创新菜菜谱.docx

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创新菜菜谱

创新菜菜谱|

大漠烤羊排（自制卤水、烧烤酱是关键）

　　原料：

净羊软腩排骨800克。

　　调料：

自制白卤水1千克，自制烧烤酱100克，生抽10克，白芝麻、孜然粉各5克，鸡蛋1个。

　　制作：

　　1.将羊软腩排骨汆水冲凉，入白卤水中卤制30分钟后取出。

　　2.将羊排摆入烤盘，放入温度控制在上300℃、下150℃的烤箱内，烤5分钟取出刷上生油（也可按客人要求刷上辣椒油），再烤3分钟，撒上孜然粉、白芝麻，摆放在垫有生菜的盘里。

　　3.鸡蛋磕入碗中，放入自制烧烤酱、生抽10克调匀后，抹在羊排上即可。

　　自制白卤水

　　原料：

土鸡300克，猪筒骨1千克，猪皮（刮净）500克。

　　调料：

A料（姜片、大葱块各120克，二金条辣椒、北京二锅头各50克，盐45克，味素100克），B料（八角、山奈、白胡椒各10克，花椒15克，草果、小茴香、良姜各5克，丁香、甘草各3克）。

　　制作：

　　1.将猪筒骨切开，土鸡切成大块，猪皮洗净汆水，用凉水冲凉。

　　2.汤锅入清水8千克，大火烧开后，放入汆水猪筒骨、土鸡、猪皮烧沸后，撇去浮沫，改小火慢熬3小时，过滤去渣留汤，加入A料调匀。

将B料用开水浸泡10分钟后，沥干水分，用纱布包扎成药料包，放入汤锅中慢火熬制3小时，即成卤汤。

　　3.将羊排汆水后冲凉，放入卤汤中卤制40分钟，离火浸泡20分钟取出晾干即成。

　　自制烧烤酱：

　　原料：

姜、葱、蒜各150克，辣椒酱630克，李锦记蒜蓉辣椒酱225克，味素40克，红醋70克，花雕酒150克，芝士粉80克，辣椒粉、孜然粉、美极鲜鸡粉各50克，蜂蜜70克，烧烤料（干货店有售）、美极鲜味汁、芝麻酱、玫瑰露酒各250克，麻油500克。

　　制作：

用粉碎机将姜、葱、蒜搅成末，加入剩余用料共同搅成泥，放保鲜冰箱保鲜，用时适量取用。

阿瓦寨有机鱼头

　　原料：

有机花鲢鱼头1个（重约1千克），宽面条100克，香菜段5克。

　　调料：

A料（盐10克，料酒、葱、姜各20克）B料（味精10克，盐、香菜段各15克，油炸大蒜、葱、姜各20克，胡萝卜、西芹、生抽、鱼露各30克，瑶柱2颗，冰糖50克）

　　四川菜子油50克，剁细的云南泡青椒100克。

　　制作：

　　1.有机花鲢鱼头剖开，去掉杂质后清洗，放入A料腌制15分钟，切面朝下放入盘中。

　　2.锅内放入纯净水600克，B料，大火烧开，改小火慢慢熬至出香，过滤杂质。

      3.锅内放入菜子油，小火熬至冒烟，关火冷却至三四成热时，放入云南泡青椒，小火煸炒半分钟，出锅放在花鲢鱼头上，浇入熬好的味汁，入蒸箱大火蒸12分钟，用香菜段点缀，然后配煮熟的宽面条上桌。

　　卖点：

从外形上看，这道跟酱椒鱼头没有区别，但是品尝后你会发现，鱼头的风味非常“饱满”，理由很简单，我们在制作时加入了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的蔬菜水调味，它赋予了鱼头更加完美的滋味。

姜辣牛蛙

　　旺销理由姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比较多见，在北方还是很稀少的。

这类菜肴有一个优点，就是刺激味蕾，诱发食客的食欲。

所以我们在“拿来”的基础上进行改良，用鲜嫩的姜芽代替老姜，既减缓了姜的辛辣味，又不至于造成姜的浪费。

但是，姜芽有点淡淡的泥腥味，烹调前一定要短时间焯水。

　　原料：

鲜姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克，香菇口磨15克、

　　调料：

A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），B料（盐、味精各5克，鸡粉3克）自制香辣酱50克，色拉油1千克（约耗80克），高汤500克，湿淀粉5克。

　　制作：

　　1.将鲜姜芽洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。

　　2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。

　　3.锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

　　自制香辣酱：

将菜子油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，香菇片口磨15克。

加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀，出锅即可。

火焰香辣虾

　　原料：

活虾250克，香脆椒50克。

　　调料：

豆豉8克，盐500克，鸡精、味精各2克，高度白酒50克，圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克，色拉油1千克（约20克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸1张。

　　制作：

　　1.将虾剪去须，油温烧至六成放入虾炸脆皮，起锅沥油。

　　2.锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香，下炸好的虾一起翻炒，调入鸡精、味精，5克盐起锅，入铝泊纸内包好。

     3.把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。

上桌后，铝泊纸周围倒上高度白酒，用火点燃即可。

　　关键：

炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；铝泊纸一定要包紧；上桌后再点火，否则易烫伤服务人员。

　　旺销理由：

菜品上桌后火焰飘飘，气氛热烈，为客人赢得叹为观止的效果，从而留下深刻印象。

此菜先炸后火局，菜香浓郁，入口脆而适口。

　　菊花牛肉丸

　　原料：

牛肉丸400克，A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克）。

　　调料：

B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油、红汤各100克。

　　制作：

　　1.把A料过水后放入盘内。

　　2.将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，牛肉丸呈菊花状。

　　3.锅内加入秘制红油、红汤，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟，倒入装有A料的盘中，加入原汤即可。

　　关键：

牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

　　红油制作：

锅烧热放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出，放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟，将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

　　牛肉丸制作：

　　1.将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。

　　2.将牛霖、肥肉、虾米，金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

　　关键：

　　1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

　　2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。

不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

　　3.搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

　　4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆

百

粒松茸球

　　原料：

鲜松茸50克，去皮马蹄、吐司面包粒各150克，荠菜500克，特色鱼虾胶300克。

　　调料：

A料（盐、味精各10克），熟猪油30克，鸡汤50克，湿淀粉10克，色拉油2千克（约耗100克）。

      制作：

　　1.松茸、马蹄、荠菜分别切成小粒；锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入切好的蔬菜粒，小火炒香，下入鸡汤、A料，小火烧开，用湿淀粉勾芡，取出即成馅心。

　　2.馅心放凉后用特色鱼虾胶包裹，粘上面包粒，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸4分钟至色泽金黄，取出控油，装入盘中即可。

　　关键：

　　1.面包一定要选择孔隙大一点的，这种面包吸油能力差，弹性也好，而且放置一段时间后也不会发干。

　　2.墨鱼、青虾、青鱼要搭配使用：

单用墨鱼或者青虾制胶，成本太高，而且墨鱼制作好的胶一经烹调即收缩，严重影响成品的造型。

加入青鱼胶后，除了成本降低下来之外，做好的胶香味更充足。

　　特色：

鱼虾胶墨鱼、青虾、青鱼分别斩成蓉，按照1∶1∶1的比例混合。

取500克原料蓉，加入盐10克、食粉1.5克，朝一个方向搅打至起胶，再加入味精1克、白糖2.5克，朝一个方向搅拌均匀，然后放入马蹄粉15克、生粉10克拌匀。

     　烤乳猪各地都有制作，但是以广东做的特色的有风味和特色。

粤式烤乳猪也是广东的宴会菜单上必不可少的一道地方特色招牌菜，但是广大的厨师朋友们不见得都对广式烤乳猪的制作方法很了解。

所以本资料就为大家详细介绍广式烤乳猪的制作方法和烹饪技巧。

“烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。

它以色泽金红、香脆可口、肉质松化、入口化渣、鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。

　　原料：

带皮净乳猪1只（约4500克）、生菜200克、荷叶饼20张、五香粉10克、精盐10克、调味酱100克、腐乳25克、芝麻酱50克、白糖200克、蒜茸25克、干葱茸10克、洋葱茸10克、味精10克、生粉25克、汾酒40克、白酒50克、浙醋250克、麦芽糖50克

　　制法：

　　1．乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。

　　2．用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），用铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后各插2根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，以淋至皮硬为止。

　　3．白酒、浙醋、麦芽糖纳碗，加清水150克兑制成汁水，涂抹在乳猪皮上，取下木条，再把乳猪放入鸭炉中焙烘，不时转动，烤约2小时，至猪身焙干取出。

　　4．把乳猪再放在猪炉上烧烤。

烧烤时，左右转动猪身，使它全身受热均匀，待猪身烧至杏红色时，即可用铁针轻插乳猪的皮，但落针不宜太深、太重。

　　同时注意增减炉内炭量，先用慢火烤约10分钟，逐渐加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上，以达到化皮的目的。

翻动几次，就要刷油一次，直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。

察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明猪已烤熟。

　　5．乳猪上桌时，配切乳猪的专用小刀1把，再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。

　　注意：

　　1．烤乳猪一定要选用专用品种，如香猪。

　　2．猪身一定要刮洗干净。

劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

　　3．烤制前一定要码入味。

码味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。

　　4．烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。

　　5．调味酱的制作方法：

生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱，按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。

　　6.椒盐味碟的制作方法：

先将花椒的籽去掉，与细盐一起放入锅内炒至花椒呈焦黄色时，出锅用刀铡成细末即成。

茄汁味碟的制作方法是：

将番茄酱炒熟后加入白糖。

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