鲜食卫生标准化管理规定及流程.doc

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鲜食卫生标准化管理规定

为了提高各店鲜食区的卖场形象，提供给消费者舒适的购物环境，为了保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。

一、清洁卫生是生鲜经营非常重要的首要的基本工作；

二、要保持干净，不被污染，必须做到：

1、商品进货品质符合卫生检疫标准。

2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。

3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。

4、操作人员、销售人员干净整洁。

三、清洁卫生内容：

1、个人卫生：

包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。

2、储存区域卫生：

冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。

3、操作区域卫生：

操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。

4、销售区域卫生：

销售环境的卫生标准、陈列设备的卫生标准、包装耗材的卫生标准。

5、加工流程卫生：

清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、生熟分开卫生流程、刀具的处理、砧板的处理、器具的处理、抹布的处理。

四、个人卫生标准:

1、身体健康要求：

（1）凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。

（2）手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品。

（3）鲜食员工必须取得柳州市卫生防疫站颁发的合格的服务行业体检健康证。

2、着装仪表要求：

（1）衣：

包括工帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：

A、白色工帽：

以能覆盖头发为原则；

B、白色工服：

分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；

C、黑色防滑鞋：

长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋底无污泥；

D、围裙和袖套：

为防水质地、颜色按部门不同；

a、鲜肉部—红色；b、水产部—天蓝色；c、熟食部和面包部—橙色；e、蔬果部—绿色；

（2）身体：

每天都洗澡至少一次，保持干净。

（3）头发：

不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。

（4）口罩：

戴一次性的口罩，在所有的即食食品加工区域、销售区域。

（5）手：

总体要求手要保持干净。

必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。

（6）指甲：

不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。

（7）首饰：

不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；

（8）携带物：

工服的衣兜不能有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。

3、洗手的规范要求：

（1）洗手的正确知识

需要洗手的人

1、事食品加工、售卖的鲜食员工；

2、有机会接触食品的鲜食员工；

洗手时间

1、开始工作之前或中途开始工作之前；

2、去洗手间回来以后；

3、吃完饭、饮水后；

4、手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；

5、不同的工作程序交叉开始前等。

洗手用品

1、香皂；2；洗手液；3、洗洁精；

正确洗手程序

1、用水湿润整个手部；

2、擦上香皂或洗手液或洗洁精；

3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；

4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；

5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；

6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于1分钟；

7、用干净毛巾擦干或自然风干。

4、良好卫生习惯：

（1）不准随地吐痰；

（2）不准随地乱扔果皮、纸屑垃圾、手套、口罩；

（3）加工食品前、去厕所后必须先洗干净手；

（4）营业区内不准吸烟和吃香口胶；

（5）接触生的食品后，必须洗手；

（6）不准对着顾客和食品咳嗽或打喷嚏；

（7）必须用食品夹拿取食品，不能用手直接拿取；

（8）不准将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中；

（9）不准混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前必须清洁；

（10）刀具使用完毕后，必须放回刀架上；

（11）不准将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放；

（12）不准将化学用剂及清洗用品与食品类商品临近存放；

（13）进出冷库随手关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门；

（14）必须做到随手清洁，保持区域卫生的干净整洁；

（15）皮肤损伤要及时处理包扎；

（16）食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩的着装正确和干净卫生；

（17）养成勤洗手、勤换衣鞋、勤理发、勤剪指甲、勤洗澡的好习惯。

五、储存区域清洁卫生

1、冷库的清洁卫生

（1）冷库的清洁要求：

A、地板：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对地板进行1次清洁；

B、货架：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对货架进行1次清洁，并定期对生锈部分进行油漆；

C、栈板：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；

D、冷风机：

每次盘点当天对其进行彻底清洁1次；

E、冷库门：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对冷库门进行1次彻底清洁；

F、门帘：

随时保持垂吊着，随时保持清洁；

G、库壁：

外壁必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行彻底清洁1次；

H、容器：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对容器表面进行1次清洁；

I、存货：

必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整，每日早班和晚班下班前必须分别对存货进行1次清洁整理。

（2）冷库的卫生标准：

项目

冷藏库的卫生标准

冷冻库的卫生标准

货架

干净整洁、无锈斑、无污垢、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋

干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋

地板

无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血水、无纸皮、无废弃包装袋

无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍,无冰霜、无血水、无纸皮、无废弃包装袋

栈板

干净整洁、不发霉、不潮湿、无血渍、无纸皮、无废弃包装袋

干净整洁、不潮湿、无冰块、无血渍、无纸皮、无废弃包装袋

冷风机

运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜、无血渍

运行正常、干净无尘、无冰霜、无血渍

冷库门

整个门的内外壁包括门锁在内要干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无水珠、无粘胶残留物

整个门的内外壁包括门锁在内要干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无水珠、无粘胶残留物

门帘

干净、无油渍、无血渍、无水珠，完整不断裂、

干净、无油渍、无血渍、无冰霜，完整不断裂

库壁

内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无水珠、无粘胶残留物

内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无血渍、无冰霜、无粘胶残留物

容器

外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、无水珠

外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、无冰霜

存货

外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐

外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐

2、常温库的清洁卫生

（1）常温库的清洁要求：

A、货架：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对货架进行1次清洁，并定期对生锈部分进行油漆；

B、天花板：

每次盘点当天对其进行彻底清洁1次；

C、地板：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对地板进行1次清洁；

D、栈板：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；

E、容器：

必须做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对容器表面进行1次清洁；

F、存货：

有外包装的必须保持干净完整，每日早班和晚班下班前必须分别对存货进行1次清洁整理。

（2）常温库的卫生标准：

项目

常温库的卫生标准

货架

货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品、无油渍、无血渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋

天花板

天花板无灰尘、蜘蛛网、无粘胶残留物

地板

无积水、无血水、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋

栈板

干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、不潮湿、无血渍、无纸皮、无废弃包装袋

容器

外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋

存货

外表干净整洁、无血渍、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐、无尘土

3、“四害”的防治

（1）灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。

（2）防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等，设置风帘、沙门等，并定期检查清洁。

防治项目

控制、防治措施

老鼠

（1）建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。

（2）无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等。

（3）保持加工间的清洁卫生

（4）保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。

（5）定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地方。

（6）设置灭鼠网、灭鼠药、灭鼠胶等。

苍蝇、蚊子

（1）设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备。

（2）定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行喷杀灭卵。

（3）食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。

（4）用灭蝇拍流动灭蝇。

（5）正确、及时处理垃圾、污水。

蟑螂

（1）置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。

（2）及时清楚蟑螂卵，并对比较阴间的食品加工区域重点防治。

（3）保持整个食品加工区域的清洁卫生。

六、操作区域清洁卫生：

1、操作区域环境的清洁卫生：

（1）操作区域环境清洁要求：

A、建筑环境：

a、地板：

必须随时保持地板干净无水，做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对地板进行1次彻底清洁；

b、墙面、玻璃：

必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对墙面和玻璃进行1次彻底清洁；

c、操作间门：

必须随时保持门干净无水，做到随手清洁，每日早班和晚班下班前必须分别对门进行1次彻底清洁；

d、天花板：

必须随时保持天花板干净，每周一晚班下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。

B、操作设施：

a、排水沟：

必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日早班和晚班下班前必须分别对排水沟进行1次彻底清洁；

b、地漏：

必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日早班和晚班下班前必须分别对地漏进行1次彻底清洁，并灌水消毒1次；

c、通风设施：

每周一、四晚班下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。

C、操作水池：

（包括：

单星池、双星池、三星池）

a、洗手池：

随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日早班和晚班下班前必须分别对洗手池进行1次彻底清洁；

b、清洁器具水池：

随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日早班和晚班下班前必须分别对清洁器具水池进行1次彻底清洁；

c、食品专用水池：

随时清除杂物保持干净，无人使用时