学校餐厅岗位工作规范.docx

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学校餐厅岗位工作规范

 学校餐厅岗位工作规范

一、餐厅经理（负责人）岗位规范

1.负责制定餐厅工作计划，做好餐厅工作人员的考勤、考绩、评奖工作，妥善处理好与餐厅相关的其它工作。

2.严格执行食品安全法和学校有关餐厅工作规章制度，合理安排调配各类人员，把提高伙食质量，降低伙食成本，全心全意为就餐师生服务当作中心工作来抓。

3.督促餐厅人员搞好主、副食品加工制作，经常调剂饭菜花样，注意掌握高、中、低档次，做到价格合理，经济实惠，全面搞好餐厅成本核算，给更多的师生提供方便。

4.组织本餐厅工作人员积极参加政治及业务技术学习，端正服务态度，明确服务方向和服务目的。

5.按照食品卫生有关规定，搞好食品卫生、个人卫生、环境卫生，保证安全生产，防止食物中毒和其他事故发生。

按时年检卫生许可证、健康证，做到持证上岗。

6.经常检查库存物资，了解库存情况，注意检查保管员工作情况。

7.实行民主管理，配合伙食科工作，虚心听取就餐师生的意见和要求，不断改进工作。

二、食品安全管理员岗位规范

1.对餐厅食品安全工作进行日常管理；

2.开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

3.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

4.检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

5.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

6.建立健全食品安全管理档案；

7.接受和配合食品药品监督管理部门对餐厅的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

8.与保证食品安全有关的其它管理工作。

三、食品粗加工岗位规范

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。

3.首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，然后检查并妥善处理前餐剩余原料。

各种食品原料不得随地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

6.粗加工应注意清除原料中的杂物和不能使用部分，同时又不浪费有用的原料，做到物尽其用，并尽可能保持原料的品质，外形完整，不受损伤。

7.加工过程中的食物原料应保持离地、隔墙摆放，洗净的原料应盛放在干净的容器内，并整齐地排列在货架上用洁布盖好。

8.保持室内清洁卫生、整齐有序。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等，并关好水阀。

9.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。

10.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。

四、餐具洗消岗位规范

1.洗消间工作人员须进行健康体检，取得健康证后才能上岗工作，未取得有效健康证人员不得上岗。

2．禁止非工作人员进入洗消间，工作人员进入洗消间须着整洁工作衣。

不准在洗消间从事与洗消餐具无关的事情，如：

洗衣服、洗脸、涮牙等。

毛巾、围裙等物品叠放整齐，洗洁精、擦碗布等清洁用品规范摆放。

3．餐具洗涮先除残渣，洗洁精水洗涮，清水洗两遍，经检查无油污后，将洗碗机水温调到85度以上，集中上洗碗机清洗。

4．洗净后的餐具放入消毒烘干机内，控制温度120℃保持10分钟以上。

5.完毕后，应检查餐具洗消效果，达到表面干燥、光洁、无油渍、无异味。

达不到卫生要求的，应重新进行洗消。

消毒烘干后的餐具装入保洁柜内，摆放整齐，时刻保持保洁柜干净无污渍，开饭前20--30分钟送到各窗口，确保各餐厅餐具的用量。

6．筷子洗消干净后，分别装入筷子消毒车内，开通电源消毒30分钟，每餐必须对筷子车进行清洗。

7．洗消间的各种设施须保持干净整洁。

保洁柜、消毒柜应有明显标识，每次使用后须清洗干净；洗碗机、洗筷子机及时清理内部残渣，外部每次用完后擦洗干净；地面每次工作完后及时清扫，墙面和窗户保持干净无污染；拖把池内无堵塞、无污水，池内外壁无明显污渍；泔水桶、收餐框、收残车保证无异味、无油渍，摆放整齐。

8．定期对餐具进行除旧纳新，将破损、变质、有异味的餐具及时清理。

9.开饭期间设专人回收餐具，餐具回收人员不得随意离岗。

五、食品留样岗位规范

1.每个餐厅留样食品的取样和保管必须有专人负责。

2.按照伙食科要求进行每餐次食品成品的留样，留样时间为早7:

00，中10:

00，晚17:

00。

3.每个食品留样量不少于200克，分别盛放在已清洗消毒的密闭留样盒中，两种食品混放需平分并装满留样盒。

4.留样食品取样不得被污染，贴好食品留样标签，待留样食品冷却后，存入专用留样柜内，在承装留样盒托盘的显著位置贴上标签，标明留样日期、餐次。

留样柜温度设定为5℃左右。

5.做好每餐每样留样食品的记录，包括日期、餐次、食品名称、留样时间、留样员，以备检查。

6.留样食品保存48小时以上，时间到满后方可销毁，并做好销毁记录，包括销毁时间、销毁人。

7.留样员同时负责将每餐使用的留样盒清洗干净并放在蒸汽消毒柜内消毒20分钟以上，方可进行留样食品取样。

8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，非留样时间要上锁，钥匙由留样员专人保管，不得借给他人。

9.餐厅负责人和伙食科对食品留样进行跟踪巡查，发现未按要求留样的，将对餐厅进行一次50元的经济处罚。

10.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

六、仓库保管员岗位规范

1.负责对食品原料的验收、入库、管理、发放工作。

准时到岗，检查库房安全及原材料存储情况，并及时向餐厅经理提出进、出原材料计划和建议。

2.对所采购的原料认真查验，“三证”和近期检验报告是否齐全，并进行规范的台账登记。

3.应拒收腐烂变质、质次价高、无生产厂家和生产日期，以及过期或未经检疫部门检疫的原料，确保食品原料的质量安全。

4.按照原料先进先出的原则进行验收、入库、管理、发放工作；定期检查清仓，防止原材料过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的原材料清除仓库。

5.做好仓库记录工作，不滥领滥发，出库原料均须有领人签字，并按时向餐厅经理上报进出报表。

6.清扫仓库，整理米面袋、油桶及各类包装物，原料分类摆放整齐，保持通风干燥，并做好防蝇、防鼠、防火、防盗、防毒等工作。

7.库房内不得存放杂物、有毒有害、个人物品。

8.严格遵守上级部门对餐厅原材料管理的有关制度。

9.下班前检查并做好库内食品贮藏及库房安全工作。

六、售饭员岗位规范

1.主动热情、文明用语、服务周到、礼貌待人。

2.上岗前洗手并整理仪表，统一着职业装。

男员工无长发、长胡子、长指甲；女员工长发应梳理整齐、束起包在帽内，严禁浓妆、染指甲油和佩戴手饰。

规范佩戴一次性手套、口罩，保持好窗口卫生。

3.售饭期间面向窗口，注意力集中，不闲谈、串岗，操作准确迅速，避免刷错卡，遇特殊情况，应及时请餐厅负责人或伙管人员协调解决，不得影响正常秩序。

4.拒绝收取现金，拒绝提供一次性餐具及容器，拒绝将洗消不达标餐具提供给就餐者使用。

七、更衣室管理规范

1.更衣室只用于更换工作衣，不允许在室内休息、谈天、用食、抽烟等。

2.使用者必须按规定做好室内卫生，并在使用过程中注意保持整洁卫生。

3.更衣室内的工作衣不允许随处乱扔，必须摆放整齐。

4.更衣室内的任何个人物品，包括工作衣、工作鞋、个人衣物等不得随处堆放，应统一放在个人衣柜内。

5.更衣室应有专人负责清洁卫生和定期消毒，并检查合格。

6.节约用水，严禁在更衣室内洗衣服。

7.更衣柜内请勿存放贵重物品，否则遗失由本人自行负责。

8.应爱护更衣室内的一切设施，损坏者应照价赔偿。

八、餐饮服务食品安全承诺

1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律、法规，高度重视，强化责任，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立诚信经营的理念。

2.认真落实进货查验和索证索票制度。

尤其加强食用油和肉制品进货查验和索证索票，不采购“地沟油”和不合格的食用油及肉制品，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、未经检疫等国家禁止生产经营的食品；不采购来历不明的食品原料及食品。

3.加强废弃油脂管理，做到餐厨废弃物分类放置，日产日清并建立台账，记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、不乱堆乱倒。

4.加强对从业人员的培训和健康证明管理。

定期组织餐饮食品安全知识培训；要求从业人员必须持有健康证明后方可上岗；监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手等。

5.保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的措施完善防蝇、防鼠、防尘设施；食品制作过程规范并符合安全要求，严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

6.在食品生产经营过程中郑重承诺不使用和滥用食品添加剂，不使用非食品原料加工食品；不使用过期变质和被污染的食品；不使用非食品用具及容器、包装材料。

7.严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐（饮）具，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给师生提供未经消毒的餐饮用具。

坚决杜绝使用“一盆水”和“一块抹布”洗菜和擦洗餐饮具。

8.加强餐厅经营者（法人代表）为食品安全第一责任人意识，严格落实餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。

9.严格履行以上承诺，对师生负责，保证诚信经营，自觉接受监督。