茶多酚柠檬酸成熟度对杏酱加工品质的影响.docx
《茶多酚柠檬酸成熟度对杏酱加工品质的影响.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶多酚柠檬酸成熟度对杏酱加工品质的影响.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
茶多酚柠檬酸成熟度对杏酱加工品质的影响
茶多酚、柠檬酸、成熟度对杏酱
加工品质的影响
作者：
赵月俊指导老师：
谢天柱
（天水师范学院生命科学与化学学院甘肃天水741001）
摘要：
本实验以杏梅为原料，利用传统加糖煮制浓缩的方法制作杏酱。
采用正交试验探讨了茶多酚、柠檬酸和杏子成熟度对加工特性的影响。
试验结果表明：
成熟度、茶多酚、柠檬酸对杏酱的色泽、折光率、Vc的含量、卫生状况都有一定的影响。
品质最佳配比为：
成熟度为10成，柠檬酸的含量为0.8%，茶多酚为0.06%时，产品的外观品质、理化性状、卫生指标都优于市售的杏酱。
关键词：
杏梅杏酱茶多酚柠檬酸成熟度
TheEffectionofPolyphenols,CitricAcidand,MaturityontheProcessingCharacteristicsofApricotSauce
Author:
ZhaoYue-junInstructor:
XieTian-zhu
（CollegeofLifeScienceandChemistry,TianshuiNormalUniversity,Tianshui,Gansu741001）
Abstract：
Inthisexperiment,therawmaterialisplum,usingtraditionalmethods,appendedsugarandconcentrated.UsedOrthogonaltest,discussingcitricacid,Polyphenolsteaandmaturityeffectedontheprocessingcharacteristics.Theresultsshowedthat,maturity,Polyphenolstea,citricacid,haveacertainimpactonthecolorofsauce,refractiveindex,Vccontent,healthstatus.Thebestratioofqualityisthat,maturityis10,citricacidcontentis0.8%,Polyphenolsteais0.06%.Inthiscondition,theproductsoftheappearancequality,physicalandchemicalproperties,healthindicatorsarebetterthancommercialapricosauce.
Keywords:
plum;apricotsauce;polyphenolstea;citratematurity
1引言
杏,又名甜梅、杏子,系野生或半野生蔷薇科多年生木本植物的果实,原产我国和中亚地区,栽培历史已有4000多年。
杏的栽培范围很广,我国以黄河流域为主,品种据统计有1000个以上[1]。
本实验使用的杏梅具有速生、早果、丰产、稳产、适应性强的特性。
果实象杏似李，金黄色，阳面着红润，果实鲜艳，汁多核小，酸甜适度，营养价值高。
果实品质好。
杏梅较杏、李果个大，平均单果重70g，最大果重120g；果色艳丽招人喜爱，果皮橙黄色，阳面着红晕；果实采摘后，经5--7天后熟期，具有诱人香味。
易栽培，好管理，适应性强，经济效益高，是人们所喜爱的夏果佳品，并且具有杏、李之优点，而少二者之不足，是颇具发展前途的果树之一。
杏梅适宜生产绿色无公害果品。
一是病害少。
杏梅果实发育期为85--95天，果实生长期短，幼果含酚类物质多，病菌侵染少，临近雨季果实已采收，基本上不需使用杀菌剂保果，并且叶部病害极少，杏梅可抗细菌性穿孔病的发生。
二是虫害为害轻。
对蚜虫高抗，曾试验得出，在同一连片果园中，蚜虫的发生轻重顺序为杏梅--→李子--→杏--→桃树。
蚜虫在杏梅上发生极轻，无需药剂防治，利用天敌即可控制为害；抗红蜘蛛为害，特别是果实采收前没有造成为害的先例。
其主要虫害有象鼻虫、球坚蚧壳虫、李实蜂等[2]。
此外它杏梅的生产投资少、效益高，投入产出比值大。
杏梅具有早果早丰、果实生长期短，抗病虫能力强，用农药少，投资少效益高的优点。
果实经济价值高、宜生食和加工。
传统的方法生产的果酱为了延长其保质期，在果酱中加入了防腐剂，虽然说防腐剂的添加符合国家食品标准。
如果经常食用这种食品，则会导致摄入防腐剂，影响人类的身体健康。
本实验在传统加工工艺下制作杏酱过程中，加入茶多酚和柠檬酸，同时将杏子本身的成熟度最为一种因素进行正交试验。
探讨茶多酚、柠檬酸、对杏酱加工品质的影响。
通过与市售杏酱（保定市明花食品有限公司）做对比，对比其优劣。
2材料与方法
2.1.实验原料与药品
加工用杏梅：
采自天水师范学院植物园，成熟度为8~10成。
茶多酚:
天水维康生物有限公司。
柠檬酸:
2.2杏酱的制作工艺
选料→清洗→切半去核→修整→软化（10min左右）→加糖浓缩（20min左右）→装瓶→封口→杀菌→冷却→贮存[3]。
（注：
加糖浓缩过程中加入试剂的顺序为：
制作之前先量取杏肉质量5%体积的水，将茶多酚溶入其中，然后进行浓缩。
等浓缩完之后再加入柠檬酸即可。
）利用表1变量因素、表2正交水平，进行杏酱制作。
2.3.试验处理与方法
试验采用正交设计,考察因素及水平见表1
表1（影响杏酱加工的因素）
水平
A
成熟度
B
茶多酚（%）
C
柠檬酸（%）
1
2
3
8
9
10
0.05
0.06
0.07
0.8
1.0
1.2
注：
在本实验中加入的茶多酚、柠檬酸的量都是杏子质量的百分含量。
表2三因素、三水平正交表
水平
A
成熟度
B
茶多酚（%）
C
柠檬酸（%）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
CK
8
（1）
8
（1）
8
（1）
9
（2）
9
（2）
9
（2）
10（3）
10（3）
10（3）
10
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0
0.8
（1）
1.0
（2）
1.2（3）
1.0
（2）
1.2（3）
0.8
（1）
1.2（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
0
方法：
将加工原料按三种成熟度分开，然后按表2试验处理分别进行加工（称取1KG杏肉制作杏酱，一般可制作3瓶。
）以成熟度为10成，不加入茶多酚和柠檬酸为对照组。
待各处理加工完毕后统一观察外观特点，并对其进行评价。
储藏8个月后，取样测定理化指标。
2.4外观评价方法[4]
2.4.1组织与形态检验
在室温（15℃～20℃）下开罐后，用匙取杏酱（约20g）置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液析出现象。
2.4.2色泽检验
将杏酱酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。
2.4.3滋味和气味检验
检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。
2.4.4杂质
正常视力下有无可见杂质，有无霉变。
2.5理化指标的测定
2.5.1VC的测定[5]：
2.5.2还原糖的测定[6]：
2.5.3酸的测定[7]：
2.5.4可溶性固形物的测定[8]：
2.5.5水分的测定[9]：
2.6卫生指标的测定
2.6.1菌落总数的测定[10]
2.6.2大肠菌群的测定[11]
2.7实验数据的统计方法
利用Microsoftexcel工作表。
3结果与分析
3.1不同浓度的茶多酚和柠檬酸及果实成熟度对杏酱色泽的影响。
对杏酱的色泽进行评价分析。
按照色泽由杏黄色到褐色依次分为5级，其中杏黄色为1级，依次类推（1级100分、2级80分、3级60、分4级40分、5级20分）。
表3不同成熟度、不同浓度的茶多酚、柠檬酸对杏酱色泽的影响
试验号
A
成熟度
B
茶多酚（%）
C
柠檬酸（%）
色泽
1
2
3
4
5
6
7
8
9
8
（1）
8
（1）
8
（1）
9
（2）
9
（2）
9
（2）
10（3）
10（3）
10（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
1.2（3）
1.0
（2）
1.2（3）
0.8
（1）
1.2（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
50
90
70
60
90
60
40
80
50
10（ck）
10
0
0
30
T1
T2
T3
210
210
170
150
260
180
190
200
200
T=590
1
2
3
70
70
56.66
50
86.66
60
63.33
66.66
66.66
R
13.34
36.66
0.33
由表3看空白对照组的色泽评分只有30分，其它处理的色泽评分为40～90，较对照组色泽评分相差10～60.说明成熟度、茶多酚和柠檬酸对杏酱色泽有一定的影响。
对实验结果进行直观分析可以看出，茶多酚对杏酱色泽的影响最大，其次是成熟度，最后是柠檬酸；各因子水平的促进作用依次为：
茶多酚0.06%>0.07%>0.05%；成熟度8成=9成>10成；柠檬酸1.2%=1.0%>0.8%。
从各实验因子的总和或平均数可以看出：
杏酱色泽最好的是A2B2C2或A1B2C2即9成熟度、0.06%的茶多酚、1.0%的柠檬酸或8成熟度、0.06%的茶多酚、1.0%的柠檬酸。
而本试验中处理组2正好为此组合，其色泽最好。
对本试验结果进一步进行方差分析表明:
茶多酚对杏酱的色泽影响最显著，成熟度对杏酱色泽也有影响，柠檬酸对杏酱色泽基本没有影响。
由此可见，茶多酚对杏酱具有一定的护色作用。
适量的茶多酚对杏酱具有护色作用，浓度过高就会影响杏酱的色泽。
3.2不同浓度的茶多酚和柠檬酸及果实成熟度对杏酱折光率的影响。
表4不同成熟度、不同浓度的茶多酚、柠檬酸对杏酱折光率的影响
试验号
A
成熟度
B
茶多酚（%）
C
柠檬酸（%）
折光率
1
2
3
4
5
6
7
8
9
8
（1）
8
（1）
8
（1）
9
（2）
9
（2）
9
（2）
10（3）
10（3）
10（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
1.2（3）
1.0
（2）
1.2（3）
0.8
（1）
1.2（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
1.3400
1.3376
1.3405
1.3404
1.3398
1.3399
1.3416
1.3397
1.3402
10（ck）
10
0
0
1.3647
T1
T2
T3
4.0181
4.0201
4.0215
4.0220
4.0171
4.0206
4.0196
4.0182
4.0219
T=12.0597
1
2
3
1.3394
1.3400
1.3405
1.3407
1.3390
1.3402
1.3400
1.3394
1.3406
R
0.0011
0.0017
0.0010
由表4看空白对照组的折光率为1.3647，其它处理的折光率为1.3376～1.3416，较对照组折光率相差0.0231～0.0271.说明成熟度、茶多酚和柠檬酸对杏酱色泽有一定的影响。
对实验结果进行直观分析可以看出，茶多酚对杏酱折光率的影响最大，其次是成熟度，最后是柠檬酸；各因子水平的促进作用依次为：
茶多酚0.06%>0.07%>0.05%；成熟度8成>9成>10成；柠檬酸1.0%>0.8%>1.2%。
从各试验因子的总和或平均数可以看出：
杏酱折光率最小的是A1B2C2即8成熟度、0.06%的茶多酚、1.0%的柠檬酸。
而本试验中处理组2正好为此组合，其杏酱折光率最小。
对本试验结果进一步进行方差分析表明:
茶多酚对杏酱的折光率影响最显著，成熟度对杏酱折光率也有影响，柠檬酸对杏酱的折光率基本没有影响。
由此可见，茶多酚对杏酱具有护色作用。
适量的茶多酚对杏酱具有护色作用，浓度过高就会使杏酱的色泽变深。
3.3不同浓度的茶多酚和柠檬酸及果实成熟度对杏酱Vc含量的影响。
表5不同浓度的茶多酚、柠檬酸，和不同成熟度对杏酱VC的影响
试验号
A
成熟度
B
茶多酚（%）
C
柠檬酸（%）
VC含量
（mg/100g）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
8
（1）
8
（1）
8
（1）
9
（2）
9
（2）
9
（2）
10（3）
10（3）
10（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
1.2（3）
1.0
（2）
1.2（3）
0.8
（1）
1.2（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
2.4640
1.9787
1.5659
1.6131
2.0652
2.2904
2.1878
2.5895
1.7664
10（ck）
10
0
0
1.4980
T1
T2
T3
6.0086
5.9687
6.5437
6.2649
6.6334
5.6227
7.3439
5.3582
5.8189
T=18.521
1
2
3
2.0029
1.9896
2.1812
2.0883
2.2111
1.8743
2.4480
1.7861
1.9396
R
0.1916
0.3368
0.6619
由表5看空白对照组的Vc含量为1.4980，其它处理的Vc含量为1.5659～2.5895，较对照组Vc含量相差0.0679～1.0915.说明成熟度、茶多酚和柠檬酸对杏酱Vc含量有一定的影响。
对实验结果进行直观分析可以看出，柠檬酸对杏酱Vc含量的影响最大，其次是茶多酚，最后是成熟度；各因子水平的促进作用依次为：
茶多酚0.06%>0.05%>0.07%；成熟度10成>8成>9成；柠檬酸0.8%>1.2%>1.0%。
从各试验因子的总和或平均数可以看出：
杏酱Vc含量最大的是A3B2C1即10成熟度、0.06%的茶多酚、0.8%的柠檬酸。
而本试验中处理组8正好为此组合，其杏酱Vc含量最大。
对本试验结果进一步进行方差分析表明:
柠檬酸对杏酱的Vc含量影响最显著，其次是茶多酚对杏酱Vc含量的影响，成熟度对杏酱的Vc含量影响不显著。
由此可见，柠檬酸对杏酱Vc含量具有保护作用。
3.4不同浓度的茶多酚和柠檬酸及果实成熟度对杏酱卫生指标的影响。
表6不同浓度的茶多酚和柠檬酸及果实成熟度对杏酱中菌落总数、大肠杆菌的影响。
试验号
A
成熟度
B
茶多酚（%）
C
柠檬酸（%）
菌落总数
大肠杆菌
1
2
3
4
5
6
7
8
9
8
（1）
8
（1）
8
（1）
9
（2）
9
（2）
9
（2）
10（3）
10（3）
10（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.05
（1）
0.06
（2）
0.07（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
1.2（3）
1.0
（2）
1.2（3）
0.8
（1）
1.2（3）
0.8
（1）
1.0
（2）
8
6
4
8
3
4
8
7
5
6
3
2
5
2
2
6
4
2
10（ck）
10
0
0
11/8
T1
T2
T3
18
15
20
24
16
13
19
19
15
T总=53
1
2
3
6
5
6
8
5
4
7
7
5
R
1
4
2
T1
T2
T3
11
9
12
17
9
6
12
10
10
T大=32
1
2
3
4
3
4
5
3
2
4
3
3
R
1
2
1
由表6看空白对照组的菌落总数为11个。
其它处理组的菌落总数3～8个，较对照组菌落总数相差3～8个.说明成熟度、茶多酚和柠檬酸对杏酱中菌落总数有影响。
对实验结果进行直观分析可以看出，茶多酚对杏酱中菌落总数的影响最大，其次是柠檬酸，成熟度不显著；各因子水平的促进作用依次为：
茶多酚0.07%>0.06%>0.05%；成熟度9成>10成=8成；柠檬酸1.2%>0.8%=1.0%。
从各试验因子的总和或平均数可以看出：
杏酱中菌落总数最少的是A2B3C3即9成熟度、0.07%的茶多酚、1.2%的柠檬酸。
对本试验结果进一步进行方差分析表明:
茶多酚对杏酱中菌落总数影响最显著，其次是柠檬酸对杏酱中菌落总数的影响，成熟度对杏酱中的菌落总数影响不显著。
由此可见，茶多酚对杏酱中细菌的生长有抑制作用。
高浓度抑制能力强，低浓度抑制能力弱。
由表6看出空白对照组的大肠菌群为8个。
其它处理组的大肠菌群为2～6个，较对照组大肠菌群相差2～6个.说明成熟度、茶多酚和柠檬酸对杏酱大肠菌群有影响。
对实验结果进行直观分析可以看出，茶多酚对大肠菌群的影响最大，柠檬酸和成熟度相当；各因子水平的促进作用依次为：
茶多酚0.07%>0.06%>0.05%；成熟度9成>10成=8成；柠檬酸0.8%>1.0%=1.2%。
从各试验因子的总和或平均数可以看出：
杏酱大肠菌群最少的是A2B3C3或A2B3C2即9成熟度、0.07%的茶多酚、1.2%的柠檬酸或9成熟度、0.07%的茶多酚、1.0%的柠檬酸。
对本试验结果进一步进行方差分析表明:
茶多酚对大肠菌群影响最显著，柠檬酸和成熟度对大肠菌群的影响相当。
由此可见，茶多酚对大肠杆菌生长有抑制作用。
高浓度抑制能力强，低浓度抑制能力弱。
3.5实验组杏酱与市售杏酱外观及理化指标的比较
我们选取的是保定市明花食品有限公司生产的明花牌杏酱，它所含成分为：
柠檬酸、明胶、防腐剂苯甲酸钠等。
与实验组杏酱基本指标对比如表7所示：
表7基本指标的含量对比
试验号
总糖含量
（%）
Vc含量
（mg/100g）
折光率
菌落总数
（个/g）
大肠菌群数（个/g）
市售杏酱
45.3772
1.3753
1.3278
28
16
实验组杏酱
61.8879
2.0271
1.3376
6
4
对照组杏酱
62.5646
1.4980
1.3647
11
8
从表7中可以了解到：
实验组杏酱明显优于市售杏酱。
此外要说明的是本实验没有添加明胶，所以导致其折光率比市售杏酱大。
从表中可以直观的了解到苯甲酸钠的抑菌作用没有茶多酚的性能好。
4小结与讨论
通过实验确定杏酱的最佳配方为:
成熟度为10成；柠檬酸的含量为0.8%；茶多酚为0.06%。
本实验制作的杏酱：
总糖（以还原糖代替）含量为：
62%，可溶性固形物含量为：
67%，水分含量：
29%，总酸（以有机酸代替）含量为：
2.6%。
这些基本指标都符合国家食品标准。
色泽自然，酸甜适口，且本实验制作的杏酱优于市售杏酱（保定市明花食品有限公司生产的明花牌杏酱）。
杏酱品质在传统工艺条件下对其进行护色使用的是硫，硫能刺激人呼吸道，使内径变窄，阻力增大，造成对细菌感染的抵抗能力下降，损伤骨髓、脾等造血器官，破坏体内新陈代谢[12]。
本实验选择了即对杏酱外观品质影响良好，又具有抗氧化性能的茶多酚。
从不同浓度的茶多酚与柠檬酸、果实成熟度的共同作用下制作杏酱，通过评价分析和观察杏酱的色泽来研究其护色作用。
实验证实：
茶多酚的各浓度之间对护色效果的影响存在明显差异。
显著性检验和正交表分析表明：
茶多酚的确对杏酱的色泽产生影响。
果实本生的成熟度对杏酱的色泽影响不显著，而柠檬酸对杏酱色泽基本不产生影响。
结果显示：
在所供试的浓度中，茶多酚含量为杏酱含量的0.06%时，影响最显著。
表明该浓度是杏酱护色剂的最佳浓度。
维生素C是一种水溶性维生素，是动物体内必需的营养素之一，与动物的生长发育、生产繁殖息息相关，具有优异的抗氧化作用、独特的抗应激功能、多方位的营养保健效果，除灵长类动物，豚鼠、兔、昆虫、鸟类外，几乎所有的动物都能自身合成维生素C，另外，还有直接供能，反馈性抑制胃肠道排空速度及促进矿物质的吸收等作用[13]。
所以考察杏酱中Vc含量具有一定的意义。
显著性检验和正交表分析表明：
柠檬酸的确对杏酱的Vc含量产生影响。
果实本生的成熟度和茶多酚对杏酱Vc的含量也产生了一定的影响，茶多酚比果实成熟度的影响较大一些。
结果显示：
在所供试的浓度中，柠檬酸的含量为杏酱含量的0.8%时，影响最显著。
表明该浓度是杏酱中Vc含量影响的最佳浓度。
茶多酚具有多种保健功能和药理效应，如抗菌、抗病毒、抗毒素、抗癌、防癌、保护肝脏、抗衰老、抗过敏等。
此外对于免疫系统疾病，特别是对艾滋病也有良好的预防和治疗功效[14]。
实验证实：
茶多酚的各浓度之间对杏酱中菌落总数和大肠菌群数的影响存在明显差异。
显著性检验和正交表分析表明：
茶多酚的确对杏酱中菌落总数和大肠菌群数产生影响。
果实本生的成熟度和柠檬酸对杏酱中菌落总数和大肠菌群数的影响相当。
结果显示：
在所供试的浓度中，茶多酚的含量为杏酱含量的0.07%时，影响最显著。
表明该浓度是杏酱中菌落总数和大肠菌群数影响的最佳浓度。
综上所述，可以初步认为：
茶多酚对杏酱外观品质的影响：
0.06%>0.07%>0.05%。
茶多酚对杏酱卫生指标的影响：
0.07%>0.06%>0.05%。
而柠檬酸对杏酱中Vc含量影响：
0.8%>1.2%>1.0%。
另外，从数据分析来看，尽管正交组的杏酱在外观品质和理化指标都符合国家标准，但从Vc的含量来分析杏酱的营养价值，0.8%的柠檬酸Vc含量较高，而0.06%的茶多酚则对杏酱的折光率和色泽影响较好，但在抗氧化性上不及0.07%的茶多酚抗氧化性好。
我们从经济的角度来讲，茶多酚含量越高成本就越高，而且0.06%茶多酚含量的杏酱较市售杏酱抗氧化性能好，且符合国家标准。
因此我们选择即经济又对外观影响良好的一组。
在本实验中果实本身的成熟度对杏酱品质的影响不大。
但从杏子本身成熟度越高，甜味越高的性质来讲。
我们选择成熟度为10的杏肉作为原料。
所以最佳配比为：
成熟度为10成；柠檬酸的含量为0.8%；茶多酚为0.06%。
由于条件的原因，本实验中影响其特性改变的具体原因未能探讨。
有待于进一步研究。
【参考文献】
[1]闫晓丽、郝利平、贺耀华.低糖杏酱的加工工艺研究[J].2008,10（29）:
176～178.
[2]浙江在线，健康，健康新闻.http:
//wwwhealth
升级会员 