厨房成本控制.docx
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厨房成本控制
厨房成本控制
厨房是餐饮业的核心，是生产加工的重地，它直接决定酒店的效益。
如何降低成本提高效率，保证菜肴标准、质量呢？
厨房成本控制应按以下生产加工流程进行管理控制：
生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹调三个方面：
1、原资料加工可分为：
粗加工（动物宰杀），精加工，干货涨发等。
2、用料配制可分为：
热菜配制、冷菜配制。
3、菜肴烹调可分为：
热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
成立生产加工标准：
1、加工标准,拟定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
2、配制标准，拟定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
⑴烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比率，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
⑵标准菜肴，拟定一致标准，一致制作程序，一致器材规格和装盘形式，注明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
拟定控制过程
在标准拟定后，要达到各项标准，必定要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优异达标。
1、加工过程的控制，第一对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采买，推行加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不相同品种的原料，加工出不相同品位的净料交给发货员查收，提出净料与边角料的比率，登记入账后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采买、查收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度，凡不吻合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，办理后另作别用。
2、配置过程的控制。
配置过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以互相限制。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即防范原料的浪费又保证了菜肴的质量。
1、烹调过程的控制。
烹调过程的控制是保证菜肴质量的重点，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。
严格督导厨师按标准规范操作，推行日抽核查查。
用定厨、定炉、准时的方法来控制、统计出菜的速度、数量和质量。
拟定控制方法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序拟定标准及现场管理外，还须拟定有效可行的控制方法。
⒈程序控制法：
按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最后点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都碰到监控。
⒉责任控制法：
按每个岗位的职责，推行督查层层控制。
厨师长总把关、部门经理总督查的方法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
⒊重点控制法：
对某些经常简单出现的生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训，找到解决的方法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
菜肴制作过程的控制
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。
控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时除掉在制作中出现的所有差错，保证菜肴达到质量标准。
一、拟定控制菜品的标准
生产的菜品必定有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。
因此，厨房人员必定第一拟定出制作各种菜品的质量标准。
此后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行督查和检查，保证菜品既吻合质量要求，又吻合成本要求。
若是没有标准。
会使菜品的数量、形状、口味等没有牢固性，以致同一菜品差异很大。
甚至由于厨师各自进行，以致客人无法掌握你的质量标准，也就难以成立饭店（旅店）的优异餐饮形象。
由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹调技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。
因此拟定标准，既可一致菜品的规格，使其标准化和规格化，又可除掉厨师各自进行的问题。
拟定标准是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜质量量的依照。
这类标准常有一下几种：
⒈标准菜谱
标准菜谱是一致各种菜品的标准，它是菜品加工数量、质量依照，使菜质量量基本牢固。
使用它可节约制作时间和精力，防范食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
拟定标准菜谱的要求是：
菜谱的形式和表达应简单易做，原料名称应确实并按使用序次列写。
配料同季节的原因需要用取代品的应该说明。
表达应确实，尽量使用当地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不宽泛使用的术语应详细说明。
由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。
还应列出所用炊具的品种和规格，由于它是影响烹佳肴点质量的一个因素。
说明产质量量标准和上菜方式要要言不烦。
标准菜谱的拟定形式能够变通，但必然要有实质知道意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
⒉菜点投料单
菜点投料是厨房为饭店（旅店）本店客人所设的菜点投料单，它是依照菜肴的基本特色从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的。
⒊标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依照。
由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依照，同时也起到了让客人督查的作用。
二控制过程
在拟定了控制标准后，要达到各项操作标准，就必然要由训练有素，精晓标准的制作人在平常的工作中有目标地去制作。
管理者应该经常按标准严格要求，保证制作的菜肴吻合质量标准。
因此制作控制应成为经常性的督查和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
⒈价格过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和冲洗，而细加工是指对原料的切制成形。
在这个过程中对付加工的出成率，质量和数量加以严格控制。
原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的重点，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，特别要把名贵原料的加工作为检查和控制的重点。
详细措施是对原料和成品损失也要采用有效的改正措施。
别的，能够经常检查下脚料和垃圾桶，可否还有可用部分未被利用，使职工对出成率引起高度重视。
加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的重点，因此要严格控制原料的成形规格。
凡不吻合要求的不能够进入下道工序。
加工的分工要细，一则利于分清责任；二则能够提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。
加工数量应以销售展望为依照，以满足需求为前提，留有适合的储藏周转量。
防范加工过分而造成浪费，并依照余量不断调整每次的加工量。
⒉配菜过程的配制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成质量量的重要环节。
若是客人两次莅临你的餐厅，或两个客人同岁月临，出现配给的同一份菜肴是不相同的规格，客人必然会产生诱惑或建议。
因此配菜控制是保证质量的重要环节。
配菜控制要经常进行核实，检查配菜中可否执行了规格标准，可否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。
配菜控制的另一个重点措施是凭证配菜。
配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，也许规定的有关正式通知单才可配置，保证配制的每份菜肴都有凭证。
别的，要严格防范配制中的失误，如重量、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。
因此，要核查凭证，这是控制配菜失误的一种有效方法。
⒊烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色彩、质地、口味、形态的重点，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、节余食品等五个方面加强监控。
必定督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应马上加以制止。
其次应严格控制每次的烹调出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻拦所有不合格的菜肴出品
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了拟定标准，重视流程控制和现场管理外，还必定采用有效的控制方法。
常有的控制方法有以下几种：
1.厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食质量量推行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配制不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都碰到监控。
管理者要经常检查每道工序的质量。
2、责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担当着一个方面的工作。
第一，每位职工必定对自己的工作质量负责。
其次，各部门负责人必定对本部门的工作质量推行检查控制，并对本部门的工作问题肩负责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
1、重点控制法
把那些经常和简单出现问题的环节或部门作为控制的重点。
这些重点是不固定的，如：
配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现问题则重点控制灶间。
抓好餐饮的四个重点
现在的餐饮业既储蓄着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何掌握商机及可能大的防范风险，加强企业的竞争力，获取餐饮企业的经营成功，已经成为我国餐饮企业当前不能够能回避的问题。
如何保持餐饮企业的青春常驻，应该抓好以下四个方面的重点问题。
一、第一要抓好餐饮经营的重点-----正确的市场定位
影响一个餐饮经营成功和失败的因素固然很多，但其中做重点的因素就是市场的定位。
餐饮的市场定位必定从本餐饮场所所处的地理地址、经营环境、花销集体出发，在进行宽泛市场检查解析的基础上，依照市场、花销者的需求和竞争对手的特色、优势、长处等综合察看，做出吻合本企业可行的定位，做到企业产品、服务的定位和花销者的要求相吻合，几个定位和花销水平基本一致，就餐环境和贵宾要求的水平相吻合，同时在市场定位上要打破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。
帝业在选择主要目标市场的同时，还要从实质出发选择多个细分市场作为企业的可强抢市场，尽可能的满足几个花销集体的需求。
要抛弃咬住一个价格不放松、认准一个市场不改变的经营思想，改变面向一个市场、一个花销集体的做法。
别的市场的定位应该是动向的，要改变传统的一模一样的定位，制造见机而作、随市场而变、随行就市、经营灵便的市场氛围。
并且要依照市场变化及时的、果断的重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断革故鼎新，推出新款式，新品种、新服务，新特色增加抢占市场的份额。
一、餐饮经营的根本出路----形成自己的特色
把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生计和发展，这个特色既要包括饮食产品特色、服务特色、产品和服务组合的特色，也包括就餐环境氛围的特色，在各种品位餐饮场所林立的今天，抱残守缺服务、一模一样产品，没有自己的餐饮的品牌和特色，就必然在竞争中被裁汰出去，形成自己的餐饮特色其实不是为特色而特色，而是为了满足和适应花销者的求新选异的心理。
若是我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设施、分为都有自己特色，贵宾就会慕名而来。
二、重视口碑效应，百折不挠的抓好产质量量和服务质量
由于成本花销的原因，中小型的餐饮和资本不是太雄厚的饭店一般不会做电视广告也许大型的报刊广告，大型的餐馆有时做部分广告，我们认可广告是有必然的作用的，但完好靠广告的作用是不能够的。
因此餐饮的有名度、美名度就成了我们餐饮从业人员极为关心的问题。
客源是餐饮的衣食父亲母亲，如何让贵宾、大众对餐饮有优异的印象，并且保持这类优异印象，是关系到企业的生计和发展，由于广告的效应是不能够忽视的，但是口碑效对付餐饮的经营更是十分重要的，餐饮在经营的过程中必定十分重视口碑效应的威力。
我们都知道一言能够兴邦，也能够丧帮，若是餐饮在花销者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十
时传百，像滚雪球相同客源队伍会滔滔而来，有了好的口碑餐饮的效益就会旭日东升，就会给企业带来勃勃活力。
三、不断提高餐饮从业人员的素质，加强商业素质的培训
餐饮业的竞争实质上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员商业素质的竞争，素质是一个综合性的看法，它包括人的道德、才华、知识、看法、能力、行为、反应等多方面的因素，餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识，思想看法，必备的专业知识和业务能力，业务技术等多方面的综合表现。
主若是：
经营经商素质、口碑公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服务素质、烹调专业知识、烹调技术技术素质等。
这些素质的表现主要贯穿在服务于贵宾的思想、看法、方式方法的全过程中。
一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响到企业经营的利害。
餐饮企业要发达，要保持永远立于不败之地，就必定培养好一批高素质的人员。
餐饮成本管理方法
一、成本管理的基本任务
认真执行财经纪律，严格控制成本开支范围和开支标准;经过展望、控制、解析和核查，挖掘降低成本潜力，提高经济效益。
二、成本管理应推行归口管理责任制
1、生产部门：
负责拟定备品备件定额，运行资料耗资定额，检修资料耗资定额。
努力提高设施健康水平，挖掘设施潜力，提出年度、季度的运行、检修、设施大中小维修花销计划。
2、安保部门：
负责安全保卫及消防设施和器材管理，提出年度、季度消防、警卫、训练等花销计划。
3、人劳部门：
负责拟定劳动定额，控制薪水总数和劳动保护用品的发放范围及标准。
依照属地原则，拟定社会保障措施，控制社会保障支出，提出年度、季度薪水及劳保花销计划。
4、物供部门：
负责拟定工器具耗资定额，做好节约代用、修旧利废工作。
5、办公室：
负责低值易耗品、电话电信的管理工作，提出年度、季度低值易耗品购置计划及电信电话花销计划。
6、总务部门：
负责房屋、建筑物和福利设施等管理工作，提出所管辖财产的年度、季度维修花销计划。
7、财务部门：
是成本管理的综合部门，汇总编制成本计划；掌握成本开支范围和标准，控制成本；参加拟定有关成本的各项定额；如实核算成本，并进行综合解析。
三、成本的开支范围及标准
1、薪水：
生产管理人员及有本单位组织安排工作并支付薪水的临时工等的薪水及津贴、补助；按国家规定的各种假期薪水；按规定发给的超产奖、安全奖。
2、职工福利费：
按薪水总数范围和提取比率提取的花销。
3、折旧费：
按应计提固定财产原值，采用平均年限法及规定的提存率提取的花销。
计提折旧的依照为月初应计提固定财产原值，当月增加的固定财产当月不计提折旧。
4、税金：
按规定制服的房产税、土地使用税、印花税等。
5、保险费：
参加投保的财产物质的保险花销。
6、失业保险：
按任职职工薪水总数和当地的保险率缴交。
7、养老保险：
按任职职工薪水总数和当地的保险率缴交。
8、住所公积金：
按任职职工薪水总数和当地的保险率缴交。
9、劳动保险费：
六个月以上病假人员的薪水及职工死亡丧葬补助费、抚恤金等。
10、水资源费及水文测报费：
按发电量和当地规定的费率缴交的花销。
11、工会经费：
按薪水总数范围和提取比率提取的花销。
12、教育经费：
按薪水总数范围和提取比率提取的花销。
13、土地使用费：
使用土地面积而支付的花销。
14、物料耗资：
生产运行、保护、检修、事故检修用各种资料、备品备件；不构成固定财产的小型技术改革用料；车间通风、照明及消防、卫生用料；生产及管理运输车链耗用的燃资料；生产和管理部门的房屋、建筑物、设施、仪器、仪表等维修用料。
15、维修费：
固定财产发生的大、中、小维修及生产、管理用器具、非灵便车辆的维修费。
16、办公费：
生产及个管理部门用的文具、纸张、印刷品、干净卫生用品、报刊杂志及电信电话花销。
17、水电费：
生辰及管理部门和公公场所的水电花销。
18、差旅费：
职工因公出差的差旅费、市内交通费及住勤补助和误餐费；职工探亲及上下班交通补助。
差旅费补助应按当地财政规定的标准。
19、低值易耗品摊销：
生产及管理部门用的家器具、办公桌椅及不构成固定财产的仪器、仪表等。
20、劳动保护费：
按规定发给职工的劳保衣饰用品、安全防范用品、防暑降温用品及值班被褥。
21、运输花销：
生产及管理部门发生的物品搬运费；租用汽车、吊车租借费；运输用灵便车辆养路费、过桥过路费、年检费、交管费及委托外单位的小修、保养等。
22、租借费：
生产和管理部门由于生辰经营需要从外单位临时租入的各种固定财产《除汽车》及工具而支付的租金。
23、业务招待费：
依照经营业务的合理需要，按规定的标准据实列支的花销。
24、其他花销：
不属于以上各项范围应计入成本的花销。
如：
咨询费、诉讼费、民兵训练、警卫消防、绿化环境卫生，会议费、团领悟费、独生子女保健费、党团活动费、试验检验费等。
四、合理划分生产成本、花销和管理花销的界限
为规范管理，使单位与单位之间有可比性，以下各项在生产成本中列支
1、直接生产人员薪水（指薪水总数）及按规定提取的福利费。
2、直接生产人员的劳动保护、防范用品及防暑降温费、值班被褥。
3、直接为生产好用的各种资料、备品备件和低值易耗品等。
4、生产用房屋、建筑物及生产设施的维修花销。
5、固定财产折旧费。
6、因生产需要从外单位租入固定财产的租金。
7、水资源费及水文测报费
除以上各项花销支出外，其他都在管理花销中列支。
五、严格划分开支界限，以下支出不得列入成本
1、购置和建筑固定财产、无形财产和其他财产的支出。
2、设施技术改造支出。
3、对外投资的支出。
4、被罚没的财务、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及资助、捐赠、联合办学等花销。
5、国家规定以外的社会保险，如简单人身保险。
6、法律法规规定不得列入成本的各项花销。
六、成本计划的编制
1、编制成本计划必定以企业下达的生产计划及花销开支标准等为依照，在单位经理的领导下，财务部门负责组织，个归口管理部门必定通力协作，保证成本计划指标的先进性和可行性。
2、成本计划除列示数字外，还应附文字说明，主要内容是：
对预计完成情况的解析，保证完成计划主要措施方案，计划中存在的问题和解决问题的建议。
3、成本计划的编制程序：
年度开始前一月，有归口管理部门按年分季编制本部门的用款计划，有定额标准的，按定额标准，没有定额标准的，按生产经营管理工作的实质需要，本着节约的精神编制；此后由财务部门综合汇总后提交经理，经理组织有关人员依照年度计划生产计划进行成本估量，平衡后于12月上报成本计划建议书（本计划不含大维修花销，大维修花销应专题上报）
七、成本计划的控制
各单位接到企业下达的正式成本计划后，应将其花销按其性质分解落实到归口管理部门或个人，由其负责控制。
各部门应抓好成本花销的平常控制，拟定相应的管理方法：
如电话费、低值易耗品管理方法等。
成本的可控花销与非可控花销不能够互相挪用，可控花销个项目之间能够互相调剂使用。
八、成本的解析与核查
1、成本的解析应按年度和季度进行，内容包括计划、
2、对不按成本开支范围，将福利性支出计入成本，以及对打破计划不解析、不追加计划的忙不开支或虚列成本的，视其性质和情节轻重扣减该单位的薪水。
九、本方法适用于企业直属单位、控股企业、委托经营管理单位。
参股企业及联营企业参照执行。
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