茶叶审评基础+花茶审评.docx
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茶叶审评基础+花茶审评
茶叶审评基础
中级班
一、基本概念
(一)、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶(茶青)加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
(二)、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识
(一)、审评室的环境条件
审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境:
安静;无污染、无异味;地势干燥;房间取南北朝向,朝北向开窗(也就是阴面房间),窗外空旷,光线充足。
02、室内环境:
安静(室内噪声不得超过50dB);干燥整洁;空气新鲜流通;光线充足,明亮(窗宜大);室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调(室内温度应保持在15~27℃)和辅助照明设备(白炽灯强度不低于700lux灯光)。
(二)、设备条件(用具)
01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm,宽600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,台面漆成无反射光的黑色,靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm,宽450mm,长1500mm,台面漆成无反射光的乳白色,安放在干评台后1m左右,前后平行。
03、审评盘、匾
评茶盘。
白色,正方形(长方形)边长240mm,边高33mm(边长250mm,边宽160mm,边高35mm),用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成,圆形,直径500~1000mm,边高40mm,用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶(边长100mm,边高15mm)或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶(边长200mm,边宽130mm,边高20mm)。
04、审评杯碗
审评杯碗为纯白瓷烧制,各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗(适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶):
杯高65mm,内径62mm,外径66mm,容量为150ml。
杯盖上有一小孔(放在杯柄位置),与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm,内径94mm,外径98mm,容量为200ml。
乌龙茶审评标准杯碗:
杯呈倒钟形,容量为110ml,带盖。
05、托盘天平(精确到0.1g)
06、计时器或定时钟
07、网匙
08、茶匙
09、吐茶桶
10、烧水壶
11、汤杯
12、品茗杯
13、其它用具
三、评茶用水
(一)、用水选择
水的种类很多,有泉水(镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉)、溪水、江河水、井水(北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”)、雨水、雪水、湖泊水、水库水等,还有自来水(除氯后)、蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一,对泡出茶汤品质的影响也不同。
根据实验,水中矿物质(氧化铁、铝、镁、铅、钙等)的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。
水的硬度会影响水的PH值,茶汤的色泽对PH很敏感。
当PH<5,对红茶汤色影响较小;PH>5,汤色加深;当PH≥7,茶黄素自动氧化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化,茶汤变深。
评茶用水总要求:
应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006的各项规定;水质无色、透明、无沉淀物、无杂质(无肉眼可见物);无味无臭;浑浊度<3度;水质硬度<15度;微生物检测各项指标合格。
(二)、茶叶冲泡的三要素
01、泡茶的水温:
审评所有茶叶都用沸水(100℃)冲泡。
02、泡茶的时间:
普通(大宗)所有茶叶均为5min。
03、茶水比例:
红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时,一般投入3g茶,茶水比例1:
50。
乌龙茶时,一般投入5g茶,茶水比例1:
22。
黑茶和紧压茶时,一般投入5g茶,茶水比例1:
50。
四、评茶的程序
(一)、扦(称)样
01、大扦样
一般在生产厂家选用。
1担=100斤
02、小扦样(茶叶感官审评扦样):
从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘,混合均匀,取代表性的茶叶3~5g,用于审评内质。
扦样必须认真、仔细、不得马虎。
(二)、把盘或称摇盘
是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。
收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。
(三)、干看外形
01、嫩度
看芽的比例,显锋苗的嫩度好。
看含毫量,同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。
02、形状
长条形:
从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。
圆形:
从颗粒细圆紧结,圆整、松散(低级茶,松散多团块)等方面去审评。
扁形:
从扁平(如龙井、大方、旗枪)、挺直、光滑度等方面去评审。
03、色泽
色度:
茶叶的颜色及色的深浅程度。
匀整度:
是否花杂
光泽度:
是指茶叶接受外来光线后,形成茶叶色面的亮暗程度。
04、整碎(匀整度)
平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。
05、净度
有无非茶类夹杂物(竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等)和茶类夹杂物(茶梗、茶朴、茶籽、茶末等),其中老片、黄叶有否超过标准样。
(四)、湿看内质
顺序:
将准确称取的3~5g茶样放入已准备好的审评杯中,冲入沸水加盖并准确计时,至冲泡时间后,及时将茶汤沥出,然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
01、看汤色
◎按茶类分
绿茶:
嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗
红茶:
红艳(鲜艳,金圈较厚,属于高级的红茶汤色,如印度大吉岭红茶)→红亮(明亮而红,鲜艳程度较差)→红明(红,尚明亮)→红暗(颜色深,明亮度差)→深红(颜色深而不暗)→红浊(沉淀物较多)
青茶:
蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊
黄茶:
杏黄→黄亮→浅黄
黑茶、紧压茶:
橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐
白茶:
浅杏色→微红(泛红)
◎按汤色类型分
浅嫩绿型:
太平猴魁、安化松针、开化龙顶等
(浅)杏绿型:
龙井
黄绿型:
大众茶
嫩黄型:
君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类
浅杏型:
白茶(如白毫银针)
橙黄型:
浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶
橙红型:
黑茶(如安化黑茶、雅安藏茶)
青绿型:
铁观音
红亮型:
祁红、滇红等工夫红茶
红艳型:
红碎茶(袋泡茶)
深红型:
红砖茶,低档工夫茶、普洱茶
02、嗅香气
将茶杯握在手中,移至鼻前,开启杯盖,深吸1~2次,每次2~3秒。
由于茶叶中所含的芳香油沸点不一,挥发的时间也不一样,茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异。
一般香气分热嗅(开汤后5分钟进行闻嗅,主要辨纯异)、温嗅(隔一段时间,茶叶温热,主要辨香气高低与香型)、冷嗅(滋味评审之后叶底评审之前,茶叶凉后再次进行闻嗅,主要辨香气的持久性)。
香气从高到低描述术语:
高鲜(香)持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗。
注意事项:
杯盖微开;动作敏捷,时间应短,每次3秒左右。
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子,除平时要反复训练外,灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。
香气类型:
清高:
清香高爽,久留鼻间,茶叶较嫩且新鲜。
清香:
香气清纯柔和,香虽不高,令人有愉快感,品质中等茶所具有的香气,与此相似的有清正,(清鲜略高一点)。
果香:
似水果香气,如蜜桃香、佛手香、桔子香(宜红)、桂圆香、梅子香等。
嫩香:
芽叶细嫩,做工好的茶叶所具有的香气,与此同有鲜嫩。
板栗香:
原料嫩,做工好所具有的香气(高档绿茶)。
毫香:
茸毛多茶叶所具有的香气,特别是白茶。
甜香:
工夫红茶具有,甜枣香、蜜糖香等。
花香:
自然环境好,茶叶细嫩,做工好所具有的香气,如兰花香(舒绿具有)、玫瑰香、杏仁香等。
火香:
炒米香、高火香、老火香、锅巴香。
陈香:
压制茶、黑茶具有,如普洱茶、六堡茶。
松烟香:
小种红茶、黑毛茶。
另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。
03、尝滋味
辨别滋味的最佳温度在45~55℃左右。
太高,舌头烫麻;太凉,敏感性差。
口诀:
甘尖苦后酸两侧,鲜、涩在中间。
滋味审评项目:
滋味的辨别从浓、淡(刺激性的强弱),茶汤的厚、薄(茶汤内含物的多少),爽、色、纯、异等方面判断。
方法:
当茶汤降至50℃左右,将5~8ml茶汤放入口中,让茶汤在舌中回旋,以便接触舌的不同部位,然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。
术语从高到低:
浓烈→浓厚→浓醇→醇厚→醇和→醇正→粗涩→粗淡等。
一般说来,审评滋味时的茶汤是不咽的。
04、评叶底
叶底是一项比较重要的因子,可用视觉和触觉来评定,主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。
嫩度:
通过色泽和软硬以及芽的多少,叶脉的情况可判断嫩度。
名优茶的叶底嫩度普遍很好,如开化龙顶、江山绿牡丹。
也有的成熟度高,如羊岩勾青等。
乌龙茶的叶底成熟度高,基本没有芽,如铁观音、本山。
色泽:
参考茶汤
匀度:
厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致。
(五)、通用评茶术语(干湿审评均可用)
01、外形
显毫:
茸毛含量特别多。
同义词,茸毛显露。
锋苗:
芽叶细嫩,紧卷而有尖峰。
身骨:
茶身轻重。
重实:
身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘(轻松):
身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整(匀齐、匀称):
上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。
脱档:
上中下三段茶比例不当。
匀净:
匀齐而洁净,不含梗朴及其它夹杂物。
挺直:
茶条匀齐,不曲不弯。
弯曲(钩曲):
不直,呈钩状或弓状。
平伏:
茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结:
卷紧而结实。
紧直:
卷紧而圆直。
紧实:
松紧适中,身骨较重实。
肥壮(硕壮):
芽叶肥嫩身骨重。
壮实:
尚肥嫩,身骨较重实。
粗实:
嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松:
嫩度差,形状粗大而松散。
松条(松泡):
卷紧度较差。
松扁:
不紧而呈平扁状。
扁块:
结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。
圆浑:
条索圆而紧结。
圆直(浑直):
条索圆浑而挺直。
扁条:
条形扁,欠圆浑。
扁直:
扁平挺直。
肥直:
芽头肥壮挺直,形状如针,满披茸毛。
短顿(短秃):
插条折断,无锋苗。
短碎:
面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎:
条松而短碎。
下脚重:
下段中最小的筛号茶过多。
爆点:
干茶上的突起泡点。
破口:
折、切断口痕迹显露。
老嫩不均:
茶叶花杂,成熟叶与嫩叶混杂,叶色不一致,条形与嫩度不一致。
02、色泽
乌润:
乌而油润。
适用于黑茶、红茶、乌龙茶。
油润:
色泽鲜活,光泽好。
枯燥:
色泽干枯,无光泽。
枯暗:
色泽枯燥发暗。
枯红:
色红而枯燥。
用于乌龙茶时,多为“死青”、“闷青”、发酵过度、夏暑茶虫叶。
调匀:
叶色均匀一致。
花杂:
叶色不一,形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。
绿褐:
绿中带褐。
青褐:
褐中带青。
多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
黄褐:
褐中带黄。
多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
翠绿:
绿中显青翠。
灰绿:
叶面色泽绿而稍带灰白色。
多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成。
墨绿(乌绿、苍绿):
色泽浓绿泛乌,有光泽。
暗绿:
色泽绿而发暗,无光泽。
品质次于乌绿。
花青:
色泽红褐中带有青条。
常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致,也见于红茶发酵不足、乌龙茶做青不匀。
03、汤色
清澈:
清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳:
鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明:
鲜艳明亮。
深:
茶汤颜色深。
浅:
茶汤颜色浅似水。
浅黄:
黄色较浅。
多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶。
黄亮:
黄而明亮,有深浅之分。
橙黄:
黄中微泛红,似桔黄色,有深浅之分。
多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压制茶。
橙红:
红中泛橙色。
多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶。
深红:
红较深。
多见于普洱熟茶、红茶。
明亮:
清净透亮。
暗:
不透亮。
红暗:
红而深暗。
黄暗:
黄而深暗。
青暗:
色青而暗。
多见于品质有缺陷的绿茶和压制茶。
混浊:
有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物:
沉于碗底的物质。
04、香气
高香:
茶香高而持久。
馥郁:
香气幽雅,芬芳持久。
多见于绿茶、红茶、乌龙茶。
鲜爽:
新鲜爽快。
多见于绿茶、红茶、乌龙茶、高档茉莉花茶。
嫩香:
嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。
多见于原料嫩度好的绿茶、黄茶、白茶、红茶。
鲜嫩:
新鲜悦鼻的嫩茶香气。
多用于绿茶、红茶。
清香:
香气清爽鲜锐。
多见于绿茶、轻做青乌龙茶。
清高:
清香,高而持久。
多见于绿茶、黄茶、轻做青乌龙茶。
清鲜:
香气清而新鲜,细长持久。
多见于绿茶、黄茶、白茶、轻做青乌龙茶。
清纯:
香气清而纯正,持久度不如清鲜。
多见于绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶。
板栗香:
似熟栗子香。
多见于绿茶、黄茶。
甜香:
香气高,有甜感。
多见于绿茶、黄茶、乌龙茶、条红茶。
毫香:
白毫显露的嫩芽叶所具有的香气。
纯正:
香气不高不低,纯净正常。
平正:
茶香平淡,但无异杂味。
足火:
干燥过程中温度和时间掌握适当,均有该茶类良好的香气。
焦糖香:
烘干充足或火攻高,致使香气带有糖香。
粗气:
粗老叶的气息。
低:
茶香低微,但无粗气。
闷气:
茶香沉闷不爽。
青气:
带有青草或青叶气息。
松烟香:
带有松脂烟香。
多见于黄茶、黑茶、小种红茶。
高火:
微带烤黄的锅巴香。
因干燥过程中温度高或时间长产生。
老火:
火气程度重于高火。
焦气:
火气程度重于老火,有较重的焦糊气味。
钝浊:
滞钝、混杂不爽。
陈气:
茶叶陈化的气息。
劣异气:
茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的气息。
如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。
05、滋味
回甘:
茶汤饮后,在舌根和喉部有甜感,应有滋润的感觉。
浓厚:
入口浓,刺激性强而持续,回甘。
醇厚:
入口爽适甘厚,余味长。
浓醇:
入口浓有刺激性,回甘。
甘醇(甜醇):
味醇而带甜。
多见于黄茶、白茶、乌龙茶、条红茶。
鲜醇:
清鲜醇爽,回甘。
甘鲜:
鲜洁有甜感。
多见于黄茶、乌龙茶、条红茶。
醇爽:
醇而鲜爽,毫味足。
多见于叶芽较肥嫩的黄茶、白茶、绿茶、条红茶。
醇正:
浓度适当,清爽正常,回味带甜。
醇和:
醇而平和,回味略甜。
刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:
茶为正常,刺激性弱。
清淡:
味清无杂味,但浓度低,对口、舌无刺激感。
淡薄(和淡、平淡):
入口稍有茶味,无回味。
涩:
茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗:
粗糙滞钝。
青涩:
涩而带有生青味。
青味:
茶味淡而青草味重。
苦:
入口即有苦味,后味更苦。
熟味:
茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味:
微带烤黄的锅巴香味。
因干燥过程中温度高或时间长产生。
老火味:
火气程度重于高火。
焦味:
火气程度重于老火,有较重的焦糊气味。
陈味:
茶叶陈化的滋味。
劣异味:
茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的味感。
如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。
06、叶底
细嫩:
芽头多或叶子细小嫩软。
柔嫩:
嫩而柔软。
肥嫩:
芽头肥壮,叶质柔软厚实。
多见于绿茶、黄茶、白茶、红茶。
柔软:
手按如棉,按后伏帖盘底。
匀:
老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂:
老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀:
芽叶嫩而柔软,匀齐一致。
肥厚:
芽或叶肥壮,叶肉厚,叶脉不露。
开展(舒展):
叶张展开,叶质柔软。
摊张:
老叶摊开。
粗老:
叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩:
叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄:
芽头瘦小,叶张单薄少肉。
硬:
叶质较硬。
破碎:
断碎、破碎叶片多。
鲜亮:
鲜艳明亮。
暗杂:
夜色暗沉、老嫩不一。
硬杂:
叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑:
叶张边缘、叶面、叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
(六)、评分
01、各类茶品质因子权数评分系数(%)
茶类
外形
汤色
香气
滋味
叶底
名优绿茶
25
10
25
30
10
大宗绿茶
20
10
30
30
10
工夫红茶
25
10
25
30
10
(红)碎茶
20
10
30
30
10
乌龙茶
20
5
30
35
10
黑茶(散茶)
20
15
25
30
10
压制茶
25
10
25
30
10
白茶
25
10
25
30
10
黄茶
25
10
25
30
10
花茶
20
2
35
30
10
袋泡茶
10
20
30
30
10
粉茶
10
20
35
35
0
02、对照标准样或成交样七档制审评
七档制
评分
说明
高
+3
差异大,明显好于标准样品
较高
+2
差异较大,好于标准样品
稍高
+1
仔细辨别才能区分,稍好于标准样品
相当
0
标准样品或成交品的水平
稍低
-1
仔细辨别才能区分,稍差于标准样品
较低
-2
差异较大,差于标准样品
低
-3
差异大,明显差于标准样品
03、计算结果
各审评因子评分与各因子的权数乘积的总和。
04、评定结果
任何单一品质审评因子低,评分为负2分为合格有缺陷,负3分者为不合格。
分数相同时,则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低,高者居前。
六、花茶的审评
每次冲泡前都要拣净花渣(花枝、花瓣、花蕊、花蒂),花渣中含有较多的花青素,冲泡后会使茶汤略带苦涩,影响审评结果的正确性。
目前我国茉莉花的品质最好的产地是广西横县,每年8月左右当年新的茉莉花茶上市。
冲泡:
茶样3g,用水150ml,时间5min。
先看汤色是否正常,要看的快,接着趁热嗅香气。
热嗅先评香气鲜灵度、再评滋味的鲜灵、浓、醇;温嗅浓度和纯度;冷嗅持久性。
这种审评法适合比较熟练的评茶人员。
高档花茶的要求:
香气鲜浓(或鲜灵)、持久、纯正、不能透素,汤色浅黄、清澈明亮,滋味醇厚鲜爽,叶底嫩匀明亮。
无论哪一种花色,窨制之后除增加花香外,外形和汤色的色泽都变深,滋味趋向醇和;无论哪一种花茶,都不能嗅出茶坯的香气,否则就是下花量不足。
几种常见问题:
透兰(即茉莉花香中透露白兰花香);透素(即嗅出茶坯的香气);香浮。