烘焙试题判断题很多都有.docx

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烘焙试题判断题很多都有

烘焙食品学?

题库一?

这一篇“烘焙食品学〞?

题库一?

是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。

▉对于行业外人士而言，假设能熟悉这一份?

题库?

大概内容，那么将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！

▉请依照自己的判断在以下〔〕内填入“○〞或“×〞答案，再参考题库答案正解。

〔答案正解在4楼以下〕

一．判断题：

1．〔〕海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

2．〔〕新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

3．〔〕面粉类〔奶油〕蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．〔〕乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．〔〕软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

6．〔〕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

7．〔〕酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．〔〕西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。

9．〔〕松饼为面团包入〔ROLLIN〕油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．〔〕乳沫类蛋糕可分为蛋白类〔天使蛋糕〕和全蛋或蛋黄类〔海绵蛋糕〕。

11．〔〕戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

12．〔〕配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

13．〔〕重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

14．〔〕海绵蛋糕参加油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

15．〔〕烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．〔〕布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17．〔〕海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18．〔〕目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．〔〕依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20．〔〕奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．〔〕美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．〔〕美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．〔〕玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24．〔〕丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。

25．〔〕美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26．〔〕苏打饼干属于调味的甜饼干。

27．〔〕口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．〔〕蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

29．〔〕糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．〔〕韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31．〔〕蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

32．〔〕产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

33．〔〕蛋含有45%的水份。

34．〔〕制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。

35．〔〕盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．〔〕面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．〔〕生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否那么搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．〔〕葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39．〔〕果胶〔PECTIN〕是从动物皮、骨抽取而来的胶体。

〔正解说明：

由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成〕。

40．〔〕蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。

41．〔〕在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

42．〔〕好的重奶油蛋糕，必须参加銨粉使其膨发。

43．〔〕鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．〔〕派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。

45．〔〕松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。

46．〔〕蛋糕油炸甜圈饼〔多纳兹〕使产品膨大的原料是酵母。

47．〔〕焦糖〔CARAMELIZEDSUGAR〕是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

48．〔〕打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

49．〔〕制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50．〔〕戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。

51．〔〕发粉是属于柔性材料。

52．〔〕面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。

53．〔〕为增加蛋糕风味，且为防止经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。

54．〔〕为了节省本钱，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。

55．〔〕要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。

56．〔〕一般面团整形时所用“手粉〞指的是高筋粉。

57．〔〕水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

58．〔〕发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

59．〔〕酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。

60．〔〕面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

61．〔〕油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。

62．〔〕转化糖浆和砂糖其性质相同。

63．〔〕小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。

64．〔〕地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改进剂的用量应增加。

65．〔〕奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。

66．〔〕发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

67．〔〕鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。

68．〔〕砂糖的甜度比果糖高。

69．〔〕为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。

70．〔〕面粉中含水量一般在13～14%之间。

71．〔〕葡萄糖是属于双糖类。

72．〔〕我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。

73．〔〕海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。

74．〔〕我国面粉均经过漂白处理。

〔正解说明：

未经漂白处理〕。

75．〔〕面粉内含有70%以上的淀粉。

76．〔〕新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。

77．〔〕小麦的成份中以碳水化合物量最高。

78．〔〕乳化剂属于柔性材料。

79．〔〕无水奶油是由牛奶中别离出来的油脂产品。

80．〔〕酵母是属于化学膨大剂的一种。

81．〔〕可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。

82．〔〕糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。

83．〔〕做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

84．〔〕做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包外表色泽悦目。

85．〔〕奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。

86．〔〕使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。

87．〔〕为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。

88．〔〕塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

89．〔〕盐是柔性材料之一种。

90．〔〕刚从乳牛挤出之原料乳〔生乳〕最新鲜，最适合于面包之制作。

91．〔〕面粉吸水率的上下可以影响本钱，因此选用面粉应考虑其吸水率的上下。

92．〔〕含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。

93．〔〕做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

94．〔〕做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

95．〔〕使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。

96．〔〕做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。

97．〔〕葡萄糖的甜度比果糖高。

98．〔〕面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

99．〔〕蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

100．〔〕蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包〔或白面包〕。

101．〔〕煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。

102．〔〕快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。

103．〔〕欲使蛋糕式西点的外表颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。

104．〔〕南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。

105．〔〕使用著色剂、防腐剂，事先需要求供给商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。

106．〔〕假设重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。

107．〔〕制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

108．〔〕低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。

109．〔〕固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。

110．〔〕200p.p.m表示千分之二百。

111．〔〕第三丁基氫醍〔TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q〕是一种防腐剂。

112．〔〕蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。

113．〔〕盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。

114．〔〕面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。

115．〔〕新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。

116．〔〕色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。

117．〔〕天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。

118．〔〕吐司面包〔白面包〕糖的用量超过10%最好。

119．〔〕面糊类蛋糕〔例如水果条〕，如果固体油脂量高，那么发粉量可酌量减少。

120．〔〕蛋糕在炉内烘焙时，其中央局部下陷是由于柔性材料太少的关系。

121．〔〕盐的用量和酵母发酵时间成正比。

〔正解说明：

反比〕。

122．〔〕制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，那么配方中的水份应增加。

123．〔〕面团搅拌至完成阶段那么面包的组织较细腻。

124．〔〕制作小西饼，在装盘时假设不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

125．〔〕一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。

126．〔〕面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

127．〔〕刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。

128．〔〕快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

129．〔〕使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

130．〔〕配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。

131．〔〕糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。

132．〔〕烘焙百分比其配方的总和超过100%。

133．〔〕夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。

134．〔〕烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。

135．〔〕根本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。

136．〔〕最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。

137．〔〕中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。

138．〔〕面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。

139．〔〕搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。

140．〔〕一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。

141．〔〕面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。

142．〔〕最后发酵室温度应为+28℃，相对温度75～80%。

143．〔〕重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。

144．〔〕欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。

145．〔〕奶油空心饼〔泡芙〕出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。

146．〔〕奶油空心饼〔泡芙〕出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。

147．〔〕面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。

148．〔〕制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。

149．〔〕蛋糕总水量缺乏，是造成蛋糕外表下陷的原因之一。

150．〔〕面包出炉后，外表有不规那么气泡，根本发酵缺乏是原因之一。

151．〔〕依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规那么龟裂，是由于根本发酵过度所致。

152．〔〕欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

153．〔〕圆顶〔不加盖〕吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵缺乏之故。

154．〔〕依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于根本发酵过度之原因。

155．〔〕戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。

156．〔〕派皮搅拌出筋，会使产品收缩。

157．〔〕奶油空心饼〔泡芙〕的面糊越稀，那么表皮越厚。

158．〔〕小西饼的边缘局部较黑，主要是底火过强所造成的。

159．〔〕面糊类蛋糕〔奶油蛋糕〕出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份缺乏是原因之一。

160．〔〕烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。

161．〔〕公制重量1200克，折合台斤为2台斤。

162．〔〕每市斤为500克，每市两为50克。

163．〔〕使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。

164．〔〕使用英制的配方，面粉用量，折合公制为8.8公斤。

165．〔〕重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。

166．〔〕高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。

167．〔〕制作面糊类蛋糕时，假设采用糖油拌合法，全部蛋量应一次参加，不须分次参加。

168．〔〕海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。

169．〔〕蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。

170．〔〕奶油空心饼〔泡芙〕在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已别离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。

171．〔〕制作奶油空心饼〔泡芙〕，蛋宜在面糊温度75～80℃时一次全部参加搅拌。

172．〔〕多纳兹〔甜甜圈〕的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。

173．〔〕冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。

174．〔〕苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。

175．〔〕双皮派在烘焙时，为防止馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。

176．〔〕整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否那么会收缩。

177．〔〕派馅中假设用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。

178．〔〕在制作水果布丁派时，假设该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后参加拌匀。

179．〔〕做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能到达隔离分层效果，那么不必考虑该油脂的品质。

180．〔〕奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。

181．〔〕奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再参加蛋才能得到较佳的体积。

182．〔〕油炸好的多纳兹〔甜甜圈〕，其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。

183．〔〕制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘局部才不会烤焦。

184．〔〕小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不管用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。

185．〔〕苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。

186．〔〕为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。

187．〔〕一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。

188．〔〕海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。

189．〔〕面糊类蛋糕〔如水果条〕利用勾状拌打器搅拌油脂及糖〔或面粉〕，为面糊类蛋糕膨松的原因之一。

190．〔〕戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。

191．〔〕戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。

192．〔〕海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。

193．〔〕快溶酵母〔快发酵母或instantdryyest〕直接与冰水调匀后，再参加其他材料搅拌，仍不减其活性。

194．〔〕利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。

195．〔〕未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。

196．〔〕以+200℃以上高温时间油炸多纳兹〔甜甜圈〕，可获得良好的产品。

197．〔〕面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

198．〔〕中种面团的根本发酵，其损耗的主要局部为水份及醣类。

199．〔〕利用“中种法〞制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌〔即第二次搅拌〕时间较直接法的搅拌时间为长。

200．〔〕硬式面包〔如法国面包〕的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

#1 

大中小

兰欢

兰欢

201．〔 〕硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。

202．〔 〕为求海绵蛋糕松软度，因此参加面粉应多加搅拌。

203．〔 〕如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。

204．〔 〕添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。

205．〔 〕刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。

206．〔 〕利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，那么温度越高。

207．〔 〕制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。

208．〔 〕烤焙面包时，体积越大，重量越重时，可调高烤炉温度，可缩短烤炉时间。

209．〔 〕制作面包，假设配方中的糖、油都比原来增加一倍那么会影响搅拌完成时间。

210．〔 〕使用快速直接法制作面包，那么面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。

211．〔 〕制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。

212．〔 〕涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。

213．〔 〕搅拌中的鲜奶油假设颜色如白色转变为黄色时，只需参加适量的抗氧化剂，仍可制成优美的鲜奶油霜。

214．〔 〕制作海绵蛋糕时，参加面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。

215．〔 〕溶解巧克力的温度宜控制在+80℃～+90℃之间，巧克力较不易油脂别离。

216．〔 〕制作松饼〔起酥〕在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。

217．〔 〕制作松饼〔起酥〕折叠次数〔如3折4次〕应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。

218．〔 〕松饼〔起酥〕面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。

219．〔 〕奶油空心饼〔泡芙〕炉温上火太强，将阻碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。

220．〔 〕丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉易选用低筋面粉。

221．〔 〕为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒〞。

222．〔 〕冰箱小西饼〔Iceboxcookie〕之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。

223．〔 〕线切小西饼〔Wire-cutcookie〕之面团较挤出小西饼〔depositcookie〕之面团湿软。

224．〔 〕海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。

225．〔 〕制作奶油空心饼〔泡芙〕，面糊煮到糊化程度即可。

226．〔 〕制作奶油空心饼〔泡芙〕，面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。

227．〔 〕制作双皮派时，为防止馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。

228．〔 〕烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。

229．〔 〕多纳兹〔甜甜圈〕面团内假设要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可参加拌匀。

230．〔 〕水果塔成型后，水果外表刷亮光糖浆，可防止黴菌入侵。

231．〔 〕制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。

232．〔 〕制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。

233．〔 〕制作眼镜酥〔松饼〕摺叠次数越多，膨胀效果越好。

234．〔 〕多纳兹〔甜甜圈〕油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。

235．〔 〕装饰多纳兹〔甜甜圈〕剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。

236．〔 〕蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。

237．〔 〕派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。

238．〔 〕烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否那么将影响制品的体积和品质。

239．〔 〕蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。

240．〔 〕制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前参加拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

241．〔 〕制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。

242．〔 〕蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

243．〔 〕戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时，应使用高速搅拌机。

244．〔 〕重奶油蛋糕〔如布丁蛋糕〕含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积係利用配方中的发粉产生CO2二氧化碳，而膨胀。

245．〔 〕烤焙海绵蛋糕宜使用+150℃以下之炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。

246．〔 〕戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模〔盘〕之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。

247．〔 〕制作水果蛋糕为防止水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。

248．〔 〕在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种把戏。

249．〔 〕添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

250．〔 〕吐司面包搅拌时，面团要打到外表光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。

251．〔 〕把搅拌好的面团放到〔0～+5℃〕冰箱中，可增加其发酵速度。

252．〔 〕假设使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原那么是压力低且量大。

253．〔 〕烤炉刚开炉使用，会产生闪热〔FlashHeat〕，容易使面包外表著色过度或不均匀。

254．〔 〕在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。

255．〔 〕正常情况下，使用直接法制作面包，面团在根本发酵后，体积为原来的2～3倍。

256．〔 〕用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在根本发酵后，体积为原来的4～5倍。

257．〔 〕制作丹麦面包时，裹入用油的融点〔MeltigPoint〕越高，那么产品的口感越好。

258．〔 〕制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白吐司短。

259．〔 〕面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

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