厨房管理五常法实施2厨政管理精品文档.docx

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厨房管理五常法实施

（2）_厨政管理

注:

本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。

常归位（五常法的倡导者将其命名为常整顿）实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。

工作中不难发现，我们有很多精力浪费在了找东西上，这个文件放在哪儿了？

上周进的那种调料放在什么地方了？

前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这个简单、普遍但在日常繁杂的工作中又极难解决的问题：

迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。

常归位的具体实施步骤是：

1、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家（即存放地点）。

2、把一张写有物品名称和“家在何处”的标签贴在该物品的显著位置。

3、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：

放砧板处。

五常法的倡导者在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：

如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。

如果平均减少到每次10秒，一天就可节省近1小时。

我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。

以下是取物品时经常遇到的典型问题:

1、不知道要取的物品叫什么？

2、不知道存放在哪里?

3、存放地点太远。

4、存放地点分散5、重复往返。

6、难以找到，因为太多物品存放在一个地方。

7、没有贴标签。

8、存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在用它。

9、不知道所需物品存在与否（没有存档总表）。

10、很难取出。

11、太大了，拿不起来。

12、太重了，拿不起来。

13、没有运输的通道。

如果你的厨房中存在上述问题，那就需要按照常归位的法则改变物品取放的流程。

常归位的几个关键点：

1、每种物品只能有一个名字有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们代表的其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须只选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工；对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：

熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。

2、家中有名，名上有家常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一（一个或一类）的物品，这两个“惟一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。

比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到世界的任何地方。

原理很简单：

信封上有个惟一的地址名称，而世界上有惟一的地点与信封上的名称一致。

把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就作对了。

以下细节是在常归位中需要注意的问题：

1、在确定物品的“家”时，不但要标明存放地点，还应具体标明存放物品的架子。

换句话说，在描述“家”的方位时，说得越具体越好。

2、存放地点要容易辨认：

——有箭头标示，有灯光或地线引路；——常用物品应容易取得。

3、安全储存：

重的物品放在底层，轻的放在高位。

4、存放高度考虑：

从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。

5、如果是有人正在使用某物品，应在该物品的存放地点设的登记簿上登记，标明谁正在使用及何时可以归还。

6、遗失：

确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。

■示例嘉兴华都国际大酒店陈建龙：

常归位就是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都“有名、有姓、有家”。

这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。

我建议在新酒店实行这一条最好先试行几天，因为新厨房没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。

我的试行办法是：

给关键物品定位，贴简单标签。

关键物品是指一些体积大的、重的、不好搬动的物品，比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要事先定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。

试行一个周以后就会发现其中的问题：

调料柜可能离炒锅太远、砧板可能比绞肉机更适合放在架子的低层（遵循使用频率高的放低层、使用频率低的放高层的原则）等等，发现问题后立即调整，看调整后效果如何。

如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，这样一个周的时间一般就能全部确定，这时再利用标签对每一种物品进行全面“找家”，确保万无一失。

比如我们厨房的高压锅，热菜、凉菜、面点都要用到，厨房共有三个高压锅，开始时没有固定位置，每个档口用完就随手一放，可能自己档口的人能找到，但是其他档口用起来就不方便，后来规定了高压锅的固定位置，不管哪个档口，用完要立即放回到指定位置，其他档口再用就到固定的地方去取，非常方便。