大学毕业设计红枣制红枣酒的进展.docx

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大学毕业设计红枣制红枣酒的进展

分类号单位代码11395

密级学号0606220121

学生毕业设计（论文）

题目

红枣制红枣酒的进展

作者

张国强

院（系）

化学与化工学院

专业

化学

指导教师

高立国

答辩日期

2010年05月22日

榆林学院

毕业设计（论文）诚信责任书

本人郑重声明：

所呈交的毕业设计（论文），是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的成果。

毕业设计（论文）中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。

尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表或撰写过的研究成果。

对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。

本人毕业设计（论文）与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。

论文作者签名:

2010年05月22日

摘要

我国是世界上最大的枣生产国和唯一的枣出口国，具有种植面积大、产量高、品种多等诸多的优势。

近年来，随着绿色消费理念的倡导和生活水平的提高，国际市场枣的需求和枣产品的短缺，已呈现出供不应求的现象。

然而，当前我国红枣产业仍以销售干红枣为主，枣产品加工企业仍处在初级阶段，没有高科技、高附加值的产品，迄今为止我国枣企业还没有真正意义上的针对国际市场进行开发。

大大时代升级的背景下，为了平衡供求关系，提高人们收入，红枣酒的开发加工意义重大。

本论文主要研究红枣制红枣酒在我国现阶段的进展。

主要分两部分：

一是概述我国现阶段红枣制红枣酒研究进展，通过综述得出红枣制红枣酒的最优化方法，为红枣酒加工企业提供生产工艺的一手资料，并提出后阶段红枣酒研究方向。

二是概述我国红枣酒加工企业生产状况，通过汇总的方式综述我国现阶段红枣酒加工企业的概括，并提出健康发展我国红枣酒业的对策。

关键词：

红枣，红枣酒，进展

论文类型：

综述

ABSTRACT

Chinaistheworld'slargestproducerandonlydatesjujube,plantingareaofbigexporters,highyield,etc.Inrecentyears,withthegreenconsumptionideaadvocatedandimprovementoflivingstandards,internationalmarketdemandandjujubedatetheshortageofproducts,haspresentedtheshortageofthephenomenon.However,thecurrentChinesejujubeindustryisstillindryredjujubesales,productprocessingenterpriseisstillintheprimarystage,nohigh-techandhighvalue-addedproducts,sofarourdatesenterpriseshaven'ttrulyaccordingtotheinternationalmarketdevelopment.Greatlyupgrade,underthebackgroundofTheTimesinordertobalancethesupplyanddemandrelation,improvepeople'sincome,redwineisofgreatsignificancetothedevelopmentprocess.

Thispapermainlystudiesinredjujubesystematpresent.Mainlydividedintotwoparts:

anoverviewisredjujubewinemadeinpresentChinaresearchprogress，throughthereviewoftheredwinethatredwine,redjujubeoptimizationmethodforprocessingenterpriseprovideproductiontechnology,andputsforwardthefirsthandmaterialaftertheredwinestageofresearchdirection.Antherisoutlinedinredwineprocessingenterpriseproductionstatus,throughthewayofsummaryreviewcurrentredwineprocessingenterprisesummaryofthehealthydevelopmentofChina,andputforwardthecountermeasuresofwinered.

Keywords：

jujubedates，fermentedwine，Research

Thesis：

ResearchProgress

目录

1红枣概况1

1.1红枣的分布及种类1

1.2红枣的营养价值和药用价值2

1.2.1红枣的营养价值2

1.2.2红枣的药用价值2

2红枣酒的研究概况3

2.1红枣酒的概述3

2.1.1果酒和红枣酒历史发展3

2.1.2红枣酒的营养保健功能4

2.2果酒的分类4

2.2.1依酿制方法4

2.2.2依果酒含糖量5

2.2.3依果酒所含酒精含量5

2.3实验室制作红枣酒工艺研究综述5

2.3.1红枣酒制作一般工艺5

2.3.2按红枣酒分类不同工艺5

2.3.3影响红枣酒的主要因素6

2.3.4枣酒发酵工艺的最优化方法和结论7

2.4科研展望8

2.4.1培育更适用的酵母8

2.4.2改进陈酿工艺8

2.4.3发展枣红色素提取技术8

3我国目前枣酒行业的现状9

3.1红枣酒的发展背景和趋势9

3.1.1背景9

3.2.2趋势9

3.2红枣酒生产的基本状况9

3.2.1目前我国红枣酒生产品种10

3.2.2目前我国红枣酒业发展现状10

3.2.3目前主要红枣酒生产企业和产品规格11

3.3.4红枣酒行业目前存在的问题12

四．枣酒行业发展对策13

4.1以原料品种、特点制定工艺流程和产品类型13

4.2强化品牌意识，打造中国名牌果酒13

4.3建立果酒行业生产法规13

4.4提高果酒行业技术交流和技术装备水平13

4.5提高果酒行业的管理水平13

参考文献15

致谢17

1红枣概况

红枣又名华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产于我国[1]。

枣树是我国最古老、最具代表性的民族果树之一，据《诗经》等古籍记载，至今已有3000多年栽培历史，而据河南出土的炭化枣核推测我国对枣的利用可追溯到7700年以前[2][3]。

在我国历史上，枣与桃、杏、李、栗一起，被并称为“五果”。

1.1红枣的分布及种类

枣树在我国分布极为广泛，分布范围在北纬

至

、东经

至

，北起内蒙，南至两广，西至新疆，东至沿海各省，大面积集中分布于冀、晋、豫的沦县、交河、盐山、乐陵、接平、聊城、邯郸、新郑和陕、甘、晋的黄河、汾河、径河等沿岸各地[4]。

据《中国农业年鉴》统计资料：

全国以河北、山东、河南、山西、陕西五省的产量最多，五省的枣树栽培面积和产量均占全国总量的90%以上。

中国枣树品种在700个以上[5]，根据栽培地点的不同划分为北枣和南两个生态型，地理位置是以淮河、秦岭为界:

北枣含糖量高、适宜制干枣南。

枣含糖量低，适宜制蜜枣。

其中北方栽培区划分为:

黄河、淮河中下游积土枣区、黄土高原丘陵枣区、甘肃、内蒙古、宁夏、青海、新疆干早地河谷丘陵枣区;南方栽培区分为江淮河流冲积土枣区、南方丘陵枣区、云川枣区。

中国枣树中最著名的有乐陵无核枣、金丝小枣、翟山板枣、新郑灰枣、灵宝大枣、赞皇大枣、运城相枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣等。

其中，不少良品种分布集中，栽培面积大且产量高，形成了各自的生产基地。

山东省陵、商河、接平、聊城等地;河北省沦县、赞皇、享平和天代等地;山西太谷、樱山、柳林等地;河南省新郑、灵宝、内黄、兰考等地;陕西省清大荔、吴堡、佳县等地;甘肃省高台、张掖、敦煌等地;安徽省宣城;浙省义乌、金华等地都是我国最著名的红枣基地。

韩国是除我国之外唯一有规模化枣树商品栽培的国家网。

1985年至1994年10年间，栽培面积由851公项扩大到4675公顷，年产量达2000万公斤占世界总产量的3%，但红枣依然供不应求，每年仍需从我国大量进口。

目前，除韩国、美国、哈萨克斯坦，吉尔吉斯斯坦等国有少量产量外，其他国家均无经济栽培。

我国是世界上唯一出口红枣的国家，拥有全世界95%以上的枣树资源和红枣产品，年出口量约为8000吨，出口品种有原枣（主要为金丝小枣、鸡心枣、灰枣、婆枣、梭山板枣）、蜜枣、乌枣、贡枣等，出口国家有新加坡、马来西亚、日本、法国、西班牙、荷兰、巴西、墨西哥、美国、加拿大、毛里求斯、南也门等国家和我国港澳地区。

出口的枣主要是针对华人市场[6]。

1.2红枣的营养价值和药用价值

中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。

对人体保健和养生有着重要作用，曾有“一日三枣，一辈不老”和“日吃十个枣，医生不用找”之说。

1.2.1红枣的营养价值

红枣营养保健价值高，是果品中的“补品王”。

对此，早在古代中国的农书和医书中，就己有了十分精辟的阐述。

《齐民要术》中所论的42种果品中，红枣位居榜首。

《本草纲目》中记载红枣:

“熟则可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生”，“干枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”，大枣味甘无毒，安中养脾，平胃气，通九窍，是药食同源的典型[7]。

现代科学证实，红枣干品富含诸多营养保健成分。

据中国农科院分析中心测定，中国红枣（干枣）含水量23%一24%，糖55%一80%，磷0.09%一1.27%，钾0.61%~1.05%，钙0.03%—0.06%，铁

—65.5

，锰4.34

—7.8

，铜2.45

—5.88

，锌2.12

一14.98

（以上数据因不同品种而异），粗蛋白2.92%，粗纤维素2.41%，粗脂肪0.96%，维生素C8.7mg每100克，维生素A15.47IU，维生素E.383IU（以上数据为平均数）[8]枣果中含18种氨基酸，其中有8种人体不能合成的必需氨基酸、两种幼儿体内不能合成的氨基酸，即精氨酸和组氨酸。

红枣内含维生素P达3300mg每100克。

新鲜红枣中每100g鲜果肉含VC达300一600mg，而每1009桃中只含6mg，每100g梨中只含4mg。

高VC含量解毒、改善心机功能、增强吸收、抗癌等功效。

1.2.2红枣的药用价值

红枣入药在我国己有悠久历史，李时珍在《本草纲目》中记载红枣有“润心肺、止咳定喘、补五脏、治虚损、调营卫、缓阴血、生津液、悦颜色、除肠胃邪气”之功用。

枣的药用价值大致可以分为以下内容：

（1）健胃养脾、补中益气、治咳润肺、生津润喉、镇静安眠。

（2）缓解药毒、增强免疫、增强肌力、调血补血、降胆固醇、防胆结石。

（3）抗突变抗肿瘤、防治心血管病、降血脂、缓和动脉硬化、抗过敏、解毒保肝、养血美颜等。

（4）.康复人体。

英国科学家在163个虚弱患者中做过试验，凡是连续吃红枣的人，健康恢复的速度比单纯服用维生素的人快3倍以上。

红枣有抗疲劳的作用，能增强人的耐力。

2红枣酒的研究概况

我国的枣酒，如北方民间的蒸馏酒：

枣杠子，已有悠久的造历史，但由于甲醇含量超标的问题一直未能解决而几乎销声匿迹。

[8]近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，在河北省的沧州、保定、石家庄以及山东、山西、陕西省的主要枣产区己出现了数家规模大小不一的枣酒厂[9]。

市场上已出现了不少有特色的枣酒，如菊花枣酒、金丝枣酒、台湾青枣酒以及其它一些具有保健功能的枣酒等等。

但是，目前市售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒较少。

红枣发酵酒生产工艺多是仿照葡萄酒的生产工艺得来的，尚未能很好适应枣自身的特点，因此仍处于小批量生产和实验室研究阶段。

另外，还有一些果酒厂在发酵其它果汁时加入枣汁一同发酵。

由于红枣发酵酒的生产采用浸提果汁液态发酵，未经蒸馏，可有效控制甲醇生成。

加之红枣的营养丰富，含糖量高，极易发生酒精发酵[10]，因此，尽管现在还处于起步阶段，但红枣发酵酒的发展潜力巨大。

2.1红枣酒的概述

2.1.1果酒和红枣酒历史发展[[11-13]

含有一定糖分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺，精心酿制而成的各种低度饮料酒，都可称之为果酒。

果酒的种类繁多，因各自原料的不同而风味各异，其中，葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,原产于公元前5000年的亚洲西南小亚细亚地区。

公元前2000年传到波斯（今伊朗）、埃及等国。

我国的果酒酿制起源悠远，葡萄酒生产有2000多年的历史。

据史料记载，公元前138年，汉朝著名的外交家张骞出使西域，带回葡萄及酿酒艺人，开始了葡萄酒在我国的传播与发展，比法国早七八百年。

葡萄酒业历经东汉，在唐朝时有了很大的发展。

元代是我国果酒业发展和酒文化繁荣的时期。

据《折津志》等书记载，葡萄酒、枣酒、堪子酒等都是元代果酒中常见之品。

明代的果酒在品种和产量上均大超前世。

大医学家李时珍在《本草纲目》中，对葡萄酒的医疗保健作用也作了较为详细地总结和介绍。

认为葡萄酒，能“暖腰肾，驻颜色，耐寒”，而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。

可见果酒的发展。

而开创近代葡萄酒工业化生产的，当始自于1892年爱国华侨张弼士先生在山东烟台创建的张裕葡萄酿酒公司，以后陆续虽有几家葡萄酒厂，但规模小，多为外国人经营，形不成民族工业的体系。

红枣果酒是以红枣为原料，经分选、破碎、低温发酵、陈酿，调制而成的低酒精高档次滋补果酒饮品。

因此，要提高红枣的综合利用价值，红枣酒的开发更具有发展前景。

当前，许多地方政府都把发展枣树和鲜枣产业作为当地调整农业产业结构的重要内容来抓，农民种植枣树的积极性也空前高涨，正在掀起一股发展种植枣树的热潮。

随着枣优良品种的推广，枣产量和质量的不断提高，食品工业新技术的不断出现，我国大枣的深加工发展潜力巨大，会有非常广阔的开发、应用前景。

[11-12]

2.1.2红枣酒的营养保健功能[11]

以红枣为原料和独特的生产工艺加工而成的红枣酒，风味独特，酒性温和，枣香浓郁，酒香怡人，醇柔甜润。

红枣酒保留

了红枣的营养价值及药用价值，是更易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒，它具有以下功效。

[13]

（1）红枣本身具有补血益气、强健脾胃的功效。

经常饮用枣酒可延缓容颜老化、恢复体力，对养颜美容有神奇功效。

（2）红枣中Vc含量极高，为百果之首，具有增加毛细血管抵抗力，维持正常通透的功能，是预防和治疗高血压、动脉硬化、心肌梗塞的有效成分，并有降血脂作用。

（3）枣中含有高量的环磷腺昔，有扩张血管作用，改善心肌梗塞的营养状况，增强心肌收缩力。

（4）枣酒含有减轻毒性的物质，减少肝、肾损害功能。

（5）枣中含有皂贰、三菇化合物，有镇静催眠的作用，对于缓解神经衰弱、失眠、烦燥不安有一定作用。

2.2果酒的分类

果酒就是以各种人工种植的果品或野生的水果为原料，经过破碎、压榨取汁、发酵、浸泡或调配等工艺精心调配酿制而成的。

尽管果酒品种多样，种类繁多，但一般有以下三种分类方法[14]

2.2.1依酿制方法[31]

（1）发酵酒：

用果浆或果汁经酒精发酵而制成的果酒均属发酵酒。

其特点是:

果香浓郁，营养丰富，一般以所用的水果名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、枣酒等，并且具有酒度低、含糖低，保留原果天然营养成分的特色。

（2）蒸馏酒：

水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒。

其特点是无色，无糖，酒度高，刺激性强，营养价值低，如白兰地、水果白酒。

（3）配制酒又称为再造酒、合成酒、兑制酒等，是一种以蒸馏酒、发酵酒或用酒精为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。

其特点是生产方法简易，成本较低，并能较好的保存果实中的营养成分，但风味不如发酵果酒醇和，如各种露酒、鸡尾酒等。

（4）汽酒：

含有二氧化碳的果酒属此类。

如各种香槟酒。

2.2.2依果酒含糖量

（1）干酒：

含糖（以葡萄糖计）≤4g/L。

或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值≤2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。

（2）半干酒：

含糖4-12克/升。

（3）半甜酒：

含糖12-45克/升。

（4）甜酒：

含糖45克/升以上。

2.2.3依果酒所含酒精含量

（1）低度果酒：

含酒精17度以下。

（2）高度果酒：

含酒精18度以上。

2.3实验室制作红枣酒工艺研究综述

2.3.1红枣酒制作一般工艺

红枣→清洗→破碎→提汁→糖酸调整→杀菌→添加SO2→接种发酵→主发酵→酒渣分离→后发酵→澄清→调配→杀菌→包装。

2.3.2按红枣酒分类不同工艺

（1）高度利口酒[15]

以红枣和四川小曲酒为原料,利用冷浸法制作了一种新型高度利口酒澄清透明、甘甜。

最佳配方和工艺条件为:

大红枣果→挑选、清洗→脱核→果肉搅打成浆状→加入基酒→调配→浸泡→过滤→胶→冷冻→调整成分→过滤→灌装。

（2）红枣发酵酒[16]

以红枣为主料，辅以果胶酶，壳聚糖，白砂糖，柠檬酸，明胶，单宁等发酵制成红枣酒,该酒酒性温和,枣香浓郁,醇柔甜润,风味独特,保留了红枣的营养价值及药用价值,是更易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。

红枣发酵酒加工工艺流程为:

红枣挑选→清洗→破碎→浸汁（0.08%果浆酶，7倍水，50℃，3h），开皂土）→过滤，调配→装瓶清洗→破碎→浸汁（0.08%果浆酶，7倍水，50℃，3h）→开放式主发酵→（添加40ppmS02，温度23℃，葡萄酒酵母3%）→分离取酒→后发酵（橡木捅内陈酿，10～15℃，50天）→分离除渣、澄清（0.008%果胶酶～0.13%皂土）→过滤→调配→装瓶

（3）低度果酒[17]

以干枣为主要原料,经脱核、发哮漫清、陈酸、调配而精制低度果酒。

其工艺流程为：

红枣挑选→清洗→水化脱核→破碎枣核冲洗→汁液糖浆→二氧化硫发酵浸演沉淀分离→提取上清液、压榨液原酒陈酿白砂糖、蜂密调配过→滤消毒灌装贴标→成品入库

（4）干红枣酒[18]

选用红枣为原料,经发酵、陈酿和现代科技相接合,精制出干红枣酒,口感优雅,适合现代人的口味。

工艺流程：

红枣果→筛选→清洗→水化→破碎脱核→果浆→发酵→沉淀分离→抽取清液→贮存→冷冻下胶→过滤→红枣原酒↓→汁液↓压榨→果渣→蒸馏→白兰地（调酒度备用）调配化验→巴氏杀菌→冷冻→过滤装瓶→贴标包装→入库

（5）红枣发酵酒陈酿[19]

以干枣为原料进行开放式主发酵。

工艺流程：

红枣→挑选→清洗破→碎砷浸汁（0.08%果浆酶，7倍水，50℃，3h）→开放→式主发酵（添加40ppmS02，温度23℃，葡萄酒酵母3%）分离取酒后发→酵（橡木捅内陈酿，10～15℃，50天）叶分离除渣→澄清（0.008%果胶酶～0.13%皂土）→过滤→调配→装瓶

（6）红枣发酵酒加工[16]

红枣发酵酒加工工艺流程：

红枣→挑选→清洗→破碎→浸汁→（添加SO2，接种酵母）主发酵叶分离取酒（添加S02）→后发酵分离除渣→澄清→调配装瓶

2.3.3影响红枣酒的主要因素

（1）原料和发酵方式【16，19，20，21】

通过鲜枣、热风干燥和真空干燥的枣发酵得到的红枣酒颜色得出，使用鲜枣、热风干燥和真空干燥的枣制的枣酒保持了干的枣红色,这是由于干枣经过烘干过程，促进了其果色的加深和冬香的形成，进而加大了酒的影响力。

室验室发酵方式一般有开放式发酵、半开放发酵、封闭发酵。

现阶段红枣制红枣酒主要选用葡萄酒酵母菌，因为酵母菌系属兼性嫌气性微生物.在接触一定量氧气的条件下，酵母能正常的生活和繁殖，通过对糖分的不完全分解而生成乙醇和二氧化碳，从而提高酒度。

但在隔地空气的条件下，酵母无法进行正常的生命活动，繁殖几代后，用尽了呼液中的少量氧气，很快便大量死亡，无法完全利用咚液中的糖分。

因此，密闭式发

酵促进了酵母在发酵初期对糖分的利用和酒精的生成，但在短暂的产酒高峰后，由于缺氧条件不利于酵母的生活和繁殖，所以，对糖分的转化能力大为下降.开放式发酵适宜的氧气含量促进了酵母的呼吸和代谢，使其充分地利用糖分并转化为酒精，结果使谬液中的酒精持续上升，最终酒度高于密闭式发酵的最终酒度。

（2）菌种的选择【16，19，20，22，25】

通过酵母，葡萄酒酵母:

高活性干酵母=2:

1，葡萄酒酵母:

高活性干酵母=1:

1，葡萄酒酵母:

高活性干酵母=1:

2，高活性干酵母五种酵母试验，结果表明：

在5种酵母发酵的枣酒中，葡萄酒酵母发酵的枣酒中的黄酮、酒精度、Vc含量均高于其它几种酵母，且

有害物质含量和杂醇油含量明显低。

针对以上理论上的缘由，红枣发酵酒最适酵母为葡萄酒酵母菌。

另外，在发酵过程中，葡萄酒酵母能较好的保留原料枣中的营养成分，这无疑为红枣酒的价值浓墨重彩的又填了一笔。

（3）SO2添加量[16-21,25-26]

SO2在果酒酿造的过程中具有非常重要的作用。

相比之下，葡萄酒酵母耐受SO2的能力较强，而野生酵母及其它杂菌对SO2更为敏感.人们利用这一特性，在发酵时添加适量的SO2，以有效的控制野生酵母和杂菌的繁殖，发挥葡萄酒酵母的优势。

但在果酒发酵中添加SO2的同时，也会推迟开始发酵的时间，适宜的选择SO2量是枣酒保质的的保证。

理论最适宜的SO2添加量为：

40mg/L。

（4）酵母添加量[16-17,19-22,26-27]

从某种意义上讲，为了加快酒的发酵周期应最大限度的添加酵母量，并选用开放式发酵。

在有氧的情况下，酵母菌大量繁殖并进行最大限度的新陈代谢，产生更多的酒精代谢产物。

但是实际上，加入太多的葡萄酒酵母虽然发酵速度加，但生成的酒度并不高。

因为大量的酵母菌呼吸旺盛，枣的糖分被酵母呼吸作用所消耗，无法转换成酒精。

同时，由于酵母对酒精的耐受力是一定的，当代谢产物达到一定浓度后，酵母处于疲劳状态，无法继续发酵产酒.

理论酵母菌最适宜接种量为3%-5%。

（5）主发酵温度[16-28]

温度发酵过程中的关键因素之一：

温度过低，酵母繁殖和代谢受抑，起发缓慢；温度过高，酵母繁殖力下降，较快丧失活力而死亡。

而且，温度过高和起发过快，副产物生成的就多并且过早出现酵母疲劳现象而造成发酵产酒效率降低。

另外，温度越高，发酵后的红枣酒会苦味越重，色泽褐变也严重。

理论主发酵温度为：

21～25℃。

（6）发酵时间的影响[16-28]

发酵时间长短主要取决于红枣奖汁中糖的含量，酵母添加量当酵母菌消耗完红枣汁中的还原糖时延长时间不会增加酒精含量。

实验室一般情况下，通过对糖度的测定估计发酵时间。

2.3.4枣酒发酵工艺的最优化方法和结论

实