学年度高中生物《生物技术实践》第一节 运用发酵技术加工食品苏教版习题精选第二十六篇.docx

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学年度高中生物《生物技术实践》第一节运用发酵技术加工食品苏教版习题精选第二十六篇

2019-2020学年度高中生物《生物技术实践》第一节运用发酵技术加工食品苏教版习题精选第二十六篇

第1题【单选题】

在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列相关分析错误的是（）

A、M点前酵母菌进行有氧呼吸

B、终止发酵时间应选择在P点后

C、该实验中，发酵的温度应控制在18~25℃

D、酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖

【答案】：

【解析】：

第2题【单选题】

某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）

A、夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B、乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C、正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D、可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

【答案】：

【解析】：

第3题【单选题】

下列有关实验操作或方法所导致结果的描述，不正确的是（）

A、用纸层析法分离色素时，若滤液细线画得过粗可能会导致色素带出现重叠

B、用葡萄制作果醋时，若先通入空气再密封发酵可以增加醋酸含量提高品质

C、提取胡萝卜素时，若用酒精代替石油醚萃取将会导致胡萝卜素提取率降低

D、调查人群中色盲发病率时，若只在患者家系中调查将会导致所得结果偏高

【答案】：

【解析】：

第4题【单选题】

下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）

A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C、一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D、乳酸菌是厌氧微生物

【答案】：

【解析】：

第5题【单选题】

关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A、毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B、传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D、加盐和加酒可避免豆腐乳变质

【答案】：

【解析】：

第6题【单选题】

在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）

①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素．

A、①②③③

B、②③④⑤⑥

C、①③④⑥

D、①②③④⑤

【答案】：

【解析】：

第7题【单选题】

下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）

A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B、使发酵装置的温度维持在18﹣25℃最好

C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

【答案】：

【解析】：

第8题【单选题】

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A、参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B、果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C、在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与

D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

【答案】：

【解析】：

第9题【单选题】

在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）

A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

C、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

D、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热

【答案】：

【解析】：

第10题【填空题】

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．该过程发生在乳酸菌的______中．

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______和______等．对亚硝酸盐的定量测定可以用______法，因为亚硝酸盐与______的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色化合物．

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是______

【答案】：

【解析】：

第11题【填空题】

【答案】：

【解析】：

第12题【填空题】

请回答下列生物技术方面的问题：

（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：

______

（2）腐乳制作主要菌种是______它能产生______两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．

（3）分析下面培养基的配方：

NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4?

7H2O、KCl、H2O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述______成分，并加入______物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？

______

（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是______．胡萝卜素粗品鉴定的方法是______

【答案】：

【解析】：

第13题【填空题】

农村中泡菜的制作方法是：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______．

（2）菜坛为什么要密封？

若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

______

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么______

（4）加入“陈泡菜水”的作用是______．

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化______；菜坛内有机物的种类如何变化______．

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是______．

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：

1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、______、和______等营养，同时还必须满足微生物生长对______、______、______的要求．

【答案】：

【解析】：

第14题【综合题】

葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:

利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是______。

该微生物通过无氧呼吸可分解______,产生的终产物是______。

甲?

乙?

丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示?

发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次?

据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。

丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。

在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是______。

【答案】：

无

【解析】：

第15题【综合题】

某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：

酵母菌代谢类型为______，制作果酒时，需将温度严格控制在______。

实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是______。

分离酵母菌应使用______培养基，若使酵母细胞能反复使用，可用______技术，实验过程中一定要注意______。

检测发酵产物中是否有酒精产生，可在酸性条件下，______溶液与酒精反应呈灰绿色．若想直接检测果酒中酵母菌的数量，可采用______法。

发酵完成后，该班同学发现制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，菌种可以采用______的方法。

另一个班的同学用葡萄制做的果酒酒味醇正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因______。

【答案】：

【解析】：