普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营养成分的比较.docx
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普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营养成分的比较
毕业设计（论文）
普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营
养成分的此较
ComparativeAnalysisonMainNutrientComponentsofGeneraland
Selenium-enrichedMungBeanSprout
班级
学生姓名刘学号9303门022
指导教师芮怀瑾职称
20门年门月25号
导师单位
论文提交日期
徐州工业职业技术学院
毕业设计（论文）任务书
课题名称普通绿豆芽和富硒绿豆芽主要营
养成分的比较课题性质
班级
学生姓名
学号
指导教师
导师职称助教
一・选题意义及背景
山于环境的污染及饮食不合理等原因，免疫力下降、癌症等疾病已逐渐成为人类身体健康的头号威胁。
近年来的营养和食品科学研究证明，硒是具有很强抗氧化剂的微量元素，用硒防治癌症已为世人所瞩LI,硒对人体免疫功能有广泛的影响，可刺激机体的免疫反应，增强机体的免疫功能。
富硒食品已慢慢成为我国居民正常饮食结构中的一部分，但现有富硒食品价格较贵或覆盖面较窄，难以普及。
绿豆芽是人们日常生活中常见的一种食物原料，比较经济实惠，但绿豆芽中硒元素含量较低。
如果对绿豆芽富硒可以增加绿豆芽中的硒含量，满足人体对硒的需求。
本实验以其他同学研究的最佳富硒方式结果为依据，以普通绿豆芽和35ng/mL亚硒酸钠溶液富硒处理的绿豆芽为实验对象，测定其营养成分，以确定富硒绿豆芽对人体健康的作用。
二・毕业设计（论文）主要内容：
本实验以普通绿豆芽和富硒绿豆芽为实验对象，分别比较它们当中蛋口质、游离氨基酸、粗纤维、维生素C、灰分、硒的含量，鉴定普通绿豆芽和富硒绿豆芽的营养成分。
三.计划进度：
1、第七周通过资料查阅提出采购计划
2、第八周制定具体实验方案
3、第九至十周相关试验实施阶段
4、第十一周整理数据
5、第十二周论文撰写.准备答辩
6、第十三周完成答辩
四.毕业设计（论文）结束应提交的材料:
1、原始记录本
2、毕业论文电子稿、纸质稿各一份
3、真实性承诺书
指导教师
年月曰
教研室主任
年月日
论文真实性承诺及指导教师声明
学生论文真实性承诺
本人郑重声明：
所提交的作品是本人在指导教师的指导下，独立进行硏究工作所取得的成果，内容真实可靠，不存在抄袭、造假等学术不端行为。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
如被发现论文中存在抄袭、造假等学术不端行为，本人愿承担本声明的法律责任和一切后果。
毕业生签名：
日期：
指导教师关于学生论文真实性审核的声明
本人郑重声明：
已经对学生论文所涉及的内容进行严格审核，确定其内容均由学生在本人指导下取得，对他人论文及成果的引用已经明确注明，不存在抄袭等学术不端行为。
指导教师签名：
日期：
摘要5
ABSTRACT5
第一章前言6
1.1硒元素生理功能简介6
1.2绿豆芽营养价值简介6
1.3本课题的研究目的及方法6
第二章实验内容7
2.1主要仪器和药品7
2.1.1原料及其处理7
2.1.2仪器设备7
2.1.3化学试剂7
2.2实验方法和步骤8
2.2.1考马斯亮蓝分光光度法测蛋白质8
2.2.2苗三酮比色法测游离氨基酸错误!
未定义书签。
2.2.3重量法（酸碱法）测粗纤维错误!
未定义书签。
2.2.4高温灼烧法测灰分错误!
未定义书签。
2.2.52,4-二硝基苯脐比色法侧维生素C错误!
未定义书签。
2.2.6紫外分光光度法测定硒含量错误!
未定义书签。
第三章实验结果与分析错误!
未定义书签。
3.1蛋白质错误!
未定义书签。
3.2游离氨基酸错误!
未定义书签。
3.3粗纤维错误!
未定义书签。
3.4灰分错误!
未定义书签。
3.5维生素C错误!
未定义书签。
3.6硒错误!
未定义书签。
第四章实验结论错误!
未定义书签。
参考文献错误!
未定义书签。
致谢信错误!
未定义书签。
摘要：
绿豆芽含有丰富的营养物质，但硒含量很低，为了提高其硒含量，所以对其进行富硒处理。
为了比较普通绿豆芽和富硒绿豆芽的营养成分，选用考马斯亮蓝分光光度法、苗三酮比色法、重量法、24二硝基苯月并比色法、高温灼烧法、紫外分光光度法分别测定蛋白质、游离氨基酸、粗纤维、抗坏血酸、灰分及硒含量。
实验结果表明，富硒绿豆芽的蛋口质含量降低了26.7%,游离氨基酸含量升高了58.3%,维生素C含量降低了21.4%，硒干重含量曲处理前的0・053|ig/g升高至l・32pg/g,灰分和粗纤维变化不显著。
山此可以得到，35pg/mL亚硒酸钠溶液培养后的富硒绿豆芽可以帮助改善我国居民缺硒的饮食问题，且不会超过人体对硒的最高耐受量，具有较高的经济价值。
关键词：
富硒；绿豆芽；硒含量；营养价值
Abstract:
Mungbeansproutcontainsrichnutrients,butitsseleniumcontentislow,inordertoimprovetheseleniumcontent,somungbeansproutwasselenium-enrichedtoinvestigatethenutritionvalue.Inordertocomparemainnutrientsofgeneralandselenium-enrichedmungbeansprout,protein,freeaminoacids,cnjdefiber,ascorbicacid,ashandseleniumcontentwasmeasuredbycoomassiebrilliantbluespectrophotometry,ninhydrincolorimetry,weightmethod,2,4-
dinitrophenylhydrazinemethod,hightemperatureburningmethod,ultravioletspectrophotometrycorrespondingly.Theresultsshowedthattheproteincontentofselenium-enrichedmungbeansproutdecreased26.7%,freeaminoacidcontentincreased58.3%,ascorbicacidcontentdecreased21.4%,thecontentofseleniumbypre-treatment0.053pg/gdiyweightincreasedto1.32（.ig/gdryweight,thechangesofcontentofashandcrudefiberwerenotsignificant.Theseresultsindicatedthatselenium-enrichedmungbeansproutwith35pg/mLsodiumselenitesolutionmayhelpimproveourresidents9dietproblemofseleniunideficiency,andcouldnotexceedthehumanmaximumtolerateddoseofselenium,whichhashigheconomicvalue.
Keywords:
Selenium-enriched,mungbeansprout,seleniumcontent,nutritionalvalue
第一章前言
1.1硒元素生理功能简介
硒是人体必需的微量元素，具有重要的生理功能。
硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，它能防止胰岛卩细胞氧化破坏，修复胰岛细胞，使其功能正常，促进糖分解代谢，降低血糖和尿糖；硒能催化并消除对眼睛有害的自山基物质，从而保护眼睛的细胞膜⑴。
若长期处于缺硒状态，会影响细胞膜的完整，从而导致视力下降和许多眼睛疾病，如口内障、视网膜病、夜盲症等【讥硒是很好的自山基清除剂，能抑制细胞膜的脂质过氧化，从而缓解组织细胞的衰老进程，表现出明显的抗衰老作用，可作为抗衰老食品的活性成分。
在防癌抗癌、预防和治疗心血管疾病、克山病及大骨节病等方面的重要作用已为世人所公认。
此外，硒还具有解除重金属中毒等特殊的生理功能I叽
另一方面，硒在人体内不能自主合成必须从外界摄取。
世界卫生组织公布的资料表明，全球有40多个国家属于低硒或缺硒地区，中国有72%的县（市）低硒或缺硒，苏、浙、皖等长三角地区皆为严重缺硒地区。
我国居民常食用的一般蔬菜的硒含量都较低，如番茄硒含量为0.149聘©马铃薯0.434卩g/g,白菜0.029卩g/g,辣椒0・313pg/g叫因此根据当前膳食硒的低摄入水平对人体健康的潜在危害情况，大力开发富硒食品以满足我国居民身体健康需要的研究势在必行。
U前，市场上的富硒产品主要有富硒农产品、富硒保健食品和富硒药品。
富硒大米、富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒矿泉水，及农产品生产所需的富硒肥料、饲料占市场份额相对较大但这些产品对全民补硒的推广存在一定的限制性，一是价格较高，普通居民难以长期坚持食用；二是购买不便利。
1.2绿豆芽营养价值简介
绿豆芽是绿豆经处理后的食品，其中营养成分比绿豆的含量成倍提高。
绿豆在发芽过程中，构成蛋口质的氨基酸可重新组合，使绿豆中缺乏的氨基酸含量增加，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值。
绿豆芽中的钾、磷、铁、锌、镭等微量元素也非常丰富。
豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素Bi、B?
以及胡萝卜素。
中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒，经常食用可清热解毒，利尿除湿，绿豆芽好烹饪，乂好消化，是有益健康的食品⑹。
另外，绿豆芽生产周期较短，产出率高，易于栽培，投资成本低。
现国内普遍釆用硒的无机盐作为强化剂用于补充膳食中的硒不足，其中亚硒酸钠用于补充人体硒含量以预防由于缺硒引起的克山病取得了良好的效果⑹。
因此使用亚硒酸钠生产富硒绿豆芽是解决低硒地区人群硒营养的有效途径之一。
1.3本课题的研究目的及方法
在其他同学筛选富硒绿豆芽最佳培养浓度的实验中发现，35卩g/mL亚硒酸钠溶液培育的绿豆芽生长状况最好，且硒含量较高。
为了比较绿豆芽富硒之后各种主要营养成分的含量，选用考马斯壳蓝分光光度法测蛋口质、茁三酮比色法测游离氨基酸、重量法测粗纤维、2,4■二硝基苯腓比色法测Vc、高温灼烧法测灰分含量、紫外分光光度法测硒含量，通过测定这六种营养成分的含量来确定35Mg/mL亚硒酸钠洛液富硒处理的绿豆芽的营养价值，为主产富硒绿豆芽提供理论依据。
第二章实验内容
2.1主要仪器和药品
2.1.1原料及其处理
以绿豆（VigwadiaE为试材，购于徐州市九里区苏山头农贸市场。
将洗净的新鲜绿豆平分为2组，分别用35Mg/mL亚硒酸钠溶液和自来水喷洒培养处理，置于温度为25°C的培养箱中避光培养3天，得到富硒绿豆芽样品和普通绿豆芽样品。
喷洒水温为22°C,喷洒时间间隔隔12h,喷洒持续时间2min。
在此期间需要保持绿豆芽培养所需的温度、湿度等因素一致。
每个处理设三个重复。
2.1.2仪器设备
主要仪器：
常熟市白灵天平仪器有限公司江苏金坛钟大仪器厂
金坛市荣华仪器制造有限公司
上海欣茂仪器有限公司
LA204型电子天平
HH型恒温水浴锅
DHG2001AT型电热恒温鼓风干燥箱
UV-7504紫外可见分光光度计
80-1离心机金坛市荣华仪器制造有限公司
其他常规玻璃仪器（具塞量筒、试管、烧杯、移液管、胶头滴管、玻璃棒、称量瓶、容量瓶、滴定管、三角烧瓶、分液漏斗），坷览，研钵。
2.1.3化学试剂
考马斯亮蓝G-250：
称取考马斯亮蓝G-250lOOmg溶于50mL95%乙醇中,加入100mL85%磷酸，用蒸镉水稀释至lOOOmL,滤纸过滤。
标准蛋白质溶液：
称取10mg牛血清白蛋口，溶于蒸懈水并定容至lOOmL,制成100卩g/niL的原液。
1.25%硫酸溶液：
将7mL硫酸加至水中，并稀释至1L。
1.25%氢氧化钾溶液：
称取l・25g氢氧化钾溶于水，并稀释至lOOmL。
pH8.0磷酸盐缓冲液：
配制l/15mol/L磷酸氢二钠和l/15mol/L磷酸二氢钾溶液。
然后取l/15mol/L磷酸氢二钠溶液95mL和l/15mol/L磷酸二氢钾溶液
5mL,混匀。
2%即三酮溶液：
称取水合前三酮（纯度不低于99%）2g,加50mL水和80mg氯化亚锡（SnCl2-2H2O）搅拌均匀。
分次加少量水溶解，放在暗处，静置一昼夜,过滤后加水定容至lOOmLo
L■谷氨酸标准液：
称取lOOmg谷氨酸（纯度不低于99%）溶于100mL水中，作为母液。
准确吸取5mL每液，加水定容至50mL作为工作液（ImL含L-谷氨酸0.1mg）o
4.5mol/L硫酸：
将250mL硫酸加至水中，并稀释至1L。
85%硫酸：
将900mL硫酸加至水中，并稀释至1L。
2牛二硝基苯脐：
取2g2.4・二硝基苯腓于100mL4.5mol/L的硫酸中，过滤,放在冰箱。
20g/L草酸溶液10g/L草酸溶液20g/L硫腺洛液10g/L硫腺洛液
洛解20g草酸于700mL水中，并稀释至1L。
溶解10g草酸于700mL水中，并稀释至1L。
溶解20g硫腺于700mL水中，并稀释至1L。
洛解log硫腺于700mL水中，并稀释至1L。
1mol/L盐酸：
取100mL盐酸,加入水中，并稀释至1200mL。
抗坏血酸标准溶液:
lOOmg溶于100mL草酸（20g/L）中，相当于lmg/lmLo邻苯二胺溶液：
称取l.OOg邻苯二胺溶于水，并稀释至100mL。
乙二胺四乙酸二钠（EDTA）溶液：
称取5.0g乙二胺四乙酸二钠（EDTA）溶于水,并稀释至1OOmLo
亚硒酸钠、屮苯、盐酸、硝酸、高氯酸、硫酸及其他试剂至少为分析纯，未经纯化直接使用；试验用水均为二次蒸憎水。
2.2实验方法和步骤
2.2.1考马斯亮蓝分光光度法测蛋白质
1-标准曲线的制作
取6支具塞试管，编号后，按下表加入试剂。
盖上塞子，摇匀。
放置2min后在595nm波长下比色测定。
以牛血清口蛋口含量（pg）为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘岀标准曲线。
2.样品中蛋白质含量的测定
（1）准确称取约lg绿豆芽下胚轴，放入研钵中，加入25mL蒸谓水在冰浴中研成匀浆，离心（4000r/min,lOmin）,将上清液倒入50mL容量瓶，再向残渣中加入2mL蒸憎水，悬浮后再离心lOmin,合并上清液，定容至刻度。
（2）另取1支具塞试管，准确加入0.1mL样品提取液，再加入0.9mL蒸镭水，5mL考马斯亮蓝G-250试剂，充分混合，放置2min后，以标准曲线1号试管做参比，在595nm波长下比色，记录吸光度⑺。
表1蛋白质标准曲线
序号
1
2
3
4
5
6
标准蛋白质溶液（mL）
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
蒸镭水（mL）
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
G-250试剂（mL）
5
5
5
5
5
5
蛋白质含量（pg）
0
20
40
60
80
100
3・根据所测样品提取液的吸光度，在标准曲线上查得相应的蛋口质含量（隧）,按下式计算：
式中：
mi查得的蛋白质含量（隧）；
V1提取液总体积（mL）；
m2样品鲜重（g）;
v2测定时取用提取液的体积（mL）。
2.2.2前三酮比色法测游离氨基酸
1.样品制备
称取5g左右的样品于烧杯中，加入50mL水和2g活性炭，加热煮沸，过滤，用30-40mL热水冲洗活性炭，收滤液于lOOmL容量瓶中，加水至刻度。
准确吸取试液4mL,注入50mL的容量瓶中，加2mL、pH8.0磷酸盐缓冲液和2mL2%即三酮溶液，在沸水浴中加热15mino待冷却后加水定容至50mL。
放置lOmin后，在570nm处以试剂空白溶液作参比，测定吸光度（A）。
2.氨基酸标准曲线制作
分别吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5、OmL氨基酸标准使用液于一组50mL容量瓶中，各加水4mL、pH8.0磷酸盐缓冲液2mL和2%茁三酮溶液2mL,在沸水浴中加热15min冷却后加水定容至50mL,按上述操作测定吸光度（A）。
将测得的吸光度与对应的L-谷氨酸浓度绘制标准曲线【叭
表2游离氨基酸标准曲线
序号
0
1
2
3
4
5
体积（mL）
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
吸光度A
0.000
0.089
0.182
0.271
0.370
0.508
游离氨基酸含量pg/mL
0
4
8
12
16
20
3・结果计算计算方法
游离氨基酸含量以鲜样的质量分数表示：
EMBEDEquation.3\*MERGEFORMAT
式中：
m试样量，g;
C——根据测定的吸光度从标准曲线上查得的L■谷氨酸的毫克数。
4.重复性
同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过o・lg。
2.2.3重量法（酸碱法）测粗纤维
1•测定步骤
称取l・2g试样，放入500mL锥形瓶中，加浓度准确为1.25%的且已沸腾的硫酸溶液200mL和1滴正辛醇，立即加热，使其在2min内沸腾，且连续微沸30±lmin,注意保持硫酸浓度不变。
随后过滤，用沸蒸憎水洗至不含酸，取下不溶物，放入原容器中，加浓度准确为1.25%且已沸腾氢氧化钠溶液200mL,同样准确微沸30mino立即在铺有石棉的古氏堆竭上抽滤，先用硫酸溶液25mL洗涤，再用沸蒸懈水洗至洗液为中性。
用乙醇15mL洗残渣，再将古氏用•烟和残渣放入烘箱，于130±2°C下烘干2h,在干燥器中冷却至室温，称重。
再于550+25°C的高温炉中灼烧30min,于干燥容器中冷却至室温后称重冏。
2.计算见下式：
EMBEDEquation.3\*MERGEFORMAT
式中：
w1滤纸重量,g；
w2——130°C灼烧后滤纸及试样残灰重，g；
W试样重量，go
3重复性
每个试样取两平行样进行测定，以其算术平均值为结果。
粗纤维含量在10%以下，允许相差（绝对值）为0.4。
粗纤维含量在10%以上，允许相对偏差为4%。
2.2.4高温灼烧法测灰分
1.堆烟的恒重
用稀盐酸（1+4）将堆竭煮l-2h,洗净置于马福炉内525±25°C下灼烧60min,待炉温将至200°C以下时，将堆祸移入干燥器中，冷却至室温称重，准确至0.000lg,重复灼烧至恒重。
2.样品的制备
称取样品5-10g于预先恒重的塩竭内。
样品先以小火加热使样品充分炭化至无烟。
将炭化完全的试样放入马福炉中，于525±25°C下灰化直至无碳化物残留为止。
待炉降温至200°C以下时，将用•烟移入干燥器中，冷却至室温称重，称重至o.oooig,重复灼烧至恒重卩叭
3・计算公式
EMBEDEquation.KSEE3\*MERGEFORMAT
式中：
Mi空堆竭质量,g:
M2样品加空堆竭质量，g;
M3残灰加空堆竭质量，go
2.2.52,4-二硝基苯月井比色法侧维生素C
1・样品制备
鲜样的制备：
称100g样品和100mL2%草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆,取10-40g匀浆（含l-2mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。
取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇lmin,过滤，弃去最初数毫升滤液。
取10mL氧化提取液，加入10mL2%硫腺溶液，混匀。
于三个试管中各加入4mL上述混有硫服的氧化提取液。
一个试管作为空口，在其余试管中加入1.OmL2%2,4-r.硝基苯脐溶液，将所有试管放入37±0.5°C恒温箱或水浴中，保温3h。
3h后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室温。
然后加入l.OmL2%2,4-二硝基苯腓溶液，在室温中放置10-15min后放入冰水内。
当试管放入冰水后，向每一试管中加入5mL85%硫酸,滴加时间至少需要lmin,需边加边摇动试管。
硫酸滴加完毕，将试管自冰水中取出，在室温准确放置30min显色。
以空口液调零点，于500nm波长测吸光值。
2.标准曲线绘制
加2g活性炭于50mL标准溶液中，摇动lmin,过滤。
取10mL滤液放入500mL容量瓶中加5.0g硫腺，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20pg/mLo取5,10,20,25,40,50,60稀释液,分别放入7个100mL容
量瓶中，用1%硫嫌溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1,2,4,5,8,10,12Mg/mlo按样品测定步骤形成膝并比色。
以吸光值为纵坐标,以抗坏血酸浓度@g/ml）为横坐标绘制标准曲线1川。
表3抗坏血酸标准曲线
序号
0
1
2
4
5
8
10
12
吸光度
0
0.017
0.033
0.072
0.091
0.129
0.172
0.213
3・计算
EMBEDEquation.KSEE3\*MERGEFORMAT
式中：
c——由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，卩g/mL：
v—…—试样用1%草酸溶液定容的体积,mL：
F——样品氧化处理过程中的稀釋倍数；
m试样质量，go
同一实验室平行或重复测定，相对偏差绝对值＜10%o
2.2.6紫外分光光度法测定硒含量
1.工作曲线绘制
分别取1pg/mL硒标准溶液0.00s1.00.2.00.3.00、4.00.5.00mL于6个1OOmL锥形瓶中，加蒸镭水稀释至40mL,分别加入5%EDTA2.0mL和1%邻苯二胺2.0mL用盐酸调节溶液pH至2.0,混匀后室温避光放置60min,加入10・0mL屮苯，大力振4min移入分液漏斗中静置4min,分层后将屮苯层倒入比色皿中，以去离子水为空白，在波长335nm处分别测定各屮苯萃取液的吸光度，山测得的吸光度值与硒浓度绘制硒工作曲线。
2•样品分析
将绿豆芽样品转入研钵中进行研磨，然后准确称取5・0g样品于lOOmL磨口三角瓶中,加入95%硫酸10.0mL,湿润样品,再加入浓硝酸:
高氯酸（2:
1）混合酸20.0mL,放置过夜次日水浴加热至有棕色NO2产生，溶液为棕黄色后，继续加热至产生的白烟基本除尽（溶液可能出现浅黄色），再加入10・0mL（l+9）盐酸，继续加热5mim即达到消化终点。
定容于25mL容量瓶中备用。
取10.0mL消解过的样品于锥形瓶中，加水30・0mL,同标准曲线绘制方法，于波长335nm处测定试液的吸光度，山硒的工作曲线查得相应硒浓度，从而计算样品的硒含量说1。
3.硒含量的计算
硒含量EMB
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