油脂水解成甘油和脂肪酸的过程。
44、皂化反应：
油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应。
45、油脂的氧化：
包括氢过氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物两个过程。
氢过氧化物的形成途径：
自动氧化、光氧化、酶促氧化。
46、影响油脂氧化的因素：
①脂肪酸的组成②温度③氧气④水分活度⑤光和射线⑥助氧化剂
47、油脂酸败的类型：
水解型、酮型、氧化型酸败
48、油脂氢化：
三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
49、酯交换：
酯和酸、酯和醇或酯和酯之间发生的酰基交换反应
50、蛋白质：
有20种左右L型α—氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
51、蛋白质分类：
①分子组成：
简单、结合蛋白质②空间形状：
纤维蛋白、球蛋白
③功能性质：
结构蛋白、生物活性蛋白、食品蛋白
52、氨基酸的等电点：
当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
53、氨基酸的物理性质：
①溶于水、强酸及强碱，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚
②熔点比相应的羧酸或胺高，在200~300℃
③芳香族氨基酸有紫外吸收能力④具有旋光性
54、蛋白质的功能性质：
凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等
55、影响乳化作用的因素：
①蛋白质溶解度在25%—80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关
②pH影响蛋白质的乳化性质。
③加热通常可以降低被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。
④添加小分子表面活性剂，一般对依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性不利，因为他们会降低蛋白质膜的硬性，使蛋白质保留在界面的能力减弱。
56、影响泡沫形成和稳定的环境因素：
①pH：
大多数食品泡沫在蛋白质成分等电点不同的PH条件下制成
②盐类：
NaCl通常能增大膨胀量和降低泡沫稳定性，二价阳离子能与蛋白质的羧基生成桥键，提高泡沫稳定性
③糖类：
抑制泡沫膨胀，提高稳定性。
④脂类：
蛋白质被低浓度脂类污染时，严重损害起泡性能
⑤蛋白质浓度：
蛋白质浓度越高，泡沫越牢固。
⑥温度：
蛋白质加热部分变性，可改善泡沫的起泡性。
57、蛋白质风味结合作用及其影响因素：
①蛋白质的风味结合作用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用。
②影响因素：
由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。
a、水：
水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响
b、盐：
盐溶类盐可降低蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用
c、水解作用：
蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏
d、热变性：
热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
e、其他：
脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用
58、蛋白质的变性：
①指当天然蛋白质收到物理或化学因素的影响时，是蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
②常见因素：
物理因素（热作用、高压、剧烈震荡、辐射等）和化学因素（酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等）
59、蛋白质变性对其结构和功能的影响：
①失去生物活性②改变对水的结合能力③理化性质改变
④生物化学性质改变⑤构象发生改变
60、影响蛋白质凝胶形成的因素：
①蛋白质浓度：
浓度越大，越有利于蛋白质凝胶形成
②蛋白质的结构：
蛋白质中二硫键含量越高，形成凝胶的强度越高，甚至可形象不可逆凝胶；二硫键含量少可形成可逆凝胶
③添加物：
不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶形成
④PH：
PH在PI附近时易形成凝胶
61、影响面团形成的因素：
①氧化还原剂：
还原剂不利于面团形成，氧化剂可增强面团的韧性和弹性
②面筋含量：
含量高的面粉需长时间揉搓，含量低的揉搓时间不能太长
③面筋蛋白质的种类
62、影响蛋白质热变性的因素：
①组成蛋白质的氨基酸种类：
含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质
②温度的影响：
在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定
③含水量：
水能促进蛋白质的热变性
④盐和糖：
蛋白质水溶液中添加盐和糖可提高热稳定性
⑤PH：
加酸可加速热变形的进行
63、脱水和干燥对蛋白质的影响：
①干燥时温度过高，时间过长，蛋白质中结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，持水力降低，复水性降低，硬度增加
②干燥时结构发生变化，形成多孔性结构，使风味，色泽，口感发生变化
③最好的干燥方法：
冷冻真空干燥
64、冷冻和冷藏对蛋白质的影响：
①采用冷冻或冰冻进行食品贮藏，可延缓或防止蛋白质腐败，≤-20℃时，会造成蛋白质变形
②蛋白质冻结后会引起风味性质的变化
65、蛋白质的水合作用：
通过蛋白质的肽健，或氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现的。
66、影响蛋白质的水合性质的环境因素：
①蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加
②pH的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可改变蛋白质分子间的相互吸引力和排斥力，及其与水缔合的能力
③蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低
④离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响
67、维生素：
①是机体维持正常功能所必需而在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质
②可分为：
脂溶性（A、D、E、K等）、水溶性维生素
68、维生素在食品加工和贮存中的变化：
①物理化学变化：
氧化反应、溶解性、热分解作用、酶的作用
②加工贮藏中维生素损失的影响因素：
a、原料对食品加工中维生素含量的影响 b、加工前处理的影响
c、洗涤引起的损失d、热加工速成的维生素损失
e、食品添加剂和化学成分的影响f、产品贮藏中发生的维生素损失
69、矿物质的基本性质：
①水溶液中的溶解性②酸碱性③微量元素的氧化还原性
④金属离子间的相互作用 ⑤螫合效应
70、影响矿物质吸收的因素：
①化学形式②溶解度③有无主动吸收机制④体内营养状态
⑤元素间的相互作用⑥其他，如膳食构成，生理状态等
71、影响铁吸收的因素：
①抑制吸收：
植物中一些酸铁形成不溶性铁盐而抑制吸收
②促进吸收：
维生素C、肉因子、摄入较多的钙
72、影响钙吸收的因素：
①抑制吸收：
a、植酸（或草酸）与钙形成不溶性的植酸钙（或草酸钙）b、脂肪过多c、食物纤维过多d、年龄增加，吸收率降低
②促进吸收：
a、维生素D（主要因素）b、蛋白质充足
c、糖类促进钙吸收d、食物中适宜的钙、磷比例
e、机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时，可使钙的吸收和储备增加
73、矿物质在食品加工中的变化：
①矿物质的损失
a、粮食精加工对矿物质含量的影响：
谷物是矿物质的一个重要来源，在谷物的胚芽和表皮中含有丰富的矿物质，因此谷物在碾磨时会损失大量矿物质。
加工精度越高，矿物质含量就越低
b、预加工及烹调的影响：
食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的主要途径；食品与水接触，特别是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质溶于水，使大量矿物质损失
②矿物质含量的增加：
在加工过程中，由于食品与加工用水、设备和包装材料相接触，使微量元素和矿物质能进入食品。
此外，日常生活中常用的铁、铝等容器也会对食品中这些元素的含量产生影响
74、风味：
指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。
75、风味物质的特点：
①成分繁多而含量甚微，大多是痕量物质②大多数是非营养物质
③呈味（嗅）性能与其分子结构有高度的特异性关系
④多为敏感而易破坏的热不稳定性物质
76、食品的风味：
一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。
77、食品中的风味物质的特点：
①种类繁多，相互影响②含量甚微，效果显著
③其组分大部分都是结构简单的小分子量有机物
④多数风味物质易变质、易挥发或不稳定
⑤风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性
78、食品风味化学的研究方向：
①风味的化学组成和含量，以及质量标准与控制
②味觉或嗅觉与呈味或含香物质的组成及分子结构的关系
③提取、浓缩、分离、鉴别和测定天然或人工合成风味物质的技术和方法
④风味物质生成途径和机理以及人工合成风味物质的方法
⑤风味物质之间的相互作用和它们各自稳定性以及食用的安全性
79、风味物质提取浓缩方法：
蒸馏、溶剂萃取 、冷浓缩
80、风味物质常用分析方法
①容量法②分光光度法③气相色谱法④液相色谱法
⑤色谱-质谱联用法⑥核磁共振法⑦红外光谱法
81、感官分析（感官检验、感官评价）：
①通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
②分析方法：
差别检验、敏感性检验，标度和类别检验，分析或描述性检验。
82、味觉：
食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。
83、味的阈值：
感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度
84、影响味觉产生的因素：
①呈味物质的结构②呈味物质的水溶性③温度
④物质间的相互作用：
味的对比现象、相乘作用、消杀作用、变调作用、疲劳作用
85、味的对比现象：
指≥2种呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象
86、味觉主要呈味物质：
①酸：
在水溶液中能解离出氢离子的物质
②甜：
AH基团+B基团+一个疏水集团
③苦：
基团（-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S），含钙、镁和铵的无机盐④咸：
中性盐（正负离子半径都小的盐）
87、 嗅觉：
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。
88、发酵食品的香气来源：
①原料本身含有的风味成分
②原料中某些物质经过微生物发酵代谢作用而生成的风味成分
③在加工制造过程中产生的物质，以及这些物质在后来的储存加工过程中又新生成的风味成分
89、食品中香气形成的途径：
①生物合成作用②酶直接作用③氧化作用④热作用
⑤发酵形成⑥通过増香形成。
90、气味的稳定性：
呈香的物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。
91、食用香料的分类：
①天然：
动物香料、植物香料（辛香味香料、植物精油）
②合成：
纯化学合成香料、以天然物为基础的合成香料（浓缩果汁和溜出物、抽提物和酊剂得到的溶液、酶制剂食用香料）
92、食品香气的控制与增强：
①控制作用：
酶、微生物的控制作用
②稳定和隐蔽作用：
形成包含物、物理吸附作用
③增强作用：
加入食用香料或香味增加剂。
93、食用香料的调配：
①食用香味料大多数是调和香味料，由天然、合成香料以及其他的辅助成分配制而成。
②调香味：
设计调和香味料的配方
③调和：
按照配方制造调和香味料的过程
④调和香味料成分组成：
主香剂、合香剂 、娇香剂 、定香剂
94、调味原理：
①渗透原理 ②溶解扩散原理 ③分解原理 ④合成原理 ⑤粘附原理
95、各种味感的相互作用：
①咸：
a、咸和甜：
盐中加糖，咸↓；糖中加盐，盐量与甜味负相关
b、咸和酸：
盐中加醋酸，咸↑；多量酯酸，咸↓；醋酸中加盐，盐量与酸味负相关
c、咸和苦：
盐中加咖啡，咸↓；咖啡中加盐，苦↓
d、咸和鲜：
盐中加鲜，咸被抑制；鲜中加盐，鲜↑
②甜：
a、甜和酸：
糖中加醋酸，甜↓；醋酸加糖，酸↓
b、甜和苦：
糖中加咖啡，甜↓
③酸：
a、酸和甜：
共存，易发生消杀作用
b、酸和苦：
酸中加苦味物质等收敛味的物质，酸↑
④鲜：
a、可使咸、酸缓和b、可使苦味减弱
c、与甜共存产生复杂的味感
96、食品加工中风味与营养的关系：
①食品风味物质（主要是香气成分）形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。
②从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，增加了食品的多样性和商业价值等，也有不利的一面，如降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变。
97、食品的感官检验：
是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
或者说是根据食品的外部特征（如颜色、气味等）直接作用于人体感觉器官所引起的反映而对食品进行检验的方法。
98、食品的感官检验的意义：
①感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段
②感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用
99、感官检验的种类：
①视觉检验②嗅觉检验③味觉检验④触觉检验
100、物理检测法：
根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法。
101、密度：
物质在一定温度下单位体积的质量。
102、相对密度：
①某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比
②原理：
因物质热胀冷缩的性质，密度和相对密度都随温度的改变而改变
103、折光度法的原理：
光的反射定律为入射角等于反射角。
光的折射定律为无论入射角怎样改变，入射角正
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