合肥职业技术学院食品微生物检验技术备课笔记郑学斌.docx

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合肥职业技术学院食品微生物检验技术备课笔记郑学斌

合肥职业技术学院

二○一五~二○一六学年第一学期

授课计划

课程名称

食品微生物检验技术

考核类别

考试

使用专业班级

14食检

教学大纲

大纲名称

《食品微生物检验技术》教学大纲

颁布部门

合肥职业技术学院

颁布时间

2013．2

使用教材

教材名称

食品微生物检验技术

编者

魏明奎主编

出版社及版次

化学工业出版社,2008-8第1版ISBN：

9787122035028

本课程

总学时

68

其中

理论

34

本学期学时数

总学时

68

其中

理论

34

实践

34

周学时

4

实践

34

编制说明

根据教学大纲编制，注重《食品微生物检验技术》的基础知识、基本理论的学习，力求做到简明扼要，由浅入深，实用，够用。

任课教师（签名）年月日

教研室审核意见

教研室主任（签名）年月日

系部审批意见

系（部）主任（签名）年月日

教材分析

一、知识点

《高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·食品微生物检验技术》是高职高专“十一五”规划教材食品类系列之一。

以适应社会行业需要为目标，针对高职高专学生特点和培养目标，内容符合“必需，够用，实用”的原则，既注重基本理论和基本知识的系统性，又突出重点、突出实用。

适当压缩了理论部分内容，扩大实验及应用部分的相关知识，侧重实际操作、检验方法，并对操作经验及食品分析、质量保证和食品微生物检验实验室管理内容做了适当介绍。

内容主要包括：

食品微生物检验室及配置、食品的微生物污染和腐败变质、食品微生物检验样品的采集与处理、细菌形态学检查法、细菌生理学检查法、菌落总数的测定、大肠菌群测定、常见致病菌检验、细菌性食物中毒及其检验、真菌及其毒素的检验、食品中抗生素残留及其检测、罐头食品的微生物检验。

教材注重培养学生的动手能力和实践创新能力，从事食品卫生检验工作的技术人员通过《高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·食品微生物检验技术》也能在较短时间内达到学以致用。

二、学习要求

1、掌握显微镜的使用方法，培养基的制作，细菌总数的测定等技术。

2、熟悉大肠菌群测定、常见致病菌检验、细菌性食物中毒及其检验。

3、了解真菌及其毒素的检验、食品中抗生素残留及其检测、罐头食品的微生物检验。

4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。

三、重难点

1、重点是掌握细菌的培养、分离、测定等实用技术。

2、难点是各类微生物的检验技术。

四、课时安排

本课程共安排64学时，其中理论32学时，实践32学时。

五、教具：

教材、幻灯片等相关资料

六、参考资料：

1．魏明奎，段鸿斌编,食品微生物检验技术.化学工业出版社;第1版（2008年10月1日）.　

2．牛天贵，张宝芹主编，食品微生物检验.中国计量出版社，第1版（2008年1月）.

3．段巧玲等主编，微生物检验技术.华中科技大学出版社，2012年8月第一版.

项目一微生物检验概述及实验室配置

教材分析

一、知识点

通过本章学习了解食品微生物的概念和特点以及微生物研究的新进展；熟悉食品微生物检验室及配置。

二、学习要求

1、掌握食品微生物检验室的常用仪器。

2、熟悉微生物检验指标，要求。

三、重难点

1、重点食品微生物检验室的常用仪器。

2、难点：

食品微生物检验方法的新进展。

四、课时安排

本章共安排6学时，其中理论4学时，实践2学时。

第1-2学时，第一章绪论

第3-4学时，第二章食品微生物检验室及配置

第5-6学时，实验1食品微生物检验的常用仪器设备

【第1次课】课题：

第一章绪论

一、教学要求：

1、掌握微生物检验的范围、指标、意义。

2、了解微生物检验方法的新进展。

二、教学重难点：

1、教学难点：

微生物检验的范围、指标。

2、教学重点：

微生物检验的范围、指标及检验方法

三、课时安排

本课程共安排2学时，其中理论2学时，实践0学时。

四、教学内容与教学过程

1、复习与导入

导入：

举一些日常生活与微生物相关的事列，了解检测在食品安全中的重要性。

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第一章绪论

第一节食品微生物检验概述

一、食品微生物检验的概念与特点

1.研究范围广

2.涉及学科多

3.应用性强

二、食品微生物检验的范围

1.生产环境检验

2.原辅料的检验

3.食品加工过程、贮藏、销售等环节检验。

4.食品的检验

三、食品微生物检验指标

1.菌落总数

2.大肠菌群

3.致病菌

4.霉菌及其毒素

5.其它指标

四、微生物检验的要求

1.微生物检验室的要求

2.微生物检验人员的要求

3.微生物检验程序的要求

五、食品微生物检验的意义

1.衡量食品卫生质量的重要指标之一

2.判断被细菌污染程度

3.减少食物中毒

第二节食品微生物检验方法的新进展

一、微量生化反应系统

二、气相色谱技术

三、放射测量法

四、电阻抗技术

五、免疫学标记技术

六、噬菌体法

七、核酸杂交技术

八、聚合酶反应技术

启发式教学，通过先提问再引导的方式，使学生主动学习相关知识。

互动内容为“微生物检验方法有哪些？

”，“你知道哪些检验手段？

”

观看食品生产过程，我们能发现哪些问题？

提问：

请同学们针对视频，提出食品微生物检验的范围有哪些？

微生物检验的指标是本章节的重点。

进入微生物实验室，同学们要掌握实验时的注意事项。

了解微生物检验方法的新进展，查阅大量的文献资料，说说检验新技术在生活中的应用。

五、作业：

1、什么是食品微生物检验？

2、我国卫生部制定的食品微生物检验指标有哪些？

【第2次课】课题：

第二章食品微生物检验室及配置

一、教学要求：

1、熟悉微生物实验所需要的各种常用玻璃仪器名称和规格，掌握各种器皿的清洗方法及玻璃器皿的干热灭菌操作过程。

2、食品微生物检验室及配置情况。

二、教学重难点：

1、教学难点：

微生物实验所需要的各种常用玻璃仪器名称和规格。

2、教学重点：

各种器皿的清洗方法及玻璃器皿的干热灭菌操作过程。

三、教学内容与教学过程

复习和导入：

复习并提问上节课内容，从微生物实验开始，了解各种玻璃器皿的清洗方法和灭菌过程。

教学基本内容

基本设想

第二章食品微生物检验室及配置

第一节食品微生物检验室

一、食品微生物检验室基本要求

管理要求、技术要求、过程控制要求、结果质量保证、操作质量控制以及结果报告的要求。

二、无菌室基本要求

1.无菌室的设计要求

2.无菌室的使用与管理

3.器材及场所的灭菌消毒

三、食品微生物检验室技术操作要求

1.无菌操作要求

2.无菌室使用要求

3.消毒灭菌要求

4.有毒有害菌污染处理要求

5.培养基制备要求

第二节食品微生物检验室常用仪器

一、培养箱

二、干燥箱

三、普通冰箱

四、低温冰箱

五、离心机

六、高压蒸汽灭菌器

七、电热恒温水浴锅

八、超净工作台

九、细菌滤器

十、冻干机

十一、显微镜

第三节常用的玻璃器皿

一、常用玻璃器材的种类及用途

二、玻璃器皿的清洁方法

三、玻璃器皿的灭菌

现场到食品微生物检验室观看各种玻璃器皿，掌握各种用途和规格。

举一些应用方面的例子增加授课的趣味性

老师亲自示范，或观看实验室技术操作规程，让学生掌握微生物检验室的各项要求。

带学生参观食品微生物检验室的各种仪器，并讲述其作用，保管和作用。

动手操作更容易掌握各种仪器的性能

实际操作：

玻璃仪器的消毒和灭菌

四、作业：

１、各种仪器的使用方法和注意事项有哪些?

2、如何进行玻璃器皿的清洗和灭菌？

3、概述食品微生物检验室有哪些基本要求？

项目二微生物的污染和腐败变质及样品的采集与处理

教材分析

一、知识点

通过本章学习了解常见微生物污染，以及腐败变质的过程。

掌握各种样品的采集与处理方法；了解国际上常见的取样方案。

二、学习要求

1、掌握常见食品的微生物污染。

2、熟悉各种样品的采集与处理。

三、重难点

1、重点掌握常见食品的微生物污染。

2、难点：

各种样品的采集与处理。

四、课时安排

本章共安排6学时，其中理论4学时，实践2学时。

第1-2学时，第三章食品的微生物污染和腐败变质

第3-4学时，第四章食品微生物检验样品的采集与处理

第5-6学时，实验2常见食品微生物检验样品的采集与处理

【第3次课】课题：

第三章食品的微生物污染和腐败变质

一、教学要求：

1、掌握食品中微生物污染的来源与途径；

2、熟悉食品微生物污染的危害和控制；

3、了解常见食品微生物污染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染；

二、教学重难点：

1、教学重点：

食品中微生物污染的来源与途径。

2、教学难点：

常见食品微生物污染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

食品检验实验室仪器的使用，玻璃器皿如何灭菌？

导入：

食物为什么要变质，微生物来源哪些地方，我们如何去控制？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第三章食品的微生物污染和腐败变质

第一节食品中微生物污染的来源与途径

一、食品中微生物污染的来源

1.土壤；2.空气；3.水；4.人及动物体；5.加工机械及设备；6.包装材料；7.原料及辅料

二、食品中微生物污染途径

1.内源性污染

2.外源性污染

第二节食品微生物浸染的危害和控制

一、食品微生物污染的危害

1.食品腐败变质后的变化

2.腐败变质食品对人体健康的影响及其危害

三、食品微生物污染的控制

1.加热杀菌的方法

2.非加热杀菌的方法

第三节常见食品的微生物污染

一、肉与肉制品的微生物污染

二、蛋与蛋制品的微生物污染

三、乳与乳制品的微生物污染

四、罐头食品的微生物污染

五、水产吕及其制品的微生物污染

六、果蔬及其制品的微生物污染

第四节食品的腐败变质

一、食品的腐败变质

二、引起食品腐败变质的因素

三、食品腐败变质的过程

四、食品腐败变质的现象

食物为什么要变质，微生物来源哪些地方，我们如何去控制？

〖师生互动〗

看看面包放在空气中与放在冰箱里多久时间发霉。

食品微生物污染有哪些危害，重点讲述。

从肉、蛋、乳这几个重点方面讲述微生物对其污染情况

掌握食品腐败变质的因素及过程。

四、作业：

１、简述污染食品的微生物来源及其途径?

2、引起腐败变质的细菌有哪些？

食品腐败变质有哪些现象，如何控制？

【第4次课】课题：

第四章食品微生物检验样品的采集与处理

一、教学要求：

1、掌握水样和空气样品的采集与处理方法及水样的检验方法。

2、熟悉和了解土壤、生产工具样品的采集与处理；掌握微生物检验样品的采集方案和采集原则。

二、教学重难点：

1、教学重点：

水样和空气样品的采集与处理方法及水样的检验方法；

2、教学难点：

微生物检验样品的采集方案和采集原则。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习，导入上节课学习的内容与本章节的关系；提问：

水厂水质样品的采集与处理是如何进行的？

超市空气质量如何检验的？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第四章食品微生物检验样品的采集与处理

第一节饮用水的卫生要求及水样的采集与处理

一、饮用水的卫生要求及标准

二、水样的采集与处理

三、水样的检验

第二节空气的卫生标准及空气样品的采集与处理

一、空气的卫生标准及消毒方法

二、空气样品的采集与处理

三、空气样品的检验

第三节土壤中的微生物及土壤样品的采集与处理

一、土壤中的微生物

二、土壤样品的采集与处理

三、土壤样品的检验

第四节食品生产工具样品的采集与处理及检验

一、食品生产工具样品的采集与处理

二、食品生产工具样品的检验

第五节常见食品微生物检验样品的采集与处理

一、我国食品微生物检验样品的取样方案

二、常见食品微生物检验样品的采集与处理方法

第六节国际上常见的取样方案

一、ICMSF取样方案

二、美国FDA取样方案

三、联合国粮食与农业组织（FAO）规定的取样方案

水厂水质样品的采集与处理是如何进行的？

超市空气质量如何检验的？

空气对人的生命非常重要，大型超市，食品企业空气质量影响着人们的健康和食品的安全。

水是生产食品的原料之一，水的质量受到土壤的污染影响。

实验活动：

如何取水样？

如何取食品样品？

小结：

本项目主要讲述了食品污染来源及途径，以及如何控制。

同时还阐述了食品微生物样品的采集方法与处理。

四、作业：

１、水中细菌菌落数的计数原则有哪些？

2、怎样进行土壤的采样与处理？

3、简述水中大肠菌群的测定步骤。

项目三细菌形态学及生理学检查

教材分析

一、知识点

掌握常见细菌染色的方法；了解细菌染色方法的原理；熟练掌握培养基的配制方法；掌握细菌培养的操作技术和培养方法。

二、学习要求

1、掌握常见细菌染色的方法；

2、了解细菌染色方法的原理；

3、熟练掌握培养基的配制方法；掌握细菌培养的操作技术和培养方法。

三、重难点

1、重点：

常见细菌染色的方法；

2、难点：

培养基的配制方法；培养基的配制方法。

四、课时安排

本章共安排12学时，其中理论4学时，实践8学时。

第1-2学时，第五章细菌形态学检查法

第3-4学时，实验3不染色细菌标本的检查法

第5-6学时，实验4各种细菌染色及检查方法

第7-8学时，第六章细菌生理学检查法

第9-10学时，实验5常见培养基的制备

第11-12学时，实验6细菌的接种

【第5次课】第五章细菌形态学检查法

一、教学要求：

1、掌握掌握常见细菌染色的方法；

2、了解细菌染色方法的原理

二、教学重难点：

1、重点：

常见细菌染色的方法

2、难点：

细菌染色方法的原理

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提高：

水、土壤、空气的样品采集及处理？

导入：

细菌那么小，如何能看见？

通过显微镜；哪为什么要染色呢，原理是什么？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第五章细菌形态学检查法

第一节不染色细菌标本检查法

一、悬滴法

二、压滴法

三、实验结果

第二节染色细菌标本检查法

一、染色的一般原理

二、细菌染色用的染料及影响染色的因素

三、细菌染色的基本方法和步骤

四、常用染液

五、细菌染色法

1.革兰染色法

2.抗酸染色法

3.荚膜染色法

4.芽孢染色法

5、鞭毛染色

导入：

细菌那么小，如何能看见？

通过显微镜；哪为什么要染色呢，原理是什么？

不染色细菌检查法用实验方法来讲述。

染色的步骤和原理是这一章节的重点。

要通过反复操作才能正确掌握。

四、作业：

１、什么是不染色细菌标本检查法，方法有哪几种？

2、简述革兰氏染色的原理和步骤？

【第6次课】第六章细菌生理学检查法

一、教学要求：

1、掌握培养基的配制方法；熟练掌握细菌培养操作技术和培养方法

2、了解培养基种类、特点及用途；

二、教学重难点：

培养基的配制方法，细菌培养操作技术和培养方法为本章的重点与难点。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问革兰氏染色的原理和操作步骤。

导入：

人生活着需要吃饭，那么细菌生存需要怎样的营养呢，什么是培养基，如何制作。

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第六章细菌生理学检查法

第一节细菌的培养

一、培养基及种类

培养基是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质，是研究微生物的形态结构、生理功能以及生产微生物产品等方面的物质基础。

1、按成分不同划分

天然培养基；合成培养基；

2、根据物理状态划分

固体培养基；半固体培养基；液体培养基；

3、按用途划分

基础培养基；加富培养基；鉴别培养基；选择培养基

二、细菌培养的条件

1.充足的营养

2.适宜的温度；3.合适的酸碱度；4.必要的气体环境

三、细菌的接种与培养

1.常用的接种工具；2各种培养基的接种方法；

第二节常用培养基的制备

一、生化试验培养基和试剂

二、一般培养基和专用培养基

课堂授课与启发（以提问的方式）－通过试验加深对知识的理解和掌握。

人生活着需要吃饭，那么细菌生存需要怎样的营养呢，什么是培养基，如何制作。

通过实验方法，分别制作液体、半固体、固体培养基。

掌握细菌培养需要的必要条件，掌握哪些细菌在特殊的环境中才能生存。

实验操作：

反复操作细菌的接种技术，掌握接种工具和接种方法。

小结：

本项目讲述了微生物染色的原理和操作步骤。

进一步学习培养基的种类和微生物的接种工具和接种方法。

四、布置作业

1、什么是培养基，如何划分培养基的种类？

2、试述细菌的接种方法、接种技术和培养方法？

3、食品微生物学常用的细菌生理生化检测有哪些？

项目四微生物及细菌性食物中毒、真菌及毒素、抗生素残留检测

教材分析

一、知识点

掌握细菌总数测定的方法，熟悉菌落计数的原则及报方式。

掌握大肠菌群最近似数的测定方法；掌握常见致病菌的检验方法；了解常见致病菌的病原学特性及临床症状；

二、学习要求

1、掌握细菌总数测定的方法，熟悉菌落计数的原则及报方式；

2、了解常见致病菌的病原学特性及临床症状；

3、掌握大肠菌群最近似数的测定方法；掌握常见致病菌的检验方法；

三、重难点

1、重点：

大肠菌群最近似数的测定方法；

2、难点：

掌握常见致病菌的检验方法；

四、课时安排

本章共安排44学时，其中理论22学时，实践22学时。

第1-2学时，第七章菌落总数的测定

第3-6学时，实验7-8菌落总数的国家标准测定方法

第7-8学时，第八章大肠菌群测定

第9-12学时，实验9-10食品中大肠菌群测定方法

第13-14学时，第九章常见致病菌检验

第15-16学时，第五节致泻大肠埃希菌检验

第17-18学时，第九节肉毒梭菌及肉毒素检验

第19-20学时，实验11葡萄球菌检验

第21-22学时，实验12沙门氏菌检验技术

第23-26学时，实验13-14药敏试验

第27-28学时，第十章细菌性食物中毒及检验

第29-30学时，第十一章真菌及其毒素检验

第31-32学时，第三节常见产毒霉菌的鉴定

第33-34学时，实验15霉菌和酵母菌的平板计数

第35-36学时，实验16霉菌直接镜检计数法

第37-38学时，第十二章食品中抗生素残留及其检测

第39-40学时，实验17抗生素残留检测方法

第41-42学时，第十三章罐头食品的微生物检验

第43-44学时，食品的商业无菌及其检验

【第7次课】第七章菌落总数的测定

一、教学要求：

1、掌握总数测掌握菌落定的方法。

2、熟悉熟悉菌落计数的原则及报方式。

二、教学重难点：

细菌总数测定的方法为本章的重点与难点。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问：

说说觉见微生物培养基的制作。

导入：

提问：

细菌总数测定的意义，导入新课

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第七章菌落总数的测定

第一节菌落总数的概念和测定意义

一、菌落总数的概念

二、菌落总数测定的意义

三、菌落总数测定中需要说明的几个问题

第二节菌落总数的国家标准测定方法

一、原理

二、仪器设备

三、培养基和试剂

四、实验步骤

五、菌落总数的计数方法

六、结果

第三节菌落总数的快速测定方法

一、旋转平皿计数方法

二、疏水性栅格滤膜法或等格法

三、ATP荧光测定法

四、纸片法

五、阻抗法

六、菌落总数的其他检验方法

讲授法，实验法

教学工具：

多媒体

食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，即病原菌污染的可能性越大；当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低。

检测的仪器要熟悉操作

实验步骤要反复演练。

菌落总数的计数方法要熟练掌握

四、布置作业

1、食品检验为什么要测定细菌菌落总数？

2、实验数据如何使数据可靠？

3、为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在（46+1）℃？

【第8次课】第八章大肠菌群测定

一、教学要求：

1、掌握大肠菌群最近似数测定方法；

2、熟悉掌握MPN检索表的使用方法；

二、教学重难点：

大肠菌群最近似数测定方法为本章的重点与难点。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问细菌总数测定的意义。

导入：

提问：

人为什么吃了不干净的食物或者喝了不干净的水要出现腹泻的现象，到底是什么原因呢

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第八章大肠菌群测定

第一节食品中大肠菌群测定的卫生学意义

一、大肠菌群的定义及范围

二、大肠菌群测定的意义

第二节食品中大肠菌群的测定方法

一、设备和材料

二、检验方法

第三节食品中大肠菌群最近似数的快速测定

一、TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）显色快速法

二、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法

三、纸片快速法

人为什么吃了不干净的食物或者喝了不干净的水要出现腹泻的现象，到底是什么原因呢

提问导入课题

讲授结合实验操作

阅读相关资料，了解食品中大肠菌群最近似数的快速测定

四、布置作业

1、大肠菌群的范围有哪些？

大肠菌群最近似数测定中应注意哪些问题？

2、初发酵试验和证实试验使用的发酵管有何不同？

【第9次课】第九章常见致病菌检验

一、教学要求：

1、掌握常见致病菌的病原学特性及临床症状；

2、熟悉常见生化反应及血清反应的操作方法；

二、教学重难点：

重点：

常见致病菌的病原学特性及临床症状；

难点：

常见生化反应及血清反应的操作方法；

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

大肠杆菌测定步骤有哪些，应该注意哪些事项？

导入：

提问：

生活中有哪些致病菌对我们人体有害，请举例说明？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第九章常见致病菌检验

第一节葡萄球菌检验

一、病原学特性

二、葡萄球菌食物中毒

三、检验方法

第二节溶血性链球菌检验

一、病原学特性

二、溶血性链球菌食物中毒

三、检验方法

第三节沙门菌检验

一、病原学特性

二、沙门菌食物中毒

三、检验方法

四、沙门菌血清学鉴定

第四节志贺菌检验

一、概述

二、检验方法

三、动物试验（豚鼠角膜试验）

提问：

生活中有哪些致病菌对我们人体有害，请举例说明？

葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，会引起食物中毒。

葡萄球菌检验要配合实验掌握

链球菌是人畜共患病，要了解检测方法。

沙门菌食物中毒居前列，沙门菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。

志贺菌检验部分，请同学们自习

四、作业

1、简述葡萄球菌的病原学特性？

2、简述沙门菌的临床症状和致病机理？

【第10次课】第五节致泻大肠埃希菌检验

一、教学要求：

1、熟悉致泻大肠埃希菌病原学特性和检测方法。