澜沧江畔访滇红.docx
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澜沧江畔访滇红
澜沧江畔访滇红
人头马VSOP，呈深金黄色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。
高品质滇红散发出标志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色泽橘红透明。
先倒干邑几滴入杯打底，再把热滇红倒入，高温激活酒香。
茶香、酒香交换融合，大口畅饮则一股热流直抵体内，中西合璧，感受奇妙。
红茶常可做调饮。
但其与白兰地的搭配，则是我们在云南见到的最有想象力的饮法。
安石村 3月9日，农历二月初五。
安石村的茶厂“开秤”收茶了，这恐怕是国内最早开采的春茶。
一大早，19岁的李寒玉和爷爷挎着竹筐走上了茶山。
经过一冬的休养生息，茶树重新焕发了生机，顶端墨绿肥厚的老叶上萌发出了细嫩的芽头，如同覆盖了一层翠绿的细绒毯。
露水还躺在叶片上，映射着芽头上的绒毛，纤毫毕现，更加青翠欲滴。
李寒玉把茶筐斜挎在肩头，两手同时采茶，动作熟练，如同弹钢琴一般在茶树上划过。
她用拇指和食指轻轻捏住叶梗，手腕一转叶片就掰了下来，然后塞入手心攥住。
当两手的青叶满了，就转身放入筐里。
采茶是很有讲究的。
最值钱的部分是芽头，长到两厘米左右才可以摘；其次是一芽带一片叶子，可以制作特级滇红茶；再次就是一芽两叶，制作普通滇红茶。
好几片叶子一把采下，就是最普通的“大众茶”了。
只用芽头做成的滇红，俗称“一根针”，香气最强，价格也最高，是特级茶的一倍以上。
“一芽一叶”制成的特级滇红，虽香气略逊，但是滋味更浓，久泡不淡。
采摘茶鲜叶时，将精粗原料分开采摘，分级制造，能大大提高生产效率，也能保证成茶品质的一致性。
此外，采摘的叶片老嫩程度必须一致。
细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩，内含物含量高，纤维素含量少，制成的红茶，条索紧结，香气浓爽鲜醇，汤色红亮，叶底红匀。
“采过之后，下面要留一片叶子，这样后面的芽才长得快。
”李寒玉对我说。
一名采茶熟手只采芽头，一天最多采2公斤，“一芽一叶”则可得8～10公斤。
春茶初采，一片茶园一周可采一次。
3月21日春分后，雨水渐多气温升高，就可3～4天采一次。
安石村在滇西的群山深处，属于云南临沧市凤庆县。
海拔1700～2300米。
全村有4个自然村，23个村民小组，768户农户，总人口3000多人，大部分村民居住在海拔1800米以上的山区。
这里被称为“滇红第一村”，全村6560亩土地，除了60亩地种蔬菜，其余全是茶园。
在这个村的田地里，捡不到一粒粮食。
李寒玉家有十几亩茶园，都在山坡上。
直起身四周望去，附近是三四百米高的丘陵，红褐色的泥土之上是大片青翠的茶园。
从高处看，一圈圈的茶田如同古树的年轮；层层叠叠又似老人的额头皱纹。
远处青黑色的群山如同屏风一般挡住视线。
从印度洋上空飘来的暖湿气流压在山头，云雾缭绕。
茶园里种着桃树、梨树与核桃树。
桃花、梨花正当怒放，红白相间，生机勃勃。
果树与茶树共生，可使茶叶平添了水果的芬芳。
蚕豆就种在茶园边，掰开豆荚，一路走一路吃，清香可口。
山区气候多变，突然一阵细雨落下，打湿了泥土。
对于春天的雨水，茶农的态度有些复杂。
有些雨水，利于植物生长，茶叶新芽萌发得就早，采茶时间也可以提前，便于抢占春茶市场。
如果雨下多了，空气湿气温低，则不利于茶叶发酵，制不出高品质的红茶。
若是连日下雨，则连采茶都不可能了。
滇红集团茶叶科研所所长张成仁也在茶山上巡视。
“今年的气候好，是风调雨顺的一年，雨水不多不少，每个节气都来了一点。
”张成仁对我们说。
按照以往的采茶旧历，一般农历二月初八“开秤”采茶，今年还提早了几天。
日头过午，李寒玉已经采满了一筐青叶，大概七八斤重。
她把茶筐背在身上去茶厂卖鲜叶。
今年的收购价比去年略高一些，芽头每斤45～50元，一芽一叶每斤13～16元，大众茶每斤5元钱。
以前李寒玉一直在广州的一家电子管厂打工，每个月有接近2000元的收入。
今年茶叶价格好，李寒玉打算在家待到清明后，抢完春茶再走。
在茶厂门口过秤后，茶农就把鲜叶背到楼上摊晾。
楼下是生产车间，揉捻机、烘干机发出嗡嗡的震动声，放在烘干箱中发酵的叶片逐渐变黑发热，散发出浓烈的果香，甚至有一点酸味。
时间长了，这种味道会让人感到有点头晕，就像喝醉了酒。
靠山吃山，安石村自古以来就种茶采茶，山顶上还存留着明清时期的老茶园。
以粮为纲的年代，茶树被砍掉，在山坡上种粮。
但是山区气候冷凉，又缺乏灌溉，只有靠天吃饭。
一亩地只产300多斤，口粮尚不足1/3，遇到灾年连种子都收不回来。
世纪之初，村人均年收入只有600多元。
2002年后，村里开始大面积种茶，日子于是好转。
现在农民年收入达到了6000多元。
李寒玉的家里还培育很多鲜花，以山茶和兰花为多。
农民将野生山茶树移植嫁接，便改良出许多优良品种，如“珍珠”、“恨天高”、“童子面”等。
现在一棵长势茁壮的茶花能卖到六七百元。
2007年，茶花成为炒作对象，一棵普通的茶花也能卖到三四千元。
滇红地理 每年5月中下旬至9月底为滇西的雨季，10月至第二年5月中则为旱季。
春茶的采摘从3月中开始，至5月中。
此后，开采夏茶至8月。
9～10月就可采秋茶。
茶区一年可采三季，产量丰富。
这也是区别于其他茶区的一个重要特点。
3月是滇西最漂亮的季节。
雨季还未到来，怒江与澜沧江的水势平稳清澈。
鲜花开满山冈，三角梅、山茶、木棉、春槐争奇斗艳，即使在贫瘠的石头缝里，也摇曳着紫茎泽兰的白色花朵。
六山、五水构成了云南山岭纵横，河谷渊深的地形地貌。
这种帚形的地系、水系，使云南西北高东南低，既可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋、太平洋温暖季风，随地形产生温度水平、垂直的变化，形成独特的低纬度高海拔的气候特点——冬无严寒、夏无酷暑，霜期很短，雨热同季。
云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区。
滇红产于滇西、滇南两个自然区。
其中又以滇西茶区为主，包括临沧、保山、德宏、大理4个州县，种茶面积占全省的52.2%，产量占全省总产量的65.5%，系滇红的主产区。
其中又以临沧为滇红的核心产区，滇红产量的90%左右来自临沧。
这块主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23度27分附近。
在北回归线附近不超过3个纬度范围内，被科学家称为“生物优生地带”。
上世纪80年代初，我国气象专家张坤、李继光、刘运章论证，临沧地处西部型云南低纬山地季风气候的中间带，从地理位置、海拔、光、热、水等气候资源看，全部具有世界一流的种植茶叶的气候条件。
怒江、澜沧江两大水系将临沧夹在中间，北回归线从境内穿过。
境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。
全区气候温和，光照充足，低纬度、高海拔，水资源丰富，土壤红壤pH值偏酸，最适宜茶树生长。
同时，海拔高的地区，茶叶的生长周期较长，茶叶的品质也就相对较好。
如果再将产区缩小，临沧又以北部的凤庆县为红茶的核心。
全县有30.1万亩茶园，面积为全国第三位。
每年产茶2.1万吨，其中80%用于制作滇红茶。
1938年第一斤滇红茶就是在这里诞生的。
凤庆县在滇西纵谷南部，境内群山连绵，山川相间。
澜沧江从北向南流淌，在凤庆境内却拐了一个弯，自西向东流，然后再折向南奔流出境。
由于澜沧江及其支流顺甸河、黑惠江、迎春河切割，从北至南形成四大峡谷。
西部地势较缓，呈波浪式向西延伸，形成丘陵盆地。
境内山脉，属怒山、云岭两大山系。
云雾缭绕，溪涧穿织，雨量充沛，土壤肥沃，多红黄壤土，腐殖质丰富。
年平均气温13～15摄氏度，年降水量1200毫米，相对温度约70%。
由于全县经济基本为农业，几乎没有产生大的工业污染。
得天独厚的自然条件，孕育了优质的茶种。
从植物学的分类上看，云南大叶种茶分为三个品系：
勐海大叶茶、勐库大叶茶和凤庆大叶茶。
其中后两者分别原产于临沧的双江和凤庆两县。
“三大品系中，勐海种和勐库种比较适合制作普洱茶，而凤庆种则适合生产高档红茶。
”张成仁说。
凤庆种茶叶面宽大肥厚，内涵物质多，结实力较强，产量也高。
其中所含茶多酚与儿茶素含量高，适合生产红茶。
“用凤庆大叶种生产的红茶，香气高、汤色好，味道更浓。
”茶叶专家、滇红集团监察部经理杨明柱说。
我国著名茶学家湖南农学院教授陈兴琰曾在凤庆考察得出结论：
“顺宁（凤庆原名）之自然环境，极易于茶树生育，茶树品种有类似于印度及锡兰所植之阿萨姆种，单宁成分甚多，极宜于外销红茶之制造，且可试植于全国之低级红茶区，以求增进全国红茶之品质，进而与印锡红茶相竞争。
”1984年凤庆大叶种被评为国家级良种，开始在云南、四川等地大量引种。
凤庆茶厂在上世纪70年代末建立了茶科所，在凤庆大叶群体种中继续寻找更优的植株。
经过30多年的研究，陆续培育了“清水三号”、“凤庆九号”、“早春翠芽”、“探春银毫”，用于高档茶的生产。
张成仁告诉我们，培育一个优良品种至少需要10年的时间。
一种特殊“蜜糖香”被认为是滇红的独有气息，而在此基础上通过拼配产生出玫瑰花香，则是目前最高品质滇红的标志符号。
滇红的汤色橘红，通透明艳。
如果用白瓷杯盛放，则看到茶汤边缘有一环金圈，茶水冷却后呈乳凝状，被称为“冷后浑现象”。
“冷后浑”早出现者质更优。
作为大叶种红茶，滇红的味道更加浓烈、厚重，富有刺激性，如同云南高原肆意奔放的生命力，带有一股野性的魅力。
尤其是以外销为主的红碎茶，口感冲击力强悍，需要牛奶调饮，很少用于清饮。
“别的红茶往往三泡之后味道就淡了，滇红可以冲六七泡都没问题，所谓‘七碗至束味’。
”杨明柱说。
岁月的味道 滇西的大山层层叠叠，似乎永远绕不出去，从凤庆县城到锦绣村不到50公里的路程，我们走了两个多小时。
其中有一多半的路程穿行于浓雾中。
路的尽头是一处名为香竹菁的小村寨，村子的山坡上有一棵被称为“茶祖”的古茶树。
2003年2月，云南农业大学茶学系教授蔡新亲自测量了茶树。
树高10.2米，树幅11.1米×11.3米，树根周长5.67米，直径1.59米，要四五个人才能合围抱住。
锦绣村村长李玉禄告诉我们，1986年小湾镇茶叶推广员毕文才来村里指导茶叶种植，发现了这棵长在村民李文朝家田埂上的大茶树。
由于茶树体形庞大，枝丫繁多，极为罕见，引起了毕文才的注意。
于是他将这棵古树的信息通报了凤庆茶厂。
茶厂随后派人实地考察，初步认定是一棵上千年历史的古树，县茶叶学会迅速将古树进行了保护。
古树的发现引起了生物学界广泛的注意。
北京市农展馆馆长王广志教授，采用同位素方法，推断香竹箐古茶树树龄在3200年以上。
随后，广州中山大学植物学博士叶创新对香竹箐古茶树进行考察，得出和王广志一样的结论。
2004年初，日本农学博士、茶叶专家大森正司、中国农业科学院茶叶研究所林智博士对香竹箐古茶树做了测定，认为树龄在3200～3500年。
这是目前已知的世界上年龄最古老的茶树。
3200年——当这棵古树萌发的时候，中国还处于商朝末期。
算起来，它比商纣王还年长近100岁，比孔子大近700岁，1000年之后秦始皇才出生。
更让人吃惊的是，这棵古树有明显人工栽培的迹象，即使不是为人所植也是经过了人工驯化和利用。
“我们这里自然生长的古茶树都会长得很高，不会有太多的分叉；而这棵树并不高，分叉也多，顶端明显经过了修剪。
”李玉禄说。
换句话说，在3200年前的商朝末期，滇西大山中的先民已经开始有意识地利用茶树，采撷茶叶了。
东晋《华阳国志》中曾记载，巴蜀军队支援周武王讨伐商纣王，并向武王进献茶叶，这是中国最早有茶的记载。
也恰好也是在3000多年前。
有学者认为。
献茶者为巴蜀军中的濮人。
而古代濮人则是现在德昂族、布朗族和佤族的祖先，就居住在滇西澜沧江、怒江流域。
或许周武王所得到就是这一类古茶树所产的茶叶。
目前，这棵栽培型的“茶祖”品种尚难确定。
按照茶叶高级工程师夏祥明的观察，从性状来看，既不同于茶系中的茶和（C.sinensis）种，又不同于阿萨姆（C.sinensisvar.assamica）种。
相较之下，叶面光滑平展，手感较硬，叶脉细直，叶背无茸毛。
这类茶，本地人称为园埂茶，基本上种植在房前屋后的菜地边。
3000多年过去了，香竹菁古茶树依旧郁郁葱葱，枝繁叶茂。
李玉禄告诉我们，每年4月15日左右，村里开始采摘古树的茶叶，每年可采鲜叶400多斤，制成70～80斤干茶。
每年的5月1日，都要举行盛大的活动祭拜茶祖。
2007年，一块498克重，由这棵古树茶叶制成的普洱茶饼，拍卖到了40万元。
香竹菁古茶树的发现和确认，进一步证实了茶树原生地在中国云南的澜沧江流域。
关于茶树原生地在哪里，茶学界最早认定的是印度的阿萨姆。
直到20世纪，在西双版纳发现勐海巴达贺松野生大茶树后，全世界的茶学专家才把关注的目光转向中国。
中国茶学家吴觉农1923年撰写了《茶树原产地考》，对茶树起源于中国做了详细论证，用史实驳斥英人勃鲁士（R．Bruce）于1826年提出的“茶树原产于印度”的观点。
吴觉农根据当时掌握的茶叶资料和地理学、生物学的有关原理推断，茶树的原产地应该在云南，中心地带就在澜沧江流域。
随着对澜沧江秘境的不断深入，越来越多的古茶树、古茶林被不断发现。
从上世纪50年代起，凤庆县政府曾经先后4次对境内的古茶树资源进行普查。
2005年5月最后一次普查也是最详细的一次普查，历时3个多月，考察组走遍了县内澜沧江两岸的原始森林。
最后统计出凤庆共有古茶树群落5.6万亩，其中野生古茶树群落3.16万亩，民国以前栽培的古茶园2.13万亩。
杨明柱对这次考察印象深刻。
“我们在向导的带领下，进入了大、小尖山地区，海拔1900米至2600米，位于距澜沧江约40公里的大丫口山。
”杨明柱说，“那里山如同刀削斧凿，人迹罕至，只偶尔有猎人才能上去，当地有50多名彝族和汉族居民。
” 那里的古茶树群让杨明柱震惊不已，“这才是真正意义的野生古茶树群”。
在这片原始深山中，他们发现了野生茶树8000亩，约3.2万珠，最高的茶树有四五十米高。
野生古茶树与黄竹、云南松、各类藤本植物混生，没有极好的辨别力很难发现。
最大的一株茶树生长在大尖山的一个熊窝边上，根部周长1.49米，直径0.45米。
“大、小尖山野生茶林的发现，充分证明了凤庆是世界茶叶原生地的中心地带，到目前为止还保存着原始野生茶的品种基因，可以称为真正意义上的茶叶基因库。
”杨明柱说。
我们在锦绣村香竹菁考察的古茶树则是另一番景象，由于这里早有居民点，古茶树也多为人工栽培型。
它们以3200年树龄的“茶祖”为中心，呈辐射状分布。
海拔在1759至2580米的山间，面积约5000亩。
除了“茶祖”外，直径1米以上的有3株，直径在0.5米左右的有2000多株。
最使人难忘的，是在锦绣村上甲山村民小组，古茶树的造型姿态各异。
有的像睡美人，有的像奥运火炬，有的像龙口衔珠，有的像大象。
大寺乡平河村与永新团结村的古茶树中，有相当一部分就是凤庆大叶种的祖先，其中根部周长1.88米、高12米的白岩大茶树是典型凤庆大叶种的代表。
它正是滇红茶的最佳原料。
在临沧，野生、半野生茶树南起糯良乡，北至凤庆县诗礼乡，从海拔1200至2700米的范围内，全市8区县均有。
沿着澜沧江画出一条线：
双江勐库大雪山、永德大雪山、云县白莺山、凤庆香竹箐，这些地方都发现了树龄在千年以上的古茶树、古茶林，这是世界上茶树变异最多、资源最丰富的地带。
如果将这些已发现的古茶树群落用一条线连接起来，正好形成了一条沿澜沧江西岸向南通往今天普洱市、西双版纳的古道。
还有一条则沿着怒江东岸通往今天的缅甸、老挝的古道。
“在第四纪冰川期内，澜沧江下游地区并没有被冰雪覆盖，从而保留下来了很多原始物种，古茶树就是其中之一。
”杨明柱说。
这两条茶叶之路，也体现了茶树传播移植的通道。
村民韩国景一家就住在香竹菁茶祖树附近。
他家一共6口人，有十几亩的茶园分布在附近山坡。
“我们家地头上就有上千棵古树，直径50厘米的古茶树就有40多棵。
”韩国景的儿媳李映松告诉我们，最大的一片古茶林在对面山顶，要走一个多小时的山路。
每到春天，家里人都会背着书包爬上树采茶，每棵树都能制出10～20斤的干茶。
茶叶的制作保持着原始普洱茶的方法。
鲜叶采回后先在大铁锅里大火杀青，然后反复揉制成条索，再到太阳底下暴晒。
同时新茶不能吃，否则会拉肚子。
按照老人的说法，野生古树茶要放在袋子里3个月后，泛出成香后才能食用。
这种办法做出来的茶也就是青毛茶。
火塘中的木柴噼啪作响，火星蹦出，把脸膛映红，白色的炭灰轻轻飞舞。
我们围坐在火塘边，将湿漉漉的裤子烤干。
60多岁的韩国景为我们烧上一壶“百抖茶”。
他把老树的芽茶放在陶制的茶罐里烤，一边烤一边抖，防止茶叶烤焦。
渐渐茶叶变得焦黄，茶梗发泡，一种酥香味溢出。
然后加入滚热的开水，茶罐顿时就像开了瓶的香槟，泡沫喷涌。
这时韩国景顺势一吹，将上层泡沫吹出，再注入少许开水，放在火塘里煮一会儿就可以饮用了。
这种独特的饮茶方式与古树一样久远。
老茶似苦非苦，谈不上爽口，但是粗犷醇厚，回味悠长，就像岁月的味道。
创制滇红 与历经沧桑的古茶树相比，滇红的历史则短暂得多。
1937年抗日战争爆发不久，长江中下游的传统茶区相继沦陷。
中茶公司技术员冯绍裘被疏散离开安徽皖南的祁门茶叶改良厂。
祖籍湖南衡阳的冯绍裘生于1900年。
1923年他从河北保定农业专科学校毕业，1933年担任江西修水实验茶场技术员，负责宁红茶的初、精制试验工作。
后受祁门茶叶改良场场长胡浩川的聘请，到祁门试制红茶，并在该场设计了一套红茶初制机械设备，开创了我国机制红茶的先例。
1938年春，冯绍裘应旧中国中茶公司寿景伟、吴觉农先生电邀到汉口参加该公司工作，任技术专员，搞茶叶产销技术工作，同年8月随旧中茶公司迁往重庆工作。
红茶是当时中国重要的出口商品，茶叶贸易是赚取外汇的重要渠道。
但战争爆发，使传统安徽、福建等红茶产区相继被切断，中茶公司必须开辟新的红茶产区，恢复出口，以购买军用物资，坚持抗战。
正是在这个背景下，1938年9月冯绍裘受命前往云南调查茶叶产销情况。
当时，云南各茶区只产青毛茶，属绿茶一类，高温杀青后，再揉捻晒干。
茶商从茶区收购后运到市场，设厂压制成各种“紧形茶”以便运销。
能否生产红茶还是疑问。
这年10月，冯绍裘从昆明出发，乘汽车沿滇缅公路颠簸了3天到达大理下关。
他在下关仔细考察了沱茶，对来自凤庆的大叶茶非常感兴趣。
于是冯绍裘向南又走了10天山路，沿茶马古道的路线，翻过无量山，在巍山渡过黑惠江到达鲁史镇，跨过澜沧江最后到达顺宁（原凤庆）。
当时正是秋末冬初的季节，长江南北的茶区都已停止产茶。
而此时顺宁附近的凤山上，茶树成林，一片黄绿，生机盎然。
茶树有一丈多高，芽壮叶肥，白毫浓密，芽叶生长期长，顶芽长达寸许，成熟的叶片大如枇杷叶，嫩叶中含有大量的叶黄素，产量高品质又好。
这些凤庆大叶种茶非常符合冯绍裘的要求。
于是他到风山上采了鲜叶十几斤，分别制成红茶、绿茶各一斤多。
结果令人振奋。
红茶样：
满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光（橘红），香味浓郁，是国内其他省小叶种的红茶所不具备的。
绿茶样：
满盘银白毫，汤色黄绿清亮，叶底嫩绿有光，香味鲜浓清爽，也为中国国内绿茶所稀有。
随后冯绍裘将样品送到香港茶市，获得良好反响。
1939年初，旧中国云南小经济委员会决定由冯绍裘筹建顺宁茶厂，争取尽快投产。
顺宁地处山区，交通困难，300余里山路，只能靠骡马驮运，制茶机器很难运到。
为了争取早日试制，冯绍裘在机器和动力设备没有配齐安装完毕的情况下，采取土法上马，使用人力手推木质揉茶桶、脚踏烘茶机、竹编烘笼烘茶等办法，保证云南红茶试制工作顺利开展。
1939年，第一批约500担云南红茶终于试制成功了，成箱16.7吨。
当时没有木箱铝罐。
就用沱茶篓装，由茶厂60批骡马组成马帮，经顺宁道运到昆明，再转运香港，改木箱铝罐出口。
茶叶通过香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎。
与印度大吉岭、斯里兰卡的乌伐红茶比香气更高，味道浓厚。
每磅售价高达800便士，仅此一批红茶便可换得近13万英镑的外汇。
最开始，冯绍裘将此茶初定名“云红”，以对应安徽“祁红”，湖南红茶称“湖红”。
旧中国云南省茶叶公司方面提议用“滇红”的雅称，即借云南简称“滇”，又取著名景点滇池的意境，于是“滇红”得以最终定名。
新中国成立后，1950年原“顺宁实验茶厂”改称“顺宁茶厂”，收归国有，1954年随县名更改为“凤庆茶厂”。
此时，茶厂继续承担着出口赚取外汇的任务。
50年代所产之红茶全部整箱出口到苏联。
在这一时期，很多苏联专家也来到了这个边陲小县，帮助建设厂房。
现在厂区内一栋二层的主办公楼就是当年苏联专家所设计的。
楼门前的庭院里则矗立着“滇红之父”冯绍裘的铜像。
1958年，滇红特级工夫茶被国家定为外交礼茶，指定由凤庆茶厂独家定型定量生产，专供驻外使馆使用。
1986年，英国女王伊丽莎白二世访华，期间到访云南。
时任云南省长和志强赠送给女王两件礼品，一件为云子做的围棋，另一件就是滇红金芽茶。
1996年凤庆茶厂改制成为滇红集团，成为股份制企业。
滇红的生茶遵循了传统红茶的生产工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序。
其中最重要的是发酵。
杨明柱介绍说，先将揉捻过的茶叶解块打散，铺入发酵箱，一般不超过20厘米厚，置于通风处，上盖一块布。
春天发酵温度在20～25摄氏度为最好，相对湿度控制在65%～70%，发酵时间不低于两个小时，必须保证茶叶完全发酵。
在此过程中产生红茶的关键成分——茶红素和茶黄素。
“发酵程度完全由人工根据原料、气候等条件灵活掌握，当茶叶发出类似于苹果的香味时，则发酵完成。
”杨明柱说。
如果发酵不足，则味道淡薄、汤色浑浊；如果发酵过度，则产生馊酸的味道。
“调饮”是红茶的一大特点。
“一方面，由于受外贸影响，西方人习惯加入牛奶；另一方面，红茶口味具有‘中和性’，与其他味道的冲突性小。
”张成仁说。
滇红除了清饮外，通常可以调入牛奶、蜂蜜、方糖，也可加入核桃、话梅、开心果。
最别具一格的当属与白兰地的搭配。
选用人头马VSOP或轩尼诗VSOP，呈深金黄色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。
高品质滇红，最好选高香的金芽茶，散发出标志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色泽橘红透明。
先倒干邑几滴入杯打底，再把热滇红倒入，高温激活酒香。
茶香、酒香交换融合，大口畅饮则一股热流直抵体内，中西合璧，感受奇妙。
此种搭配是我们在云南见到的最有想象力的饮法。
最后的马帮 我们赶到鲁史镇的时候，正逢集日，道路挤得水泄不通。
一大清早，就有驮柴的毛驴、担菜的农妇从四面八方的小路上聚拢来，青菜、萝卜、豌豆粉、苦荞糕、毛豆腐、腊猪肉、鲜鱼虾、锅碗瓢盆、床单袜子、家用电器……集市就此拉开。
山里人赶集虽然不善叫卖，但也不乏讨价还价。
滇红之诞生，其初衷为出口贸易。
当时凤庆出产的红茶必须走茶马古道，翻山越岭，渡过澜沧江、黑惠江到达大理的下关，然后上滇缅公路转运至昆明。
最后再由昆明运至香港出口。
滇西山高谷深，最初的一段行程（凤庆至下关）必须
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