初级中式面点师考试题及答案.docx
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初级中式面点师考试题及答案
1、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。
（B）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
2、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
（B）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
3、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（）和着火源等。
（C）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
4、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
（C）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
（D）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
6、【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
（A）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
7、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
（A）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
8、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。
（B）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
图片
9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
（C）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
10、【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大。
（B）
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
11、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。
（B）
A、土
B、烟
C、水
D、油
12、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。
（A）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
13、【单选题】尽职尽责的关键是（）。
（A）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
14、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。
（A）
A、品种的特点
B、东西的数量
C、品种的原料
D、品种的馅料
15、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。
（B）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
16、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
（A）
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
17、【单选题】贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。
（C）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
18、【单选题】墨糯药米指的是（）。
（B）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
19、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
（C）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
20、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。
（C）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
21、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。
（C）
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、压皮
22、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
（B）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
23、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
25、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
26、【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
（B）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
（D）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
28、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。
（B）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
29、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
30、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
（D）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
31、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。
（B）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
32、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。
（A）
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥膘适量
33、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。
（B）
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
（）。
（B）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
35、【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。
（A）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
36、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
37、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
38、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
39、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
（A）
A、图案式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
40、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
（A）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
41、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
42、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（）玉米三种。
（C）
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
43、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。
（C）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
44、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
（C）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
45、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。
（B）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
46、【单选题】（）应采用倒退法。
（B）
A、擦拭地面角落
B、擦拭面点间地面
C、擦拭案板底部
D、擦物角落
47、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。
（C）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
48、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
（A）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
49、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
50、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
（D）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
51、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
（C）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
52、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
（D）
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
53、【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
（D）
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
54、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
（C）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
55、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（A）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
56、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。
（B）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
57、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
（D）
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
58、【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。
（C）
A、随意创造
B、形态美观
C、操作简单
D、用途广泛
59、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用（），并将面粉过罗倒回面桶。
（A）
A、扫帚清扫干净
B、刮板刮干净
C、抹布擦干净
D、清水冲洗干净
60、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
（A）
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
61、【单选题】不属于擀的方法的是（）。
（D）
A、单手杖擀
B、双手杖擀
C、走槌擀
D、以上均不是
62、【单选题】搓条的基本要求是：
（）、粗细一致。
（B）
A、条圆
B、条圆光洁
C、光洁
D、长短
63、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。
（A）
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
64、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
（D）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
65、【单选题】菜团子面团（），不易成型。
（C）
A、太硬
B、硬
C、太软
D、略软
66、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。
（B）
A、扎透
B、饧透
C、温度高
D、揉透
67、【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。
（D）
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
68、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
（C）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
69、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。
（D）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净
70、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
（A）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
71、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。
（D）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
72、【单选题】不能强化的食品种类是（）。
（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
73、【单选题】毛利额是（）。
（B）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
74、
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