酒店管理规划酒店餐饮设计规划叶予舜.docx

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酒店管理规划酒店餐饮设计规划叶予舜

酒店管理规划酒店餐饮设计规划

餐饮

⏹通则

每一个酒店必需提供全日餐厅、大堂吧（酒廊）。

四星级酒店需提供中餐厅，宴会厅。

五星级酒店必须另提供至少一个特色餐厅。

1．中餐厅、宴会厅及特色餐厅，如果条件允许，应另设置垂直交通，便于疏散；

2．全日餐厅座位数为客房数的50％，每座面积2平方米。

厨房面积不小于餐厅面积的30％；

3．全日餐厅开放式厨房与厨房相连，应保持足够的后勤通道宽度；

4．全日餐厅兼顾客房送餐服务，全日餐厅厨房应紧邻服务电梯，由后勤通道相连且不应穿越客人区域。

5．中餐厅大厅设计应考虑婚宴使用要求；

6．中餐厅应设包房，主要包房都应设有独立卫生间和服务间，服务间宜设独立出入口；

7．中餐厅内宜设24人一桌的大包房，另外宜设二－三桌连通的包房；

8．中餐厅包房区宜有独立送菜通道与厨房相连。

送菜通道不宜穿越大厅；

3.1大堂吧（酒廊）

在大堂内提供一处具备社交与饮料服务功能的座位区域，同时应提供精制点心与酒吧服务。

应保证大堂内视线可达性，空间规划上应提供亲密舒适的座位区与亮度较低的灯光，形成一个可提供放松与轻音乐演奏的空间。

3.1.1位置：

设置在大堂入口及前台可见的区域，应具有经过妥善协调处理的“大空间”概念，供客人放松，与其他客人会面，或是为了等候酒店其他功能活动的场所。

01）大堂吧的座位区不应有过多遮挡，以保证区域内可以观察到其他客人从酒店进出。

02）如果大堂吧设置玄关或入口，应减小其体量感。

03）应成为大堂区域的一部分并以适当的设计元素相分隔。

04）如果可能，提供室外景观。

05）邻近公共卫生间，厨房和服务通道。

06）如果邻近全日餐厅，可作为等候酒廊。

3.1.2大小/面积：

01）容量：

每个坐位2.6㎡左右面积，包括座位区、流线与酒吧。

02）座位：

至少提供40个座位。

03）天花吊顶高度：

最少3,000mm。

3.1.3功能区域：

01）接待台

1．靠近主入口，提供灯、电话、桌面、抽屉与贮物空间。

2．完成面：

石材或木饰板，配合大堂吧的整体完成面。

02）座位区

1．提供不同类型的座位安排，应设置安静、私密的座区和敞开式座区，以配合单独的客人或小型商业团体的要求。

2．座位安排：

应提供双人桌与较大座位区的混合。

结合地域文化，座位安排比例可作相应调整。

3．考虑作为大堂额外座位区的可能性。

03）娱乐（可选择）：

1．提供有限的娱乐空间，包括2-3种乐器演奏或小型的演奏钢琴。

2．提供独立的音响系统与由酒吧服务员控制的灯光系统。

3．合理选择液晶或等离子电视（墙挂式或电视柜）的位置，以方便让客人的观看要求。

3.1.4酒吧

01）为大堂吧提供饮料服务与有限的食品，同时为临近的全日餐厅提供饮料服务。

02）酒吧应是大堂酒吧的视觉焦点，吧台位置应可以观察到大堂吧的入口，并成为迎接客人的界面。

03）酒吧背景墙应考虑放置与展示酒类。

04）在酒吧附近设置一处备餐间，提供咖啡、饮料、清洗贮存杯盘等设施。

应注意避开客人的视线。

3.2中餐厅

高星级酒店应提供一个有品位的中餐厅以及高质量的食品饮料服务。

3.2.1位置：

中餐厅宜设置在二层以上或顶部楼层的公共区域。

3.2.2室外入口：

如果设置在一层，宜沿着建筑物室外设置中餐厅直接入口，并提供显著的标识，但需与酒店大堂入口有明显区分。

3.2.3进口玄关：

玄关的设计应作为中餐厅的基调，给客人提供第一印象。

在酒店的公共区域内提供容易进出的中餐厅入口，并利用明显突出的标识加以强化。

3.2.4接待台：

01）中餐厅入口处应提供2个位置的接待台。

02）宜提供一处区域方便客人看菜单及预定座位。

03）应提供与用餐区分开的小型团队等候区。

3.2.5服务站：

01）干式服务站每75座位设一个；包括饮水壶、餐厅专用酒展示、桌布与餐具。

02）可以结合一个大型干式服务站与一些小型的服务站。

考虑使用木制品或定做的木制品使服务站成为焦点。

03）湿式服务站要求每120座位设一个；包括酒水、饮料设备与冰块。

在后勤区设主要服务站，应邻近餐具回收通道。

04）湿式服务站应利用隔墙遮挡食品服务设备，同时允许服务员视线可看到用餐区。

3.2.6不同标高的楼板：

01）中餐厅的设计需保持入口、厨房以及一部分的座位区地坪必需保持同一标高，以方便残疾人与食品服务设备的使用。

02）不同标高的座位区可提供不同的服务范围，利用空间与视野的优势。

03）在开放区域不同标高楼板，必须提供护栏以防止客人在上下梯滑倒或从高处掉下。

3.2.7服务入口：

01）应避免从用餐区可看到厨房内部的视线（开放式展示厨房除外）。

02）应提供分开的厨房进口与出口（卫生防疫审查要求）。

03）提供900mm净宽的门与视窗；门的开启角度不可超过90°。

04）入口应提供挡板以防止噪音与灯光从厨房传至用餐区域。

3.2.8逃生通道：

当座位数超过50人，应设置紧急逃生通道，提供下列：

01）提供至少2个出口。

02）主要逃生口可朝向大堂。

03）第2个逃生口必须经由室外门或防火通道或消防梯逃至室外。

04）第2个逃生口的通道不可通往或经由大堂。

05）逃生通道不允许穿越厨房区域。

06）室外逃生门需安装报警装置与标识。

3.2.9卫生间：

01）设置在公共区域并靠近中餐厅的入口。

中餐厅也可设置独立卫生间。

02）清洁间：

提供特定的清洁间存放清洁设备与备品，以服务同一楼层的餐饮设施。

应安排在主要食品服务设施附近。

3.2.10包房：

01）中餐厅应设置若干用餐包房，包房内需有独立卫生间及服务间，服务间应设置单独的出入口，与包房入口分开，并向包房内开门。

02）中餐厅内宜设置一间20人座的大包房，应设置2—3个可分合的联通式包房。

包房内应设置休息区域和衣帽柜。

03）包房的送餐通道不宜穿越大厅用餐区域。

04）中餐厅大厅用餐区应考虑举行小型婚姻的可能。

3.2.11储藏室：

01）储藏室的大小应足够容纳儿童座椅、餐盘、备品、餐椅及类似的家具。

02）位置不可干扰逃生口与客人流线。

03）可以考虑设置在临近接待台、服务站或厨房入口附近。

3.2.12家具：

家具的设计应符合餐厅的整体设计风格。

01）餐椅：

可选用皮面和织布餐椅；织布需经过防污处理。

02）餐桌尺寸（标准）：

需依据菜品、摆设、餐饮概念，餐厅种类确定，餐桌尺寸不一致。

1．600×900mm2个座位

2．900×900mm4个座位

3．圆桌直径1,200mm6个座位

4．圆桌直径1,400mm8个座位

5．圆桌直径1,700mm10个座位

6．圆桌直径1,800mm12个座位

7．圆桌直径3,200mm18个座位

8．圆桌直径3,700mm21个座位

9．圆桌直径4,000mm24个座位

3.3全日餐厅

3.3.1规划任务：

提供24H餐饮服务及送餐服务。

01）提供自助餐，自助餐可能只供早餐也可供应每天三餐。

02）依据餐厅的形式，应提供VIP用餐包房、半封闭用餐区域以及休闲散座。

03）应设置豪华自助餐台与展示厨房。

3.3.2功能区域:

01）入口

02）接待台

03）糕饼房

04）等候区

05）衣帽间（可选）

06）座位区

07）自助餐/展示厨房

08）服务站

09）贮藏间

10）收银台（可选）。

11）私人用餐区（可选）。

3.3.3位置：

01）视线：

在大堂内应能看到餐厅位置，餐厅入口应朝向公共通道。

02）入口：

入口的设计与餐厅主题应一致。

可考虑与大堂吧设置在一起。

03）糕饼房：

一般设置在全日餐厅入口处，并设通道与厨房相连。

04）厨房：

应能直接进入。

05）采光：

尽量提供自然光线。

06）自助餐台区：

可直接通向厨房，考虑从餐厅入口到自助餐台的直接视线。

3.3.4大小/区域：

空间包括座位区，流线与自助餐区。

01）高档用餐区：

每个座位2.5㎡。

02）纯座位区每个座位1.5㎡。

03）吊顶高度：

最小3,000mm。

3.3.5座位区安排：

座位区应分隔成至少2个或更多的区域，根据使用情况可考虑局部封闭或可变为私人用餐区。

01）座位种类：

提供不同形式的座位选择，如成对的双人桌（最少50%数量）及4人桌。

依所在区域与餐饮概念调整比例。

02）散座区应选用600*900mm的餐桌进行组合。

03）座位的布局应注意：

1．提供可见到自助餐台的视线。

2．提供方便的流线从座位区至自助餐台。

但应避免餐桌太靠近自助餐台，以免干扰至自助餐台的交通。

3．应提供可看到展示厨房的视线。

04）以隔断和错层区域安排座位区，以提供开放性与半私密性空间的组合。

05）座椅摆放应轻松活泼，可依据餐饮概念使用单椅与长条形沙发座安排座位。

3.3.6私人用餐区：

提供一个单独区域，在隔音与视线与主要用餐区分开，供小型团体使用。

01）座位数：

依据设施要求提供座位数，通常是12至30个座位。

02）位置：

私人用餐座位应可以与主用餐区座位区结合，故在餐厅使用高峰时，私人用餐可开放使用。

03）入口：

入口与玄关应紧邻，所以客人不需要穿越主要座位区。

04）室外景观：

私人用餐间可设于有主要室外景观或室外阳台的位置。

3.3.7自助服务：

01）优先考虑将自助餐台分段设置，以方便顾客使用并避免排队情况。

02）通常在用餐区设置一个或若干个厨师站，提供现场烹饪操作，可采用固定式或活动家具。

03）在自助餐台附近提供后勤通道，方便食品加菜而不干扰到客人流线，在自助式或半自助服务服务区为客人提供食品服务。

04）自助早餐：

只有在自助餐台区域提供早餐；午餐与晚餐可提供从厨房出入的点菜服务。

在晚餐服务时，自助早餐台可能被隐藏或安排成下列其中一种的固定样式。

1．隐藏式：

在晚餐时如果自助餐台需隐藏，安排早餐区域于一个凹室内并提供屏风替代方案。

食品服务设备通常设置于花岗石台面下。

2．固定展示：

如自助早餐在不使用时影响餐厅公共区域，应将自助餐台改装一个吸引人的台面或长形条桌，并加上鲜花展示或餐饮主题有关的摆件。

3．在此类的自助餐台，食品服务设备通常不设于花岗石台面下。

可提供一个台下式冷藏机组，上设冷却盘以冷却展示的食品，可不用碎冰盘。

4．如果空间有限，自助餐可以用活动的木制品或桌子提供餐饮服务。

5．通常一个厨师工作站包括在自助餐区内以提供如煎蛋饼或现场烹制的食品服务。

05）全日餐厅服务：

提供下列设施以为早餐、午餐与晚餐提供自助餐的服务：

1．自助餐区是全日餐厅内一个重要组成部分，整天都会用来观看使用。

2．家具设计结合台面式餐台，岛式台面或是独立式的柜子等形式。

3．设计风格应结合固定的食品服务设备与展示烹调。

3.3.8展示烹调站：

结合并支持自助餐台，食品是根据客人要求现场制作，或是为自助餐台提供新鲜烹调的食品。

3.3.9点菜服务：

客人的点菜服务由一个隐藏与封闭式的厨房准备，由服务员送给客人。

3.4特色餐厅（五星级酒店设置）

3.4.1规划概念：

为提供客人一个安静正式或非正式的舒适场所以体验午餐或晚餐，特色餐厅应包括内容广泛的主题性菜单、不同风格座位区域与食品服务展示。

一般设置在五星级酒店或度假型酒店。

应结合当地地域文化和大众喜好选择餐厅类型。

3.4.2位置：

01）设置在公共区域，应有较明显的入口或展示空间面向公共通道。

02）厨房：

应有单独的出入口，同时考虑共用厨房的可能性。

3.4.3大小/位置：

区域包括座位区、流线与固定家具

01）高级用餐区：

每个座位2.6至2.8㎡计算总面积。

02）风味用餐区：

每个座位2.0至2.4㎡计算总面积。

03）吊顶高度：

3,000mm最低。

3.4.4功能区域：

01）入口

02）接待台

03）酒吧/等候区

04）衣帽区（可选）

05）座位区

06）私人用餐（可选）

07）展示烹调（可选）

08）服务站

09）贮藏室

10）收银台（可选）

11）酒类展示

3.4.5酒吧/等候区：

有些特色餐厅可以从设置一个小型的酒吧或等候区，方便客人使用。

3.5外包餐厅

3.5.1规划要求：

根据运营要求在一些酒店内部可考虑设置外包餐厅。

3.5.2大小/面积：

区域包括座位，流线与固定家俱。

01）面积可以从2.0至2.8m2/座计总面积。

02）天花吊顶：

最低3,000mm。

3.5.3设施：

应提供一个功能完整的空间与酒店结合，但流线与设施仍需分离：

01）直接到卸货区的安全通道。

02）此餐厅员工设施应与酒店员工设施分开。

03）此餐厅厨房应与酒店的厨房分开。

04）分开的水电风气计量表。

05）直接的室外入口。

06）自设的卫生间。