第一讲植物原料类.docx

1、第一讲 植物原料类植物类原料的营养价值与搭配第一讲：（4课时）植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。第一章 各类食品的营养特点及卫生第一节 谷类食品的营养价值及卫生【课 题】谷类食品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解谷类食品的营养价值；2.了解谷类的卫生问题；能力目标；3.掌握谷类食品的合理利用；【教学重点】 谷类食品的营养价值与合理利用；【教学难点】 谷粒中各种营养素

2、的含量与分布【教学方法】 以食物为例进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入粮谷类是我国居民的主食，米食、面食在我们的日常食物结构中占很大比例。粮谷类的营养价值如何？又有哪些值得注意的卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容：几个基本概念1.食品的成分及种类2.食品的定义和功能3.食品的营养价值及卫生板块内容：谷类食品的营养价值1.谷粒的构造与营养素的分布 谷皮糊粉层内胚乳胚芽；2.谷类的营养价值： 蛋白质含量、分布与质量；麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸；碳水化合物含量、分布及其对人体的重要性；脂肪含量、分布及其营养特点；无机盐含量、分布及营养特点；维生素的种类、分布及其它特点；水分含

3、量及其意板块内容：合理利用 1.原粮加工不要太精细 2.主粮尽可能与杂粮搭配 3.烹饪过程应注意的事项板块内容：谷类的卫生1.霉菌及霉菌毒素的污染2.农药残留3.有害植物种子混入4.粮仓害虫及鼠类的危害第三环节：师生互动讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展中国居民膳食指南（2007）（12）（二） 特殊人群膳食指南1.孕前期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容。.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；.常吃含铁丰富的食物；.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；.戒烟、禁酒第五环节：小结粮谷类是人类最理想、最经济的热能来源；是B族维生素

4、的重要来源（尤其是B1）；含蛋白质不丰富；脂肪更少。主粮与杂粮搭配有利于均衡营养。要注意烹调加工过程中的营养素保护。卫生问题主要是防霉菌污染。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.讨论题：你的日常主食是什么？常采用哪种烹调加工方法？式分析烹调全过程营养素的可能变化？第二讲：第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生【课 题】 豆与豆制品的营养价值及卫生【教学目标】 知识目标1.了解豆与豆制品的营养价值。2. 了解豆与豆制品的卫生问题。【能力目标】3.掌握豆类食物的合理利用。【教学重点】 豆类的营养价值及卫生问题【教学难点】 豆腥味的产生与去除【教学方法】 结合日常膳食中常见的豆制品进行讲授【教学过

5、程】第一环节：课程导入豆沙、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆芽、豆腐干、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、腐竹、臭豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆奶粉等等都是经常食用的豆制品。它们大多是用大豆制做的，豆类还有哪些品种？它们的营养价值如何？如何才能最大限度地利用豆类的营养？又存在哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容：豆与豆制品的营养价值1.豆的种类 大豆类：黄豆 青豆 黑豆其它豆类： 红小豆（赤豆） 绿豆 江豆2.干豆类的营养价值；蛋白质含量与生理价值；脂肪含量与营养价值（大豆与其它豆类的区别）；碳水化合物含量与特点；无机盐的含量特点；维生素的种类及含量。 3.豆制品的营养价值特点板块内容：合理利用1.豆类与其它

6、食物的合理搭配2.大豆蛋白的消化率问题3.发酵豆制品的营养特点4.大豆蛋白的开发利用板块内容：豆与豆制品的卫生1.豆类的卫生 豆类中的生理有害因子；豆类的虫害。2.豆制品的卫生 豆制品的化学毒物和细菌污染；豆制品的生产用水和添加剂；豆芽生长中禁止用尿素等化肥；豆制品的豆腥味 产生的原因；豆腥味的物质；豆腥味的去除。第三环节：师生互动讨论答疑 （对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展中国居民膳食指南（2007）（13）（二） 特殊人群膳食指南 2.孕早期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础之上，孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容。.膳食清淡、适口； .少食多餐；.保证摄入足量富含

7、碳水化合物的食物；.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；.戒烟、禁酒。第五环节：小结大豆是可以替代肉类为人体提供优质蛋白质的植物性食物，其脂肪中的必需脂肪酸含量丰富，碳水化合物含量较少且大多不能被人体消化吸收。豆类与粮谷类搭配食用能提高粮谷类的营养价值。豆制品的卫生问题主要是化学物质和细菌的污染。第六环节：课后作业讨论题：食用豆类应该注意哪些卫生问题？第三讲：第三节 蔬采、水果与食用菌及其卫生【课 题】 蔬菜、水果与食用菌及其卫生【教学目标】 1.了解蔬菜、水果、食用菌在营养学上的意义2.了解蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点3.了解蔬菜、水果的卫生问题【教学重点】 蔬菜水果的营养特点和卫生【教学难

8、点】 蔬菜水果的卫生【教学方法】 联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入不管人们是否喜欢，水果、蔬菜都是人类膳食不可缺少的、极其重要的组成部分，因为现代科学已经证明水果蔬菜对人体健康是必不可少的，这不仅仅是因为它们的营养价值，还因为它们含有丰富的、多种多样的、具有保健作用的植物化学物质。第二环节：教材内容要点讲授板块内容：蔬菜、水果、食用菌的营养意义1.水果蔬菜的主要营养作用；供给的物质营养素；膳食纤维及其它化学物质、生理作用缺乏的营养素；薯类的营养特点；食用菌中的特殊物质核酸类物质的作用麦角固醇的作用；糖苷的作用。板块内容：蔬菜、水果、野菜野果的营养特点1.蔬菜：提供维生素C和类

9、胡萝卜素，其次是B2（绿叶）；含铁量高但吸收率低（绿色）；萝卜中的淀粉酶；大蒜中的植物杀菌素2.水果：维生素C、类胡萝卜素、铁、果酸、硬果的营养特点3.野菜、野果的营养特点板块内容：蔬菜水果的卫生1.肠道致病菌和寄生虫卵污染一般瓜果蔬菜蛔虫卵；水生植物姜片虫囊幼（菱角、荸荠）；预防污染的措施2.生活污水和工业废水中的有害物质的污染3.农药残留污染的预防。第三环节：师生互动讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，以便于人们在日常生活中实行。膳食宝塔提出的是一个

10、在营养上比较理想的膳食模式，居民可据此对自己的饮食结构进行改善，或作为一个奋斗目标争取实现。例：油 25-30克盐-6克奶及奶制品 300克大豆及坚果3050克畜禽肉5075克；鱼虾类50100克蛋类2550克蔬菜类300500克；水果类200400克谷类、薯类及杂豆250400克； 水1200毫升 + 运动600第五环节：小结蔬菜水果主要为人体提供维生素和无机盐（尤其是维生素C、类胡萝卜素、维生素B2、钙和铁），同时提供膳食纤维和植物化学物质。各种水果蔬菜所含营养素有一定差别。食用菌、水果和蔬菜等的保健作用也日益被人们所重视。卫生问题主要是预防肠道致病菌和寄生虫卵污染，也要注意农药及其它化学物质的污染。第六环节：课后作业1.完成学习指导与训练的作业2.讨论题：从农药残留的角度来分析，上市场买菜，购买有虫眼的水果蔬菜好还是无虫眼的好？