茶叶审评基础+花茶审评.docx

1、茶叶审评基础+花茶审评茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。（二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的

2、安装空调（室内温度应保持在1527）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。（二）、设备条件（用具）01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。03、审评盘、匾评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。样茶匾。用竹编成，圆形，直径5001000mm

3、，边高40mm，用于毛茶的审评。叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。05、托盘天平（精确到0.1g）06、计时器或定时钟07、网

4、匙08、茶匙09、吐茶桶10、烧水壶11、汤杯12、品茗杯13、其它用具三、评茶用水（一）、用水选择水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验，水中矿物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶汤色影响较小；PH5，汤色加深；当PH7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶

5、红素自动氧化，茶汤变深。评茶用水总要求：应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无味无臭；浑浊度3度；水质硬度15度；微生物检测各项指标合格。（二）、茶叶冲泡的三要素01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100）冲泡。02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50。乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50。四、评茶的程序（一）、扦（称）样01、大扦样一般在生产厂家选用。1担=

6、100斤02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶35g，用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。（二）、把盘或称摇盘是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。（三）、干看外形01、嫩度看芽的比例，显锋苗的嫩度好。看含毫量，同一茶树品种所制成的 茶叶含毫量越高品质越好。02、形状长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审。03、色泽色度

7、：茶叶的颜色及色的深浅程度。匀整度：是否花杂光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度。04、整碎（匀整度）平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。05、净度有无非茶类夹杂物（竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等）和茶类夹杂物（茶梗、茶朴、茶籽、茶末等），其中老片、黄叶有否超过标准样。（四）、湿看内质顺序：将准确称取的35g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色嗅香气尝滋味评叶底。01、看汤色按茶类分绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明绿欠亮绿暗黄暗红茶：红艳（鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶）红亮（明亮而红，鲜艳程度较差）红明（

8、红，尚明亮）红暗（颜色深，明亮度差）深红（颜色深而不暗）红浊（沉淀物较多）青茶：蜜绿绿金黄金黄清黄清浊黄茶：杏黄黄亮浅黄黑茶、紧压茶：橙黄橙红棕红棕黄栗褐白茶：浅杏色微红（泛红）按汤色类型分浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等（浅）杏绿型：龙井黄绿型：大众茶嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类浅杏型：白茶（如白毫银针）橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶橙红型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）青绿型：铁观音红亮型：祁红、滇红等工夫红茶红艳型：红碎茶（袋泡茶）深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶02、嗅香气将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸12次，每次23秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，

9、挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异。一般香气分热嗅（开汤后5分钟进行闻嗅，主要辨纯异）、温嗅（隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气高低与香型）、冷嗅（滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉后再次进行闻嗅，主要辨香气的持久性）。香气从高到低描述术语：高鲜（香）持久高尚高纯正平和低粗。注意事项：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右。香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。香气类型：清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜。清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，与此相似的有清正，（清鲜略高一点）

10、。果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香（宜红）、桂圆香、梅子香等。嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气（高档绿茶）。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等。花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香（舒绿具有）、玫瑰香、杏仁香等。火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。松烟香：小种红茶、黑毛茶。另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。03、尝滋味辨别滋味的最佳温度在4555左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。口诀：甘尖苦后酸两侧，鲜、涩在中

11、间。滋味审评项目：滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚、薄（茶汤内含物的多少），爽、色、纯、异等方面判断。方法：当茶汤降至50左右，将58ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中回旋，以便接触舌的不同部位，然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。术语从高到低：浓烈浓厚浓醇醇厚醇和醇正粗涩粗淡等。一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的。04、评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹。也有的成熟度高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本没有芽，如铁

12、观音、本山。色泽：参考茶汤匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致。（五）、通用评茶术语（干湿审评均可用）01、外形显毫：茸毛含量特别多。同义词，茸毛显露。锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰。身骨：茶身轻重。重实：身骨重，茶在手中有沉重感。轻飘（轻松）：身骨轻，茶在手中份量很轻。匀整（匀齐、匀称）：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。脱档：上中下三段茶比例不当。匀净：匀齐而洁净，不含梗朴及其它夹杂物。挺直：茶条匀齐，不曲不弯。弯曲（钩曲）：不直，呈钩状或弓状。平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。紧结：卷紧而结实。紧直：卷紧而圆直。紧实：松紧适中，身骨较重实。肥壮（硕壮

13、）：芽叶肥嫩身骨重。壮实：尚肥嫩，身骨较重实。粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实。粗松：嫩度差，形状粗大而松散。松条（松泡）：卷紧度较差。松扁：不紧而呈平扁状。扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。圆浑：条索圆而紧结。圆直（浑直）：条索圆浑而挺直。扁条：条形扁，欠圆浑。扁直：扁平挺直。肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛。短顿（短秃）：插条折断，无锋苗。短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整。松碎：条松而短碎。下脚重：下段中最小的筛号茶过多。爆点：干茶上的突起泡点。破口：折、切断口痕迹显露。老嫩不均：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致。02、色泽乌润：乌而油润。适用于黑茶、红茶

14、、乌龙茶。油润：色泽鲜活，光泽好。枯燥：色泽干枯，无光泽。枯暗：色泽枯燥发暗。枯红：色红而枯燥。用于乌龙茶时，多为“死青”、“闷青”、发酵过度、夏暑茶虫叶。调匀：叶色均匀一致。花杂：叶色不一，形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。绿褐：绿中带褐。青褐：褐中带青。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。黄褐：褐中带黄。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。翠绿：绿中显青翠。灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色。多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成。墨绿（乌绿、苍绿）：色泽浓绿泛乌，有光泽。暗绿：色泽绿而发暗，无光泽。品质次于乌绿。花青：色泽红褐中带有青条。常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也见于红茶发酵不足、

15、乌龙茶做青不匀。03、汤色清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。鲜明：鲜艳明亮。深：茶汤颜色深。浅：茶汤颜色浅似水。浅黄：黄色较浅。多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶。黄亮：黄而明亮，有深浅之分。橙黄：黄中微泛红，似桔黄色，有深浅之分。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压制茶。橙红：红中泛橙色。多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶。深红：红较深。多见于普洱熟茶、红茶。明亮：清净透亮。暗：不透亮。红暗：红而深暗。黄暗：黄而深暗。青暗：色青而暗。多见于品质有缺陷的绿茶和压制茶。混浊：有大量悬浮物，透明度差。沉淀物：沉于碗底的物质。04、香气高香：茶香高而持久。馥郁：香气幽雅，芬芳持久。多见于

16、绿茶、红茶、乌龙茶。鲜爽：新鲜爽快。多见于绿茶、红茶、乌龙茶、高档茉莉花茶。嫩香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。多见于原料嫩度好的绿茶、黄茶、白茶、红茶。鲜嫩：新鲜悦鼻的嫩茶香气。多用于绿茶、红茶。清香：香气清爽鲜锐。多见于绿茶、轻做青乌龙茶。清高：清香，高而持久。多见于绿茶、黄茶、轻做青乌龙茶。清鲜：香气清而新鲜，细长持久。多见于绿茶、黄茶、白茶、轻做青乌龙茶。清纯：香气清而纯正，持久度不如清鲜。多见于绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶。板栗香：似熟栗子香。多见于绿茶、黄茶。甜香：香气高，有甜感。多见于绿茶、黄茶、乌龙茶、条红茶。毫香：白毫显露的嫩芽叶所具有的香气。纯正：香气不高不低，纯净正常。平正：茶

17、香平淡，但无异杂味。足火：干燥过程中温度和时间掌握适当，均有该茶类良好的香气。焦糖香：烘干充足或火攻高，致使香气带有糖香。粗气：粗老叶的气息。低：茶香低微，但无粗气。闷气：茶香沉闷不爽。青气：带有青草或青叶气息。松烟香：带有松脂烟香。多见于黄茶、黑茶、小种红茶。高火：微带烤黄的锅巴香。因干燥过程中温度高或时间长产生。老火：火气程度重于高火。焦气：火气程度重于老火，有较重的焦糊气味。钝浊：滞钝、混杂不爽。陈气：茶叶陈化的气息。劣异气：茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。05、滋味回甘：茶汤饮后，在舌根和喉部有甜感，应有滋润的感觉。浓厚：入

18、口浓，刺激性强而持续，回甘。醇厚：入口爽适甘厚，余味长。浓醇：入口浓有刺激性，回甘。甘醇（甜醇）：味醇而带甜。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、条红茶。鲜醇：清鲜醇爽，回甘。甘鲜：鲜洁有甜感。多见于黄茶、乌龙茶、条红茶。醇爽：醇而鲜爽，毫味足。多见于叶芽较肥嫩的黄茶、白茶、绿茶、条红茶。醇正：浓度适当，清爽正常，回味带甜。醇和：醇而平和，回味略甜。刺激性比醇正弱而比平和强。平和：茶为正常，刺激性弱。清淡：味清无杂味，但浓度低，对口、舌无刺激感。淡薄（和淡、平淡）：入口稍有茶味，无回味。涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。粗：粗糙滞钝。青涩：涩而带有生青味。青味：茶味淡而青草味重。苦：入口即有苦味，后味更

19、苦。熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味。高火味：微带烤黄的锅巴香味。因干燥过程中温度高或时间长产生。老火味：火气程度重于高火。焦味：火气程度重于老火，有较重的焦糊气味。陈味：茶叶陈化的滋味。劣异味：茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的味感。如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。06、叶底细嫩：芽头多或叶子细小嫩软。柔嫩：嫩而柔软。肥嫩：芽头肥壮，叶质柔软厚实。多见于绿茶、黄茶、白茶、红茶。柔软：手按如棉，按后伏帖盘底。匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。嫩匀：芽叶嫩而柔软，匀齐一致。肥厚：芽或叶肥壮，叶肉厚，叶脉不露。开展（舒展

20、）：叶张展开，叶质柔软。摊张：老叶摊开。粗老：叶质粗梗，叶脉显露。皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。瘦薄：芽头瘦小，叶张单薄少肉。硬：叶质较硬。破碎：断碎、破碎叶片多。鲜亮：鲜艳明亮。暗杂：夜色暗沉、老嫩不一。硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。焦斑：叶张边缘、叶面、叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。（六）、评分01、各类茶品质因子权数评分系数（%）茶类外形汤色香气滋味叶底名优绿茶2510253010大宗绿茶2010303010工夫红茶2510253010（红）碎茶2010303010乌龙茶205303510黑茶（散茶）2015253010压制茶2510253010白茶2510253010黄茶251

21、0253010花茶202353010袋泡茶1020303010粉茶10203535002、对照标准样或成交样七档制审评七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样品较高+2差异较大，好于标准样品稍高+1仔细辨别才能区分，稍好于标准样品相当0标准样品或成交品的水平稍低-1仔细辨别才能区分，稍差于标准样品较低-2差异较大，差于标准样品低-3差异大，明显差于标准样品03、计算结果各审评因子评分与各因子的权数乘积的总和。04、评定结果任何单一品质审评因子低，评分为负2分为合格有缺陷，负3分者为不合格。分数相同时，则按“滋味外形香气汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。六、花茶的审评每次冲泡前

22、都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。目前我国茉莉花的品质最好的产地是广西横县，每年8月左右当年新的茉莉花茶上市。冲泡：茶样3g，用水150ml，时间5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气。热嗅先评香气鲜灵度、再评滋味的鲜灵、浓、醇；温嗅浓度和纯度；冷嗅持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。高档花茶的要求：香气鲜浓（或鲜灵）、持久、纯正、不能透素，汤色浅黄、清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀明亮。无论哪一种花色，窨制之后除增加花香外，外形和汤色的色泽都变深，滋味趋向醇和；无论哪一种花茶，都不能嗅出茶坯的香气，否则就是下花量不足。几种常见问题：透兰（即茉莉花香中透露白兰花香）；透素（即嗅出茶坯的香气）；香浮。