中式烹调师初级工理论知识试题.docx
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中式烹调师初级工理论知识试题
中式烹调师初级工理论知识试题
鉴定要素细目表
工种:
中式烹调师级别:
初级工鉴定方式:
理论知识
行为领域
代码
鉴定范围
(重要程度比例)
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
基
础
知
识
A
25%
(11:
08:
06)
A
烹饪原料知识
(06:
05:
03)
001
烹饪原料的概念
Y
002
烹饪原料的选择方法
X
003
烹饪原料品质的检验方法
X
004
烹饪原料的保管方法
Z
005
蔬菜的分类
X
006
家畜的种类
Z
007
家畜的特点
X
12%
008
禽肉的种类
Y
009
禽肉的特点
X
010
蛋及其制品
Y
0ll
常用水产品的主要品种
Z
012
常用水产品的特点
X
013
干货制品的分类
Y
014
干货制品的检验方法
Y
B
烹饪原料核算
的方法
(02:
Ol:
0l)
5%
00l
净料成本核算方法
X
002
净料成本核算分类
Z
003
净料率的核算方法
X
004
调味品成本核算方法
Y
C
食品卫生常识
(03:
02:
02)
8%
00l
微生物的概念
Y
002
食品污染的概念
Y
003
食品腐败变质的原因
X
004
烹饪原料卫生知识
X
005
烹调成品卫生知识
X
006
饮料卫生知识
Z
007
食品卫生法知识
Z
行为领域
代码
鉴定范围
(重要程度比例)
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
00l
味的概念
Z
002
味的种类
Y
003
调味的方法
X
A
调味及调味品
10%
004
调味的原则
Z
(03:
02:
02)
005
调料的盛装保管要点。
Y
006
复合调味油的知识
X
007
常用调料的用途
X
001
焯水的原则
Z
002
焯水的分类
X
003
焯水的作用
Y
004
过油的概念
Z
005
过油的方法
X
专
B
烹调原料初步
熟处理
10%
006
过油的原则
Y
业
(04:
03:
04)
007
汽蒸的原则
Z
008
汽蒸的适用范围
X
009
汽蒸的特点
Y
知
010
走红的概念
Z
0ll
走红的方法
X
识
001
火候的概念
Z
002
传导传热的概念
X
B
003
对流传热的概念.
X
004
辐射传热的概念
X
75%
火候
005
电子传热的概念
Y
C
(05:
03:
02)
5%
006
以空气为传热媒介的特点
Z
(40:
21:
14)
007
以蒸汽为传热媒介的菜肴
Y
008
以水为传热媒介的菜肴
X
009
以油为传热媒介的菜肴
X
010
以其他物质为传热媒介的特点
Y
00l
刀工的概念
Y
002
刀工的重要性
Y
003
刀的种类及用途
X
切配技术
004
刀法的概念
Z
D
(06:
04:
02)
10%
005
刀法的种类
X
006
刀工处理后原料的形状
X
007
刀工美化的概念
Y
008
刀工美化的作用
X
行为领域
代码
鉴定范围
(重要程度比例)
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
专
D
009
配菜的概念
Z
切配技术
010
配菜的作用
X
(06:
04:
02)
10%
0ll
配菜的方法
X
012
配菜的基本要求
Y
E
001
热菜烹调方法的分类
Y
烹调方法
5%
002
常用热菜烹调方法
X
(02:
01:
O0)
003
常用冷菜烹调方法
X
ool
炒的烹调方法
X
002
爆的烹调方法
Y
003
熘的烹调方法
X
004
炸的烹调方法
X
∞5
烹的烹调方法
Y
006
煎的烹调方法
Z
业
007
烧的烹调方法
X
F
热菜的烹调方法
15%
008
焖的烹调方法
Y
知
(09:
04:
02)
009
烩的烹调方法
Y
010
氽的烹调方法
X
识
01l
炖的烹调方法
X
012
扒的烹调方法
X
B
013
火靠的烹调方法
X
014
熬的烹调方法
Z
75%
015
涮的烹调方法
X
G
001
拌的烹调方法
X
002
炝的烹调方法
X
(40:
21:
14)
003
腌的烹调方法
Y
冷菜的烹调方法
10%
004
熏的烹调方法
Y
(04:
02:
Ol)
005
冻的烹调方法
X
006
酱的烹调方法
X
007
煮的烹调方法
Z
H
厨房设备及工具的
使用与安全知识
(04:
Ol:
01)
ool
厨房设备及工具的主要种类
Z
002
厨房设备及工具的使用
X
003
厨房设备及工具的保养方法
Y
6%
004
石油液化气的使用方法
X
005
灭火方法
X
006
急救措施
X
行为领域
代码
鉴定范围
(重要程度比例)
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
00l
我国各地民风民俗
Y
我国民俗及饮
002
各地饮食习惯
X
I
食习惯
(03:
Ol:
oo)
4%
003
地方菜的特点
X
004
各国饮食习惯
X
注:
x一核心要素,掌握;Y一一般要素,熟悉;Z--辅助要素,了解。
理论知识试题
一、选择题(每题有4个选项,其中只有l个是正确的,将正确的选项号填入括号内)
1.AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。
(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼
2.AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。
(A)气味(B)触摸(c)结缔(D)风味
3.AA001烹饪原料品质的检验方法是()检验。
(A)水分(B)视觉(C)肌肉(D)脂肪
4.AA002只有掌握烹饪原料()性的变化规律,才能选用质好的原料。
(A)习惯(B)植物(C)季节(D)自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是()组织。
(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼
6.AA002烹饪原料大部分属于()原料。
(A)矿物性(B)动、植物性(C)油脂性
7.AA003理化检验是利用()或化学药剂进行检验。
(A)水分蒸发(B)重量减少(C)仪器、机械
8.AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和()检验两大类。
(A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官
9.AA003视觉检验是观察原料的()。
(A)腐败程度(B)结缔组织(c)弹性和韧性(D)外表特征
10.AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和()变化两种。
(A)微生物(B)物理(c)性质(D)条件
11.AA004肉类的最佳保藏温度为()。
(A)一15~一l8℃(B)-25~-30℃(C)-1~-l0℃(D)-8~-14℃
12.AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用()保藏法。
(A)脱水(B)密封(C)低温(D)腌渍
13.AA004西红柿属于()蔬菜类。
(A)根菜(B)叶菜(C)果菜(D)花菜
14.AA005属于茎菜类的是()。
(A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋
15.AA005蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和()。
(A)营养素(B)矿物质(c)叶绿素(D)蛋白质
16.AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分,为()创造了良好的条件。
(A)储藏保管(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物繁殖(D)保存营养
17.AA006四川饲养的猪约占全国总数的()。
(A)5%(B)20%(C)15%(D)12%
18.AA006烹饪原料中()属非家畜肉。
(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉
19.AA006黄牛的净肉率一般在()左右。
(A)17.6%~28.7%(B)37.9%~45.0%
(C)46.0%~51.5%(D)54.3%~62.0%
20.AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。
(A)短宽丰满(B)嘴长耳大(C)膘肥体壮(D)四肢高大
21.AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。
(A)谷氨酸(B)无机盐(C)氢氨酸(D)叶黄素
22.AA007黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈()。
(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色
23.AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用()的烹调方法。
(A)熘(B)炒(C)爆(D)炖
24.AA008既能食用又能药用的鸡是()。
(A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡
25.AA008鹅按形状划分,有大型和小型两种,()是大型鹅。
(A)奉化鹅(B)雁鹅(C)狮头鹅(D)中国鹅
26.AA008鸭的种类按用途分()鸭。
(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用
27.AA009鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。
(A)12g(B)6g(C)11g(D)8g
28.AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。
(A)次鲜(B)新鲜(C)变质(D)质好
29.AA009每100g鹅肉一般可供人体()热量。
(A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcal
30.AA010蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。
(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室
31.AA010蛋类营养成分丰富,蛋黄中含()较多。
(A)脂肪(B)灰分(C)蛋白质(D)热量
32.AA010保管鲜蛋的温度一般不低于()。
(A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)-10℃
33.AA010保管鲜蛋的温度一般()。
(A)不低于4℃(B)等于4℃(C)高于4℃(D)在0℃左右
34.AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
35.AA011属海洋经济鱼类的是()。
(A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷
36.AA011属海水鱼的是()。
(A)鳙鱼、鲈鱼(B)银鱼、鳗鱼(C)鲳鱼、鳝鱼(D)鲷鱼、鳗鱼
37.AA011死鳝鱼体内含有()物质,食后易中毒。
(A)腐胺(B)组胺(c)胴胺(D)酶胺
38.AA011属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水
39.AA012我国的海鳗鱼~般在农历()最肥。
(A)四月(B)六月(C)八月(D)十月
40.AA012我国产的大虾最肥美的季节是()。
(A)春季(B)秋季(C)夏季(D)初冬
41.AA012在对()初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
(A)鲤鱼(B)草鱼(C)鲥鱼(D)鲫鱼
42.AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的()为捕获旺季。
(A)5~6月(B)7~8月(C)8~9月(D)10~11月
43.AA012我国鲍鱼主产于()。
(A)浙江、福建(B)大连、天津(C)大连、烟台(D)上海、烟台
44.AA012我国()主产于大连、烟台。
(A)鲤鱼(B)鲍鱼(C)鲶鱼(D)黄花鱼
45.AA013发菜是一种()的干料。
(A)陆生褐色藻类(B)海生黑色藻类
(C)沙漠生黑色菌类(D)山坡上生长的野菜
46.AA014干料原料中()最适合使用油发。
(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参
47.AA014在一般情况下香菇适合()的涨发方法。
(A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水
48.AA014海带的涨发出品率一般为()左右。
(A)1:
3(B)1:
10(C)1:
6(D)1:
15
49.AB001净料成本核算公式是()。
(A)净料重量=毛料总量/净料单位成本
(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量
(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值
(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
50.AB001制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75%,需采购的鲜腰子是()。
(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg
51.AB001进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光鸡净料率为()。
(A)30%(B)70%(C)50%(D)80%
52.AB002成本毛利率是毛利与()的比率。
(A)净料成本(B)毛料重量(C)菜点成本(D)净料
53.AB002香菇l.50kg,涨发后得净水发香菇3.75kg,则香菇的净料率为()。
(A)250%(B)400%(C)40%(D)25%
54.AB002制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400%,需干蹄筋()。
(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g
55.AB003一定数量的毛料,()净料率越高。
(A)成本率越高(B)成本率越低(C)出品料率越低(D)售价越高
56.AB003对成批制作的菜点应采用()进行成本核算。
(A)先总后分法(B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合核算法
57.AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。
(A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品
58.AB004净料重量与毛料重量的()称为净料率。
(A)比例(B)比率(C)总和(D)成本
59.AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元,该菜主料成本为()。
(A)3.40元(B)4.25元(C)3.75元(D)2.75元
60.AB004带皮猪肉2.0kg,每千克6.50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1.20元,每千克净肉单位成本为()。
(A)4.87元(B)5.64元(C)6.94元(D)7.36元
61.AC001微生物与食品有()的关系。
(A)亲密(B)有好(C)相互(D)密切
62.AC001土壤中的微生物以()为多。
(A)腐败菌(B)细菌(C)杆菌(D)沙门氏菌
63.AC001根据土壤溶液的分析表明,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升()。
(A)3.2—4.3g(B)4.5~5.7g(C)1.1—2.5g(D)0.3~1.2g
64.AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。
(A)物理性(B)化学性(C)动物性(D)植物性
65.AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。
(A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温
66.AC002工业污染物可直接或间接地污染食品,主要有()、汞、多环芳烃等毒性物质。
(A)铅(B)钢(c)铁(D)不锈钢
67.AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。
(A)矿物质(B)蛋白质(c)有机酸(D)微球菌
68.AC003在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是()。
(A)酵母菌(B)氧化菌(c)臭氧菌(D)脂肪酸
69.AC003食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值是()。
(A)1.5~3.7(B)4.5~7.2(C)8.3~10.1(D)11.5~14.6
70.AC004烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种()、化学变化。
(A)物质(B)物理(c)微生物(D)蛋白质
71.AC004肉在腐败变质时,由于各组织成分的(),使肉品的感观性质发生改变。
(A)吸收(B)氧化(C)分解(D)膨胀
72.AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。
(A)绦虫(B)旋毛虫(C)蛔虫(D)肝吸虫
73.AC005在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响()在菜肴中的生长。
(A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌
74.AC005食品如果污染有致病菌,食用后会引起()或其他疾病。
(A)铅中毒(B)夜盲症(C)食物中毒(D)传染病
75.AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。
(A)碳化物(B)寄生虫卵(C)氧化物(D)硝酸盐
76.AC006冷饮食品的卫生指标是:
每千克冷饮中铜不得超过()。
(A)45mg(B)10mg(C)20mg(D)13mg
77.AC006饮料变质后从感观上可看出有()现象。
(A)混浊变色(B)浓度增加(C)浓度减少(D)混浊沉淀
78.AC006生产饮料过程中至少有()灭菌。
(A)一次(B)六次(C)三次(D)五次
79.AC007《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有()。
(A)三条(B)五条(c)七条(D)九条
80.AC007《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。
(A)1980年(B)1983年(C)1985年(D)1987年
81.AC007从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。
(A)半年(B)一年(C)二年(D)一年半
82.BA001一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。
(A)咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味
83.BA001使用味精最适宜的温度为()。
(A)40~60℃(B)80~100℃(C)70~90℃(D)100~120℃
84.BA001味觉包括心理味觉和()味觉。
(A)口腔(B)生理(C)心情(D)气味
85.BA001在烹调中,被称为“百味之王”是指()。
(A)甜味(B)咸味(c)辣味(D)酸味
86.BA002苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。
(A)增加食欲(B)去除异味(c)去腥解腻(D)帮助消化
87.BA002实际生活中所接触的味大都属于()味型。
(A)咸(B)复合(C)单一(D)基本
88.BA002味可分为单一味和()味两大类。
(A)咸(B)化学(C)复合(D)物理
89.BA003在烹制菜肴()时,应在加热前和加热中分别进行调味。
(A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁
90.BA003对烹调原料进行调味的方法有()。
(A)三种(B)五种(c)七种(D)九种
91.BA003烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。
(A)蒸(B)炸(C)炝(D)烩
92.BA004在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的()。
(A)配料(B)器皿(C)调料(D)调味
93.BA004调味是烹调中极为重要的环节,要掌握()的原则。
(A)调料投放恰当,适时有序(B)调料本身的品质
(C)调料的口味(D)调料的变化
94.BA004人的口味四季不同,秋天多数人喜食()。
(A)酸味(B)辣味(C)甜味(D)咸味
95.BA005调料有动物性、植物性、矿物性和()四大类。
(A)物理性(B)耐酸性(C)化学合成(D)氧化性
96.BA005调料存放保管应先进先用,不同性质的调料应()。
(A)冷藏保管(B)恒温保管(C)放在架上(D)分别保管
97.BA005引起液体调料腐败变质的原因是()。
(A)调料的营养含量(B)氧化分解(c)水分流失(D)调料的品质
98.BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡()左右即可使用。
(A)6h(B)12h(C)24h(D)18h
99.BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
(A)2:
4(B)3:
1(C)1:
3(D)4:
1
100.BA006制作辣椒油应将油烧至()成热。
(A)三四(B)五六(C)六七(D)七八
101.BA007花椒油主要用于烹制()的菜肴。
(A)拌(B)炝(C)怪味(D)水煮
102.BA007黄油常用于西餐和()制菜肴。
(A)炒(B)炖(C)蒸(D)烤
103.BA007姜汁酒适用于()菜肴的调味。
(A)植物性(B)蜜汁性(c)动物性(D)食用菌
104.BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。
(A)萝卜(B)豆角(c)土豆(D)鱿鱼
105.BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、()。
(A)便于切配(B)1:
3味脆嫩(C)便于盛装(D)保持营养
106.BB001原料经焯水后会发生()变化。
(A)物理、化学(B)酸碱反应(C)脆嫩度(D)原料老嫩
107.BB002焯水可分为()大类。
(A)一(B)四(C)三(D)二
108.BB002采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。
(A)胡萝5块(B)元鱼块(C)牛肉块(D)豌豆苗
109。
BB002适用冷水焯水的烹调原料是()。
(A)菠菜(B)牛肉(C)豆芽(D)芹菜
110.BB003除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。
(A)煮(B)沸水(c)汽蒸(D)远红外
111.BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。
(A)脂肪(B)维生素(C)血污(D)矿物质
112.BB003焯水的作用有()。
(A)7点(B)5点(c)8点(D)10点
113.BB004走油使用的油温一般在()的范围内。
(A)30—60℃(B)10~50℃(c)60—240℃(D)100~200℃
114.BB004根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。
(A)时间(B)火力(C)烟雾(D)气泡
115.BB004一般在()之间的油为热油。
(A)60~120℃(B)120~180℃(C)250~300℃(D)180~240℃
116.BB004一般在120—180℃之间的油为()。
(A)温油(B)滑油(C)热油(D)冷油
117.BB005过油的方法有()两种。
(A)滑油和炸油(B)滑油和拉油(c)炸油和冲油(D)炸油和炸
118.BB005在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。
(A)葱烧海参(B)葱烧牛肉(C)回锅肉(D)清炒虾仁
119.BB005滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。
(A)质地老(B)质地嫩(C)组织紧密(D)韧性较强
120.BB006根据过油的原则,上浆、挂糊原料应()。
(A)分别下锅(B)高油温下锅(C)先处理后下锅(D)一起下锅
121.BB006要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。
(A)口味(B)质地(c)形状(D)色泽
122.BB006要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的()