⏹2、写出一个10岁男孩三大产能营养素的供能比
⏹答：
查表得知：
10岁男孩每日RNI能量2100kcal、
⏹蛋白质70g、脂肪的供能比25%～30%。
⏹蛋白质供能比为70×4÷2100×100%=13.3%脂肪供能比为25%~30%
⏹碳水化合物供能比⑴1-13.3%-30%=56.7%
⏹⑵1-13.3%-25%=61.7%
⏹碳水化合物供能比57%~62%
⏹1、一名中学生一日需要热量10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为4:
1，问中午应食用稻米和面粉多少克？
⏹答：
1MJ=239kcal10.04MJ=2400kcal
⏹2400×40%=960（午餐占全天热量的40%）
⏹960×60%=576（碳水化合物提供热量百分比60%）
⏹576÷4=144g（午餐提供碳水化合物的数量）
⏹稻米：
144×80%÷76.8%=150g面粉：
144×20%÷74.6%=39g
⏹2、一位出租车司机，早餐喝了一袋牛奶（250g），吃了一个鸡蛋（60g），午餐吃了150g豆腐，50g干贝，晚餐再安排多少克瘦猪肉能满足他对蛋白质的需要？
（日需要能量2700kcal）
⏹答：
250克牛奶提供蛋白质250×3%=7.5g60克鸡蛋提供蛋白质60×88%×12.8%=6.76g
⏹150克豆腐提供蛋白质150×12.2%=18.3g50克干贝提供蛋白质50×55.6%=27.8g
⏹日需要蛋白质2700×15%÷4=101.25g剩余蛋白质101.25-7.5-6.76-18.3-27.8=40.89g
⏹瘦猪肉需要量40.89÷20.3%=201g
⏹7.一个三口之家，男主人为货车司机、女主人为幼儿园教师，有一14岁男孩上初中，求周日的家庭混合系数（以2100kcal为基准）
⏹答：
⏹男主人标准人系数2700/2100=1.286女主人标准人系数2100/2100=1
⏹男孩标准人系数2900/2100=1.38
⏹混合系数=（2700/2100+2100/2100+2900/2100）÷3=1.2
⏹3、利用食物交换份法为一位糖尿病患者设计一日带量食谱（已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者）
⏹要求：
合理控制全日总能量，达到和维持标准体重，三餐能量分配和主副食品种安排合理，符合膳食平衡原则，符合糖尿病患者的膳食特点
⏹答：
（1）根据身高体重计算热量
⏹标准体重：
155—105=50kg
⏹BMI=60/1.552=25属于肥胖此食谱属低糖低脂膳食
⏹热量需求：
50×25=1250kcal
⏹
（2）食物原料分份
⏹交换单位14，谷薯类6份，蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份
⏹（3）食谱
⏹早餐：
馒头（面粉50g）牛奶（1瓶250g）炝芹菜（芹菜150g）
⏹午餐：
米饭（大米75g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g，柿子100g）
⏹肉炒白菜（瘦猪肉50g，白菜100g）
⏹晚餐：
油饼（面粉25g）肉炒韭菜（瘦猪肉50g，韭菜150g）烧豆腐
⏹（豆腐北100g）
⏹全天油脂控制在20g
⏹11.进行人体营养状况的评价的意义和测定方法，并指明特定人群测定指标的适用范围。
⏹答：
（1）意义：
人体营养状况的测定和评价一般通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验、以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价。
营养状况评价必须结合人体体格测量、血生化检验和缺乏症症状和体征的检查进行。
准确进行人体营养状况评价可以及时发现人体的营养不足或缺乏、营养贮备水平低下或营养过剩，以便早期掌握营养失调的征兆和变化动态，予以指导或采取必要的预防措施。
⏹
（2）测定的方法主要是膳食调查、体格测量和血生化检验、体征观测。
膳食调查包括称量法、记账法、询问法（24h回顾、膳食史）、化学分析法、食物频率法；体格测量包括体重和身高、上臂围和皮褶厚度、头围、胸围、坐高、等；血生化检验包括血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清球蛋白、血脂、血胆固醇、血酮、血清钙、血清钙磷乘积、发锌、血清铁蛋白、血清运铁蛋白、血清铁、血清视黄醇浓度、VC血浆浓度、尿黄素、等等。
实验室测定还包括尿液和粪便的测定。
⏹（3）适用范围：
成人体格测定主要是体重身高、上臂围、上臂肌面积、腰围、臀围、皮褶厚度，主要用于评价肥胖程度；儿童测量主要是头围、胸围、上臂围、坐高、身高体重用于评价骨骼和脏器的发育情况。
⏹蛋白质营养不良的分类和判断？
⏹答：
蛋白质营养不良的分类：
⏹1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。
⏹2）消瘦型营养不良；以能量不足为主。
⏹3）混合型营养不良即蛋白质和能量均有不太程度的缺乏。
⏹蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：
⏹1）水肿型营养不良：
主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。
⏹2）消瘦型营养不良：
主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
四肢犹如“皮包骨”
⏹3）混合型营养不良主要体征：
生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。
⏹1、营养性缺铁性贫血可表现为？
P103
⏹12、阐述维生素A缺乏的病因、临床表现、诊断依据、营养治疗和预防办法。
⏹答：
维生素A缺乏的病因是由于维生素A摄入不足、吸收不良、消耗或损失过多、代谢障碍等。
维生素A临床表现眼球干燥，黄昏时视物不清，夜盲症，严重者发生角膜较化和溃疡；皮肤精糙、多磷屑，毛发干枯，易继发感染。
维生素A缺乏诊断依据：
病史，有维生素A摄入不足和慢性消化吸收障碍等病史；眼部表现：
夜盲症，结膜、角膜干燥，可出现角膜溃疡、穿孔等，结膜可见毕脱斑；皮肤表现：
皮肤干燥、角化增生、毛发枯黄；其他表现：
全身免疫力低下，易反复呼吸道及泌尿道感染。
维生素A营养治疗服用维生素A、D丸或乳剂，剂量可稍大，每天服3次，用药1个月；食用维生素含量丰富的食物，如动物肝、胡萝卜、肉、乳类和蛋类等。
维生素A缺乏的预防办法：
多吃富含维生素A的食物，尤其是要增加动物性食物的比例，肝脏，羊肝、牛肝每100克含维生素A约5万IU，奶类、黄油、奶酷和蛋类维生素A中等含量，牛肉、羊肉、猪肉中维生素A含量较低，植物性食物中富含类胡萝卜素的蔬菜、水果有南瓜、胡萝卜、深绿色叶子蔬菜、马铃薯、芒果、杏、西红柿等。
棕榈油中维生素A含量很高，但在我国食用很少。
因为肝中铁的含量也高，维生素A和铁还可以相互促进吸收和利用；大剂量补充维生素A，推荐服用剂量为小于6月婴儿服用1次5万IU的维生素A，6-12月婴儿10万IU的维生素A1次，大于12个月的儿童，每4-6月服用20万IU的维生素A。
孕妇和哺乳母亲也是易于维生素A缺乏的人群，但由于孕期，尤其孕早期（妊娠3个月以内）服用大剂量维生素A可以使婴儿畸形，因此孕期每日摄入维生素A不宜超过1万IU。
孕晚期（距分娩8周以内）或哺乳早期可以服用维生素A20万IU。
注意：
儿童大剂量服用维生素A可以出现恶心、头痛、呕吐的副作用，副作用时间短暂，一般不超过24小时；选择强化食物，选择作为强化食品的食物是大多数人经常食用的食物，并且没有因大量使用这种食品而造成剂量过大的危险。
为了保证强化食品的质量，必须集中加工处理，保证经维生素A强化后不影响该食品的形状、颜色、质地和感观性质。
如小麦、稻米、奶制品、茶、人造黄油、糖等。
⏹1、某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，请计算此人每日摄入的视黄醇总量是多少ugRE，判断是否满足供给量需要。
⏹答：
（基础部分P115）
⏹1ug视黄醇当量=1ug视黄醇320ug视黄醇=320ug视黄醇当量
⏹1ugβ-胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量0.8mg=800ug
⏹0.8mgβ-胡萝卜素=800ug×0.167=133.6ug视黄醇当量
⏹1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量
⏹400IU维生素A=400×0.3=120ug视黄醇当量
⏹视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量
⏹中国居民膳食维生素A参考摄入量成人RNI男性为800ugRE，女性为700ugRE，因此此人的维生素A实际摄入量不能满足机体需要。
⏹5、若提供800ug维生素A，需要多少鸡肝？
⏹答：
鸡肝100克，维生素A（ug）10141
⏹800÷10141%=8g，需要8g鸡肝
⏹3、影响儿童佝偻病和骨质软化病的主要原因？
并提出预防措施？
P340～P342
⏹2、儿童佝偻病的临床表现？
P116
⏹4、维生素C缺乏的基本症状和体征？
P120
⏹2.小丽是一个15岁的女孩，最近出现虚弱、疲倦、舌炎、眼痒的现象，红细胞核黄素测定＜270µmol/L。
试问，小丽可能出现了哪种营养素的缺乏？
如何进行膳食调理？
⏹答：
⏹小丽可能出现了维生素B2的缺乏，建议多食用富含维生素B2的食物，如肝脏、肾脏、蛋黄、牛奶等。
⏹2、儿童适合选择什么饮料？
一般不提倡喝什么饮料？
⏹答：
儿童饮料首选白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料及咖啡、茶、酒精饮料。
⏹3、如何减少煎、炸、炒对营养素的破坏？
P141
⏹3、分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。
⏹答：
有氧运动：
步行、骑车、游泳
⏹（健美操，慢跑等）
⏹无氧运动：
举重、跳跃、快跑
⏹（力量训练，器械训练等）
⏹3.引起副溶血性孤菌食物中毒食源有哪些？
中毒表现症状是什么？
⏹答：
食源：
海产品、盐腌食品等。
⏹中毒表现：
为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、或洗肉水样（血水）便，常伴有体温升高。
⏹13、目前亚硝酸盐的来源、危害及膳食对策P181
⏹6、食物腐败变质的原因及影响因素有哪些？
P191
⏹4、鱼贝类肉中甲基汞的来源、毒性特点及中毒表现？
⏹答：
鱼贝类肉中甲基汞来源于含汞的废水排入江河湖海后，在食物链的生物富集作用下而使鱼体内汞达到很高的含量。
⏹毒性特点及表现主要是神经系统损害的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可导致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。
还有致畸作用和胚胎毒性，典型为水俣病。
⏹5.高血压的膳食营养防治？
⏹答：
防治包括合理饮食改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。
⏹减体重，体重减轻10%为大多数治疗方案的目标；
⏹减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜；
⏹减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；
⏹适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶；
⏹多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果；
⏹2、某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。
幼儿园每日固定食物：
鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。
请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。
⏹
（1）计算每位小朋友平均每日主食量；
⏹
（2）每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？
⏹（3）每位小朋友平均每日肉类应为多少？
⏹（4）该幼儿园每日主食、肉类的采购量。
⏹答：
⏹
（1）主食量=能量平均值×60%÷4÷76.8%（粳米）=1488×60%÷4÷76.8%=291g。
⏹
（2）动物蛋白质=总蛋白质-（主食量×7.6%（粳米）=51-291×7.6%=29g
⏹29×2/3=19g
⏹（3）鸡蛋蛋白质=一个鸡蛋50g×88%×12.8%=5.6g牛奶蛋白质=250g牛奶×3%=7.5g
⏹肉类量=（动物蛋白量－鸡蛋蛋白量－牛奶蛋白量）÷20.3%（瘦猪肉）
⏹=（19－5.6－7.5）÷20.3%=29g
⏹（4）主食总采购量=291g×50人=14.55肉食总采购量=29g×50人=1.45kg。
⏹
（1）3-6岁的小朋友50名,没有具体说明年龄、性别，因此要考虑各个年龄段的推荐量求平均
⏹3～6岁男孩全天平均能量（1350+1450+1600+1700）÷4=1525kcal
⏹3～6岁女孩全天平均能量（1300+1400+1500+1600）÷4=1450kcal
⏹3～6岁小朋友能量全天平均值（1525+1450）÷2=1488kcal
⏹主食量=能量平均值×60%÷4÷76.8%（粳米）=1488×60%÷4÷76.8%=291g。
⏹
（2）3～6岁男孩全天平均蛋白质（45+50+55+55）÷4=51g
⏹3～6岁女孩全天平均蛋白质（45+50+55+55）÷4=51g
⏹3～6岁小朋友蛋白质全天平均值51g
⏹动物蛋白质=总蛋白质-（主食量×7.6%（粳米）=51-291×7.6%=29g
⏹29×2/3=19g
⏹（3）鸡蛋蛋白质=一个鸡蛋50g×88%×12.8%=5.6g
⏹牛奶蛋白质=250g牛奶×3%=7.5g
⏹肉类量=（动物蛋白量-鸡蛋蛋白量-牛奶蛋白量）÷20.3%（瘦猪肉）
⏹=（19-5.6-7.5）÷20.3%=29g。
⏹（4）主食总采购量=291g×50人=14.55kg
⏹肉食总采购量=29g×50人=1.45kg。
⏹设计三口之家一天带量食谱
⏹（已知男主人为出租车司机，女主人幼儿园教师，一个五岁男孩，符合三人营养特点，主副食不重样，25种原料）
⏹
（一）男童：
⏹1．查表得知5岁男童能量为1600kcal、蛋白质RNI55g、脂肪的供能比30%～35%，计算出三大供能营养素需要量
⏹2．配出早点和午点
⏹3．余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐。
⏹
（二）算出成人三大供能营养素的需要量
⏹（按供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%）
⏹（三）配出符合题意要求的食谱
⏹男童：
⏹1．查表得知5岁男童能量为1600kcal、蛋白质RNI55g、脂肪的供能比30%～35%，计算出三大供能营养素需要量
⏹蛋白质供能比55×4÷1600=13.7%
⏹脂肪1600×35%÷9=62g
⏹碳水化合物1600×（1-13.7%-35%）÷4=205g
⏹2．配出早点和午点
⏹早点10%能量160kcal牛奶200ml饼干（面粉）
⏹能量200×226%×0.239=108kcal
⏹午点10%能量160kcal面包（面粉）
⏹面粉=160-108+160）kcal÷4÷74.6%=71g
⏹3．余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐
⏹1600—320=1280kcal
⏹1280×13.7%÷4=44g
⏹1280×35%÷9=50g
⏹1280×51.3%÷4=164g
⏹
（二）算出成人三大供能营养素的需要量0
⏹供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%
⏹男主人2700kcal女主人2100kcal
⏹碳水化合物=（2700+2100）×60%÷4=720g
⏹蛋白质=（2700+2100）×15%÷4=180g
⏹脂肪=（2700+2100）×25%÷9=133g
⏹（三）配出符合题意要求的食谱
⏹蛋白质180+44=224g
⏹脂肪133+50=183g
⏹碳水化合物720+164=884g
⏹
（1）确定主食（根据碳水化合物）
⏹
（2）确定副食（根据蛋白质的量）、安排蔬菜水果
⏹副食中的蛋白质=蛋白质的目标需要量-主食中蛋白质的量
⏹副食中的蛋白质=2/3为优质蛋白+1/3豆制品
⏹或3/4为优质蛋白+1/4豆制品
⏹（3）蔬菜
⏹（4）烹调用油
⏹烹调用油=脂肪的目标需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量
⏹（5）列出带量食谱
⏹（省略）
餐次
周一
周二
周三
周四
周五
午餐
馒头
发面饼
枣发糕
葱油饼
虾肉馄饨
番茄豆腐
煎豆腐
豆腐蛋花紫菜羹
韭菜炒豆芽
五香干豆腐
肉片炒青椒胡萝卜
肉炒菜花
肉炒芸豆
西红柿牛肉汤
蚝油生菜
加点
橘子，面包
苹果，小香肠
香蕉，萨其马
梨，烤馒头干
葡萄，牛肉干
⏹10、写出一份4岁男儿童午餐一周食谱（要求：
符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）？
⏹答：
⏹星期一午餐：
米饭（大米50克）番茄肉片（猪肉25克，黄瓜40克，胡萝卜10克，番茄5克）鲜蘑豆腐（鲜蘑菇10克，豆腐25克，油菜20克）虾皮小白菜汤（虾皮1克，小白菜5克）
⏹午点：
芦柑（100克）桃酥（10克）冰糖煮梨水（200克）
⏹星期二午餐：
食谱羊肉水饺（面粉55克，羊肉30克，胡萝卜10克，西葫芦70克，豆腐干10克）老玉米（80克）饺子原汤
⏹午点：
香蕉（100克）松子仁（10克）橘皮冰糖水（200克）
⏹星期三午餐：
米饭（大米55克）红烧带鱼（带鱼60克）鸡蛋炒西红柿（鸡蛋30克，西红柿50克）豆腐条蛋汤（豆腐5克，鸡蛋5克）
⏹午点：
苹果（100克）芝麻糖（10克）百合冰糖水（200克）
⏹星期四午餐：
猪肉茴香包（面粉45克，猪肉25克，茴香50克）素鸡（10克）红小豆枣粥（红小豆5克，大米15克，小枣5克）
⏹午点：
哈密瓜（100克）大榛子（10克）白萝卜冰糖水（200克）
⏹星期五午餐：
米饭（大米50克）油焖大虾（大虾45克，黄瓜50克，胡萝卜10克，青豆5克）鸡蛋炒油菜（鸡蛋15克，油菜30克）番茄蛋花汤（番茄、鸡蛋各3克）
⏹午点：
梨（100克）山楂片（10克）银耳冰糖水（200克）
⏹星期六午餐：
米饭（大米50克）木须肉（猪肉25克，黄瓜40克，胡萝卜10克，木耳1克）番茄菜花（番茄酱5克，鸡蛋10克，菜花30克）虾皮小白菜汤（虾皮1克，小白菜5克）
⏹午点：
葡萄（100克）江米条（10克）冰糖煮梨水（200克）
⏹星期日午餐：
米饭（大米55克）炸鸡排（鸡肉45克）鸡蛋炒黄瓜片（鸡蛋10克，胡萝卜10克，黄瓜50克，豆腐干10克）虾皮生菜汤（虾皮1克，生菜5克）
⏹午点：
黄河密瓜（100克）松子仁（10克）橘皮冰糖水（200克）
⏹写出一份4岁男儿童午餐一周食谱
⏹（要求：
符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）
⏹食物选择要点：
⏹⑴食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）
⏹注意到补钙、锌、碘、铁、VA、VC
⏹⑵蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3
⏹⑶食物体积小、易于消化吸收。
⏹⑷注意补充含优质蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物
⏹⑸没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物。
⏹⑹没有精糖，口味清淡。
⏹⑺有干有稀，汤水不能过多。
⏹食谱举例：
五天
⏹1、写出一份幼儿园5岁
⏹写出一份幼儿园5岁儿童午餐一周食谱（要求：
符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）
⏹答：
⏹星期一午餐：
米饭（大米55克）番茄肉片（猪肉30克，黄瓜40克，胡萝卜10克，番茄5克）鲜蘑豆腐（鲜蘑菇10克，豆腐30克，油菜20克）虾皮小白菜汤（虾皮1克，小白菜5克）
⏹午点：
芦柑（100克）桃酥（10克）冰糖煮梨水（200克）
⏹星期二午餐：
食谱羊肉水饺（面粉60克，羊肉35克，胡萝卜10克，西葫芦70克，豆腐干10克）
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