食堂管理制度及操作规程.docx

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食堂管理制度及操作规程

食堂管理制度及操作规程

三、学校食堂场所环境卫生管理制度

1、工作场所没有与工作无关的物品或私人物品。

2、工作场所和设施、设备保持清洁。

3、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。

4、垃圾每天清除，不污染工作场所。

5、采取有效措施，防止虫害侵入工作场所。

6、采取有效措施，杀灭侵入工作场所的害虫。

四、学校食堂设施设备卫生管理制度

1、工作场所和设施设备保持清洁

2、不同用途的操作区域和设备设施分开

3、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常

4、接触食品的工用具无松脱或损坏

5、油烟机运转正常，无明显油垢

6、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开

7、清洁不同表面的抹布不混用

五、学校食堂人员卫生管理制度

1、食堂从业人员须取得健康证后上岗

2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品

3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁

4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并带口罩

六、学校食堂人员培训管理制度

1、学校应组织食堂人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案

2、采取多种形式开展培训效果的考核

3、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况

4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗

5、实行培训合格证统一管理

七、学校食堂食品采购查验管理制度

1、无违禁食品原料，不采购违禁食品

2、不采购各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品

3、购入的食品验收应合格

4、采购的食品时索取票证应齐全，生产单位的应索取许可证

与工商执照、商店的应索取票据等

5、采购的食品台帐记录应完整

八、学校食堂食品贮存管理制度

1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染

2、食品贮存做到生熟分开，严禁生熟混放

3、食品存放应离墙离地

4、食品取用做到先进先出，易腐食品原料、半成品限期使用

5、散装食品贮存应做到标识清楚

6、不因贮存不当而误用食品添加剂

7、易腐食品注意贮存温度并符合要求

8、严禁使用变质或超保质期等不符合卫生要求的食品

九、学校食堂食品加工操作管理制度

1、处理后的原料无腐败变质现象和污物

2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间

3、按照卫生要求严格使用食品添加剂

4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分

5、不同用途的清洗水池能够明显区分

6、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象

7、无回收食品再加工的现象

8、烹饪后的熟食品不受污染

9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存

10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。

11、工具，配备专用消毒设施，使用专用冷藏设施

12、执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时

十、学校食堂餐具用具清洗消毒管理制度

1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作

2、餐具和即食食品工用具、容器应清冼干净

3、餐具用具须经过有效消毒

4、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放

十一、学校食堂食品安全投诉管理制度

1、学校一旦遇食品安全投诉，校食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查

2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改

3、如有突发性食品安全事件发生，校食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告，并保护现场配合调查

4、积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展

5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案

十二、学校食堂场所、设施、设备及工具清洁计划

1、食品加工处理区地面做到每餐次清理或有需要时；

2、排水沟每天用铲和刷子清除污物；

3、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗或冲刷；

4、工作台及洗涤盆每次使用后进行清洗和消毒；

5、工具和加工设备在每次使用后冲洗消毒晾干；

6、排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗；

7、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒并晾干。

十三、学校食堂内部检查计划

1、由校食品安全管理领导小组牵头总务处、办公室等部门参与组成检查组；

2、每周对食堂各关键环节进行检查；

3、每天下班前由食品卫生管理员对各岗位清扫情况进行检查；

4、由校保健老师负责对食堂从业人员进行晨检并记录；

5、根据内部检查结果评出优秀示范岗位并公示。

十四、学校食堂食品验收操作规程

1、由专人负责进货质量验收；

2、每批食品进货时均进行验收，验收同时对台帐实行登记；

3、配备温度计对冷冻冷藏食品温度进行抽检；

4、认真查看食品、食品添加剂标签及保质期；

5、当场拒收不符合要求的食品

6、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态；

7、采购的食品台帐记录齐全，内容包括食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期等；

8、台账记录保存期限不少于2年；

9、提倡有条件的建立电子台帐或按食品与原料分类分册登记。

十五、学校食堂食品贮存操作规程

1、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签；

2、设立食品专用仓库或贮存区域；

3、食品与非食品分开贮存；

4、生熟食品贮存时按照原料、半成品、成品进行区分；

5、各冰室门上标示原料、半成品、成品；

6、生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分；

7、食品存放的柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上；

8、食品取用先进先出，各类食品存放以标签示意；

9、控制进货数量，统一标签；

10、除生鲜农产品外的散装食品标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式；

11、定期检查冰箱，及时化霜，配备温度计，食品贮存温度符合要求；

12、存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。

十六、学校食堂不符合要求食品处理规程

1、不误用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品；

2、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志；

3、严格执行制度并定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品；

4、做好不符合卫生要求食品处理的登记。

十七、学校食堂食品加工操作规程

1、配备足够的原料处理场地和清洗水池；

2、检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料；

3、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间；

4、不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻；

5、用于原料、半成品与成品的工具、容器能够明显区分；

6、不同用途的清洗水池能够明显区分；

7、配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度（70℃以上）；

8、食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；

9、操作台上划定生、熟食品放置区域；

10、常温下食品加工后2小时内食用；

11、防止食品在备餐中受到污染，严禁在备餐间外分餐；

12、食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时；

13、备餐间配备温度计，温度控制在25℃以下；

14、每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒30分钟。

十八、学校食堂食品添加剂贮存、使用操作规程

1、不因贮存不当而误用食品添加剂；

2、由专人保管食品添加剂；

3、设立食品添加剂专用贮存场所，上锁保存，并与食品分开存放；

4、贮存时应保留食品添加剂原有包装；

5、按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂；

6、制定食品添加剂使用清单，明确使用的食品添加剂品种、用量和方法；

7、配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂；

8、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。

十九、学校食堂备餐间食品操作规程

1、供餐或分餐必须在备餐间内操作；

2、原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入备餐间；

3、配备温度计，温度控制在25℃以下；

4、供餐前使用紫外灯进行空气消毒30分钟；

5、备餐间操作人员相对固定；

6、进入备餐间应更换清洁工作衣、帽和口罩；

7、配备合适的手部洗涤剂和消毒剂；

8、按规范严格洗手消毒；

9、配备备餐间专用的容器、抹布及其他工具，不与其它场所混用；

10、备餐间内工具操作中每4小时消毒一次；

11、在二次更衣室设洗手消毒池，备餐间内设工具和手部消毒池；

12、消毒液浓度按产品说明配制；

13、备餐间冰箱张贴“备餐专用”标识；

14、备餐间冰箱内不存放食品原料、半成品和不洁物品★

15、每2～3天消毒冰箱一次

二十、学校食堂餐具用具清洗消毒操作规程

1、消毒药物的配比浓度按照划定刻度线配制；

2、配制好的消毒液每四小时更换一次；

3、消毒物品完全浸没于消毒液中，时间五分钟以上；

4、蒸汽消毒100℃10分钟以上；

5、每2-3天清洁保洁柜1次，以保持清洁。

新光中学食堂内部检查情况表

检查日期

工作场所和设施设备清洁情况

从业人员个人卫生

食品储存规范情况

食品加工制作是否规范

餐具用具清洗消毒保洁情况

注：

如符合，打“√”；不符合项描述具体发现问题。

新光中学食堂内部检查情况表

检查日期

工作场所和设施设备清洁情况

从业人员个人卫生

食品储存规范情况

食品加工制作是否规范

餐具用具清洗消毒保洁情况

注：

如符合，打“√”；不符合项描述具体发现问题。