烹饪工艺课程标准.docx
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烹饪工艺课程标准
烹饪工艺》课程标准
一、课程概述
（-）依据
《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位
《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。
它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。
是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。
烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现，性极强。
故在教学安排中要贯彻“以应用为目的,以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。
烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活f生、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。
本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。
（三）课程设计思路
1、课程设计的知识性一一知识与能力并重
通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、课程设计的实践f生一一过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点
1、本课程具有很强的理论性
主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。
2、本课程具有很强的系统性
主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不町。
从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互尖联，影响烹饪工艺的成败。
在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。
3、本课程具有很强的实践性主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。
而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。
在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。
4、本课程具有很强的实用性
主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以赴酒店进行顶岗实习，
以岗位技能为核心培养学生的技能；还表现在学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。
二、课程目标
（一）总体目标
本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。
同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。
本课程的教学采取理论教学、演示教学和实训教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。
（二）具体目标1・了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。
2・掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。
3・借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。
4•加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作的高级应用型人才。
5.教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾荧制汤的技能，冷热菜的烹调方法。
难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特t生的掌握，冷热复合味的调制，勺工技术及成菜技艺。
课程教学内容与学时安排
模块
只琴
模块一：
基础知识模块
••
一
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懊块二：
基础技能模块
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刀法，各作保刀。
加掌领用地。
工和规养法掌念和及熟技熟得菜了成妁冲料一概法类较刀2懂、3料备每原法的的能种备知养的工熟工
4
肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。
2、植物原料：
茄子、萬笋、萝卜、黄瓜、十頁、南瓜等。
四、剖花刀法的类形（刀法、成型）五、剖花刀法的原则
项目三：
鲜活原料处加工
概念基本原则第一节果蔬原料的初加工一♦摘剔加工
（一）、摘剔加工的基本要求
（二）、摘剔加工方法常二、果蔬原料的初加工方法三'果蔬原料的保鲜第二节活禽类原料的初加工一、活禽加工的基本要求
（一）放尽血液
（二）熄净禽毛
（二）剖口正确（四）物尽其用
（五）洗涤干净二、活禽类原料的初加工方法第三节畜类原料的内脏初加工一、内脏的初加工基本要求
（一）及时清洗避免污染
（一）根据烹调要求进行正确的加工方法
（二）加工好的原料不应有不良的异味二、加工方法
翻洗一一肠、肚揉搓洗一一肠、肚烫洗一一肚、舌刮洗一一肚、舌、头、蹄、尾冲洗一一肺漂洗一一脑、脊髓、腰第四节水产原料的初加工一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
（一）按原料品种和烹调用途正确加工二、水产原料初加工的方法
（一）、鱼的初加工方法
（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工
1、掌握初加工的概念，各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程，鸡的初加工。
2、熟悉常见蔬菜、禽类、畜类、水产类初加工的要求与方法，初加工的基本原则。
3、了解市场出现的新原料，并熟悉其加工的方法。
2
（三）、其他水产动物原料的初加工
（一）、鱼的初加工方法
（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工
（三）、其他水产动物原料的初加工三、水产原料的保鲜
（-）、保鲜目的
（-）、保鲜的方法
项目四五：
部位取料和整料出骨
第一节部位取料一、部位取料概念二、部位取料的目的和原则
（一）部位取料的目的
（二）部位取料的原则三、部位取料的基本要求（部位取料的要求）
（一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确。
（二）掌握部位取料的先后顺序（三）刀刃要紧贴骨骼
（四）部位取料重复刀口要一致四、猪的出骨及部位用途
（一）猪的出骨流程
（二）猪的部位名称及烹调用途五、牛的部位取料及用途六、羊的部位取料及用途七、禽的部位取料及用途
（一）禽的部位取料出骨流程
（二）禽的部位及用途
（二）鱼的部位及用途第二节整料出骨一、整料出骨的概念、作用及要求二、整料出骨的方法
（一）禽类整料出骨的方法
1、工艺流程
2、操作步骤3、操作要领
（二）鱼类整料出骨的方法
1、工艺流程2、操作步骤3、操作要领
1、掌握整料出骨的概念、作用及鸡、鸭整料出骨的方法和步骤。
2、熟悉整料出骨的要求。
3、了解猪的皮肉部位名称和猪的肌肉部位名称特点、用途、烹饪方法。
4
项目五：
干活原料涨发
第一节干制原料涨发的意义及原理一、干制原料涨发的意义干料具有的特点干料涨发的慨念与目的
1、掌握碱发、油发的涨发方法、工艺流程与适用范围，干木耳、黄花、海参、干觥鱼、
4
二、涨发的工艺原理
（一）水渗透的涨发原理
（一）热膨胀涨发原理二、干制原料涨发的基本要求
（一）熟悉原料的产地和性质，
（二）准确鉴别干料的品质
（三）认真按程序操作第二节干制原料涨发的方法一、水发
（一）水发原理
（一）水发的方法
（三）水发的操作要领（四）实例二、碱发
（-）碱发原理
（二）碱发的方法三、油发
（一）油发原理
（二）实例
（三）操作要领四、盐发
（一）盐发原理
（二）实例
（三）操作要领
墨自、干猪蹄筋、猪皮'鱼肚的涨发方法及工艺流程。
2、熟悉冷水发、热水发、盐发和砂发的涨发方法和适用范围。
3、了解干货原料涨发的原理，生熟碱水涨发的异同。
项目六：
菜肴的配料
第一节菜肴组配的意义与原则一'菜肴组配的意义二'菜肴组配的基本原则二、对配菜人员的要求第一节菜肴组配形式与方法般菜肴的组配及方法
二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）
（一）穆（胶泥）的制作工艺
（二）花式菜肴组配坯皮用料（三）花式菜肴的成型方法
1、贴
2、卷
3、包
4、其他方法第三节菜肴命名一、菜肴命名的原则二、菜肴命名的方法
（一）
1、烹调方法与主料
2、主料与辅料
1、掌握配菜的概念、方法及创新菜肴的组配与命名。
2、熟悉菜肴配料的意义、基本原则。
3、了解鸡楊的制作工艺。
3
3、主要调味品与主料
4、味型与主料
5、色彩形态和主料6、辅料、烹调方
法、主料7、人名、地名和主料8、成菜质地与主料9、以象形命名10、药材与主料11、器皿与主料12、诗歌名句
13、寓意或谐音14、良好祝愿15、中西纟吉合命名
调味概念第一节调味的作用一、使菜肴获得滋味二、增加滋味三、协调滋味
四、使菜肴更加多样化五、突出地方风味六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
第二节基本味和复合味基本味与代表调味品一、咸味二、甜味三、酸味四、
辣味五、麻味六、鲜味七、苦味（香）第三节复合调味品的配方及制作一、辣
椒油二、老油三、油酥豆瓣四、油酥豆豉茸五、复制酱油六、果酸甜汁（又称珊瑚汁）七、咖喔油八、芥末糊九、椒盐十、花椒油十一、椒麻糊第四节调味方法与基本原则
一、调味的方法
（一）一次性调味
（-）多次性调味二、调味的基本原则
1、根据进餐者口味，相宜调味2、按照烹调技术要求，准确调味3、要掌握调味品的特点，适当调味4、根据原料的性质，准确调味5、要活官各地不同的口味，相宜调味6、要结合季节的变化。
因时调味第五节复合味的调制方法及运用一、冷菜复合味
（一）红油味
（二）蒜泥味（三）姜汁味（四）椒麻味
（五）怪味（六）咸鲜味（七）芥末味（A）酸辣味（九）麻辣味（十）鱼香味（十一）麻酱味（十二）糖醋味二、热菜复合味
（一）咸鲜味
（二）鱼香味（三）糖醋味（四）家常味（五）荔枝味（六）爛辣味（七）酱香味（八）甜香味（九）陈皮味（十）椒盐味（十）烟香味（十二）酒香味
项目八：
火候
第一节热源一、木柴、木炭、煤二、天然气三、电加热四、微波加热五、远红外线加热
1、掌握火候的概念，火力的分类、特点及所适用的烹调方法。
2、熟悉烹饪常用的热源，热传递的几种介质。
1
第二节热传递的几种介质一、以水为传热介质二、以水蒸气为传热介质三、以油为传热介质四、以热空气为传热介质
五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等为传热介质六、传热介质温度的划分第三节原料在加热过程中的变化一、热在原料内部的传递二'分散作用三、水解作用四、凝固作用五、脂化作用六、氧化还原作用七、其他作用第四节火候的掌握一'火候的分类及烹调用途二、掌握火候的原则三、掌握火候的方法
3、了解火候控制的方法。
项目九：
原料初步熟处理
初步熟处理概念：
初步熟处理方法：
焯水♦水煮♦走红、过油、汽蒸等方法。
第一节初步熟处理的原则与作用一、初步熟处理作用二'初步熟处理的原则第二节焯水一、焯水的作用二、焯水的方法
（一）冷水锅
（二）沸水锅三、焯水的原则第三节水煮一、作用二、方法二、操作要领四、原则第四节走红
、作用二、走红的方法1、卤汁走红2、过油走红三、操作要领四、走红的原则
1、掌握原料初步熟处理、焯水、过油的概
念，焯水、过油的作用和基本原则°
2、熟悉水煮、走红和气蒸的基本方法和原则。
3、了解油温的识别和运用。
2
第五节过油一、过油的作用二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
（二）油温的掌握三、过油的方法四、过油的原则第六节汽蒸一、作用二、汽蒸的方法二、操作要领三、原则
项目十：
上浆挂糊勾荧制汤
第一节码味上浆挂糊及其运用一、码味
（一）码味的作用
（二）码味的种类与方法（三）码味的注意事项二'上浆挂糊拍粉
（一）上浆挂糊拍粉的作用
（二）浆、糊、粉的种类1、浆
2、糊
3、粉
（三）制作工艺流程
1、上浆的工艺流程
2、挂糊的工艺流程
3、拍粉的工艺流程（四）操作要领第二节勾荧一、勾荧的作用二、荧汁的种类和特点三、勾荧的方式与方法
（一）勾荧的方式
（二）勾荧的方法四、勾荧的注意事项第二节制汤工艺一'制汤的意义二・制汤的种类三、制汤的方法
四、制汤的原则
1、掌握上浆、挂糊、勾荧、制汤的基本概念，勾荧的方式、方
法，特制清汤的制作方法和工艺流程、操作要领和运用。
2、熟悉浆和糊构成的原料和调制方法，荧汁的分类和运用。
3、了解一般奶汤、一般清汤、特制奶汤・素汤的特点、构成原料和制作方法。
模块
项目十一：
烹调方法
第一节炒煽炮熠煎贴塌炸一、炒
1、炒制工艺的要领
2、炒制工艺的成品特点
1、掌握炒、熠、蒸、烧的分类、方法和工艺流程、操作要领和运用°
6
技
3、炒制工艺的分类
2、熟悉炒、爆、煽、
能
生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
熠、炸、烧、挂霜、
操
（一）生炒
拔丝的概念，爆、煽、
作
（二）熟炒
炸、挂霜♦涮、拔丝
识
（三）滑炒
的方法和工艺流程、
模
（四）软炒
操作要领和运用。
块
二、煽
3、了解庶、炯、煨、
三、爆
炖、扒、绘、煮的概
四、熠
念、分类、方法和工
分类：
鲜熠（滑熠）
炸熠（焦熠）
艺流程、操作要领和
软熠
运用，常见菜肴的烹
（一）鲜熠
调方法、制作工艺、
（二）炸熠
原料配方与成菜特
（三）软熠
占。
/\\、
五、煎（贴）
4、掌握拌、炮、淹、
六、炸
炸收、冻的制作工艺
分类（三大类）：
清炸
挂糊炸拍
流程与成菜特点。
粉炸
5、熟悉其他凉菜泉调
其他类（均可归于三大类中）干炸、
方法的制作工艺流程
酥炸、脆炸、卷（包）
坯炸、松
与成菜特点。
炸、浸炸
6、了解常见菜肴的烹
（一）清炸
调方法、制作工艺、
（二）挂糊炸
原料配方与成菜特
上
（三）拍粉炸第二节煮烧绘烫汆涮
—*、者
八、、
―、者
八、、
炯煨炖扒
点°
一、戌
烧的分类根据汤色分：
红烧
白烧
根据调味风味分：
葱烧
酱烧
川菜特殊烹调方法：
干烧
（一）白烧
（二）红烧
（三）干烧
三、炫四、炯分类：
黄炯油炯红炯
五、煨
六、炖
七、扒八、烫、汆、涮第三节蒸蜜汁烤及其他烹调方法
挂霜拔丝
一、蒸分类：
清蒸旱蒸粉蒸
（一）粉蒸
（二）清蒸（三）旱蒸二、蜜汁三、挂霜四、拔丝五、烤其他烹调方法
（固态介质传热的烹调方法）1、烫一一金属传热铁板烧2、烫一一卵石传热桑那虾3、炒一一盐、沙传热4、煽一一盐火局鸡一、拌
（-）、分类根据原料选用分生拌菜例芥末北极贝
熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌二丝（鸡丝、火腿丝、萬笋幺幺）根据拌刖对原料的加工处理分直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌菜例翡翠笋片（萬笋片）
煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳍丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒
（二）、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干
装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）
（三）、操作要领
1、选用新鲜质好的原料。
2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。
3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。
二、挂霜
一、分类：
红卤白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。
二、成菜特点三♦配方四、卤汁的使用与保管四、凝冻五、熏六、炸收
七、腌（泡）分类：
盐腌盐水浸泡糖腌菜例糖水腌菜例糟腌菜例鱼酒腌菜例
项目十二：
装盘
第一节盛装的基本要求和餐具与菜品的配合一、装盘的基本要求二、盛器与菜肴的配合
（一）盛器种类
（二）盛具与菜肴的配合原则（三）盛装与菜品的温度第二节装盘的方法一、热菜装盘的方法一、凉菜装盘的方法
（一）装盘的分类
（二）冷菜装盘的要求（三）冷菜装盘方法（四）花式冷盘
1、掌握热菜盛装基本要求。
2、熟悉炸、熠、爆、炒类菜肴的盛装方法。
3、了解凉菜装盘的方法和类型。
2
项目十三：
菜肴制作技术
第一节烹调方法代表菜肴制作技术第一节味型代表菜肴制作技术第三节原料代表菜肴制作技术第四节地方特色菜肴制作技术第五节风味菜肴制作技术
1、掌握传统名菜的制作。
2、熟悉各种味型、烹调方法、原料的相应菜肴加工制作技术。
3、了解各种菜肴的制作技巧。
24
总复习与机动
6
四、教学实施
一）师资要求
从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。
同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书和高级技师从业资格证书、以及在餐饮酒店企业一线工作5年相尖工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。
从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相尖工作经历，从事菜肴第一线制作工作，能够严格按照烹饪工艺的规范对学生的专业技能进行实践指导。
（二）教学硬件设施
1、配备多媒体教室
2、本课程需利用完备的中餐实训资源。
即建立和完善中餐实训室。
联系大型社会酒楼和星际宾馆饭店，使之成为学生体验♦学习、实践场所。
3、相应的原材料、工具等教学环境。
（三）教材及参考资料
课程教材：
《烹饪工艺学》主编：
冯玉珠，中国轻工业出版社，2016年6月。
《烹饪工艺实训指导教程（上）》（系部自编讲义）
相尖参考资料目录：
序号
书名
主编
出版社
1
烹饪工艺学
周晓燕
中国轻工业出版社
2
烹饪工艺学
周世中
西南父大出版社
3
川菜烹饪事典
李新
四川科学技术出版社
4
四川烹饪
四川烹饪杂志社
四）教学方法
1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性
《烹饪工艺》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。
如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性'主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
（1）项目教学法：
设计能力训练项目，在项目设计训练中以个人和小组两张形式为一学习单位，完成各种烹饪制作。
体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质°
（2）启发式教学法：
在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。
（3）认知实践法：
本课程安排多次认知实践一一实际操作、案例设计和规划。
（4）灵活多样的案例教学法：
在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。
同时将知识点分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行问题分析和协作完成，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。
（5）课堂讨论法：
改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。
学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。
而通过小组讨论、专题汇报、
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