食品操作管理规定管理体系.docx

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食品操作管理规定管理体系

昆明恒大雪世界运营管理手册

编号：

HD-KM-ZTYL-BM0302-GZ009

版本：

v1.0

食品操作管理规定

主责部门：

昆明恒大乐园（乐园商业部）

日期：

2020.10．21

会签部门：

日期：

日期：

修订记录

日期

版本号

内容

撰稿人

审核人

批准人

2020.10.21

v1.0

修改格式

XX

XXX

XXX

1.目的

为规范商业部餐饮组食品加工区岗位作业流程标准，保证制作产品符合标准。

2.适用范围

适用于商业部餐饮组中央食品加工区，食品加工区。

3.工作要求

岗位

流程与标准

墩子

墩子作业流程与标准

1.1.墩子组将水案组加工处理的原料及时分档、整理、切割、配置及存放；

2.2.按照餐厅菜品质量标准执行；

3.3.按用途定规格、分档、切割；

4.4.区别品种，定规格、分档、切割；

5.5.避免原料被污染，确保卫生要求；

6.6.加工前后归顺原料，合理存放；

7.7.清点冷藏、冷冻库存货情况；

8.8.备好待加工的原料，准备好用具及盛器；

9.9.按菜品及烹调的具体要求，区别品种，按照成型规格标准进行分档、切割。

按菜品的工艺要求和份量认真加工每样原料，要求片、丁、丝、条、块、段、茸、颗、粒、末等加工正确，粗细、长短一致，大小厚薄均匀，宽窄标准适度，符合加工规格；

10.10.对加工于烹制要结合的精加工品种做好与炉灶厨师的配合，保证质量。

需预先烹制的烧、煮、蒸、炸、汤、茸等原料，应先切配；

11.11.督导水案员工加工质量，对不合格原料，不进入正常的切割程序，应另作它用。

且必须重新加工，达到标准；

12.12.将分档、切割的原料，归类存放，以配备份时使用；

13.13.做好供应品种的添补切配；

14.14.清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

岗位/阶段

流程与标准

配份

配份作业流程与标准

1.1.按照餐饮售卖点位菜品质量标准执行配制；

2.2.将菜品的各种配料按规格、分品种分别放置；

3.3.菜品的各种配料要准确计量；

4.4.调整并理清不同收餐饮售卖点位的菜品出品，确保及时供应菜品；

5.5.确保所配菜品的卫生，并归顺。

经营前

1.1.根据菜品的质量要求，将切割后需要处理的原料、或经涨发需再处理的2.原料，交给加工处理；

2.3.根据菜品的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具；

3.4.需要预先加工制作的菜品，按照质量要求，配齐主料、配料、相关调料备好待用；

4.5.清点即将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域；

5.6.督导墩子、水案切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份，对不合格的品种应另作它用，且必须重新加工，达到标准。

经营中

1.1.按菜品的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料及餐具、用具，并严格按下单数量配份；

2.2.督导墩子、水案切割、加工质量，对不合格的原料拒绝配份；

3.3.在经营过程中及时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备，并及通知水案加工，墩子切割；

4.4.调整并理清不同餐饮售卖点位菜品出品，保证菜品供应及时；

5.5.开餐结束后，搞好收尾工作。

将剩余原料分类保藏。

整理冰箱、冷藏库、冷冻库；

6.6.清洁工作区域，将用具整理归类。