食品掺伪检测技术的研究与发展.docx

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食品掺伪检测技术的研究与发展

2007届食品质量与安全专业毕业生论文（设计）

食品掺伪检测技术的研究与发展

学生姓名：

***

专业：

食品质量与安全

指导教师：

***

江南大学网络教育学院

2011年10月

摘要

随着社会的进步，经济的发展，食品工业得到了长足的发展。

近年来，由于在利益的驱使下，一些不法生产经营者滥用食品添加剂，甚至掺假制假，给人们的生命健康造成了极大伤害。

在这样的情况下，食品掺伪检测技术显得尤为重要，是保障食品质量和安全的有力措施。

基于对有关食品掺伪分析检测技术的多年研究与关注，综合近年来有关食品掺伪分析测定方法的相关文献，我简要地论述了几个方面的食品掺伪检测方法，试图为掺伪食品的检验提供一个方法综述，作为参考。

我选取了与人民生活密切相关的且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、酒、作为写作重点，在论述过程中，将鱼类等产品归入水产品一类作为重点进行论述和分析。

对蛋、茶、调味品、干菜进行简要介绍。

对现有的理化分析方法、仪器分析方法、快速分析方法进行了较为全面的介绍，反映食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展

关键词：

掺伪物质检测技术研究发展

第一章绪论

据了解，中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。

卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。

而近几年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，从  敌敌畏泡金华火腿、剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜、 鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋、病死母猪肉做太仓鲜肉松、双氧水处理黑肉松、工业酒精勾兑的白酒、变质豆奶、从南京冠生园制造的“黑心”月饼、 有害矿物油的毒瓜子、毒大米、添加增加剂的馒头、花卷、

用“毛发水”勾兑的毒酱油 、掺“吊白块”的龙口粉丝、陈年毒大米翻新做成米粉、龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵”、 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉、用“瘦肉精”增瘦的猪肉、到问题馒头等等食品安全问题层出不禁。

所以食品掺伪的综合治理刻不容缓应对消费者和经营者从以下四个方面进行该善1.加强教育2.加强立法和执法力度3.进一步研究、发展掺伪检测技术4.建立完善的监管体系。

作为一名从事食品安全检验人员来说，进一步研究、发展掺伪检测技术是至关重要的。

我结合自身的检验经验和从各方面资料了解到的相关检验做一简要论述。

我将从一下几个方面作为论述重点：

一、食品掺伪的定义与方式及常见的掺伪物质

二、食品掺伪规律性的特点及掺假食品的危害及处理

三、食品掺伪的检测技术四、食品掺伪的综合治理

五、食品掺伪检测技术的发展方向

第一章食品掺伪的定义与方式及常见的掺伪物质

（一）、食品掺伪的定义：

是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

1.掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等

2.掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米

3.伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。

（二）、食品掺伪的方式及常见的掺伪物质：

食品掺伪是随着化学和轻工业中食品加工工业的发展其掺入的方式和手段日趋复杂，掺入成份和规模也不相同。

归纳起来有下列情况：

1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品例如：

小麦面粉中掺入玉米面粉、辣椒粉中掺入胡萝卜粉、木耳中掺入地耳、牛肉中掺入马肉、香油中掺入其他油、牛奶中掺入豆浆等。

2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质

例如：

辣椒粉中掺入红砖粉、面粉中掺入滑石粉、荧光粉、乳中掺入尿素、米中掺沙子等。

3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品

例如：

健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉、肉中注水、母猪肉加工成肉制品、午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉、木耳中掺入盐类、砂子和木块、新茶掺入陈茶或树叶等。

4.伪造食品

例如：

“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制、“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制、伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制

5.用劣质食品冒充优质食品

例如：

酒精兑制酒冒充蒸馏酒、粗糙的薯干粉冒充优质藕粉、精美包装的糕点实质上是发霉食品、用假标签冒充名牌食品

6.掺入有毒甚至剧毒物质

例如：

白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒、肉制品中加过量亚硝酸盐、亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色、糖精中混入甘精

7.其它掺假现象

例如：

未熟的西瓜注人糖精色素水、胖听或变质罐头重新灭菌后出售、火锅底料中加入含麻醉药成分的罂粟壳、油条中掺入洗衣粉，使油条更易发泡，减少油炸时间

第二章食品掺伪规律性的特点及掺假食品的危害及处理

畸形的消费心理　在生活中，一些人喜欢以较低的价格买到较好的食品。

掺伪食品的生产者紧紧抓住该心里，任意改变生产配方，以廉价物取代价格相对的较贵的物品，为了不改变外观对其进行粉饰，以相对较低的价格占领市场，争取消费者。

如某地查处的某个体户用普通白酒假冒茅台酒低价倾销，非法获利数万元，就是利用消费者上述心里二得逞的。

扭曲的生产经营心理　　掺伪者利用消费者对产品性能缺乏了解进行欺骗。

食品种类繁多，消费者不可能了解所有产品的性能并具备鉴别力，掺伪食品生产者利用这点欺骗消费者，或将低劣的宣传为正常的，或夸大其功能，抬高价格，是消费者上当。

如某地查处的某个体户用自来水假冒矿泉水非法销售，就是利用消费者对矿泉水性能缺乏了解而得逞。

（一）、食品掺伪规律性的特点

１.利用廉价易得食品增加食品的重量和体积

２.提出营养物质，将剩余部份以次充好

３.利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性

４.利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期

如：

酒、酱油、牛乳、掺水，牛乳掺米汤、味精掺淀粉、蜂蜜掺淀粉，乳粉掺糖、木耳掺盐等。

如面粉提取面筋后，其余部分仍以正常面粉或掺入面粉中出售，牛乳提取奶油后，仍冒充鲜乳出售。

如变质烧鸡外表抹上香油；米粉和粉丝中加入荧光增自剂，以精美的包装迷惑消费者，如包装精美的茶叶竟是次级茶。

藕粉中加入大量薯干淀粉。

如酸败牛乳加碱中和；肉制品中掺人硼酸盐防腐、用甲醛处理畜禽肠胃等。

（二）、掺假食品的危害及处理

1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失

如：

乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。

这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场，

2）添加物是杂物，不利于人体健康。

如：

米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，

３）掺伪粮油食品的处理

根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食品的处理结论意见

４）对于以增加重量而混入固体异物的食品，可利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后，再供食用。

５）对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取剩余低劣物质加工而形成的粮油食品，应按劣质食品处理，或降价出售、或改作畜用饲料或限期销毁。

６）对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。

如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处理。

７）对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业原料。

如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。

８）　对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油食品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用

第三章食品掺伪的检测技术

“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营

——法律依据《食品卫生法》

（一）、掺伪食品检验的方法

　1、感官分析法　　是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。

它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。

感官上不合格则不必进行理化检验　　优点：

简便易行、灵敏度高、直观而实用。

因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

２、物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量。

　如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等。

折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。

３、化学分析法　是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。

４、仪器分析法　是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法。

１）、色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高的一种方法，由于残留样品的特点，色谱法在残留分析中具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。

原理：

使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相,与固定相　发生作用,在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留的时间不同,依次从固定相中流出,又称色层法,层析法

分类：

气相色谱和液相色谱（流动相）

柱色谱,纸（PC）色谱,薄层色谱（TLC）（固定相）

吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱,排阻色谱（物理化学原理）

洗脱法,顶替法,迎头法

２）、高效液相色谱法的基本原理

用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱,经进样阀注入供试品,由流动相带入柱内,由于溶于流动相（mobilephase）中的各组分经过固定相时，与固定相（stationaryphase）发生作用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。

在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰信号，最后通过分析比对这些信号来判断待侧物所含有的物质。

色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药残留残留、黄曲霉毒素等成分。

5、微生物分析法　是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。

用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析

6、酶分析法　利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。

用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定

（二）、掺伪食品样品的检验程序　　　

食品分析的一般程序为：

样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

l、样品的采集

•和食品卫生理化分析的样品采集不一样

•样品采集时要注意样品的典型性

•采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。

2、保存

▪容易变质的样品应低温保存，最好在24—48小时内进行捕捉性的剖析分析工作。

▪易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存或干燥器中保存。

▪易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。

（三）、常用食品掺伪的

1、牛乳的掺伪检验

1）牛乳中掺水的检验

掺水的牛乳感官上呈稀薄状，可用测比重的方法确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低，密度会下降，每加10％的水可使密度降低0.0029g／ml。

根据对正常牛乳的调查正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

牛乳中加入水的百分数可用简单的公式计算：

X=（d1－d2）×100%∕d1

d1：

以密度度数表示的正常牛乳的密度。

如牛奶的密度1.029g/ml，则密度计的度数为29·

d2：

以密度计度数表示的被检牛乳的密度。

2）牛乳中抗菌物质的检验（改进发酵法）

●检测方法

为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验牛乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。

●原理

抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖，不使鲜奶PH值发生变化，从而防止原料奶酸败，当然也不会使预先加入到检验乳中碱性指示石蕊剂溶液改变颜色。

a试剂及菌种

●0.5N氢氧化钠溶液（称取氢氧化钠2.0g溶于100mL蒸馏水中）

●石蕊试剂（5％石蕊水溶液）

●乳酸菌菌种液

b操作方法

●取被检验乳10mL加入大试管中，再加入石蕊试剂2mL。

●用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检牛乳显示明显的蓝色。

●将被检牛乳用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，然后冷却。

●加入乳酸菌菌种液1m，混匀后，置于42℃的恒温培养箱中发酵。

c按奶样颜色变化判定结果（见下表）

奶样颜色

掺假试验

结论判定

蓝色不变

含抗生素或防腐剂

异常乳

红色

不含抗生素或防腐剂

合格乳

3）牛乳中加豆浆的检验

牛乳中掺入豆浆，密度和蛋白质含量可能在正常范围。

可以用邻二氮菲溶液检验。

检验方法：

取牛乳10ml，加入0.1g氯化亚锡充分振摇5min，Fe3+还原成Fe2+，再加2ml邻二氮菲溶液，混匀。

加豆浆的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆加入量的增多而加深，不含豆浆的牛乳不变色。

4）、牛乳中加碱性物质的检验

a目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。

由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。

但加碱的牛乳不仅滋味不佳，而且容易滋生腐败菌，同时这些腐败菌产生某些有毒有害物质，有些维生素也被破坏，对饮者的健康不利，因此不允许往乳中加碱。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

b检验方法（玫瑰红酸显色反应）

●原理

玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。

●试剂

0.2％玫瑰红酸酒精溶液（称取200mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可）

●操作方法

取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。

若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

2、食用油脂的掺伪现象

１）、食用油中掺假采取两种手法：

一是在高价食用油中掺入低价食用油，如橄榄油中掺茶籽油或菜油，芝麻油中掺菜油；二是掺入非食用油，如桐油、蓖麻油、矿物油等。

前者是以次充好牟取暴利；后者是供炸油条、炸鸡等用，这些食物有不同程度的毒性，危害人体健康。

２）食用植物油含水的检验

ａ、用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。

ｂ、用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。

另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。

可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。

３）食用油掺桐油检测（亚硝酸法）

ａ、试剂：

石油醚、5mol/LH2SO4液、NaNO2。

ｂ、检验：

取1ml油样于试管中，加石油醚4ml，溶解混匀，加NaNO2晶粒少许，加5mol/LH2SO4液1ml混匀，30min后观察油层，若成白色浑浊为掺1%桐油，放置后变为黄色，呈白色絮状物为掺2.5%桐油，放置后变为黄色，呈白色絮状团块为掺5%以上桐油，放置后变为黄色。

同时做正常油脂对照，正常食用油仅呈红褐色液体，油液清朗。

４）食用油中掺矿物油的检测（皂化法）

ａ、试剂：

60%KOH液、乙醇。

ｂ、检测取1ml油样于磨口锥形瓶中，加60%KOH液1ml、乙醇25ml混匀，若呈浑浊或油样物析出为掺矿物油。

３、混入

一些不法商贩向面粉掺石膏、滑石粉等，在年糕、挂面、面条、饼干、糕点及粉丝等制品中掺增白剂（如so2、吊白块等）。

这些物质有些是有毒的，有些对人体没有一点营养价值，因此检测这些物质是非常必要的。

１）掺陈米的检验（酶显色法）

ａ、试剂：

①1%邻甲氧基苯酚液。

②3%H2O2液。

ｂ、检验：

分别称取新米、陈米、新沉米混合各5g于试管中，各加1%邻甲氧基苯酚液10ml，振摇，再各加0.5ml3%H2O2液混匀，观察，若呈红褐色则为新米，不显色为陈米，上部溶液呈红褐色则为新米，下部呈白浊为陈米。

２）饼干中喷涂矿物油检验

ａ、试剂：

无水乙醚、饱和KOH液、乙醇。

ｂ、检验：

称取30g饼干于锥形瓶中，加无水乙醚50ml，震荡20min，将乙醚层移入蒸发皿中，挥干称取1g乙醚残渣于锥形瓶中，加饱和KOH液1ml乙醇25ml，混匀，连接冷凝回流装置，回流5min后，加沸水25ml，观察，若呈浑浊或油状物析出为掺矿物油。

３）粮食制品中掺增白剂检验（用分光光度计检测甲醛次硫酸氢钠）

a仪器：

分光光度计。

b、试剂：

10%H3PO4液、20%Na2SO4液、液体石蜡、乙酰丙酮液、甲醛标准应用液。

c、标准曲线制备：

分别取甲醛标准应用液0.0ml、0.1ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml于比色管中，各加水至10ml刻度，混匀，各加乙酰丙酮液2ml混匀，沸水浴取出后冷却，在分光光度计于1cm比色管内，零管调零波长412nm测吸光度。

记录各管吸光度，绘制标准曲线。

d、检测：

准确称取5g样品于具塞试管中，加35ml20%Na2SO4液，盖塞，混匀，水浴60℃，45min后取出，移入蒸馏瓶中，加液体石蜡2.5ml10%H3PO4液10ml，进行蒸馏，冷凝管下口插入盛有水的锥形瓶中，收集蒸馏液50ml。

吸取5ml蒸馏液于比色管中，加水至10ml刻度，混匀，加乙酰丙酮液2ml混匀，沸水浴10min后取出，在分光光度计于cm比色管内，空白管调零，波长412nm测吸光度。

根据所测样品吸光度即可查的样品中被测物含量。

e、计算：

X=Cs╳1000∕（m╳V1∕V2╳1000）

X:

食品中甲醛含量mg∕kg

Cs：

样液吸光度查标准曲线对应含量，g

V1：

检测用体积，ml

V2:

样液定容体积，ml

m：

样品量，g

4、假冒

1）肉制品掺淀粉的检验

对可以掺淀粉的肉制品，剖切后滴加2滴碘酒，根据碘与淀粉变蓝的原理，如呈蓝色则为掺有淀粉。

下面以猪肉为肉类的代表，用感官检测法论述其检验技术：

2）色泽鉴别

a优质猪肉:

表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

b劣质猪肉:

表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

c变质猪肉:

表面外膜极度干燥或粘手，切断面也呈暗灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。

3）弹性鉴别

a优质猪肉:

质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

b劣质猪肉:

肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

c变质猪肉:

腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

4）气味鉴别

a优质猪肉:

具有鲜猪肉正常的气味。

b劣质猪肉:

在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却有这些气味。

c变质猪肉:

腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

5）脂肪鉴别

a优质猪肉:

脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

b劣质猪肉:

脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

c变质猪肉：

脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

6）注水畜肉和优质畜肉的鉴别检验

a 直观检验若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。

未注水的瘦肉，颜色鲜红。

b手摸检验  用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。

c纸贴检验  用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。

另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。

否则有注水之嫌。

5、下面介绍不同种类的主要水产品的质量感官检测标准：

1）虾类：

a、新鲜：

头尾完整，有一定弯曲度，色泽气味正常，外壳有光泽，呈半透明状，紧附着虾体，虾体肉质坚实，有弹性，体表呈青绿、青黑或青白色，色素斑点明显。

b、不新鲜：

头尾已脱落或易离开，不能保持原来的曲度，外壳失去光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳易于虾体分离，虾肉组织松软，有陈腐臭味或氨臭味。

2）蟹类：

a新鲜：

色泽鲜艳，外壳呈青绿色或黄色，腹面色泽洁白，蟹体肥状，腿肉结实，蟹足挺直。

b不新鲜：

色泽暗淡，外壳呈暗红色，腹面出现灰褐色斑点，蟹肉松软，蟹足下垂。

3）贝类：

a新鲜：

贝肉色泽正常，呈浅乳黄色、姜黄色或浅褐黄色，有的局部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹性，手摸有滑溜感。

b不新鲜：

肌肉色泽减退，呈灰黄色、白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，手摸有粘滞感，有酸臭味。

6、粉饰

1）水产品及水发食品中掺甲醛的检测

间苯三酚法（快速定性检测法）试剂：

1%间苯三酚液

检测：

试样经打碎匀浆后称取10g于烧杯中，加水20ml混匀。

30min后过滤，取虑液5ml于试管中，加1%间苯三酚液1ml观察，若呈橙红色、浅红色均为掺有甲醛。

做对照试验未加甲醛的对照管为无色。

2）变色酸显色法

a仪器：

分光光度计。

b试剂：

浓硫酸、1%变色酸液、甲醛标准应用液。

c制备标准曲线分别准确吸取甲醛标准应用液0.0ml0.05ml0.10ml0.30ml0.50ml0.70ml1.00ml于比色管中，各加水至5ml混匀，各加1%变色酸液1ml、浓硫酸4ml混匀，沸水浴加热30min，冷却，用分光光度计、1cm比色皿在波长565nm处分别测吸光度，绘制标准曲线。

d检验试样经打碎匀浆后准确称取20g于蒸馏瓶中，加水300ml、浓硫酸2ml。

蒸馏收集馏出液于250ml蒸馏瓶中，定量转入250ml容量瓶中，加水至刻度线混匀，吸取馏出液5ml于比色管中，加1%变色酸液1ml浓硫酸4ml混匀，沸水浴加热30min，冷却，用分光光度计、1cm比色皿在波长565nm处分别测吸光度，同时做空白实验。

e计算：

X=Cs×1000/m×V1/V2×1000

X--食品中甲醛含量，mg/kg

Cs—据样液吸光度查标准曲线得含量，微克

V1—测定用量，mlV2—定容量，mlM—样品质量，g

第四章食品掺伪的综合治理

目前，食品掺伪检测技术的发展方向呈现两个明显的趋势：

1、国内国际的安全卫生指标限量值逐步降低。

2、现在使用的食品掺