三级公共营养师.docx

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三级公共营养师

简答

１　在膳食调查时，回顾法和膳食史法的共同特点及优势是什么？

共同特点：

都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及实物量等反映食物特性的信息都没有限定。

另外，种种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。

优势：

回顾法：

所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养摄入状况，便于与其他相关因素比较分析。

膳食史法：

可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本大、费用低、使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。

这两种调查方法结合使用能全面的反映出人群膳食调查的结果。

２　小丽是一个15岁的女孩，最近出现虚弱、疲软、舌炎、眼痒的现象，细胞核黄素测定<270umol/L。

试问，小丽可能出现哪种营养素的缺乏？

如何进行膳食调理？

答：

可能出现了维生素B2的缺乏。

建议多食用富含维生素B2的食物，如肝脏、肾脏、蛋黄、牛奶等。

3引起副溶血性孤菌食物中毒食源有哪些？

中毒表现症是什么？

答：

食源：

海产品、盐腌食品等。

中毒表现：

为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、或洗肉水样便，常伴有体温升高。

4食品标签上，哪些内容属于营养声称、哪些属于健康声称？

答：

含量声称、比较声称、属性声称属于营养声称。

食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示*或说明属于健康声称。

5高血压的膳食营养防治？

答：

防止包括合理饮食改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。

（1）减体重，体重减轻10%为大多数治疗方案的目标；

（2）减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜；（3）减少脂肪摄入量，减少使用烹调油；（4）适量增加钾和钙的食物，最好每天食用至少250ml奶；（5）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果；

6DRIs的内容？

答：

在RDAs的基础上提出来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括以下四层含义：

（1）平局需要量（EAR）：

是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究梓良计算得到的。

是制定RNI的基础。

（2）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDAs，是可以满足某一群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入量水平。

RNI的主要用途是作为个体需要的摄入量水平。

（3）适宜摄入量（AI）：

当某种营养素的个体需要量的资料不足。

没有办法计算出EAR，因而不能求的RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。

（4）可耐受最高量（UL）：

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

是日常摄入量的高限，并不是一个建议的水平。

7食物中毒的特点？

答;食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：

（1）发病潜伏期短。

来势急剧，呈爆发性。

。

短时间内可能有多睡人发病，发病曲线呈上升趋势。

（2）发病与食物有关。

病人有使用同意污染食物病史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告停止；（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠道症状为主。

（4）人与人之间无直接传染。

8中国营养学会1997年颁发的《中国居民膳食指南》的内容？

答：

食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类和豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。

9营养缺乏病？

答：

指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或症状。

营养缺乏病的原因有原发性和继发性，原发性是单纯营养素摄入不足。

可以四综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见。

继发性，由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。

10承认一日食谱的编制分哪几个基本步骤？

答：

1）判断体形，计算全日能量供给量；2）计算全天三大热能营养素；3）确定全天主食数量和品种。

4）确定全天服饰蛋白质的需要量；5）计算全天副食需要量和确定原料品种；6）配备蔬菜；7）确定烹调；8）配制一日食谱。

11测量成人身高体重的意义？

答：

成人身高测量的意义在于计算标准体重，或用于计算体质指数，进而反映能量和蛋白质的营养状况。

对于成人来说，体重的变化主要反映了能量的营养状况，长期能量过剩会引起体重增加，而长期能量不足会导致体重降低。

12食品抽样的基本方法？

答;纯随机抽样；类型抽样；等距抽样；整群抽样；定比例抽样。

13在社区营养管理和干预工作中，社区资料获得的途径有哪些？

答：

社区资料活的途径，一般可通过收集已有的资料，如政府部门、卫生服务机构、科研学术部门及其他部门现有的相关报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中活的所需信息；也可根据需要，通过反弹、信函调查、现场调查、电话调查等方法，有目的的收集相关资料。

14蛋白质营养不良的分类和判断？

答：

1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。

2）消瘦型营养不良，以能量不足为主。

混合型营养不良即蛋白质和能量均有一定程度的缺乏。

蛋白质营养不良可以通过主要体征来判断：

1）水肿型：

水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。

2）消瘦型，皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在脏器萎缩。

四肢犹如“皮包骨”。

3）混合型：

生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。

15什么是标准人？

标准人的概念和计算方法。

答：

以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，由于调查对象年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行互相间的比较，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。

以其能量供给量10.03MJ（2300kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

然后将yield群体各类人的折合系数诚意人日数之和被其总人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准的系数（混合系数）。

16分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。

答：

有氧运动：

步行、骑车、游泳、健美操、慢跑。

无氧运动：

剧中、跳跃、快跑、力量训练、器械训练。

17鱼贝类甲基汞来源、毒性特点及中毒表现？

答;来源：

含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。

毒性特点：

汞是强蓄积性毒物，在人体没可长期存在。

中毒表现：

主要是神经系统损害的症状。

如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，燕赵那个者可致瘫痪、肢体变形甚至死亡。

甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。

论述题

1进行人体营养状况的评价意义和测定方法，并指明特定人群测定指标的适用范围。

答;

（1）意义：

人体营养状况的测定和评价一般通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验、以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价。

营养状况评价必须结合人体体格测量、血生化检验和缺乏症症状和体征的检查进行。

准确进行人体营养状况评价可以及时发现人体的营养不足或缺乏、营养贮备水平低下或营养过剩，一边早期掌握营养失调的征兆和变化动态，予以指导或采取必要的预防措施。

（2）测定的方法主要是膳食调查、体格测量和血生化检验、体征观测。

膳食调查包括称量法、记账法、询问法（24h回顾、膳食史）、化学分析法、食物频率法；体格测量包括体重和身高、上臂围和皮褶厚度、头围、胸围、坐高等；血生化检验包括血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清球蛋白、血脂、血胆固醇、血酮、血清钙、血清钙磷乘积、发锌、血清铁蛋白、血清运铁蛋白、血清铁、血清视黄醇浓度、VC血浆浓度、尿黄素。

实验室测定还包括尿液和粪便的测定。

（3）适用范围：

成人体格主要是身高体重、上臂围、上臂肌面积、腰围、臀围、皮褶厚度，主要用于评价肥胖程度；儿童测量主要是头围、胸围、上臂围、坐高、身高体重用于评价骨骼和脏器的发育情况。

2探探肥胖病的危害及膳食营养与防治？

答;肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量，体能多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。

肥胖病不仅是一种独立的疾病，也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。

体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持这能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。

如果长期摄取的能量多余消耗的能量，就会发生肥胖。

在膳食方面，肥胖与一下因素有密切关系：

1）食物总能量和脂肪摄入过多，由于摄入的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则一脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加，包括长期摄入高脂肪、高碳水化合物。

2）不良的饮食习惯。

长期进食高能量食物和尽是速度过快；3）其他如生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动少、工作压力大等环境因素也是不可忽视的。

做好肥胖预防的宣传教育和指导工作。

1）广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣教工作；2）宣传肥胖防治的生物心里僧或现代医学模式的科学性，倡导文明的生活方式；3）宣传饮食因素营养防治的要点是控制总能量、脂肪的摄入，包括甜食、烟酒、生活规律，加强体育锻炼。

对肥胖病人的饮食管理。

1）控制总能量；2）适当的营养素分配比例；3）保证维生素和无机盐的供给；4）增加膳食纤维；5）戒烟酒；6）烹调方法的选择：

应选拌、炖、蒸、煮方法，忌煎、炸、烤、熏；7）改变不良饮食习惯和行为。

3阐述正确解决食品营养标签对提高大众合理营养水平的意义？

食品营养标签是食品标签上营养特征的说明，包括营养成分和附加的营养信息。

食品营养标签是促进规范化生产，防止伪劣商品，增加市场监督，促进食品正常贸易和公平竞争，促进产品向知性发展的有效手段，营养标签也是消费者了解食品的营养信息，获取营养知识是最简单，最直接的途径。

通过营养标签，消费者可以了解食品的营养特性，比较并根据自身需要选择食品。

计算食用一定量食品对日营养素需要的贡献值，从而有利于平衡膳食，降低膳食相关疾病的发生危险。

食品营养素含量也是食品营养质量和食品相关营养声称的基础。

4老年人的运动原则

答：

一运动四要素：

运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

二安全运动的条件：

1遵守自己的不掉2一开始不要做剧烈运动3超过负荷身体会崩溃4炎热或酷寒气候要避免运动5水分的补给要充足6注意体重负荷7营养与睡眠充足8身体不适是要休息

三注意事项：

1运动能量消耗即为运动目标的制定一定考虑性别差役、体重差异、个人身体活动水平差异2运动方案制定要特别考虑可行性。

运动开始立足个人目前会动水平和能力。

3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。

缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大循序渐进，逐渐增加运动量4对于患者有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量5注意穿着何事的衣服和鞋袜6运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。

7停止运动的指征：

1）不正常的心跳2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗。

昏厥4）严重气短5）身体任何一部分突然疼痛或麻木　６）上腹部区疼痛或烧心

四老年人运动指南：

适量的运动可以显著改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不通程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人

ＷＨＯ制定的老年人体力活动：

首先老年人每天都应该达到一定量的体力劳动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。

根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾悠扬、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。

运动形式：

强调形式简单、温和的体力活动，如不行哦那个、慢速舞蹈、爬楼梯、游泳、蹬自行车、坐位健身操等，是老年人感到力所能及、放松、快乐的运动锻炼。

老年人的运动锻炼应是规律的，最好每天都安排一定量的活动

高血压三日食谱

周一：

早：

牛奶　茶蛋　豆沙包　拌西兰花　中：

二米饭　肉片炒圆葱　小葱拌豆腐丝　虾米冬瓜汤　晚：

绿豆粥　馒头　素三丁　松仁玉米　凉拌黄瓜　

周二：

早：

豆浆　面包　西芹花生米　中：

馒头　醋溜土豆丝　拌苦瓜　蔬菜肉丸　晚：

米饭　虾仁扒油菜　红烧茄子　西红柿蛋花汤　

周三：

早：

牛奶　芝麻烧饼　蒜苔黄瓜　中：

米饭　百合西芹　香菇油菜　鱼香肉丝　晚：

烙饼　杂豆腐　香辣肉丝　清朝莴笋　糖拌柿子

高血脂三日食谱

周一：

早：

燕麦粥　芝麻饼　拌海带　中：

米饭　蒜蓉苦瓜　素炒三丝　麻婆豆腐　晚：

二米饭　西芹百合　肉片鲜蘑　蛋花玉米羹

周二：

早：

牛奶　鸡蛋　豆沙包　拌大头菜　中：

米饭　拌豆腐　清炒扁豆　虾仁黄瓜　晚：

馒头　素三丝　酱茄子　紫菜汤

周三：

早：

豆浆　鸡蛋　面包　清炝笋条　中：

米饭　西芹花生米　清蒸武昌鱼　菠菜汤　晚：

八宝粥　花卷　酸辣黄瓜　炒小白菜丝　醋溜土豆丝

痛风三日食谱

周一：

早：

小米粥　馒头　拌西兰花　中：

二米饭　红烧海参　清炒菜花　冬瓜汤　晚：

荞麦面条　番茄鸡蛋卤　拌黄瓜丝　

周二：

早：

面条　黄瓜鸡蛋卤　中：

米饭　凉拌海蜇　烧茄子　青椒土豆丝　晚：

馒头　西芹花生米　清炒洋葱　南瓜汤　

周三：

早：

牛奶　面包　拌海带　中：

馒头　鸡蛋韭菜　水煮猪血　紫菜汤　晚：

烙饼　杂豆腐　清炒豆芽　西红柿鸡蛋汤　西葫芦汤

写出一份四岁男儿童午餐（要求：

符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）

答：

１食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果类，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）注意到补钙、锌、碘、铁、VC、VA2蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/33食物体积小、易于消化吸收4注意补充含优质蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物5没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物6没有糖精，口味清淡7有干有稀，汤水不能过多

目前亚硝酸盐的来源、危害及膳食对策

答：

来源：

1新鲜的叶菜类摄入少无大碍，大量摄入后在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。

2刚腌不久的蔬菜（曝腌类）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20摄氏度的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，腌后20天降至最低。

3苦井水含有较多的硝酸盐，煮沸过夜后，硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐.4食用蔬菜过多，大量硝酸盐进入肠道，对于消化功能欠佳的儿童，肠道细菌将硝酸盐转化成亚硝酸盐进入血液导致中毒。

5腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。

6误将亚硝酸盐当作食盐应用。

危害：

头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀。

严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

预防措施：

1保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜2肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。

3不喝苦井水，不用苦井水煮饭。

妥善保存好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。