第一讲植物原料类.docx

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第一讲植物原料类

植物类原料的营养价值与搭配

第一讲：

（4课时）

植物性原料的概念:

1、植物性原料的定义：

指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。

2、植物性原料的营养特点：

主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。

而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。

第一章各类食品的营养特点及卫生

第一节谷类食品的营养价值及卫生

【课题】谷类食品的营养价值及卫生

【教学目标】知识目标

1.了解谷类食品的营养价值；

2.了解谷类的卫生问题；能力目标；

3.掌握谷类食品的合理利用；

【教学重点】

谷类食品的营养价值与合理利用；

【教学难点】

谷粒中各种营养素的含量与分布

【教学方法】以食物为例进行课堂讲授

【教学过程】

第一环节：

课程导入

粮谷类是我国居民的主食，米食、面食在我们的日常食物结构中占很大比例。

粮谷类的营养价值如何？

又有哪些值得注意的卫生问题？

第二环节：

教材内容要点讲授

板块内容Ⅰ：

几个基本概念

1.食品的成分及种类

2.食品的定义和功能

3.食品的营养价值及卫生

板块内容Ⅱ：

谷类食品的营养价值

1.谷粒的构造与营养素的分布谷皮—糊粉层—内胚乳—胚芽；

2.谷类的营养价值：

蛋白质含量、分布与质量；麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸；碳水化合物含量、分布及其对人体的重要性；脂肪含量、分布及其营养特点；无机盐含量、分布及营养特点；维生素的种类、分布及其它特点；水分含量及其意

板块内容Ⅲ：

合理利用

1.原粮加工不要太精细

2.主粮尽可能与杂粮搭配

3.烹饪过程应注意的事项

板块内容Ⅳ：

谷类的卫生

1.霉菌及霉菌毒素的污染

2.农药残留

3.有害植物种子混入

4.粮仓害虫及鼠类的危害

第三环节：

师生互动——讨论答疑

（对学生提出的问题进行讨论解答）

第四环节：

知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（12）

（二）特殊人群膳食指南

1.孕前期妇女膳食指南

在一般人群膳食指南十条基础上，孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容。

①.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；

②.常吃含铁丰富的食物；

③.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；

④.戒烟、禁酒

第五环节：

小结

粮谷类是人类最理想、最经济的热能来源；是B族维生素的重要来源（尤其是B1）；含蛋白质不丰富；脂肪更少。

主粮与杂粮搭配有利于均衡营养。

要注意烹调加工过程中的营养素保护。

卫生问题主要是防霉菌污染。

第六环节：

课后作业

1.见学习指导与训练

2.讨论题：

你的日常主食是什么？

常采用哪种烹调加工方法？

式分析烹调全过程营养素的可能变化？

第二讲：

第二节豆与豆制品的营养价值及卫生

【课题】豆与豆制品的营养价值及卫生

【教学目标】知识目标

1.了解豆与豆制品的营养价值。

2.了解豆与豆制品的卫生问题。

【能力目标】

3.掌握豆类食物的合理利用。

【教学重点】豆类的营养价值及卫生问题

【教学难点】豆腥味的产生与去除

【教学方法】结合日常膳食中常见的豆制品进行讲授

【教学过程】

第一环节：

课程导入

豆沙、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆芽、豆腐干、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、腐竹、臭豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆奶粉┄┄等等都是经常食用的豆制品。

它们大多是用大豆制做的，豆类还有哪些品种？

它们的营养价值如何？

如何才能最大限度地利用豆类的营养？

又存在哪些卫生问题？

第二环节：

教材内容要点讲授

板块内容Ⅰ：

豆与豆制品的营养价值

1.豆的种类大豆类：

黄豆青豆黑豆其它豆类：

红小豆（赤豆）绿豆江豆……

2.干豆类的营养价值；蛋白质含量与生理价值；脂肪含量与营养价值（大豆与其它豆类的区别）；碳水化合物含量与特点；无机盐的含量特点；维生素的种类及含量。

3.豆制品的营养价值特点

板块内容Ⅱ：

合理利用

1.豆类与其它食物的合理搭配

2.大豆蛋白的消化率问题

3.发酵豆制品的营养特点

4.大豆蛋白的开发利用

板块内容Ⅲ：

豆与豆制品的卫生

1.豆类的卫生豆类中的生理有害因子；豆类的虫害。

2.豆制品的卫生豆制品的化学毒物和细菌污染；豆制品的生产用水和添加剂；豆芽生长中禁止用尿素等化肥；豆制品的豆腥味产生的原因；豆腥味的物质；豆腥味的去除。

第三环节：

师生互动——讨论答疑

（对学生提出的问题进行讨论解答）

第四环节：

知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（13）

（二）特殊人群膳食指南

2.孕早期妇女膳食指南

在一般人群膳食指南十条基础之上，孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容。

①.膳食清淡、适口；

②.少食多餐；

③.保证摄入足量富含碳水化合物的食物；

④.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；

⑤.戒烟、禁酒。

第五环节：

小结

大豆是可以替代肉类为人体提供优质蛋白质的植物性食物，其脂肪中的必需脂肪酸含量丰富，碳水化合物含量较少且大多不能被人体消化吸收。

豆类与粮谷类搭配食用能提高粮谷类的营养价值。

豆制品的卫生问题主要是化学物质和细菌的污染。

第六环节：

课后作业

讨论题：

食用豆类应该注意哪些卫生问题？

第三讲：

第三节蔬采、水果与食用菌及其卫生

【课题】蔬菜、水果与食用菌及其卫生

【教学目标】

1.了解蔬菜、水果、食用菌在营养学上的意义

2.了解蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点

3.了解蔬菜、水果的卫生问题

【教学重点】蔬菜水果的营养特点和卫生

【教学难点】蔬菜水果的卫生

【教学方法】联系生活实际进行讲解

【教学过程】

第一环节：

课程导入

不管人们是否喜欢，水果、蔬菜都是人类膳食不可缺少的、极其重要的组成部分，因为现代科学已经证明水果蔬菜对人体健康是必不可少的，这不仅仅是因为它们的营养价值，还因为它们含有丰富的、多种多样的、具有保健作用的植物化学物质。

第二环节：

教材内容要点讲授

板块内容Ⅰ：

蔬菜、水果、食用菌的营养意义

1.水果蔬菜的主要营养作用；供给的物质营养素；膳食纤维及其它化学物质、生理作用缺乏的营养素；薯类的营养特点；食用菌中的特殊物质核酸类物质的作用麦角固醇的作用；糖苷的作用。

板块内容Ⅱ：

蔬菜、水果、野菜野果的营养特点

1.蔬菜：

提供维生素C和类胡萝卜素，其次是B2（绿叶）；含铁量高但吸收率低（绿色）；萝卜中的淀粉酶；大蒜中的植物杀菌素

2.水果：

维生素C、类胡萝卜素、铁、果酸、硬果的营养特点

3.野菜、野果的营养特点

板块内容Ⅲ：

蔬菜水果的卫生

1.肠道致病菌和寄生虫卵污染一般瓜果蔬菜——蛔虫卵；水生植物——姜片虫囊幼（菱角、荸荠）；预防污染的措施

2.生活污水和工业废水中的有害物质的污染

3.农药残留污染的预防。

第三环节：

师生互动——讨论答疑

（对学生提出的问题进行讨论解答）

第四环节：

知识拓展

中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，以便于人们在日常生活中实行。

膳食宝塔提出的是一个在营养上比较理想的膳食模式，居民可据此对自己的饮食结构进行改善，或作为一个奋斗目标争取实现。

例：

油25-30克

盐-6克

奶及奶制品300克

大豆及坚果30～50克

畜禽肉50～75克；鱼虾类50～100克

蛋类25～50克

蔬菜类300～500克；水果类200～400克

谷类、薯类及杂豆250～400克；水1200毫升+运动600

第五环节：

小结

蔬菜水果主要为人体提供维生素和无机盐（尤其是维生素C、类胡萝卜素、维生素B2、钙和铁），同时提供膳食纤维和植物化学物质。

各种水果蔬菜所含营养素有一定差别。

食用菌、水果和蔬菜等的保健作用也日益被人们所重视。

卫生问题主要是预防肠道致病菌和寄生虫卵污染，也要注意农药及其它化学物质的污染。

第六环节：

课后作业

1.完成学习指导与训练的作业

2.讨论题：

从农药残留的角度来分析，上市场买菜，购买有虫眼的水果蔬菜好还是无虫眼的好？