高校食堂管理论文.docx

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高校食堂管理论文

高校食堂管理论文

篇一：

高校后勤食堂管理[论文]

高校后勤食堂管理

一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点

高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口，它在高校后勤集团管理工作的重要内容。

高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障，业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。

但随着高校教育事业的迅猛发展，在校学生人数激增，给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。

高校食堂作为高校后勤的龙头产业，如何进行正确的定位，

学科：

食堂管理

题目：

浅谈阳光食堂管理

单位：

西山街道万宜小学

姓名：

刘睦南

电话：

日期：

139753732542013年9月

浅谈阳光食堂管理

【摘要】：

阳光食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。

学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。

本文从岗位配置、员工的激励机制、员工培训和制度管理等方面提出自己在学校食堂管理工作中的一些建议。

【关键词】：

食堂；员工；管理；

俗话说“众口难调”，可见食堂管理工作之难。

我校食堂自2006年改制以来，在校长的领导下，努力探索食堂的管理方法，走科学规范管理之路，现已初见成效。

回顾几年的工作，主要有以下几个方面的体会：

一、人员管理

学校食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。

因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。

食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。

学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。

因此，要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。

1、岗位配置

所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。

因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。

如果各尽所长，效率将大大提高。

反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。

所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着

重要的影响

如何使人员得到合理配置？

首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。

其次，确定岗位适合人员。

配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。

岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：

工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。

食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高经济效益。

根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。

2、激励机制。

激励，就是为每个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标将会满足他个人的需要。

而如何提供这种手段，即创造激励机制，绝对是一件非常复杂的事情。

应结合学校的总体氛围及食堂的具体特点来研究及不断完善员工激励机制。

因此，结合食堂的具体特点，员工激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。

具体来讲应从以下几方面着手：

（1）应努力保障员工的安全需要，防止意外事故发生；

（2）应努力满足员工受信任和尊重的需要，员工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。

应对此建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工此类需要。

（3）应满足员工在达到预定目标后收入有所增加的需要，这一点应结合食堂实际制定出目标管理及分配考核办法。

3、培训学习

二、财务管理

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人（保管或炊事班长）签字，交学校总务处审批，校长签字方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务长、炊事班长、总务处签字的发票

到会计室结帐，每月结算一次，时间定在每月30日下午。

3、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，在每周星期五报销。

由事务长凭手续齐全的票据到后勤出纳处报帐。

4、食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。

（总务处、伙委会、事务长、财会室各一份）

5、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。

三、采购管理

1、食堂物资采购，由事务长负责，伙委会成员监督。

2、食物采购尽可能定点采购，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。

3、供应商送货到食堂后，由事务长签收，米、油、面等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收证明。

4、食堂用具添置由事务长提出申请，报总务处审批，由一名伙委会成员协同事务长购买。

5、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校总务处处理。

6、事务长应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。

四、保管管理

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

篇三：

学校食堂经营管理论文

学校食堂经营管理论文2篇

一、高校食堂经营管理模式现状分析

（一）以自主经营、自我服务为中心

目前，普遍存在一些高校对后勤社会化改革认识不足的现象。

对食堂经营管理模式老停留在传统模式的基础上，习惯了以自主经营、自我服务为中心的经营管理模式。

该经营管理模式基本上只注重个体经营的利益，不为服务质量作长远考虑。

另外，还存在一些高校在实施后勤社会化改革后，没有取得成功的效果，如出现食物中毒的状况，因此造成了食堂发展滞后的现象。

（二）以社会招标、个体经营为主要经营管理模式

目前各大高校的经营管理模式是以社会招标、个体经营为主。

此经营管理模式在一定程度上节省了人力与物力资源，并为高校带来了可观的经济效益[2]。

但是，也存在一部分高校不对中标者进行实质性考察，造就了经营资质、信用承诺以及经营力度存在很大隐患。

二、高校食堂经营管理模式存在的问题

（一）刻意保留传统的自主经营模式

目前，高校食堂经营管理模式存在的主要问题便是刻意保留传统的自主经营模式。

虽然自主经营模式给领导、教师提供了方便，并保证了食品的安全；但是从学生角度上分析，该模式存在很大的缺陷性。

例如：

食品样式很难有所改观，在早餐、午餐以及晚餐上，样式总是一成不变，没有给学生提供多样性的用餐。

另外，饭菜的质量、服务的质量以及食堂设施的更新也没有得到充分有效的保障，这便不利于实现高校后勤社会化改革，进而影响了高校的整体发展。

（二）个体经营过于盲目追求经济效益

个体经营过于盲目追求经济效益会呈现食堂管理混乱、卫生不具合格性以及食品具有安全性等状况的发生。

首先，普遍存在部分个体经营者只考虑个体经营自身利益，不充分创造卫生条件，在购进卫生设施上表现的尤为不重视。

例如：

对于像防虫蝇与餐具保洁等重要卫生设施完全没有购进的意向。

其次，一些个体经营者完全没有实施完善的卫生管理制度，存在食品从业人员素质低下、食品卫生意识不高以及食品卫生知识匮乏等现象，这便让食品的卫生性与安全性大大地降低了[3]。

最后，高校食堂监管显得尤为困难。

有些中标者为了追求自身的利益，而忽略了食堂的服务价值观与公益价值观。

普遍存在以次充好的现象，例如：

经过一些不合理途径购进劣质的食品来充当优质的食品，以此糊弄广大师生。

以上一系列的隐患将无法保证高校食品的卫生与安全，进而影响了高校的整体发展。

三、优化高校食堂经营管理模式的有效对策

（一）实行公开招标、择优引进方式

对高校食堂实行公开招标发包，运用企业化的运作模式，其中要体现出租承包经营的特点，这样便充分避免了传统经营管理模式所存在的缺陷。

实行公开招标的时候还尤为注重审核投标方的资质信用、资金能力、技术水平以及管理水平。

（二）规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性

实现高校食堂规范管理需要做好很多方面的工作。

例如：

制度规范约束、用严谨的措施保证饮食的安全、严格把关主食的采购与储存工作以及充分做好卫生预防工作等。

另外，强化对高校食堂饮食从业者进行教育与培训工作也非常重要。

因此，便需要对饮食从业者实施定期的食品卫生安全知识、技能培训，以此提升他们的专业技能，让他们成为高校食堂中的高素质人才。

鉴于此，规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性能够在很大程度上让高校食堂的经营管理模式得到优化。

（三）以公平竞争为原则，建立竞争机制

想要让高校食堂经营管理模式得到充分有效的优化，以公平竞争为原则，建立竞争机制显得尤为重要。

做好该方面的工作，可以把高校食堂的承包权分散开来，分散给3到5个承包商进行经营管理，这样便有效防范了独个承包商垄断高校食堂的状况。

从另一个角度，也可看出将食堂经营管理承包权分散开来，有利于激励经营管理商之间的竞争，并在公平、公正、公开的激烈竞争中保证食堂饮食的卫生与安全，让广大师生以及经营者自己能够受到巨大的利益。

（四）统一购置设施，合理分配利润

对高校食堂的基础设施进行统一化的购置，例如食堂饭桌、椅子以及餐用碗筷等。

其中，也不能忽略了厨房设施的统一化购置。

做好食堂基础设施与厨房设施的统一化购进才能够实现整体化的购置方针。

另一方面，合理分配利润显得尤为重要，因此承包商应该主动承担相关费用，需要根据高校用餐的数量进而分析预测承包费用。

高校管理层应该将承包商的利润控制在20%以内。

并且从这20%的利润中抽取40%作为高校上缴利润[4]。

这40%的利润可用来作为学生饮食上的补贴以及提供给食堂作为改进的经费。

这样，便能够让高校、学生以及承包商三方都得到受益。

通过本课题的探究，充分认识到目前高校食堂经营管理模式所存在的一些问题，例如：

刻意保留传统的自主经营模式、以社会招标、个体经营为主要经营管理模式等。

面对所存在的问题，便需要实行公开招标、择优引进方式；规范管理，充分保证饮食的卫生性与安全性；以公平竞争为原则，建立竞争机制以及统一购置设施，合理分配利润。

相信做到这些，将能够让我国高校食堂的经营管理模式得到优化，进而为高校带来巨大的经济效益，促进高校的整体发展。

作者:

严鹏开单位:

武汉大学后勤集团饮食中心

论中小学校食堂的管理

办好学校食堂，搞好学校食堂的规范管理，直接关系到师生的身体健康和生命安全保障，直接关系到学校教育教学工作正常进行。

以我市开发区中小学校为例，其现状是：

学生人满为患，食堂硬件设施落后，达不到规范标准的要求。

社会各界、新闻媒体、学生家长对学校食品安全的呼声较高，改善食堂条件的要求十分强烈。

而目前还没有实施统一的营养餐配送制度，学校食堂经营没有统一的模式,管理上就容易出现许多问题，食品卫生安全也不容乐观。

一、学校食堂的特点

学校食堂是为师生提供饮食服务，是确保教学工作正常开展的重要环节。

学校食堂与餐馆饭店相比具有以下特点：

1、学校食堂是一个服务性市场，经营人员从这个市场赚取利润，从业人员要有为师生服务的意识，如何开发这个市场，需要有合适的经营管理；

2、没有竞争，不管学校饭菜如何，学生都得在学校就餐；

3、食堂从业人员量大面广、流动性强、文化水平参差不齐；

4、就餐人员多且集中。

这些是由学校的特点所决定的。

学校食堂烧的是大锅饭、大锅菜，没有餐馆饭店可口，时间一长，容易造成很多学生不愿意在学校就餐，而喜欢吃路边小吃的现象。

但是家长往往对路边小吃的卫生不放心。

解决这个矛盾，需要依靠管理的作用。

二、学校食堂的管理方式

从金华市近几年来的发展看，学校食堂的经营方式有两种。

一种是学校自主经营，这种方式主要存在于农村学校及城区的小学和幼儿园。

这是学校最初经营的方式，主要由总务处负责，并指定每天由一位教师负责检查，由学校统一采购，请人烹制，加工后统一送到各班级，由班主任统一分发，之后由工作人员收回各器皿并清洗，工作人员的工资由学校发放。

这种方式的利是浪费少，增加学校收入；弊端是餐