人教版 选修1 果酒和果醋的制作 作业.docx

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人教版选修1果酒和果醋的制作作业

人教版选修1果酒和果醋的制作作业

题组一　果酒、果醋的制作原理

1．（2018·湖北武汉校级月考）下列有关醋酸菌的叙述，正确的是（　　）

A．醋酸菌是异养真核生物

B．醋酸菌进行有氧呼吸，含有线粒体

C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体

D．在有氧条件下，醋酸菌可通过醋酸发酵产生醋酸

答案　D

解析　醋酸菌是一种好氧细菌，属于原核生物，不含线粒体，也没有染色体。

2．下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是（　　）

A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为45℃

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋

答案　B

解析　果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A正确；果醋制作的温度一般为30～35℃，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。

3．（2019·安徽淮南二中期中改编）下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（　　）

A．在葡萄酒自然发酵过程中，可以不添加菌种

B．使用发酵装置制作果醋时应关闭充气口

C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不完全相同

D．检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液

答案　B

解析　在葡萄酒自然发酵过程中，起作用的主要是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加菌种，A正确；使用发酵装置制作果醋时应将充气口连接充气泵，持续通入氧气，B错误；制作果酒所需的微生物是酵母菌，属于真核生物，制作果醋所需的微生物是醋酸菌，属于原核生物，两者的细胞结构不完全相同，C正确；检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后形成酸性溶液，再滴加重铬酸钾溶液，D正确。

4．酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，其主要原因是（　　）

A．碳源供应太充足

B．细胞会发生质壁分离

C．酵母菌代谢旺盛，导致培养液中严重缺氧，影响菌体生长

D．葡萄糖不是酵母菌发酵的原料

答案　B

解析　酵母菌培养液中的葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水而发生质壁分离，从而影响代谢，甚至导致死亡。

题组二　果酒、果醋的制作流程与评价

5．（2019·河北邢台联考）如图所示为草莓酒制作的步骤，下列分析不正确的是（　　）

→

→

→

→

→

→

A．步骤②中先对草莓除去枝梗，再冲洗

B．步骤⑤为加入酵母菌液

C．发酵过程中放气量先增加后减少

D．可利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精的生成

答案　A

解析　步骤②中应先将草莓进行冲洗，再除去枝梗，原因是除去枝梗时可能造成草莓破损，增加被杂菌污染的机会，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，随着无氧呼吸的增强，产生的二氧化碳增加，但随着发酵的进行，营养物质逐渐减少、pH逐渐降低等，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；在酸性条件下，酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。

6．（2018·吉林长春外国语学校月考）如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是（　　）

A．甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体

B．白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质

C．甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳

D．夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生

答案　A

解析　甲装置一天搅拌2～3次主要是为了增加溶氧量，添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A错误、B正确；甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主要是二氧化碳，C正确；夏季，打开丙装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D正确。

7．如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是（　　）

A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

答案　C

解析　①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄表面的野生型酵母菌，A正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。

8．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬液中通入空气。

在短时间内发生的变化是（　　）

①乙醇的产量增加　②乙醇的产量降低　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加

A．②③B．②④C．①③D．①④

答案　B

解析　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

9．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是（　　）

A．果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与自然发酵相比，人工接种的发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

答案　B

解析　参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18～25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌（好氧细菌），果醋制作需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30～35℃，故果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件，A正确；当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此，应先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B错误；与自然发酵相比，人工接种过程中采用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，所以人工接种的发酵获得的产品品质更好，C正确；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，D正确。

10．（2018·河北衡水中学高二月考）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（　　）

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同

B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大

D．制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒

答案　C

解析　制作果酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌，A正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵的影响都很大，C错误；制作果酒和果醋时，发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，D正确。

11．（2019·福建厦门外国语学校高二上月考）近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。

以下关于“两次发酵”的叙述正确的是（　　）

A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵

B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵

C．两次发酵均为真菌所为

D．两次发酵均为细菌所为

答案　B

解析　果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精（和CO2）和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程；酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌，故本题选B。

12．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是（　　）

A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染

B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器

C．②过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶

D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开

答案　D

解析　①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；②过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B错误；苹果汁装瓶过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；③过程为果醋发酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，故发酵装置中的充气口开关应开启，D正确。

13．（2018·江苏启东中学期末）下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：

先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种），与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（约20℃）即可。

请从以下几个方面对此发酵过程作简单的分析。

（1）先将米煮一煮的目的主要是__________________________________________。

（2）为什么要冷却到30℃左右后才能加入“酒药”？

________________________________________________________________________。

（3）在米饭中央挖一小洞的原因是_________________________________________。

（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？

________________________________________________________________________。

（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是______________________________________。

答案　

（1）杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用

（2）过高的温度会抑制或杀死酵母菌

（3）有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖

（4）酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境

（5）加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成生长优势，从而导致杂菌污染

解析　

（1）先将米煮一煮的目的主要是杀灭其他杂菌，防止杂菌污染，并使淀粉易于利用。

（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”。

（3）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够大量增殖。

（4）酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中的发酵液增多，淹没了米饭，从而形成无氧环境。

（5）“酒药”实际上是酵母菌菌种，如果米的量很多而放的“酒药”太少，会造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，常引起杂菌污染使米酒变质。

14．（2019·四川成都月考）图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺图，图乙表示温度、酒精浓度对醋酸发酵的影响。

请分析回答下列问题：

（1）酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是

________________________________________________________________________。

（2）根据图乙可知，醋酸发酵过程中，适宜的温度为__________，适宜的酒精浓度范围为________，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是____________________。

（3）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，其在酸性条件下，可与酒精反应呈________色。

（4）制作成功的果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_________________________________________________。

醋酸菌将乙醇逐渐变为醋酸的环境条件是糖源________（填“充足”或“缺少”）。

答案　

（1）18～25℃　高温影响酶的活性（或高温使酶失活）

（2）30℃　6.0%～6.5%　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢（或较高浓度的酒精对醋酸菌有毒害作用）

（3）重铬酸钾　灰绿

（4）空气中含有醋酸菌，在夏季高温条件下，醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵，形成醋酸　缺少

解析　

（1）果酒制作的原理是利用酵母菌无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，20℃左右最适合酵母菌繁殖。

在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。

（2）根据图乙可知，醋酸发酵的适宜温度为30℃，适宜的酒精浓度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高浓度的酒精通常不适宜进行醋酸发酵。

（3）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，其在酸性条件下，可与酒精反应呈灰绿色。

（4）空气中含有醋酸菌，在夏季高温条件下，醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵，产生醋酸。

醋酸菌在糖源缺少的环境条件下可将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

15．（2016·全国Ⅱ，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的___________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。

（2）第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸菌属于____________核生物，其细胞结构中__________（填“含有”或“不含有”）线粒体。

答案　

（1）细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快

（2）有氧　（3）低于　（4）原　不含有

解析　

（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，变成灰绿色。

过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。

（2）醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。

（3）第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段。

（4）醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细