摆桌.docx

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摆桌

宴会摆台指导标准 制订：

管理公司餐饮部 批准：

管理公司餐饮总监

1 目的：

使摆台工作标准化，专业化，从而提高工作效率和中式宴会服务总体服务品质；

2 范围：

适用于宴会部工作人员和管理人员。

3 职责：

3.1 宴会部服务员根据以下操作流程做好摆台工作；

3.2 宴会领班负责现场指挥管理；

3.3 宴会部检查指导宴会摆台工作；

4 操作程序

4.1 整理桌椅

4.1.1 摆正桌腿和排列桌椅；

4.1.2 桌腿呈正方形正对门的方向；

4.1.3 餐椅可以三三两两或均匀摆放；

4.2 铺台布

4.2.1 站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成；

4.2.2 台布中心股缝向上，对准正、副主人位；

4.2.3 台布四周下垂均匀；

4.2.4 台布整洁、挺括、完好；

4.3 放转台

4.3.1 转台居中，转动自如；

4.4 放装饰物

4.4.1 装饰物置于餐桌中心；

4.4.2 装饰物与宴请的氛围相适应；

4.5 拉椅定位

4.5.1 从主人位开始，椅子中心要对准台布股缝，然后按顺时针方向进行；

4.5.2 椅边恰好触及台布下垂部分，间距均等；

4.5.3 检查椅子是否松动；

4.6 摆烟缸\酱醋壶

4.6.1 烟缸配上底碟摆在转台的四周，对角两只烟缸摆放的边线互相垂直；

4.6.2 酱醋适量；

4.6.3 大型宴会在主宾席的右侧放上酱醋壶；

4.7 摆骨碟

4.7.1骨碟距桌边1.5cm，碟与碟之间的摆放间距相等，盘中图案对正；

4.7.2 操作时手要拿盘边缘部分；

4.8 摆汤碗、味碟

4.8.1 在骨碟左上方10点钟方向摆放汤碗，与骨碟相距1厘米；

4.8.2 汤碗内摆放汤匙，匙柄指向10点钟方向；

4.8.3 调味碟按照左边酱油碟、右边醋碟的顺序相并摆放于骨碟正上方；

4.8.4 位于骨碟1厘米并与其相切之处；

4.8.5 位于汤碗1厘米并与其相切之处；

4.9 摆筷架、筷子、长柄汤匙、牙签

4.9.1 筷架摆放于距醋碟3厘米处，与调味碟、汤碗的中心在同一直线上；

4.9.2 筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子与餐碟中心线平行，筷子尾部距桌边1.5cm；

4.9.3 牙签放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。

牙签底部与汤匙柄底部平行，印有店名一侧向上；

4.9.4 用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人；

4.10 摆水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4.10.1 手拿杯柄将葡萄酒杯摆在两味碟中间的正上方处；

4.10.2 中心要对正；

4.10.3 杯底与味碟边缘距离1厘米；

4.10.4 水杯摆在葡萄酒杯上方10点钟方向；

4.10.5 白酒杯摆在葡萄酒杯下方4点钟方向；

4.10.6 三杯的中心要在同一水平线上，杯和杯的间距为1cm；

4.10.7 摆金属公用筷架、公勺、筷子；

4.10.8 公用餐具摆放在正、副主人的正上方；

4.10.9 公勺在下，公筷在上，公勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中心线上，勺柄

距葡萄酒杯底5厘米；

4.11 放菜单

4.11.1 正、副主人右侧各竖放一份菜单；

4.12 放口布花

4.12.1 将折叠好的口布花摆放在餐盘中；

4.12.2 摆放整齐，突出主人位；

4.13 全面检查

4.13.1 检查整体布置是否适当；

4.13.2 检查环境，增放绿色植物； 

摆台|餐饮服务技能|宴会摆台

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　二、摆台　　摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。

摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

　　1.铺台布

　　铺台布的方法按手法可分为两种：

推拉式和撒网式。

（1）推拉式

　　①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

　　②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

2）撒网式

　　①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

　　②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

　　2.台形与用具摆放

（1）台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。

　　①4人方台，采取十字对称法。

　　②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

　　③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

　　④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

　　⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

（2）用具摆放

　　①早餐用具摆放

　　a.餐碟（或称餐盘）：

根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

　　b.茶碟：

放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

　　c.茶杯：

扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　d.汤碗：

摆放于餐碟的正上方位置。

　　e.汤匙：

摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

　　筷子架、筷子：

筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。

筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

　　②午餐、晚餐用具摆放

　　a.餐碟：

根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

　　b.筷子架、筷子：

将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）摆在筷子架上。

筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。

　　c.汤碗、汤匙：

汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。

　　d.酒具：

中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。

　　e.茶碟、茶杯：

茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　f.牙签：

牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。

　　g.餐巾：

将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。

　　h.香巾、香巾托：

上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

　　（3）其他物品摆放

　　①鲜花：

单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。

　　②烟灰盅：

在大台摆放烟盅时呈“品”字形。

　　③转盘：

通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

　　3.

服务技能

中餐宴会的座次安排　　中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

（1）背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

（2）主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。

其他位次不变。

　　（3）当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。

三、托盘

　　1.托盘的种类

（1）按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。

（2）按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。

　　①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

　　②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

　　③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

　　2.托盘的操作步骤

（1）理盘

　　首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。

（2）装盘

　　装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。

　　（3）托盘

　　餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。

然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。

如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。

　　（4）行走

　　①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。

脚步要轻快匀称，步态稳健。

　　②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。

　　（5）卸盘

　　①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

　　②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。

　　3.端托盘行走的步法

　　员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。

端盘、托盘行走时有以下四种步伐：

（1）常步：

即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。

（2）快步：

这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。

快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。

　　（3）碎步：

这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。

运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。

　　（4）垫步：

通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。

这种步法可以在两种情况下运用：

　　①当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。

　　②餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。

四、

服务技能

斟酒水

　　1.斟酒过程及注意事项

（1）检查

　　餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。

（2）开瓶

　　①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

　　②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。

酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

　　（3）示意

　　①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

　　②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。

　　（4）姿势

　　斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。

桌斟采用得较多。

　　①桌斟

　　餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。

斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。

给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。

给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。

斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。

每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。

给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

　　②捧斟

　　手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

　　（5）顺序

　　一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。

　　（6）分量

　　传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。

但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

　　①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。

　　②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

　　③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。

　　④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。

调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。

　　⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。

　　⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。

　　（7）斟酒之后

　　酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。

餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。

　　2.中餐斟酒

（1）中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。

与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。

但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。

如客人不同意，要及时给客人予以调换。

（2）中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。

两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。

　　（3）当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。

当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。

当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。

　　3.西餐斟酒

（1）西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。

（2）每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。

　　（3）斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒

服务技能

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有时间 给我打印出来 

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一、问答题 

1． 服务员应做到哪几勤？

服务员应做到“四勤”即：

眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2． 服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3． 服务员的行走要求是什么？

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4． 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

食品、饮料、服务。

5． 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

六大基本技能：

托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6． 托盘的操作要求？

平、稳、松。

7． 什么叫摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8． 什么是看台？

看台主要是供客人观赏的台面。

9． 铺台布有哪几种常用方法？

有三种常用方法：

抖铺式、撒网式、推拉式。

10． 斟酒的程序？

（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11． 请问斟酒的操作方法？

斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12． 怎样为客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13． 什么时机为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

14． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

主要包括三个意思：

（1）表示对主人的尊敬；

（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

15． 上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16． 上菜、走菜有哪些要求？

（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17． 上菜应掌握的原则是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20． 为客人上火候菜时应注意什么问题？

上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21． 上汤菜时应注意哪些事宜？

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22． 口布叠花应注意什么问题？

快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23． 客人交谈中，服务员应注意什么？

不旁听，不窃视，不插嘴。

24． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？

（1） 搞好环境及岗位卫生工作； 

（2） 准备好餐具、用具； 

（3） 准备好佐餐的调料和配料； 

（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：

（5） 仪表、仪容的检查整理。

25． 男服务员站立的要求？

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？

一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。

如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27． 零点看台应怎样防止“跑帐”？

（1） 对单个就餐客人多注意； 

（2） 对陌生就餐客人多注意； 

（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意； 

（4） 对快要餐毕的客人多注意。

28． 我国的四大菜系是怎样划分的？

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29． 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30． 请指出下列菜肴的味型？

宫保鸡丁——胡辣味。

酱酥桃仁——甜香型。

服务技能|餐厅服务流程|餐饮服务

我们大家都知道餐厅服务是餐饮业经营中的一个重要组成部分，而餐饮业是社会主义商业的重要组成部分，在整个国民经济中是不可缺少的。

它与人民的生活息息相关，所以餐厅服务与饮食具有密切的关系，餐厅服务是餐饮业的基础，又是社会主义文明的窗口，它们是一环紧扣一环的，因此我们一定要做好餐厅服务工作，推动餐饮业的发展，促进国民经济的发展和建设，做好完成“实现四化” 的后勤兵，怎样做好餐厅服务工作呢？

我们要做好餐厅服务工作，就必须掌握和运用餐厅服务的基本功。

餐厅服务是指餐厅接待中的一些规程和方法，它涉及范围很广，如大型宴会、筵席组合、宴会接待、摆台方法、服务礼节、餐厅布局、操作技巧、制作工艺、旅游知识，社会常识等等。

它是一门知识广、技艺性强的专门技术：

以上所指是一般宴会餐厅服务员所要掌握的知识。

知识来源与创新和实践：

实践需要有熟练的基本功，通过实践来掌握基本功。

如餐厅布局、摆台方法、操作技巧、服务礼节、社会常识，旅游知识等。

餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要求一般是布局要合理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。

在餐厅布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。

在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。

摆台方法和程序：

摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。

席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：

首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。

席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。

餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。

筵席餐具的摆放其程序是铺台布、摆放餐具、叠口布，整理座位。

铺台布是摆台的第一道工序。

先将台布展开，找出正面，用两手捏住，拢在手中由后向前推，然后顺势向后拉，使台布匀称地将餐桌覆盖住，其四角垂下，盖住四条餐桌腿，台布线与上菜口平行，四角垂下部分均等。

摆放餐具，餐具有调味壶、吃碟、、调羹、筷子、叉子、刀子、酒杯（3—5道杯）等。

摆放时要根据筵席的规格和性质来摆放，摆放餐具时特别要注意不论筵席是什麽性质，都必须放公吃碟、勺、筷子（便餐除外）。

叠口布：

在筵席餐具摆放的同时，作为餐厅服务员必须掌握叠口布的技巧。

根据宴会或筵席的种类和性质来叠放口布。

口布应叠成各种花形（每桌一样或每桌多样），可根据季节的变化，口布品种可随意变动。

口布叠成后，放入酒杯内（或口水杯）。

用于客人用餐时当作垫布或放在胸前，避免沾污客人的衣物，或用于擦手、擦嘴，也有可以垫在瓷碟下用于擦拭餐具所用。

但目前餐具一般必须经过严格消毒，用于擦餐具的太少了。

整理座位：

餐具摆放完毕，要进行一次检查，见齐备无误时将座位整理好，餐桌上放好主宾客的标签，待客人入座就餐。

接待操作技巧：

在餐厅宴会或便餐接待中，除应具备热情细心的为客人服务的思想外，还要有熟练的接待操作技巧。

也就是餐厅服务中的基本技能，一般可分为语言艺术、端拿技巧、算帐技巧。

语言艺术：

语言是表达思想感情的重要工具，在餐厅接待中它要求语言要简洁、明确、健康、优美，我国的语言极为丰富复杂，作为餐厅服务员必须要有语言方面的艺术技巧，才能做好餐厅服务工作，要达到语言美必须做到说话和气，说话是表达思想解决问题的手段，而和和气气的说话则是正确的态度和方法，容易被对方接受，达到解决问题的目的。

谈吐文雅：

文雅的语言能使人悦耳，粗野的词汇使人憎恶，因此语言要洁净、彬彬有礼，能引起对方敬意。

有些问题也就迎刃而解。

态度要和蔼，和颜悦色的讲话使人感到温暖，讲话时尊重对方，能够使对方产生对本人的敬意。

讲话举止要大方：

说话的神态要自然朴实，令人听信，不夸夸其谈，信口开河，要庄重自信，不卑不亢，落落大方。

端拿技巧：

在餐厅服务中服务员要掌握