川菜酒楼建设项目可研报告.docx
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川菜酒楼建设项目可研报告
前言
受遵义粤海饮食文化有限公司总经理的委托本人对遵义市汇川区香港路川菜酒楼（暂定名）项目进行前期策划、分析和建设期间的项目策划工作。
我经过详细的市场调查、市场预测、投资测算以及宏观投资环境，行业概况、地区市场需求、竞争状况等内容分析，现已完成本项目的研究分析及策划工作，现将研究策划结果报告如下：
第一部份项目总论
遵义市汇川区香港路川菜酒楼是遵义粤海饮食文化有限公司投资新建的一家川菜酒楼，酒楼是以川菜为主粤菜为附的主要经营项目。
一项目背景：
项目名称：
遵义市汇川区香港路川菜酒楼
开发业主：
遵义粤海饮食文化有限公司
建筑设计方：
可行性分析人：
王洪斌/先生
策划报告依据：
“遵义市汇川区部分场酒楼调查统计资料”
以及餐饮行业规范、餐饮行业相关书籍、酒店管理相关书籍等
建筑规模及内容：
遵义市汇川区香港路川菜酒楼设置在静安大厦B栋1-2层，酒楼总建筑面积约为2200㎡左右，其中二楼层面积约1000㎡，用于打造精品雅间，酒楼散客大厅及厨房、海鲜观赏区、后勤公共营业用房、设备用房设置在一楼，面积约为1200㎡。
二可行性意见：
经过对遵义市经济现状及社会酒楼市场的研究分析，以及对2007年-2012年社会酒楼产业导向的预测，我经过详细的市场调查后认为：
u项目投资和建设是可行的、合理的；
u项目规模是适宜的；
u在遵义市政治经济发展的各种利好因素的作用下，酒楼经营的前景是比较乐观的；
u在21世纪社会酒楼建设和经营模式新趋势的推进下，以及该项目的区域地位和市场的需求，我认为在该位置建设社会酒楼是合理的。
第二部分市场分析
一、遵义酒楼市场现状及发展展望
（一）遵义酒楼概述：
遵义目前上档次的社会酒楼大约有10余家，在当地目前较为高档的酒楼有五家，分别是恒瑞福海鲜酒楼、四季春酒楼、王子酒楼重庆七十二行酒楼、菜根香酒楼，（不含在建酒楼）。
（1）以上酒楼缺少星级酒楼经营意识，而且该地区酒楼功能设置有很多部分不合理，菜品品种、类型、口味和重庆相对比属于中底档次，且装饰体现不出高档化或地域文化风格，企业文化没有或没有展现在客人面前，遵义的社会酒楼以中底档川粤菜和本地菜为主要经营模式。
不能够满足遵义市大型企业、政府和高端私人消费的需要。
总的来说，遵义的社会酒楼行业需要进一步的提高，发展潜力是十分可观的。
以下是遵义社会酒楼的分布情况：
数量
20
15
10
5
0
高端中端底端
（2）以恒瑞福海鲜酒楼为代表的粤菜：
该酒楼属于高档次消费在当地较为出名，地理条件较好，门厅很大、视野感较强，停车场不够大。
主要以粤菜海鲜为主，在遵义有一定的影响力，雅间设施设备尚可，服务一般，综合菜品价格较高。
迎宾员迎客服务较好。
服装不够大气，美观，感觉凌乱、无绪。
灯光较好。
明显感觉很拥挤。
（3）以重庆七十二行酒楼为代表的川菜：
该酒楼设施设备比较新，雅间设计具有一定的巴渝风格，在遵义有一定的影响力，服务可以，主要以中档大众化客源消费，菜品价格居中，海鲜较高。
（4）以王子酒楼为代表的本地菜：
地理条件优越，但门厅很小。
不够大气，停车场不够大，设施设备一般，酒楼老化，设施设备落后，服务可以，菜品价格比居中，但是鲍刺类菜品价格交高。
迎宾员迎客服务较好。
服装不够大气，美观，感觉凌乱。
无绪。
灯光较暗。
明显感觉很压抑。
（5）以四季春酒楼为代表的本地菜：
地理条件较好，但门厅很小。
不够大气，停车场不够大，设施设备比较优良、酒楼服务项目相对比较齐全、服务一般、综合菜品价格高。
迎宾员迎客服务一般。
服装有点地方风格，较为美观。
楼梯灯光较暗。
明显感觉很拥挤。
（6）以菜根香酒楼为代表的川菜：
该酒楼设施设备简陋陈旧，以中底端客人为消费主体，配有简单粤菜品种，，服务差菜品价格居中价位。
以下是遵义有代表性社会酒楼的比较：
酒楼名称
经营类型
在当地对比硬件
在当地对比服务
价格
恒瑞福海鲜酒楼
海鲜粤菜
优
中
高
重庆七十二行酒楼
川菜为主粤菜为附
良
良
中
四季春酒楼
本地菜为主粤菜为附
优
中
高
王子酒楼
本地菜为主粤菜为附
中
良
中高
菜根香酒楼
川菜为主粤菜为附
差
一般
中
遵义社会酒楼的规模：
遵义社会酒楼的修建规模通常在300坐次—500坐次，雅间面积通常居多（含卫生间），配置的设施设备一般，具有特色的雅间不多。
其中重庆七十二行酒楼有部分房间比较有特色：
有重庆地方民族文化风格。
酒楼名称
房间数量
房间面积
配置水平
恒瑞福海鲜酒楼
22左右
20--40平方米左右
优
重庆七十二行酒楼
15左右
20--30平方米左右
良
四季春酒楼
17左右
20--40平方米左右
良
王子酒楼
14左右
20--40平方米左右
中
菜根香酒楼
10左右
20--30平方米左右
中
2. 遵义社会酒楼的菜品价格：
遵义社会酒楼的菜品平均销售价格大约在90—180元人次之间（散客价格），人平消费价大约可预计在130元左右。
其恒瑞福海鲜酒楼人均价可达到180元以上。
以下是遵义比较有代表性的部分酒楼的人均消费价格：
酒楼名称
大约餐位
人均消费（元）
恒瑞福海鲜酒楼
400
180
重庆七十二行酒楼
400
130
四季春酒楼
300
150
王子酒楼
200
120
菜根香酒楼
200
90
1. 遵义酒楼的现状：
（1） 遵义社会酒楼行业的整体服务水平不高，基本能够满足客人的普通需要，但是不能提供一些超出客人期望的个性化服务和菜品。
（2） 遵义大部分社会酒楼的装饰和装修所体现的酒楼文化效果比较差，不能跟上现代酒楼或文化酒楼的发展需要。
（3） 如按其它城市地区相应的社会酒楼标准来经营，遵义大部分酒楼的配套设施不完善。
（4） 遵义社会酒楼服务意识不高，不能达到两线一点服务的标准和流程。
（5） 遵义社会酒楼的菜品质量不高，大多以普通海鲜品种或老派川菜品种为主，品种比较少，口味单一，目前遵义最高档的恒瑞福海鲜酒楼的海鲜品种和质量都不能达到与之号称的高档海鲜酒楼的标准。
（6） 服务流程和程序比较混乱，服务的设施设备不能达到有特殊要求的客人期望。
（7） 员工操作不规范。
（8） 普遍存在雅间里的备餐间面积比较小或没有，大部分酒楼雅间灯光设计不足，照射桌面菜品比较昏暗，达不到菜品美感。
（9） 普遍存在设施设备保养不到位，维修保养不够深入，虽然酒楼经营时间不长，但是可以明显感觉到房间陈旧、破损较为严重。
2. 遵义社会酒楼的上座率：
遵义社会酒楼行业的整体平均年上座率约为60%，部分经营较好的酒楼的上座率可达到70%以上。
按照社会酒楼行业惯例，一个酒楼的上座率能够达到40%以上，该酒楼就能够生存，超过40%的上座率该酒楼就会有一定的赢利，因此，总的来讲，遵义酒楼的消费市场还是略大于供给市场，给投资和经营社会酒楼创造了一定的发展空间。
酒楼分类
上座率
代表性酒楼
酒楼行业平均水平
60%
经营较好酒楼
70%以上
恒瑞福海鲜酒楼等
经营较差酒楼
50%以下
菜根香等
（一） 遵义社会酒楼分析：
1．社会酒楼的特点：
以川粤菜为经营为主的酒楼，通常酒楼只配置有一定数量的雅间（普遍在15间左右），一个能够满足散客和包席供应、提供简单的团体聚会的大厅和等客的接待区。
通常该类酒楼的配置相当于该地区中高档酒楼的档次，在区域位置不同消费需求高的城市该类酒楼只能相当于中低档酒楼的配置水平。
由于遵义区域经济发展的原因，用工人员工资成本低，而且菜品的利润比较高，可以说遵义是我国社会酒楼行业内投资回收时间比较短、投资回报率比较高的地域之一。
2．遵义社会酒楼的经营情况：
（1） 遵义社会酒楼的硬件：
经营较好的酒楼配置的档次基本是新开两、三年左右的酒楼，如恒瑞福海鲜酒楼、重庆七十二行酒楼、四季春酒楼等。
一些经营不好的酒楼因停车场不够大，设施设备一般，酒楼老化，设施设备落后，灯光不足、比较昏暗的情况，如王子酒楼、云中阁酒楼。
（2） 遵义社会酒楼虽多，但是基本没有精品型的、高端型的和特色型的酒楼。
（3） 有个别品牌性酒楼连锁机构进入，但本地企业或个人投资兴建并经营管理的酒楼较多。
（4） 遵义社会酒楼的菜品价格：
与重庆3星级酒店里的餐饮菜品价格基本持平或略高，部分经营较好的酒楼的人均消费约在180元以上，如：
恒瑞福海鲜酒楼人均消费就略高于重庆3星级酒店餐饮人均消费。
（5） 遵义社会酒楼的上座率：
遵义社会酒楼的平均上座率基本大约在60%左右，经营较好的酒楼上座率大约在70%左右。
例如：
重庆七十二行酒楼、四季春酒楼等。
（6） 遵义社会酒楼的服务水平：
存在以下通病：
1、点菜员对自己的业务不熟，推销不够理想，上菜速度极慢。
2、服务员对菜品和服务程序不熟，不按程序操作，上菜程序混乱，有时不报菜名的习惯。
3、服务员巡台意识较差，打堆现象严重，很少看见管理人员的巡视。
没有主动征求个人意见的意识。
4、员工培训不到位。
5、工程维修保养不够及时，设施设备破损比较严重。
（7） 客源结构：
该类酒楼的客源主要由以下部分构成；
① 商务客人：
外地出差到遵义的客人。
② 本地消费：
主要以公款消费和家庭性消费为主。
③ 旅游客源：
部分自驾车旅游客人。
④ 本地接待：
遵义内的企业或个人接待外地客人。
第三部份：
项目指标及评价
一 遵义川菜酒楼项目基本指标及分析
（一） 项目技术经济指标：
1．建筑面积：
约 2200㎡
2．一楼面积：
约1200㎡
3．二楼面积：
约1000㎡
（二） 建筑层数为2层：
1、一楼主要功能为：
酒楼散客大厅及候客区、明档厨房、海鲜观赏区、后勤公共营业用房（库房）、设备用房、员工用房等。
2、二楼主要功能为：
用于打造精品雅间，和部分景观、办公用房等。
（三） 雅间类型及数量：
设计建筑开间29间,下表所列数量待与设计公司与店方先生最终确定。
层数
贵宾间（有卫）
娱乐贵宾间（有卫）
生态贵宾间（有卫）
生态大厅
1
3（8—10人）
3（8--10人）
2（10—16人）
200㎡（80人）
2
15（8—10人）
3（8--10人）3（10—16人）
合计
18（180人）
9（108人）
2（32人）
8桌（80人）
二 遵义川菜酒楼的市场定位：
以川菜粤菜为附的中高档社会酒楼
根据该项目的建筑面积，所处的地理位置，适合建立精品川菜酒楼，提供舒适环境、高档的菜肴、温心的服务，以精品川菜为主中档粤菜为附融入部分当地特色菜的主要经营方法。
酒楼的设计必须要结合云贵川地区的地方建筑风格，融入现代化和古典民族化设计精髓，体现出现代的舒适感和地方民族的文化感。
从而形成我企业特有的文化内涵。
1、风格简介
遵义川菜酒楼装饰风格为川东地区仿古建筑风格。
其主要建筑构成要素表现在：
门檐、柱、窗、门、梁等上。
在主要建筑要素的架构上，引入富含深厚底蕴的企业文化：
其要素表现为：
牌、匾、对联、雕塑（含浮雕）、装饰挂件、名人字画、老照片、灯箱广告、灯笼等。
2、追求的效果：
一定要富含文化底蕴，门前有仿铜巴渝人雕像、木刻对联、横幅，室内墙壁有老照片、名人字画、木刻诗画赋、木刻雅间名称及对联，天花专用灯罩、灯笼等来体现巴渝装饰个性化。
3、装饰材料的要求
要求尽量具有川东地区的仿古特色材质，例如：
小青瓦、穿斗梁、青砖等……在其基础上古今结合，搭配使用，但应避免现代材料在表现上对仿古风格的冲突。
比如：
现代门一般常用地弹玻璃门、铝合金玻璃门，而古代一般常用木质格子门，如将其古今结合可如下处理：
在玻璃上开孔鑲铜钉，粘贴仿古风格的装饰剪纸或不干胶。
4、色彩体系的构建（主要）
浅胡桃木色 代表 沉稳、富贵
浅土黄色 代表 脚踏实地、吉祥
金色、兰色、红色作为辅助色配合以上两种主色使用
5、装饰板块
1、门楼
灯箱、广告 可现代设计（喷绘制作，正门面、外打灯，立式灯箱、内打灯，外加霓虹灯）但位置需与门檐分开
霓虹灯 霓虹灯广告不得低于门檐尺寸大小
旗帜 请设计师设计企业战旗
小青瓦或硫璃瓦屋檐
穿斗梁，浅胡桃木色，下挂灯笼
大门 格子门，配图
落地窗 四角为木格子，中间为窗纸剪花或图腾
雕塑 川东地区标准
牌匾 川东地区标准
外墙 采用青石板贴，或用仿青砖墙（条形砖或水泥勾白缝，刷灰色漆）。
6、店堂组成
（1）、前厅：
迎宾待客区、精致景观散客区、演奏区、贵宾包房区、酒水超市区、收银吧台（含酒水库）卫生间、员工更衣室、办公室等。
（2）后堂：
厨房、库房、明档出品间、设备区等。
7、要素构成
青石板或高档防滑仿古砖为主，过道分隔用防滑地砖（仿古式），或火烧板大理石，铜条线分隔线，分区域镶嵌300×300铜板（蚀刻巴渝人像或字）或其它铜饰，进厅大门地面镶嵌1400＊800铜牌
入口阶梯地面：
立面大理石（黑色）、平面火烧板
卫生间铺仿古清砖，边裱鹅卵石
墙面要求细腻，可制作肌理，乳胶漆，墙面仿古线条处理，或粘贴仿古墙纸。
墙裙 木质仿古墙裙 可镶贴青石砖
店面均需配饰企业文化装饰物、诗画赋、对联、浮雕等
窗：
仿古实木格子窗或粘贴巴渝风格窗饰不干胶剪纸
门及门套：
仿古结构 仿古格子门
窗帘：
青丝布艺，可仿古式高档竹帘
天花局部造型吊顶，做仿古横梁，工矿灯
出品间、酒吧台区天花做挑檐，穿斗梁，小青瓦刷光油（或琉璃瓦）配石英射灯、红灯笼、仿古特色灯饰，按具体情况布置
柱饰：
柱面需装饰，柱面嵌铜牌，两边做木质飞翼，上嵌磨砂玻璃，花纹为企业战旗印
吧柜：
需设置檐下穿斗梁，配色以企业色为主，立面需装饰企业文化饰物，根据实际需要分档次装饰
其它
冷气系统 分为中央系统空调和柜机系统，柜机系统空调应注意布局合理
气管系统 厨房燃气系统分为煤气、天燃气和电，埋设管道注意无漏气、漏电、破损等现象，集中统一控制气源、电源
通风设施 有利于空气循环、流通，厨房一定要大功率通风设施
具体情况按需要布设
排水系统 排水流畅 要有过滤设施
8、厨房（占总面积15％）
厨房配置分为如下：
（主要）
1、面点、小吃明档区
2、味、汤锅明档区
3、凉菜、烧腊明档区
4、果品、鲜榨明档区
5、主炒区
6、打合区
7、配菜区
8、上扎区
9、水台区
10、初加工区
11、洗碗区
12、煮饭、员工餐区、烧开水区
13、二级库房区（单隔设）
14、厨房员工卫生间
15、厨务办公室
16、分区冷藏区
第四部份装修投入预算
1、装修费面积为2200㎡，每平方米预计平均投入800元㎡=176万元左右
其中：
雅间29间，位置预计占用二楼800㎡和一楼300㎡，共占用1100㎡（不包括二楼过道、公共卫生间和二楼小型观景区200㎡）。
每间房平均建筑面积平均40㎡，每平方米预计投入1000元左右，计：
1000元×1100㎡=110万元/装潢费用；
（1）一楼规划内容：
A、公区（包括门厅、接待区、公共卫生间、走道等）建筑面积约占一楼总面积的20%即：
240㎡，每个平方预计投入600元左右，计：
600元×240㎡=14.4万元/装潢费用；
B、厨房按最底指数约占总建筑面积15%即：
330㎡，每个平方米预计投入300元；计300元×330㎡=9.9万元/装潢费用。
C、库房约占总建筑面积5%即：
100㎡，每个平方米预计投入150元；计150元×100㎡=1.5万元/装潢费用。
D、散客大厅约200㎡，每个平方米预计投入600元；计600元×200㎡=12万元/装潢费用。
E、雅间区：
300㎡（上述已计算30万元）
一楼剩余30平方米属于计算补偿面积：
按平均价计算即：
800元×30㎡=2.4万元
（2）二楼规划内容：
A、雅间区：
800㎡（上述已计算80万元）
B、公区：
（包括楼梯上下口、公共卫生间、走道小型观景区等）建筑面积约占二楼总面积的20%，即200㎡，每个平方预计投入600元左右，计：
600元×200㎡=12万元/装潢费用；
（3）大门门头设计装潢费用：
6米高6米宽，每平米约1000元×36㎡=3.6万元
（4）设计费用：
5万元左右
（5）一楼、二楼装潢补偿费用：
5万元左右
（6）装潢投入预算：
A、一楼：
14.4万元+9.9万元+1.5万元+12万元+30万元+2.4万元=70.2万元
B、二楼：
12万元+80万元=92万元
C、其它：
3.6万元+5万元+5万元=13.6万元
共计：
70.2万元+92万元+13.6万元=175.8万元
2、消防系统预计投入20万元
3、照明灯光系统：
30万元
4、通讯系统：
5万元
5、电脑系统预计投入20万元
6、家电预计投入：
10万元
7、单机空调：
20万元
8、布草预计投入：
10万元
9、餐桌、椅、家具预计投入：
50万元
10、餐具、用具预计投入：
15万元
11、厨房设施设备：
40万元
12、洁具：
10万元
13、其他：
20万元
酒楼共预计投入：
425.8万元
第五部份 经营回报的财务分析和评价
一、遵义川菜酒楼营业收入预算
1、基本条件
中小包房24间，预计240人餐位，大包房5间，预计80人餐位、大厅预计80人餐位。
共计：
400人餐位。
2、营业收入分析
项目 餐位数
240位
80位
80位
就餐次数
2次
2次
2次
上座率
70%
60%
40%
人均消费
100元
120元
50元
日营业收
33600元
11520元
3200元
月营业收
100.8元
345600元
96000元
年营业收
1209.6万元
414.72万元
115.2万元
合计总收入
1739.52万元
、
营业收入大约为：
1739.52万元
二、遵义川菜酒楼营业支出分析
1、支出内容：
a营业成本包括：
商品成本、客用成本、洗涤成本、菜品成本、酒水成本和其他；b营业税金；c费用包括：
固定费用、变动费用和其他费用。
因上述各项金额酒楼资料未提供明确数据，所以本人现按照重庆相关酒楼的费用标准予以计算。
2、基本指标数
A、酒楼一年整体工资总额：
16.32万元×12月=195.84万元
B、餐饮综合营业成本率：
45% 1739.52万元×45%=782.784万元
C、其他费用：
10% 1739.52万元×10%=173.952万元
D、餐饮营业税收：
5% 1739.52万元×5%=86.976万元
E、城建附加税：
7% 86.976万元×7%=6.088万元
F、教育附加税：
3% 86.976万元×3%=2.609万元
G、年房屋租金：
6万元×12月=72万元
H、广告及培训费用：
2% 1739.52万元×2%=34.79万元
I、财务费用7%（投入资金均为银行贷款算）430万元×7%=30.1万元
Z、折旧按5年计提 430万元÷5年=86万元/年 86÷12月=7万元
3、酒楼年营业支出：
1471.39万元
三、年总利润分析
1739.52万元-1471.39万元=268.381万元
268.381万元÷12万元=22.36万元
四、投资回收期大约在一年零九个月左右
五、汇报率分析：
268.381万元÷425.8万元=63﹪（年汇报率）
22.36万元÷425.8万元=5.2﹪（月汇报率）
六、以上假设预算基本按重庆本土酒楼相关费用做出的预算，按常规前三年在经营管理与成本费用控制良好的情况下，三年内平均每年会以5％的利润平稳上升。
在三年后，酒楼需要由局部的装修整改和用品更新，酒楼后需要分部门进行装修整改和用品更新，经营将会平稳发展创出知名度。
第六部份 可行性分析与结论
一、
优势（S）
酒楼项目SWOT分析
1.项目位于遵义市新城区，本地和周边旅游资源丰富，人气较旺，有较好的市场潜力和优势。
特别是对于一般性企事业单位、社会商务客人，在规划设计出适宜他们需求特色的产品，有极大的吸引力和市场动力。
2.酒楼项目有开发商近几十万平米的高档住宅小区常住人口和周边社区常住企事业单位的消费支持。
3.酒楼项目有专业酒楼管理人员前期介入，在科学合理分配和控制投资额度，打造适宜经营管理的酒楼，从酒楼规划前期开始就注重后期经营成本控制上具备了一定优势。
劣势（W）
1、项目位置未处于繁华商业中心地段，是一个新开发区，流动人口密集度不是很高，未在主要交通干线上，且处在下行公路线上。
2、酒楼项目由于受交通规划限制，属于单行线道，对酒楼的客源有一定影响。
机会（O）
1.遵义市是贵州省第二大城市，该市正在打造和全面推广“多彩贵州”，极大的促进了旅游酒楼业的发展，加之遵义是我国著名的名酒茅台产地，酒楼市场前景看好。
2.遵义市有著名的革命历史景点“遵义会址”，加上遵义市大力宣传推广红色旅游，随着遵义的交通的迅速发展，未来对酒楼的需求也会越来越大。
3.遵义处于中亚热带湿润季风气候，其气候资源的旅游适宜性为全国少见，是先天性的旅游资源基础为酒楼后期经营带来了更多商机及机遇。
4.本地居民可支配收入水平的提高，消费欲望也将水涨船高。
5.遵义社会酒楼行业的整体服务水平不高，装饰和装修所体现的酒楼文化效果比较差，不能跟上现代酒楼或文化酒楼的发展需要。
菜品质量不高，大多以普通海鲜品种或老派川菜品种为主，品种比较少，口味单一，基本能够满足客人的普通需要，但是不能提供一些超出客人期望的个性化服务和菜品。
威胁
1.周边相同、相似的已营业和拟建的酒楼竞争威胁。
2.酒楼由于受交通规划限制，属于单行线道，对酒楼的客源有一定影响。
3.国家客观经济政策变化对酒楼业经营发展带来的威胁。
一应对策略：
SO策略
（强化优势与机会策略）
1.强化酒楼产品在区域内的特色性、唯一性，将酒楼产品塑造与该区内其它同类型酒楼的产品相区别，迅速占领市场出奇制胜。
2.建设后期由酒楼管理团队，通过有针对性地实施开业前营销策划，尽可能让本市和该地区潜在客户知晓酒楼，认识酒楼。
3.运用各种关系打通单行线道。
WT策略
（化解劣势与规避风险）
1.酒楼项目进行准确的市场定位，找准目标，锁定客户群体，有针对性地进行建设和经营管理。
2.努力争取政府背景优势，争取宣传媒体支持。
3.确定专业厨师队伍，制定合理有效的成本控制方案，拟定并制作出精品菜肴。
结论：
总的来讲，遵义目前的酒楼市场尚未定型，处于蓬勃发展的初始时期，也正处于优胜劣汰的阶段，部分老化或经营管理不
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