腊肉的制作.docx

腊肉的制作.docx

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腊肉的制作

食材明细

 八斤

花椒一小把

白糖三勺

五香粉一大勺

高度白酒小半碗

酱油适量

∙1

先看天气预报。

选一个接下来一个礼拜没雨有风的日子。

把五花肉刮洗干净后晾干水分。

∙2

七八斤左右的量，用了一大勺五香粉，三勺白糖，小半碗白酒。

∙3

花椒，白酒，白糖和五香粉倒在一个能够在冰箱留宿的盆里。

∙4

再倒入酱油，一次不要倒太多，把材料搅拌均匀。

∙5

把猪肉放入抓匀，放入冰箱，中间翻动几回。

∙6

二十四小时后掏出。

∙7

腌好的猪肉用筷子在一头上插个洞。

∙8

把绳索从洞里穿出打结。

∙9

所有猪肉全弄好。

∙10

找个地方滴干酱油。

∙11

挂在阴凉通风处晾干。

小贴士

腌制的进程是不放盐的,所以盐的分量尽是从生抽里来的.生抽的分量不能太少,但也不能太多,一般就是到猪肉的边但没没过猪肉。

舌尖上的中国：

腊肉的制作方式

  2012年05月23日19:

06  

　　导语：

四川腊肉，历史悠长，中外驰誉。

顾名思意，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。

临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供给。

　　冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。

四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，能够吃到来年。

腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种，其中青城山老腊肉最为著名。

四川人制作腊肉一般采用民间传统手法，按照口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。

以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，如此事半功倍。

有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。

腊肉的制作方式

　　菜品特点

　　外表颜色金黄。

内里红白分明。

颜色鲜亮。

诱人食欲。

在四川地域有的将腌制好的肉直接高处风干。

不通过烟熏。

成品是风肉。

其吃法和腊肉相同。

　　肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

酒饭均宜。

　　菜品吃法

　　此肉除单食之外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味四川腊肉最佳。

　　腊肉吃法很多，能够煮好后切成片状直接食用，也能够做腊肉回锅。

腊肉炒饭，还能够和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。

不油腻，若是愿意吃暖锅的朋友也能够来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。

　　腊肉的做法

　　制作食材：

猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未500克

　　制作步骤

　　一、将无骨猪肉改成宽6-15CM，长20-40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，可是为了味道的进入。

　　二、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

　　3、将腌制好的猪肉掏出，用绳索穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

　　4、用一大铁锅或铁筒，放入柏书锯末或柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末维持距离哦。

不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或木板盖上，将肉熏上色，以后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

　　五、腌肉时，时刻要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏日略短，需5天左右。

　　六、熏制时，时刻需15分钟左右，不可太长，不然颜色过深，影响美观。

健康腊肉

 /  / 2012-01-14 / 6272人看过

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∙做法：

∙口味：

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∙难度：

∙人数：

5人份

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∙预备时刻：

数小时

∙烹饪时刻：

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调料

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健康腊肉的做法

买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋长细菌

把盐炒热

用盐把肉擦拭一遍

在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，可能3个小时

把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽

加入一勺白糖，40克左右的白酒

用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右

12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右

12个小时后把肉从头放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍

把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里

预备几粒维生素C，用擀面杖敲成粉末后撒在肉上

放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右

12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用

      我家有棵幸福树，挂那里正好啊哈哈！

过年的时候吃正好，所以那个周末你也能够开始行动起来做腊肉啦！

我的这款腊肉的亮点：

一、综合了各地做腊肉的长处，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了；

二、老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看；

3、加了一些减少亚硝酸盐的调料：

A、大蒜　B、生姜　C、维生素C

4、味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了。

五、我那个才挂了一天，所以肉尚未缩小，再过几天肉还会缩，还会加倍油光上亮啊！

记住，虽然步骤多，其实也就是腌制三次，第一次抹盐腌制到风干可能3个小时左右，第二次是加调料腌制12个小时，晾干12个小时，第三次就是再加点调料后再重复第二次就可以够挂起来让其风干，若是你那里温度高，建议一个礼拜后能够放入冰箱冷冻，那样能够延长保质期。

      过年其实就是吃传统的食物，讨个好彩头。

今天Tony要给大家看看我做的改良版的健康腊肉，因为食物在腌制进程中会产生亚硝酸盐，此刻人讲究健康，所以咱们仍是要知道一些健康知识，让自己的腊肉美味的同时也加倍健康啊！

      很多人担忧腌制食物的亚硝酸盐的问题，确实要了解一下，这就是我为何加了维生素C，生姜和大蒜，它们都有抗氧化的作用。

但如果是不加这些有无关系呢？

其实咱们都明白一个常识，比如食物腌制后的头几天，里面的亚硝酸盐的含量是超级高的，足以让人中毒，所以腌制好的食物（除非你是快速腌制，马上吃），时刻必然要足，随着时刻的推移，亚硝酸盐会慢慢减少的，如此吃就相对安全了。

腌制食物是不健康，可是没有人会天天吃，过年嘛，总要有个年味，只要记得合理搭配好营养，吃腊肉的时候多吃点新鲜的蔬菜和水果，就没什么问题！