中级茶艺师理论复习资料.docx
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中级茶艺师理论复习资料
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第一章礼仪与接待
茶艺服务人员的礼仪贯穿于茶艺馆接待服务的全过程，也贯穿于宾客从进入茶艺馆到离开茶艺馆的始终。
在茶艺馆各个环节的服务中，礼仪更要得到具体的落实与体现。
只有这样，才能最大限度地满足宾客的需求，提供优质服务。
第一节礼仪
礼仪是调整和处理人们相互关系的手段。
具体地说，礼仪具有尊重、约束、教育、调节的作用。
礼仪是一个复合词，它是有形的，存在于社会的一切交往活动中，其基本形式受物质水平、历史传统、文化心态、民族习俗等众多因素的影响。
因此，语言、行为表情、服饰是构成礼仪最基本的三大要素。
一、接待礼仪与技巧
茶艺馆是宾客进行休闲的场所，宾客在工作之余来此休息，香茗和悠悠古乐能使他们消除疲劳、振奋精神；茶艺馆也是交际场所，从事商业活动的人常常喜欢在这幽静的环境里洽谈生意，一些公司或团体有时也特意选择在这样的气氛中座谈等；茶艺馆还是私人聚会的好场所，人们常常乐意到这里来招待亲朋好友；年轻的情侣更热衷于在这优雅的环境里约会。
为了烘托茶艺馆温馨的气氛，茶艺服务人员在为宾客提供良好服务时，接待的礼仪与技巧显得尤为重要。
以下是每一名茶艺服务人员在接待宾客时需要注意和掌握的：
1．上岗前，要做好仪表、仪容的自我检查，做到仪表整洁、仪容端正。
2．上岗后，要做到精神饱满、面带微笑、思想集中，随时准备接待每一位来宾。
3．宾客进入茶艺馆时要笑脸相迎，并致亲切的问候，通过美好的语言和可亲的面容使宾客一进门就感到心情舒畅，同时将不同的宾客引领到能使他们满意的坐位上。
4．如果一位宾客再次光临时又带来了几位新宾客，那么对这些宾客要像对待老朋友一样，应特别热情地招呼接待。
5．恭敬地向宾客递上清洁的茶单，耐心地等待宾客的吩咐，仔细地听清、完整地记牢宾客提出的各项具体要求，必要时向宾客复述一遍，以免出现差错。
6．留意宾客的细小要求，如“茶叶用量的多少”等问题，一定要尊重宾客的意见，严格按宾客的要求去做。
7．当宾客对饮用什么茶或选用什么茶食拿不定主意时，可热情礼貌地推荐，使宾客感受到服务周到。
8．在为宾客做茶时，要讲究操作举止的文雅、态度的认真和茶具的清洁，不能举止随便、敷衍了事。
9．在服务中，如需与宾客交谈，要注意适当、适量，不能忘乎所以，要耐心倾听，不与宾客争辩。
10．工作中，要注意站立的姿势和位置，不要趴在茶台上或和其他服务员聊天，这是对宾客不礼貌的行为。
11．宾客之间谈话时，不要侧耳细听；在宾客低声交谈时，应主动回避。
12．宾客有事招呼时，不要紧张地跑步上前询问，也不要漫不经心。
13．宾客示意结账时，要双手递上放在托盘里的账单，请宾客查核款项有无出人。
14．宾客赠送小费时，要婉言拒绝，自觉遵守纪律。
15．宾客离去时，要热情相送，表示欢迎他们再次光临。
二、交谈礼仪与技巧
茶艺服务人员在服务接待工作过程中，要向宾客提供面对面的服务，而与宾客进行交谈
便成为茶艺服务的一部分，如何体现茶艺馆主动、热情、耐心、周到、温馨的服务，茶艺服
务人员就要注重与宾客交谈时的礼仪与技巧。
1．与宾客对话时，应站立并始终保持微笑。
2．用友好的目光关注对方，表现出自己思想集中、表情专注。
3．认真听取宾客的陈述，随时察觉对方对服务的要求，以表示对宾客的尊重。
4．无论宾客说出来的话是误解、投诉或无知可笑，也无论宾客说话时的语气多么严厉或不讲人情，甚至粗暴，都应耐心、友善、认真地听取。
5．即使在双方意见各不相同的情况下，也不能在表情和举止上流露出反感、藐视之意，只可婉转地表达自己的看法，而不能当面提出否定的意见。
6．听话过程中不要随意去打断对方的说话，也不要任意插话作辩解。
7．听话时要随时做出一些反应，不要呆若木鸡，可边微笑边点头倾听，同时还可以说“哦”“我们会留意这个问题”等话做陪衬、点缀，表明你在用心听，但这并不说明双方的意见完全一致。
除此之外，茶艺服务人员还可以用关切的询问、征求的态度、提议的问话和有针对性的回答来加深与宾客的交流和理解，有效地提高茶艺馆的服务质量。
三、语言和行为举止礼节
语言是社会交际的工具，是人们表达意愿、交流思想感情的媒介或符号。
体现在语言上的礼节是茶艺服务人员在接待宾客时需要使用的一种礼貌语言，它具有体现礼貌和提供服务的双重特性，是茶艺服务人员用来向宾客表达意愿、交流思想感情和沟通信息的重要交际工具，也是茶艺服务人员完成各项接待工作的重要手段。
因此，在工作中必须注重语言的礼节
1．茶艺服务人员在服务接待中要使用敬语。
2．使用敬语时，要注意时间、地点和场合，语调要甜美、柔和。
3．在服务中要注意用“您”而不用“你”或“喂”来招呼宾客。
4．当宾客光临时应主动先向宾客招呼说“您好”，然后再说其他服务用语，不要顺序颠
5．当与宾客说“再见”时可根据情景需要再说上几句其他的话语，如“欢迎再来”等。
优雅的举止，洒脱的风度，常常被人们称赞，也最能给人留下深刻的印象。
在服务接待工作中，茶艺服务人员与宾客的交流经常会借助于人体的各种举止，这就是人们通常所说的“体态语言”。
它作为一种无声的“语言”，在茶艺接待工作中有着特殊的意义和重要的作用。
所以，茶艺服务人员的举止要符合礼仪的要求。
1．茶艺服务人员要具有规范的站姿和优雅的坐姿。
2．适当运用手势给宾客一种含蓄、彬彬有礼、优雅自如的感觉。
3．在为宾客引路指示方向时，应掌心向上，面带微笑，眼睛看着目标方向，并兼顾宾客是否意会到目标，切忌用手指来指去，因为这样含有教训人的味道，是不礼貌的。
在与宾客交谈时，手势不宜过多，动作不宜过大，更不要手舞足蹈。
在服务接待过程中不能使用向上看的目光，这种目光给人以目中无人、骄傲自大的感觉。
为了表示尊重，在与宾客交谈时，目光应正视对方的眼鼻三角区。
第二节接待
接待工作是茶艺馆进行正常营业的关键，要根据不同的地域、民族、宗教信仰为宾客提供贴切的接待服务。
同时，也要给予一些VIP宾客及特殊宾客恰到好处的关照。
接待工作不仅能体现茶艺服务人员无微不至的关怀，更能突出茶艺馆高质量的服务水准。
一、不同地域宾客的服务
1．日本、韩国:
日本人和韩国人在待人接物以及日常生活中十分讲究礼貌，在为他们提供茶艺服务时要注重礼节。
茶艺服务人员在为日本或韩国宾客泡茶时应注意泡茶的规范，因为他们不仅讲究喝茶，更注重喝茶的礼法，所以要让他们在严谨的沏泡技巧中感受到中国茶艺的风雅。
2．印度、尼泊尔:
印度人和尼泊尔人惯用双手合十礼致意，茶艺服务人员也可采用此礼来迎接宾客。
印度人拿食物、礼品或敬茶时用右手，不用左手，也不用双手，茶艺服务人员在提供服务时要特别注意。
3．英国:
英国人偏爱红茶，并需加牛奶、糖、柠檬片等。
茶艺服务人员在提供服务时应本着茶艺馆服务规程适当添加白砂糖，以满足宾客需求。
4．俄罗斯:
同英国人一样，俄罗斯人也偏爱红茶，而且喜爱“甜”，他们在品茶时吃点心是必备的，所以茶艺服务人员在服务中除了适当添加白砂糖外，还可以推荐一些甜味茶食。
5摩洛哥:
摩洛哥人酷爱饮茶，加白砂糖的绿茶是摩洛哥人社交活动中一种必备的饮料。
因此，茶艺服务人员在服务中添加白砂糖是必不可少的。
6．美国:
美国人受英国人的影响，多数人爱喝加糖和奶的红茶，也酷爱冰茶，茶艺服务人员在服务中要留意这些细节，在茶艺馆经营许可的情况下，尽可能满足宾客的需要。
7．土耳其:
土耳其人喜欢品饮红茶，茶艺服务人员在服务时可遵照他们的习惯，准备一些白砂糖，供宾客加入茶汤中品饮。
8巴基斯坦:
巴基斯坦人以牛羊肉和乳类为主要食物，为了消食除腻，饮茶已成为他们生活的必需。
巴基斯坦人饮茶风俗带有英国色彩，普遍爱好牛奶红茶，茶艺服务人员在服务中可以适当提供白砂糖。
在巴基斯坦的西北地区流行饮绿茶，同样，他们也会在茶汤中加入白砂糖。
二、不同民族宾客的服务
我国是一个多民族的国家，各民族历史文化有别，生活风俗各异，因此，茶艺服务人员要根据不同民族的饮茶风俗为不同的宾客提供服务。
1．汉族:
汉族大多推崇清饮，茶艺服务人员可根据宾客所点的茶品，采用不同方法为宾客沏泡。
采用玻璃杯、盖碗沏泡时，宾客饮茶至杯的1／3水量时，需为宾客添水。
为宾客添水3次后，需询问宾客是否换茶，此时茶味已淡。
2．藏族:
藏族人喝茶有一定的礼节，喝第一杯时会留下一些，当喝过两三杯后，会把再次添满的茶汤——饮而尽，这表明宾客不想再喝了。
这时，茶艺服务人员就不要再添水了。
3．蒙古族:
在为蒙古族宾客服务时要特别注意敬茶时用双手，以示尊重。
当宾客将手平伸，在杯口上盖一下，这表明宾客不再喝茶，茶艺服务人员可停止斟茶。
4．傣族:
茶艺服务人员在为傣族宾客斟茶时，只斟浅浅的半小杯，以示对宾客的敬重。
对尊贵的宾客要斟三道，这就是俗称的“三道茶”。
5、维吾尔族:
茶艺服务人员在为维吾尔族宾客服务时，尽量当着宾客的面冲洗杯子，以示清洁。
为宾客端茶时要用双手。
6．壮族:
茶艺服务人员在为壮族宾客服务时，要注意斟茶不能过满，否则视为不礼貌；奉茶时要用双手。
三、不同宗教宾客的服务
我国是一个多民族的国家，少数民族几乎都信奉某种宗教，在汉族中也不乏宗教信徒。
佛教、伊斯兰教、基督教等都有自己的礼仪与戒律，并且都很讲究遵守。
为此，从事茶艺馆服务接待工作的人员，要了解宗教常识，以便更好地为信奉不同宗教的宾客提供贴切、周到的服务。
茶艺服务人员在为信奉佛教的宾客服务时，可行合十礼，以示敬意；不要主动与僧尼握手。
在与他们交谈时不能问僧尼的尊姓大名。
四、VIP宾客的服务
1．茶艺服务人员每天要了解是否有VIP宾客预订，包括时间、人数、特殊要求等都要清楚。
2．根据VIP宾客的等级和茶艺馆的规定配备茶品。
3．所用的茶品、茶食必须符合质量要求，茶具要进行精心的挑选和消毒。
4．提前20min将所备茶品、茶食、茶具摆放好，确保茶食的新鲜、洁净、卫生。
五、特殊宾客的服务
1．对于年老、体弱的宾客，尽可能安排在离人口较近的位置，便于出入，并帮助他们就坐，以示服务的周到。
2．对于有明显生理缺陷的宾客，要注意安排在适当的位置就坐，能遮掩其生理缺陷，以示体贴。
3．如有宾客要求到一个指定位置，应尽量满足其要求。
第二章准备与演示
第一节茶艺准备
一、茶的类型
按茶叶鲜叶原料加工工艺的不同，可将茶叶分为六大类，即绿茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶和白茶。
茶类不同，茶叶的品质特征各异，质量好坏的标准也不一，所以先要了解各类茶的品质特征，才能鉴别茶叶的好坏。
即使是一类茶，因鲜叶原料的大小和品种的差异，炒制温度与手法的不同，茶叶的色、香、味、形各异。
1、茶的色泽类型
茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底（冲泡后的茶渣）色泽。
（1）干茶色泽
1）绿茶类
银白隐翠型又称银绿型。
从多茸毛品种上采收的细嫩原料（指芽尖到一牙二叶初展，下同）制作的成品茶，叶色翠绿，外表披满白毫，如保靖岚针、巴山银芽、凌云白毫、乐昌白毛尖、高桥银峰、洞庭碧螺春、敬亭绿雪、望府银毫、双龙银针等。
翠绿型又称嫩绿型。
早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉，有的花色在干燥时要将外表白毫摩擦脱落，干茶色泽绿中微带黄，如西湖龙井、顾渚紫笋、安化松针、古丈毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、江山绿牡丹等。
深绿型又称青绿、苍绿、菜绿型。
细嫩采原料，品种叶色较深或炒制中揉捻较充分，干茶色泽青绿不带黄，如天日青顶、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古劳茶、高绿茶等。
墨绿型嫩采制作的名茶，如涌溪火青；适中采原料（指一芽二三叶及相应对夹叶，下同）制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。
黄绿型适中采制作的名茶，如舒城小兰花；或原料以一芽三叶和相应的对夹叶为主，制作正常的中、下档烘青、炒青。
金黄隐翠型俗称象牙色。
以单芽或一芽一叶为原料，如黄山毛峰等。
黑褐型粗老采大叶种原料（一芽三四叶，且对夹叶占较大比例，下同）制成晒青，精制成半成品后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色，如普洱茶等。
2）黄茶类
嫩黄型细嫩采原料，制造中有闷黄工序，干茶嫩黄或浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶、平阳黄汤等。
金黄型细嫩采原料，芽头肥壮，芽色金黄，芽毫闪光，如君山银针（有“金镶玉”之美称）、沩山毛尖（俗称“寸金茶”）、远安鹿苑、北港毛尖等。
3）黑茶类
黑褐型粗老采原料，有渥堆发酵（微生物作用）工序，在湿热作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。
4）红茶类
乌黑型适中采原料，制成的高级工夫红茶（即高级条红茶）和中、上档红碎茶，干茶乌黑有光泽。
棕红型适中采原料，如用转子机或C．T．C制成的红碎茶。
黑褐型中、低档红茶及火砖茶（红茶末制成的砖茶）。
橙红型细嫩采原料，芽叶多茸毛，发酵较重，偏红类型，如白毫乌龙等。
5）乌龙茶类
砂绿型又叫鳝鱼色。
粗老采原料，火功足，干茶色泽砂绿并光润，俗称砂绿润，铁观音、乌龙茶等。
青褐型粗老采原料，叶张厚实，干茶色泽褐中泛青，如水仙、武夷岩茶等
灰绿型粗老采原料，轻发酵，偏绿茶色泽，如翠玉乌龙等。
6）白茶类
银白型单芽或一芽一叶原料，多毫品种，保毫制法，如白毫银针等。
灰绿型细嫩采原料，毫心银白，叶面灰绿，如白牡丹等。
灰绿带黄型适中采原料，外形芽心较小，色泽灰绿稍黄，如贡眉，其中品质较差的称寿眉。
（2）茶汤色泽
1）绿茶类
浅绿型原料细嫩，轻揉捻，制造及时，大部分名绿茶属此类型，如太平猴魁、庐山云雾、高桥银峰、惠明茶、望海茶、望府银毫以及各种毛尖、毛峰。
杏绿型又称嫩绿型。
原料细嫩，鲜叶黄绿色，炒制得法，如西湖龙井、六安瓜片、天山烘绿等。
绿亮型包括绿明、清亮、清明。
原料细嫩，揉捻适中，如古丈毛尖、安化松针、信阳毛尖等。
黄绿型适中采原料，炒制成的大众化绿茶的典型汤色，如烘青、眉茶、珠茶等。
橙黄型以绿茶原料制成的紧压茶，如沱茶等。
2）黄茶类
杏黄型或称淡杏黄色。
鲜叶为单芽或一芽一叶，为高级黄茶的典型汤色，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。
橙黄型细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色，如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。
3）黑茶类
橙黄型湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如茯砖。
橙红型湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如花砖、康砖。
深红型干坯渥堆做色或成茶堆积做色的蒸压或炒压茶，如方包茶、六堡茶。
4）红茶类
红亮型适中采原料制成的工夫红茶的汤色。
红艳型原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。
深红型原料较老制成的低档红碎茶、工夫茶及红砖茶。
5）乌龙茶
金黄型俗称茶油色，如铁观音、黄金桂、闽南青茶、广东青茶等。
橙黄型如闽北青茶、武夷岩茶等。
橙红型火工饱足的乌龙茶及重发酵乌龙茶，如白毫乌龙等。
橙绿型轻发酵乌龙茶，如翠玉乌龙等。
6）白茶类
微黄型高档白茶的典型汤色，如白毫银针、白牡丹等。
黄亮型一芽二三叶制成的贡眉，品质不如前者。
黄褐型贡眉中品质较差的寿眉即属此型。
（3）叶底色泽
1）绿茶类
嫩黄型如黄山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。
嫩绿型即翠绿型。
细嫩采原料制成的名绿茶多属此型，如西湖龙井、六安瓜片、天山绿茶、太平猴魁、蒙顶甘露、南京雨花茶、高桥银峰、庐山云雾以及各种毛尖、毛峰
鲜绿型蒸青绿茶的特有色泽，如恩施玉露以及高级煎茶。
绿亮型包括绿明型，如浙江旗枪、休宁松萝以及高级烘青。
黄绿型适中采原料制成的舒城兰花以及大众绿茶。
2）黄茶类
嫩黄型高级黄茶的典型叶底色泽，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。
黄褐型包括黄暗型，如方包茶以及中、低级黑毛茶。
棕褐型如康砖、金尖。
黑褐型包括暗褐型，加工中进行渥堆或陈醇化，如黑砖、茯砖、六堡茶。
3）红茶类
红亮型优良工夫红茶的典型叶底色泽。
红艳型是红碎茶最优的叶底颜色。
4）乌龙茶类
绿叶红镶边型为乌龙茶的典型叶底色泽，如武夷水仙、安溪铁观音、闽北乌龙、闽南青茶、凤凰水仙、广东色种等。
黄亮叶镶红边型部分乌龙茶属此型，如黄金桂、浪菜、闽北水仙等。
橙红型发酵程度重而原料细嫩，如白毫乌龙等。
5）白茶类
银白型用多茸毛品种芽头制成的白茶，芽周围披满银白色茸毛，如白毫银针等。
灰绿型用多毛或中毛品种芽制成的白茶，叶面灰绿色，而叶背披茸毛，有“青天白地”之称，叶脉带红色，如白牡丹等。
黄绿型用中毛或少毛品种的适中原料制成的白茶，叶脉、梗带红色，如贡眉、寿眉
2．茶的香气类型
因茶叶鲜叶品质、加工方法的不同，成品茶的香气类型可分为：
毫香型凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。
清香型香气清纯，柔和持久，，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。
嫩采现制的茶所具的香气，为名绿茶的典型香气。
另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此型。
嫩香型香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香气。
鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊、泉岗辉白以及部分毛尖、毛峰。
花香型散发出各种类似鲜花的香气，分为青花香和甜花香两种。
青花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此型。
各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。
部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿；祁门红茶则有玫瑰香。
果香型散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。
闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。
甜香型包括清甜香、甜花香、干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香等。
适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。
火香型包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。
鲜叶原料较老、含梗较多，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。
陈醇香型原料较老，加工中经渥堆陈醇化过程制成的茶，均具有此种香气，如普洱茶及大部分紧压茶。
松烟香型在制作过程的干燥工序中，用燃烧松柏或枫球、黄藤的烟熏出的茶，带有松烟香气，如小种红茶、六堡茶、沩山毛尖等。
3．茶的滋味类型
清鲜型清香味鲜且爽口，鲜叶原料细嫩，制造及时合理的绿茶和红茶，如洞庭碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。
鲜浓型包括鲜厚型。
味鲜而浓，回味爽口，有吃新鲜水果的感觉。
鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理，如黄山毛峰、婺源茗眉等。
鲜醇型包括鲜爽型。
味鲜而醇，回味鲜甜爽口。
鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋、白牡丹以及高级烘青，还有揉捻正常的高级祁红、宜红。
鲜淡型味鲜甜，较淡。
鲜叶嫩而新鲜，因原料内含物含量和加工工艺所致，如君山银针、蒙顶黄芽等。
浓烈型有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。
芽肥壮，叶肥厚，嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型，如屯绿、婺绿等。
浓厚（爽）型有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。
细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。
浓醇型收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽。
鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰以及部分乌龙茶。
甜醇型包括醇甜、甜和、甜爽。
鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如安化松直、恩施一露、白毫银针、小叶种工夫红茶。
醇爽型不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。
鲜叶嫩度好，加工及时合理，如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、高级工夫红茶。
醇厚型味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型，如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。
醇和型味欠浓鲜，但不苦涩，有醇厚感，回味平和较弱，如中级工夫红茶、天尖（包括贡尖、生尖）、六堡茶。
平和型清淡正常，不苦涩，有甜感。
粗老采原料，芽叶一半以上老化，低档红茶、绿茶、乌龙茶，以及中、低档黄茶，中档黑茶。
陈醇型陈味带甜。
制造中经渥堆陈醇化，如普洱茶、六堡茶。
4．茶的形状类型
茶的形状类型可分为干茶形状和叶底形状。
（1）干茶形状类型
针型茶条紧圆挺直，两头尖似针状，如白毫银针、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露、保靖岚针、君山银针、蒙顶石花等。
雀舌型茶条紧扁圆挺直，芽尖与第一叶尖等长，顶部似雀嘴微开，如顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等。
尖条型干茶两叶抱芽扁展，不弯、不翘、不散开，两端略尖，如太平猴魁、贡尖、魁尖等。
花朵型芽叶相连似花朵，基部如花落，芽叶端部稍散开，如白牡丹，、舒城小兰花、江山绿牡丹、六安瓜片等。
扁型包括扁条型和扁片型，如龙井、旗枪、大方、湄江翠片、天湖风片、仙人掌茶、千岛玉叶等。
高级龙井扁平光滑，挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”，即两头尖，中间为韭菜扁形。
卷曲型条索紧细卷曲，白毫显露，如洞庭碧螺春、高桥银峰、都匀毛尖、蒙顶甘露、汀波绿等。
圆珠型包括腰圆形、拳圆形、盘花形。
颗粒细紧滚圆，形似珍珠的有珠茶；腰圆形的有涌溪火青；茶条卷曲紧结如盘花的有泉岗白、临海盘毫；拳圆形的有贡熙。
环钩型条索细紧弯曲呈环状或钩状，如鹿苑毛尖、歙县银钩、桂东玲珑茶、广济寺毛尖、九曲红梅等。
条型茶条的长度比宽度大好几倍，有的外表浑圆，有的外表有棱角、毛糙，但均紧结有苗锋。
如：
绿茶中的炒青、烘青、晒青、特珍、珍眉、特针、雨茶；红茶中的工夫红茶、小种红茶；红碎茶中的白毫等；黑茶中的黑毛茶、天尖、贡尖、生尖、六堡茶等；乌龙茶中的水仙；名绿茶中的韶山韶峰、休宁松萝、庐山云雾、青茶莲心以及各种毛尖、毛峰。
螺钉型茶条顶端扭成圆块状或芽菜状，枝叶基部翘起如螺钉状。
顶端扭成圆块状的，如闽南青茶、铁观音、乌龙、色种等；顶端扭成芽菜状的，如闽北青茶、武夷岩茶等。
颗粒型紧卷成颗，略具棱角，如绿碎茶、红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫等。
碎片型屑片皱褶隆起，形似木耳，质地稍轻，如红碎茶中的橙黄白毫、白毫片、橙黄片等。
屑片皱褶少而平，形似纸屑，如秀眉、三角片。
粉末型体形小于34孔／英寸的末茶，均属此型。
束型在制造过程后期，将一定数量的芽梢用丝线（或棉线）捆扎成不同形状，最后烘干定型。
有束成菊花形状的，如墨菊、绿牡丹；有扎成毛笔头状的，如龙须茶。
团块型毛茶精制后经过蒸炒压成团块形状。
有长方形的黑砖、花砖、茯砖、老青砖、米砖等；有枕形的金尖和砖形的康砖、紧压茶；方形的普洱茶和碗臼形的沱茶；圆形的七子饼茶；方包形的方包茶；圆柱形的六堡茶。
（2）叶底形状类型
叶底即冲泡后的茶渣。
从茶渣的老嫩、整碎、色泽等方面可以判断出原料品质和加工中的问题。
同时，在名优茶冲泡中，常欣赏冲泡过程中的茶芽舒展情况和叶底形状、色泽。
芽型由单芽组成的叶底，如君山银针、白毫银针、蒙顶石花等。
雀舌型一芽一叶初展的原料炒制后，芽叶基部相连，端部如雀嘴张开，如黄山毛峰、莫干黄芽、敬亭绿雪等。
花朵型叶底芽叶完整，自然展开似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山绿牡丹、龙井、旗枪、舒城小兰花、各种毛尖和毛峰、泉岗白等。
整叶型由芽或单叶组成，如六安瓜片、炒青、烘青、红毛茶等。
半叶型经精制加工切碎，叶片断碎多呈半叶状，如工夫红茶、眉茶、雨茶等。
碎叶型经过揉切等破碎工艺，如红碎茶的碎片型茶、绿碎茶等。
末型体形小于34孔／英寸的茶末。
二、茶叶等级与茶具质量识别
1．茶叶的细分
（1）绿茶
绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。
大宗绿茶是指除名优绿茶以外的炒青、烘青、晒青等普通绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。
大宗绿茶根
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