食品检验复习题.docx
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食品检验复习题
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食品检验工复习题
判断题（对画“/”，请画“X”）
浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光储存。
（）消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。
（）仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。
（）天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。
（）对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，报告结果应比卫生标准多两位有效数字。
（）酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱。
（）滴定的终点和等量点不一致时，两者之间的差值称为滴定误差。
（）一般酱油要求PH值在4.6~4.8之间。
（）进行空白实验，可减少分析测定中的偶然误差。
（）、检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。
（）
、食品水分的直接干燥法测定，在一个大气压下一般控制温度为101~105C°（）
、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。
（）、霉变粒和完全未脱皮的完整糙米属于大米不完善粒。
（）
、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。
（）
、甘汞电极内氯化钾溶液应为饱和溶液。
（）、面粉中面筋检验时，面团应反复揉洗至面筋挤出的水遇碘无兰色反应为止。
（）
、面包的酸（碱）度是指中和100g面包样品中的酸（碱）所需0.1mol/L碱（酸）液的毫升数。
（）
、要量取50.00ml溶液时，可用50ml规格的量筒量取。
（）
19、通过直径2.0mm的圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎米为小碎米。
（
20、汽水中二氧化碳的测定仪方法以二氧化碳容量法精度较高。
（）
二、选择题（将正确答案的序号填入空格内）
（一）单选题
1、食品检验的基本步骤国（）
A）样品的处理一取样或样品的采集一样品的分析检测一分析结果的记录与处理；
B）取样或样品的采集一样品的处理一样品的分析检测一分析结果的记录与处理;
C）取样或样品的采集一样品的分析检测一样品的处理一分析结果的记录与处理;
D）样品的处理一样品的分析检测一取样或样品的采集一分析结果的记录与处理;
2、分析天平的分度值是（）
A）0.01gB）0.001gC）0.0001gD）0.00001g
3、掺伪食品样品采集,要做到（）
A）均匀性B）应能反映该食品的卫生质量的需要
C）典型性D）应按分析项目要求混合后采样
4、配制酚酞指示剂选用的溶剂是（）
A）水一甲醇B）水一乙醇C）水D）水一丙酮
5、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（）
A）在热水中浸泡并用力下抖B）用细铁丝通并用水洗
C）装满水利用水柱的压力压出D）让洗耳球嘴对吸
7、个别测得值减去平行测定结果平均值,所得结果是（）
A）绝对偏差B）绝对误差C）相对偏差D）相对误差
8、分样器的使用不正确的是（）
9、质量为m（g）,摩尔质量为M（g/mol）的物品A,溶于水后移至V（L）的容量瓶中，稀释至刻度,
则其物质的量浓度CA等于（）
A）M/m*1/VB）m/M*VC）m/M*1/VD）M/m*V
10、肉及其制品总灰分测定时灰化温度为（）
A）103°C±2CB）225°C±25CC）550C~~600CD）95C~~105C
11、（）是质量的法定计量单位。
A）牛顿B）吨C）千克D）斤
12、用酸度计测定试液的pH值之前，要先用标准（）溶液进行定位。
A）酸性B）碱性C）中性D）缓冲
13、下列测定中不需要分析天平的是（）
A）面粉中灰分后测定B）果汁中万溶性固形物的测定
c）茶叶中水溶性灰分的测定D）啤酒中酒精的测定
14、下列仪器使用前需要润洗的是（）
A）量筒B）称量瓶C）移液管D）容量瓶
15、配置食醋是以（）为主体混合配制而成的调味食醋.
A）食品级冰乙酸B）食品添加剂c）酿造食醋D）冰醋酸
（二）多选题
1、我国职业道德的基本规范是（）
A）爱岗敬业、忠于职守B）遵纪守法、诚实守信
C）和睦相处、团结协作D）勇于竞争、不断创新
2、以下分析天平称量结果记录正确的是（）
3、下列关于浓硫酸的使用正确的是（）
A）稀释硫酸时需要在耐热容器内进行
B）将水倒入硫酸中
C）将浓硫酸中和前必须选择进行稀释
D）不得用鼻子嗅气味或将瓶子口对准人的脸部
5、符合滴定分析对所用基准试剂要求的是（）
A）在一般条件下性质稳定B）实际组成与化学式相符
C）主体成分含量99.95%-100.05%D）杂质含量不大于0.1%
6、下面能用来加热的仪器是（）
A）坩锅B）蒸发皿C）滴定管D）烧杯
7、食品中水分测定的方法通常有（）
A）干燥法B）蒸馏法C）卡尔.费休法D）回流法
8、分光光度计的吸光度与（）有关
A）入射光的波长B）液层的高度C）液层的厚度D）溶液的浓度
9、我国精制食盐用盐中氯化钠含量（湿基）的标准为（）
A）优级＞99.10%B）一级＞98.50%C）二级＞95.50%D）优级＞91.00%
10、我国的标准按约束力分类,国家标准.行业标准可分为（）
A）强制性标准B）推荐性标准C）企业标准D）指导性技术文件
三、计算题
1、分析纯硝酸的含量为70.0%，密度为1.42g/mL，求它的物质的量浓度。
2、标定乙醇钠标准溶液，称取样品0.2050g邻苯二甲酸氢钾，经处理后，滴定消耗乙醇钠标准溶液19.30mL，空白试验消耗乙醇钠标准溶液0.03mL，计算乙醇钠标准溶液的准确浓度。
、填空题
1、常用于质量分析中测定灰分工作的仪器为。
2、显微镜的基本构造包括和。
3、进行显微观察应遵守的从到再到的观察程序。
3、表示溶液浓度大小的物理量有、、等。
4、培养基按物理状态可分为、和。
5、根据理论上推算，酸碱指示剂的变色范围是个pH单位。
6、在粮食品质分析中应用最普通的方法是，该方法是1883年有丹麦化学家
创立的。
7、样品的种类可分为、、三种。
8、测定乳及乳制品中脂肪的方法有、和，其中
是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
9、微生物对营养物质的吸收方式被证实有、、
四种
10、细菌的菌落形态取决于和。
11、优级纯、分析纯、化学纯的符号分别为、、。
12、微生物的营养物质主要是、、、
、能源和水。
二、选择题
1、不同条件下，一摩尔氧气与
一摩尔氢气的（
）
一定相等。
A.质量B.体积
C
．分子数
D．
密度
2、蒸馏装置的一般顺序是（
）。
A.由上而下由左而右
B．
由下而上
由左而右
C.由大而小由左而右
D．
由大而小
由右而左
3、细菌生长曲线共分四个阶段，按时间先后排序正确的是（）。
A.延迟期、稳定期、衰亡期、对数期B•对数期、衰亡期、稳定期、延迟期
C.延迟期、对数期、稳定期、衰亡期、D•衰亡期、对数期、延迟期、稳定期
4、以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00ml浓度为0.1000的HCI溶液，加入20.00ml的NaOH后的pH值是（）。
A.0B.1C.7D.14
5、下列各种方法不能用来测定食品中的双乙酰的是（）。
A.气相色谱法B.铬酸钾指示剂法C.极谱法D.邻苯二胺比色法
6、宜用棕色滴定管盛装的标准溶液时（）。
A．NaClB．NaOHC．K2Cr2O7D．KMnO4
7、使用分析天平前，首先应检查（）。
A.天平是否清洁B.天平是否处于水平状态
C.指针是否在零点D.指针是否在平衡点
8、某优级纯草酸（H2CO•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液时结果（）
A.不变B.偏高C.偏低D.无法判断
A.清洗电极B•检查电极的好坏C•校正电极D•活化电极
10、某碱溶液可能NaOHNmCO、或它们的混合物，用标准HCI滴定至酚酞终点时，耗去酸Viml，继以甲基橙为
指示剂，又耗去V2ml，且ViA.NaHCO+NaCOB.Na2CO+NaOH
C.NaOH+NaHCOD.NaOH+NaHCON^CO
11、下列不属于系统误差的是（）。
A.方法误差B.仪器误差C.试剂误差D.偶然误差
12、分析室常用的EDTA是（）。
A.乙二胺四乙酸B.乙二胺四乙酸二钠盐
C.乙二胺D.乙二胺四丙酸
13、进行微生物接种前，一般选用70%（体积分数）的酒精擦手，该措施属于（）。
A.防腐B.消毒C.杀菌D.化疗
14、标定NaOH溶液常用的基准物质是（）。
A.无水NaOHB.邻苯二甲酸氢钾C.CaCQD.硼砂
三、简答题
1、职业道德规范的基本内容是什么？
2、简述白酒中总酯的测定原理？
3、简述细菌总数的测定方法？
四、计算题
1、欲测定大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品0.6502g（含水分为10.85g/100g），样品经消化处理后定容
至100mL，吸取消化稀释液10.00mL进行碱化蒸馏，以0.04850moI/L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05mL;试剂空白耗用0.10mL。
求大豆蛋白的含量。
2、欲测定某样品的还原糖含量，吸取样液50.00ml，定容至250ml，再吸取10.00ml，稀释定容至100ml，用以
滴定碱性酒石酸铜溶液，耗去10.35ml，另取标准葡萄糖溶液（1mg/ml）滴定碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85ml，求样品的还原糖含量？
一、是非题（对画V，错画X）
1、用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。
（）
2、用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质。
（）
3、原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。
（）
4、葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭毛。
（）
5、M.R试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。
（）
6、普通光学显微镜的工作性能主要取决于放大率，放大率越高，显微镜性能就越好。
（）
7、干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。
（）
8、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。
（）
9、双硫腙比色法测定铅的灵敏度高，故所用的试剂及溶剂均需检查是否含有铅，必要时需经纯化处理。
（
10、甲乙二人同时分析一食品中的含铅量，每次取样3.5g，分析结果甲为0.022X10-6,0.021X10-6，乙为
0.021X10-6,0.0220X10-6，甲乙二一人的结果均合理。
（）
二、单项选择题
）。
1、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（
7、原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为
8、细菌的基本结构不包括〔
9、细菌的群体生长繁殖可分为四期，依次为
12、MPN是指（
）。
13、计算每ml（/g）食品中霉菌总数，通常选择平均菌落数在（）范围的稀释度
A.10~25个B.30~300个C.10~150个D.400~450个
14、细菌染色法中，最常用最重要的鉴别染色法为（）
A
．抗酸染色B．革兰氏染色
C.单染色D
．鞭毛染色
15、
最早采用的检测方法为（）。
A.分离培养B.直接涂片镜检
C.血清学试验
D.动物试验
16、
沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为（
）。
A
．中等大小，无色半透明
B.针尖状小菌落，不透明
C
．中等大小，粘液型
D.针尖状小菌落，粘液型
17、质量为mg,摩尔质量为Mg/mol的物质A,溶于水后移至VL的容量瓶中，稀释到刻度，则其物质的量浓度CA
等于
果的相对平均偏差为（
）。
A．1.5%B．
0.15％C．0.015%D
19、菌落总数测定是时，若
10-2的稀释度平皿上的菌落数为
么该样品中实际菌落数为（
）CFU/g。
．15%
295、286，10-3稀释度平皿上的菌落数为46、42，那
18、标定某溶液的浓度，四次测定结果为0.2041mol/L，0.2049mol/L，0.2043mol/L，0.2039mol/L，则测定结
A．29500B．46000C．30000D．56000
20、不宜用碱式滴定管盛装的溶液是（）。
A．NH4SCNB．KOHC．KMnO4D．NaCl三、多项选择题
1、标定氢氧化钠溶液浓度可以选择下列哪种物质作为基准物质（）
A.硼砂B.邻苯二甲酸氢钾C•草酸D.无水碳酸钠
2、用的细菌生化反应包括（）
A.糖发酵试验B.V-P试验C•甲基红试验D.枸橼酸盐利用试验
3、消除原子吸收分析中化学干扰的方法有（）。
A.加人释放剂B.使用高温火焰C•加人消电离剂D•加人缓冲剂
4、沙门氏菌属的生化反应特征是（）。
A.吲哚、尿素分解及V・P试验均阴性
B.发酵葡萄糖产酸产气，产生H2S
C.不分解蔗糖和水杨素，能利用丙二酸钠，液化明胶
D.不分解乳糖，在肠道鉴别培养基上形成无色菌落
四、计算题
1、测定蛋制品中砷含量。
称取10.0g样品，经消化处理后，将消化液定容至50mb取10.0mL消化液，按砷斑法
测定，结果样品溶液砷斑与砷标准lug相当，试剂空白砷未检岀，计算该样品中砷的含量（mg/kg）。
2、某化合物的摩尔吸光系数2.5X105L/（mol•cm），相对分子质量为125。
若要准确配制1L该化合物溶液，使
其稀释200倍后，在lcm吸收池中测得的吸光度为0.600，应称取该化合物多少克？
五、简答题
1、简述显微镜的使用顺序及进行观察时应遵守的顺序？
2、简述基准物质必备的条件
参考答案：
（1）1.A2.C3.C4.B5.A7.A8.D9.C10.C11.C12.D13.B14.C15.A
（2）1.ABCD2.BD3.ACD5.ABC6.ABD7.ABC8.ACD9.AB10.AB
三、
1.解：
硝酸物质的量浓度为
70.0%X1.42
C=
m1
（V1-V2）X0.2040
2、解：
根据公式
mol/L
0.2052
=（19.30-0.03）*0.2040
=0.05210mol/L
一、填空题
1、马弗炉
2、光学部分机械部分
3、低倍镜高倍镜油镜
3、物质的量浓度质量分数滴定度
4、固体培养基半固体培养基液体培养基
5、2
6凯氏法凯道尔
7、小样中样大样
8、罗紫-哥特里法巴布科克法盖勃法罗紫-哥特里法
9、单纯扩散促进扩散主动运输基团转位
10、组成菌落的细胞结构生长行为
11、GRARCP
12、碳源氮源生长因子无机盐
二、选择题
1—5CBCCB6—10DBCDA11—14DBBB
三、简答题
2、答:
用氢氧化钠溶液中和酒样中的酸后，加入一定过量的氢氧化钠溶液使其与酒样中的酸起皂化反应，剩余的碱用一定过量的盐酸溶液中和，然后用氢氧化钠溶液滴定中和所剩余的盐酸。
以此测定白酒的总酯量。
3、答：
⑴检样，⑵梯度稀释，⑶选择2—3个适宜的稀释度，⑷各取1ml加入灭菌平皿内，⑸每皿加入适量的营养琼脂，⑹37C培养48h，⑺菌落计数，⑻报告
四、计算题。
m1
Vm一250
19.85
=1000100g/100g
10.3510
50.00
100250
=4.76（g/100g）
答：
样品的还原糖含量为4.76（g/100g）
一、是非题（对画*错画为
1-5*xxxx6-10xV>Vx
、单项选择题
1.0g
1、解：
pAS=10.0mL
io.og
50mL
0.5g/g0.5mg/kg
0.600
2、解：
c
擦镜
52.410mol/L
2.5105L/（molcm）1cm
五、简答题
1、答:
使用顺序：
安置调光源►调目镜►调聚光器►低倍~►咼倍镜油镜一*复原一
进行观察时遵守从低倍镜再到高倍镜再到油镜的观察顺序
2、答:
（1）试剂必须具有足够高的纯度；
（2）物质的实际组成与它的化学式完全相符，若含有结晶水，其结晶水的数目也应与化学式完全相符；
（3）试剂应该稳定；
（4）试剂最好有较大的摩尔质量。
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