学年第二学期高二生物专题1《果酒和果醋的制作》 学案含答案.docx

学年第二学期高二生物专题1《果酒和果醋的制作》 学案含答案.docx

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学年第二学期高二生物专题1《果酒和果醋的制作》学案含答案

果酒和果醋的制作

学习目标　1.掌握果酒和果醋制作的原理。

2.理解并掌握果酒和果醋制作的过程。

3.尝试设计发酵装置并完成果酒和果醋的制作。

一、果酒、果醋制作的原理

1．果酒制作的原理

（1）发酵菌种

①菌种来源：

主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

②代谢类型：

异养、兼性厌氧型。

③生长繁殖最适温度：

20_℃左右。

④分布场所：

分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。

（2）制作原理

条件

反应式

目的

有氧

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O

大量繁殖

无氧

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

酒精发酵

（3）发酵所需条件

特别提醒　在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋制作的原理

（1）发酵菌种

①菌种来源：

人工接种的醋酸菌。

②代谢类型：

异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。

（2）制作原理

①氧气、糖源都充足：

醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②氧气充足、缺少糖源：

醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式如下：

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

（3）发酵所需条件

①氧含量：

保持氧气充足。

②温度：

控制在30～35℃。

1．酵母菌和醋酸菌细胞呼吸的场所有何不同？

提示　酵母菌有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸的场所是细胞质基质。

醋酸菌只能进行有氧呼吸，且是原核生物，细胞呼吸全过程均在细胞质基质中进行。

2．在果酒制作过程中往往会出现“先来水、后来酒”的现象，其原因是什么？

提示　前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

3．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

提示　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

关键点拨　

（1）发酵不等于无氧呼吸。

发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。

（2）葡萄酒制作过程中产生的酒精能溶解葡萄皮和籽中的色素等物质，从而决定酒的风味、结构与质地。

（3）开瓶后的葡萄酒如果密封不严，则会很快变酸。

在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（　　）

A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

答案　C

解析　醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确；醋酸菌在缺少糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误、D正确。

2．（2018·河北衡水中学月考）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（　　）

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

答案　C

解析　据题图分析可知，过程①表示细胞呼吸的第一阶段，其在有氧或无氧的条件下都可以进行，且是在细胞质基质中进行的，而非线粒体中，A、B错误；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，过程④表示乙醇氧化为醋酸的阶段，过程③和④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；过程①②③是果酒制作过程中的化学反应，其适宜温度为18～25℃，过程④是果醋制作过程中的化学反应，其适宜温度为30～35℃，D错误。

二、果酒、果醋制作的流程

1．果酒、果醋制作的装置设计与流程分析

（1）装置设计

（2）流程分析

2．制作果酒、果醋的简易装置及发酵过程

（1）简易装置

（2）发酵过程：

每隔12h左右将瓶盖拧松一次，以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。

当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。

特别提醒　发酵产生酒精的过程中，放气时只能拧松瓶盖而不能打开，以防氧气和杂菌的进入，影响酵母菌的无氧呼吸或污染发酵液。

1．在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。

提示　由于果酒发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。

2．为什么果酒发酵过程中，发酵液的pH会下降？

提示　果酒发酵过程中产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液的pH下降。

3．试分析在果酒制作过程中酵母菌数量和酒精浓度分别有何变化。

提示　受营养物质和空间的限制，酵母菌数量和酒精浓度均先增加后趋于稳定。

关键点拨　自然发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因

（1）冲洗步骤可去除部分杂菌。

（2）酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。

（3）酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。

3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（　　）

A．葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢

答案　D

解析　为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，要留约1/3的空间，A错误；制葡萄酒时，因为酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生CO2，所以每隔12h左右要将瓶盖拧松一次，排出多余的CO2，但不能打开瓶盖，以防氧气和杂菌进入，B错误；制果酒时要将温度严格控制在18～25℃，而制果醋时要将温度严格控制在30～35℃，C错误；制作果醋的原理是醋酸菌发酵产生醋酸，醋酸菌是好氧细菌，因此制作果醋时应适时通入空气（或氧气），D正确。

4．（2019·河南洛阳模拟）如图所示为用果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题：

（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是

________________________________________________________________________；

制果醋过程中，需将温度控制在__________。

（2）乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补充：

____________________________

________________________________________________________________________。

（3）在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为____________________________________

________________________________________________________________________。

（4）在果醋发酵过程中，用____________________证明是否有醋酸生成；用______________来检验产生的果醋中是否有酒精。

（5）如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。

此时装置需要修改的地方是______________________。

答案　

（1）醋酸菌是好氧细菌　30～35℃

（2）应补上一个排气装置

（3）C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O　（4）pH试纸检测发酵液的pH　重铬酸钾溶液　（5）18～25℃　不需要通入空气

解析　

（1）醋酸菌是好氧细菌，故用醋酸菌制果醋时必须通入空气，否则会影响醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。

醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，故制作果醋时应该将温度控制在30～35℃。

（2）乙缺少排气装置，应添加。

（3）在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O。

（4）产生醋酸后，发酵液的pH会降低，可用pH试纸检测发酵液的pH来检验是否有醋酸产生。

可以用重铬酸钾来检验是否有酒精产生，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

（5）酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。

误区警示　混淆对果酒和果醋制作时温度、氧气等条件的控制，从而导致错解。

注意：

无论是果酒制作还是果醋制作，都需要设计排气装置。

果酒制作

　果醋制作

1．判断正误：

（1）酵母菌是厌氧型原核生物（　　）

（2）酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精（　　）

（3）为防止杂菌污染，要用无水乙醇擦拭发酵瓶（　　）

（4）各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒（　　）

（5）醋酸菌没有核膜、核仁（　　）

（6）醋酸发酵过程不产生CO2（　　）

（7）只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵（　　）

（8）可以在酸性条件下用重铬酸钾溶液检验酒精（　　）

答案　

（1）×　

（2）√　（3）×　（4）×　（5）√　（6）×　（7）×　（8）√

2．下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是（　　）

A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌

B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

C．果酒和果醋制作过程中都一定有气体产生

D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

答案　D

解析　果酒制作需要的菌种是酵母菌，果醋制作需要的菌种是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧条件下才能够产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能充入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有CO2产生，而醋酸菌在缺少糖源的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化成醋酸，D正确。

3．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（　　）

A．醋酸菌是兼性厌氧型细菌，制作果醋时需先通一段时间氧气后再密封

B．在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好

C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D．醋酸菌对氧气特别敏感，但仅在深层发酵时缺氧才会影响代谢活动

答案　C

解析　醋酸菌属于需氧型细菌，所以制作果醋时要始终通入氧气，A错误；果醋制作的适宜温度是30～35℃，B错误；糖源和氧气充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解为醋酸，C正确；醋酸菌对氧气特别敏感，所以在整个果醋制作过程中都要始终通入氧气，D错误。

4．（2018·吉林一中高二月考）为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。

下列有关说法不正确的是（　　）

A．应将发酵瓶放在30～35℃环境中进行发酵

B．甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致没有酒精生成

C．乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒

D．丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出

答案　A

解析　果酒发酵的最适温度是18～25℃，A错误。

5．（2019·四川简阳校级月考）根据下面的实验装置图（图1）和果酒的生产工艺流程图（图2），回答问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：

_____________________________________________________________________。

在葡萄酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的______________________。

（2）利用图1所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应________________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是____________________。

（3）若利用图2所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是____________________。

樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗________（填“前”或“后”）进行的。

（4）为验证樱桃酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用______________溶液来鉴定，若出现__________色，则说明有果酒产生。

答案　

（1）C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2　野生型酵母菌　

（2）先打开后关闭　排出CO2，并防止杂菌污染　（3）洗去樱桃表面的浮尘　后　（4）重铬酸钾　灰绿

解析　

（1）果酒制作的原理是在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。

在葡萄酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）利用图1所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开（利于酵母菌大量繁殖）后关闭（制造无氧环境，适宜酒精发酵）；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是放气，并防止杂菌污染。

（3）若利用图2所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是洗去樱桃表面的浮尘。

樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗之后进行的，以减少杂菌污染。

（4）酸性条件下，酒精可与重铬酸钾反应，溶液由橙色变成灰绿色，因此为验证樱桃酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定。

题组一　果酒、果醋的制作原理

1．（2018·湖北武汉校级月考）下列有关醋酸菌的叙述，正确的是（　　）

A．醋酸菌是异养真核生物

B．醋酸菌进行有氧呼吸，含有线粒体

C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体

D．在有氧条件下，醋酸菌可通过醋酸发酵产生醋酸

答案　D

解析　醋酸菌是一种好氧细菌，属于原核生物，不含线粒体，也没有染色体。

2．下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是（　　）

A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为45℃

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋

答案　B

解析　果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A正确；果醋制作的温度一般为30～35℃，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。

3．（2019·安徽淮南二中期中改编）下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（　　）

A．在葡萄酒自然发酵过程中，可以不添加菌种

B．使用发酵装置制作果醋时应关闭充气口

C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不完全相同

D．检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液

答案　B

解析　在葡萄酒自然发酵过程中，起作用的主要是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加菌种，A正确；使用发酵装置制作果醋时应将充气口连接充气泵，持续通入氧气，B错误；制作果酒所需的微生物是酵母菌，属于真核生物，制作果醋所需的微生物是醋酸菌，属于原核生物，两者的细胞结构不完全相同，C正确；检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后形成酸性溶液，再滴加重铬酸钾溶液，D正确。

4．酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，其主要原因是（　　）

A．碳源供应太充足

B．细胞会发生质壁分离

C．酵母菌代谢旺盛，导致培养液中严重缺氧，影响菌体生长

D．葡萄糖不是酵母菌发酵的原料

答案　B

解析　酵母菌培养液中的葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水而发生质壁分离，从而影响代谢，甚至导致死亡。

题组二　果酒、果醋的制作流程与评价

5．（2019·河北邢台联考）如图所示为草莓酒制作的步骤，下列分析不正确的是（　　）

→

→

→

→

→

→

A．步骤②中先对草莓除去枝梗，再冲洗

B．步骤⑤为加入酵母菌液

C．发酵过程中放气量先增加后减少

D．可利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精的生成

答案　A

解析　步骤②中应先将草莓进行冲洗，再除去枝梗，原因是除去枝梗时可能造成草莓破损，增加被杂菌污染的机会，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，随着无氧呼吸的增强，产生的二氧化碳增加，但随着发酵的进行，营养物质逐渐减少、pH逐渐降低等，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；在酸性条件下，酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。

6．（2018·吉林长春外国语学校月考）如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是（　　）

A．甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体

B．白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质

C．甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳

D．夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生

答案　A

解析　甲装置一天搅拌2～3次主要是为了增加溶氧量，添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A错误、B正确；甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主要是二氧化碳，C正确；夏季，打开丙装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D正确。

7．如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是（　　）

A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

答案　C

解析　①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄表面的野生型酵母菌，A正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。

8．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬液中通入空气。

在短时间内发生的变化是（　　）

①乙醇的产量增加　②乙醇的产量降低　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加

A．②③B．②④C．①③D．①④

答案　B

解析　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

9．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是（　　）

A．果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与自然发酵相比，人工接种的发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

答案　B

解析　参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18～25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌（好氧细菌），果醋制作需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30～35℃，故果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件，A正确；当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此，应先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B错误；与自然发酵相比，人工接种过程中采用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，所以人工接种的发酵获得的产品品质更好，C正确；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，D正确。

10．（2018·河北衡水中学高二月考）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（　　）

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同

B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大

D．制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒

答案　C

解析　制作果酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌，A正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵的影响都很大，C错误；制作果酒和果醋时，发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，D正确。

11．（2019·福建厦门外国语学校高二上月考）近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。

以下关于“两次发酵”的叙述正确的是（　　）

A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵

B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵

C．两次发酵均为真菌所为

D．两次发酵均为细菌所为

答案　B

解析　果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精（和CO2）和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程；酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌，故本题选B。

12．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是（　　）

A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染

B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器

C．②过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶

D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开

答案　D

解析　①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；②过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B错误；苹果汁装瓶过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；③过程为果醋发酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，故发酵装置中的充气口开关应开启，D正确。

13．（2018·江苏启东中学期末）下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：

先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种），与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（约20℃）即可。

请从以下几个方面对此发酵过程作简单的分析。

（1）先将米煮一煮的目的主要是__________________________________________。

（2）为什么要冷却到30℃左右后才能加入“酒药”？

________________________________________________________________________。

（3）在米饭中央挖一小洞的原因是_________________________________________。

（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？

________________________________________________________________________。

（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是______________________________________。

答案　

（1）杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用

（2）过高的温度会抑制或杀死酵母菌

（3）有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖

（4）酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境

（5）加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成生长优势，从而导致杂菌