餐饮企业等级划分条件.docx
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餐饮企业等级划分条件
餐饮企业等级划分条件
A.1 一钻级
A.1.1 建筑与设备设施差不多条件
建筑布局有用合理,设备设施安全、卫生、方便且性能先进,完好率保持100%;装饰、摆设美观大方:
a)厨房面积与餐厅面积相适应;
b)有店名、店徽并悬挂在醒目处;
c)有无障碍的设施;
d)有符合仓储条件的原材料库房;
e)餐厅和厨房之间有隔味的设施。
A.1.2 环境爱护和安全卫生条件
按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案;按照《食品卫生监督量化分级治理指南》规定的B级水平。
A.1.3 餐厅
设备设施条件
a)有接待许多于80人同时就餐的餐厅;
b)雅间数2间;
c)人均餐位面积不小于1.5m2;
d)有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具;
e)有空调或供暖设施;
d)装饰摆设应符合A.1.1的要求。
应提供的服务
a)供应品种有特色,或有传统风味;
b)供应方便快捷,符合食品卫生要求;
c)品种口味纯正,质感保持不变;
d)营业终止时刻不早于21时。
e)提供一次性结帐服务,可同意刷卡消费。
厨房
设备设施条件
a)厨房布局应符合出品工艺流程;
b)厨房地面采纳有效防滑的材料,墙面洁净整洁;
c)烹饪间、凉菜间、洗碗间分设,有专用消毒设备,应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934标准规定;
d)有冷藏、冷冻设备;
e)有较好的通风排烟设施。
应提供的服务
a)符合食品卫生要求;
b)能满足客人对出品时刻的要求。
A.1.4 公共区域
a)有来宾使用的公共卫生间;
b)有规范的公共标识;
c)所有的设备设施应满足A.1.1。
A.1.5 服务质量要求
a)建立健全岗位职责和服务质量标准;
b)各岗位的服务工作应提供规范化服务;
c)所有的工作人员树立诚实有信,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。
A.2 二钻级
A.2.1 建筑与设备设施差不多条件
建筑布局有用合理,设备设施安全、卫生、方便且性能先进,完好率保持100%;装饰、摆设美观大方:
a)厨房面积与餐厅面积相适应;
b)有店名、店徽挂在醒目处;
c)有无障碍的设施;
d)有空调或供暖设施;
e)有符合仓储条件的原材料库房。
A.2.2 环境爱护和安全卫生条件
a)按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案;
b)有符合规定的排污、除尘设施、垃圾存放设备。
按照《食品卫生监督量化分级治理指南》卫生等级达到B级水平。
A.2.3 餐厅
设备设施条件
a)有接待许多于120人同时就餐的餐厅;
b)宴会雅间许多于5间;
c)人均餐位面积不小于1.6m2;
d)有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具;
e)有适宜的照明设施;
f)室温能够依照客人需求调剂;
g)晚间营业时刻不早于21时;
h)装饰摆设应符合A.2.1的要求。
应提供的服务
a)供应菜点品种许多于100种;
b)中级以上餐厅服务员许多于20%;
c)应有具备相应资格的服务人员治理日常的接待服务工作;
d)提供一次性结帐服务,可受理国内发行的各类银行卡。
A.2.4 厨房
设备设施条件
a)厨房布局符合菜点出品工艺流程;
b)厨房地面采纳有效防滑的材料,墙面洁净整洁;
c)各部门符合卫生法规和有关标准的要求;
d)有专用消毒设备并能满足使用;应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934标准规定;
e)有冷藏、冷冻设备;
f)有通风排烟设施,应符合GB16153。
应提供的服务
a)应由具备相应资质的厨师长带班操作;
b)高级工和中级工所占同工种比例的5%和20%;
c)有营养配餐人员,能对菜点进行营养分析;
d)菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行;
e)供应品种应有专门好的感官性状,火候得当、口味纯正,符合食品卫生,具有良好的营养价值;
f)能满足客人对出品时刻的要求;
g)有8种以上招牌菜;
h)明示禁止使用《中华人民共和国野生动物爱护法》所规定受爱护的原料。
A.2.5 公共区域
a)有停车条件;
b)有供来宾使用的卫生间;
c)有规范的公共标识;
d)有烟感报警系统;
e)有自动喷淋系统;
f)所有的设备设施应满足A.2.1的要求。
A.2.6 服务质量要求
a)按照GB/T19001标准的要求建立质量治理文件化体系,有较完整的质量记录;
b)各岗位的服务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务;
c)所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究外表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量;
d)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能;
e)有通过专业培训的治理人员和高级技术人员。
A.3 三钻级
A.3.1 建筑与设备设施差不多条件
建筑布局有用合理,设备设施安全、卫生、方便,性能先进,完好率保持100%;装饰、摆设美观大方:
a)厨房面积与餐厅面积相适应;
b)有空调或供暖设施;
c)有符合仓储条件的原材料库房;
d)餐厅和厨房之间有隔味的设施;
e)有无障碍的设施设备;
f)能提供职员就餐、更衣、洗浴的条件。
A.3.2 环境爱护和安全卫生条件
a)按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案;
b)有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。
按照《食品卫生监督量化分级治理指南》卫生等级达到B级水平。
A.3.3 前厅
设备设施条件
a)有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅;
b)有预订餐位(雅座)的示意栏;
c)装修摆设应符合A3.1的要求。
应提供的服务
a)设值班经理,和谐前厅接待工作;
b)有迎宾员,负责迎送客人,引领客人到位就餐;
c)提供残疾人专门服务。
A.3.4 餐厅
设备设施条件
a)有接待120人同时就餐的餐厅;
b)宴会雅间许多于8间;
c)人均餐位面积不小于1.6m2;
d)有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具;
e)有适宜的照明设施;
f)室温能够依照客人需求调剂;
g)装饰摆设符合A.3.1的要求。
应提供的服务
a)有高级餐厅服务员负责日常的接待服务工作;
b)中级以上餐厅服务员许多于30%;
c)供应菜点品种许多于100种(或有单项成套特色品种);
d)应有具备相应资质的服务人员治理日常的接待服务工作;
e)提供一次性结帐服务,可受理国内发行的各类银行卡。
A.3.5 厨房
设备设施条件
a)厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保;
b)厨房地面采纳有效防滑的材料,墙面洁净整洁;
c)各部门符合卫生法规和有关标准的要求;
d)有专用消毒设备并能满足使用,应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934标准规定;
e)声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效;
f)有冷藏、冷冻设备;
g)有良好的通风排烟设施;
h)排污设施符合卫生要求。
应提供的服务
a)应由具备相应资质的厨师长带班操作;
b)高级工和中级工所占同工种比例的10%和40%;
c)有营养配餐人员,并对菜点进行营养分析;
d)菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行;
e)供应品种应有专门好的感官性状,且火候得当、口味纯正,符合食品卫生、质量标准;
f)能满足客人对出品时刻的要求;
g)有12种以上招牌菜或特色菜;
h)明示禁止使用《中华人民共和国野生动物爱护法》所规定受爱护的原料。
A.3.6 公共区域
a)有停车条件;
b)有供来宾使用的卫生间;
c)有规范的公共标识;
d)有烟感报警系统;
e)有自动喷淋系统;
f)有绿色植物摆设;
g)所有的设备设施应满足A.3.1的要求。
A.3.7 服务质量要求
a)按照GB/T19001标准的要求建立质量治理文件化体系,有较完整的质量记录;
b)各岗位的服务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务;
c)所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究外表仪容和礼节礼貌,服务技能熟练,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量;
d)各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能;
e)有通过专业培训的治理人员和高级技术人员。
A.3.8 选择项目(共20项,至少具备6项)
a)有背景音乐系统;
b)有闭路电视监控系统;
c)有庭院花园或室内园林环境;
d)有点菜系统;
e)采纳五常治理法;
f)有定期的歌舞表演;
g)应用先进适宜的通讯设备;
h)通过ISO9001认证;
i)通过ISO18000认证;
j)通过ISO14000认证;
k)通过HACCP认证;
l)连续经营年限在15年以上;
m)连锁店经营模式(直营店3个以上);
n)有中国烹饪名师、大师;
o)有省级以上行政治理部门评定的综合性荣誉;
p)有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌;
q)积极采纳节能节水设备,节能设施达到国家先进水平;
r)有酒后代驾服务;
s)有观光电梯;
t)有婴儿看护室及儿童娱乐室。
A.4 四钻级
A.4.1 建筑与设备设施差不多条件
建筑布局科学合理,精巧周密,接待服务功能完善齐备,设备设施舒服、方便、安全,性能先进,质地高档,完好率保持100%;装饰、摆设的材质表达饮食文化,特色突出:
a)营业面积许多于1000㎡,厨房面积与餐厅面积相适应。
b)有集中空调系统,自备有发电系统或双路供电系统。
c)有符合仓储条件的原材料库房。
d)餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。
e)有无障碍的设施设备;
f)能提供职员就餐、更衣、洗浴的条件。
A.4.2 环境爱护和安全卫生条件
a)按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施;
b)有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备;
c)积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和治理方法,采纳节能标志产品,提高能源使用效率并有定额标准和监测对比分析;
d)应建立食品安全和防火、防盗、防毒的治理机制,并有应急预案;
e)有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生治理组织机构及专职卫生治理人员,按照《食品卫生监督量化分级治理指南》卫生等级达到A级水平。
A.4.3 前厅
设备设施条件
a)有供客人等候的设备设施;
b)设有中外文标识的订餐处和有预订餐位(雅座)的示意栏;
c)装修摆设应符合A.4.1的要求。
应提供的服务
a)设大堂经理,和谐接待工作;
b)有迎宾员,负责迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车;
c)提供店内寻人服务、残疾人专门服务;
d)提供中外文的餐饮企业服务项目介绍、宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志;
e)能用一般话和外语进行接待。
A.4.4 餐厅
设备设施条件
a)有接待150人同时就餐的宴会厅或多功能厅;
b)有供80人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅;
c)宴会雅间许多于15间;
d)宴会雅间每个餐位平均面积不小于2㎡,零点餐厅每个餐位平均面积不小于1.8㎡;
e)各楼层有备餐间;
f)桌椅、用具、餐具、茶具配套高档;
g)照明度适宜,能专门好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛;
h)能够依照客人就餐的需要调剂适宜的温度;
i)装修摆设应符合A.4.1的要求。
应提供的服务
a)供应菜点品种许多于150种(或有单项成套特色品种);
b)有高级服务员组织接待工作;
c)中级以上餐厅服务员许多于全体餐厅服务人员的20%;
d)有专门的点菜人员,并有用外语介绍菜点、接待外宾的服务人员;
e)能提供大型宴会、主题宴会服务;
f)能按客人的要求提供分餐服务;
g)向客人出示结账单并提供一次性结账服务,可同意刷卡消费。
A.4.5 厨房
设备设施条件
a)厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保;
b)厨房地面采纳有效防滑的材料,墙面满铺瓷砖,顶部有防污染处理;
c)排污设施装修高档,符合卫生要求;
d)开生间、初加工间、烹饪间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和有关标准的要求;
e)有专用消毒设备或消毒专柜和消毒池,应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934标准规定;
f)声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效;
g)有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备;
h)工具用品的材质以不锈钢为主;
i)厨房的温度以正常的室温为宜;
j)有空气消毒设施。
应提供的服务
a)由烹饪大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作;
b)高级烹饪师和中级烹饪师所占同工种比例为15%和50%;
c)有营养配餐专职或兼职人员,对常年供应菜点进行营养分析并有档案记录;
d)供应品种应有专门好的感官性状,且火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生、质量标准;
e)能满足客人对出品时刻的要求;
f)有省市级以上的相关组织认定或市场认可的名菜名点达到15种以上;
g)明示禁止使用《中华人民共和国野生动物爱护法》所规定受爱护的原料。
A.4.6 公共区域
设备设施条件
a)有方便的停车条件;
b)有四层以上的营业餐厅,应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯;
c)每楼层有供来宾使用的公共卫生间,其中厕间和洗手间,厕位之间均应设有隔断;
d)分设客用、职员和进货通道;
e)有规范的公共标识;
f)有烟感报警系统;
g)有自动喷淋系统;
h)有绿色植物摆设;
i)所有的设备设施应满足A.4.1的要求。
应提供的服务
a)公共卫生间应提供高档的卫生用品和服务;
b)供来宾使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁。
A.4.7 服务质量要求
a)按照GB/T19001标准建立质量治理的文件化体系,有完整的质量记录;
b)各岗位的服务工作严格按照服务操作规程,提供规范化服务;
c)所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究外表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量;
d)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能;
e)有通过专业培训的治理人员和高级技术人员。
A.4.8 选择项目(共20项,至少具备8项)
a)有背景音乐系统;
b)有闭路电视监控系统;
c)有庭院花园或室内园林环境;
d)有点菜系统;
e)采纳五常治理法;
f)有定期的歌舞表演;
g)应有先进适宜的通讯设备;
h)通过ISO9001认证;
i)通过ISO18000认证;
j)通过ISO14000认证;
k)通过HACCP认证;
l)连续经营年限在15年以上;
m)连锁店经营模式(直营店3个以上);
n)有中国烹饪名师、大师;
o)有省级以上行政治理部门评定的综合性荣誉;
p)有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌;
q)积极采纳节能和节水设备;节能设施达到国家先进水平;
r)有酒后代驾服务;
s)有观光电梯;
t)有婴儿看护室及儿童娱乐室。
A.5 五钻级(含白金五钻)
A.5.1 建筑与设备设施差不多条件
建筑物结构良好,主题鲜亮,外观造型独具一格。
建筑布局符合餐饮加工和服务流程,精巧周密;接待服务功能完善齐备;设备设施安全、方便、舒服、环保且性能先进,质地高档,完好率保持100%;装饰、摆设充分表达饮食文化,特色突出:
a)五钻级餐厅营业面积许多于1500㎡,白金五钻餐厅营业面积许多5000㎡;五钻级厨房面积与餐厅面积之比不小于0.3:
1,白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0.4:
1。
b)有中央空调系统或分体空调,自备有发电系统或双路供电系统,电脑联网系统,二次供水系统;
c)有符合仓储条件的原材料库房,并能分类单独储备;
d)餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施;
e)有无障碍的设施设备;
f)能提供完善的职员独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件;
g)白金五钻有食品检验室。
A.5.2 环境爱护和安全卫生条件
a)按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施;
b)有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备;
c)积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和治理方法,采纳节能标志产品,提高能源使用效率,并有定额标准和监测对比分析;
d)应建立防火、防盗、防各类事故的的治理机制和应急预案;
e)有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生治理组织机构及专职卫生治理人员,并应符合《食品卫生监督量化分级治理指南》的要求,卫生等级达到A级水平。
A.5.3 前厅
设备设施条件
a)有独立于就餐环境之别处积宽敞的接待前厅;
b)设有中外文标识的订餐处,具备预订、接待洽谈等服务功能;
c)有舒服的可供来宾等候的场所;
d)有预订餐位(雅座)的示意栏;
e)装饰摆设应符合5.1的要求。
应提供的服务
a)设大堂经理,和谐前厅接待工作;
b)有迎宾员,在营业时刻内迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车;
c)提供店内寻人服务和残疾人专门服务;
d)应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志2种以上;拥有企业自己办的企业杂志或刊物;
e)能用一般话和外语进行接待服务;
A.5.4 餐厅
设备设施条件
a)五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅,白金五钻有接待300人同时就餐的宴会厅或多功能厅;
b)有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅;
c)有特色豪华宴会厅,白金五钻特色豪华宴会厅许多于500㎡;
d)五钻级宴会雅间许多于25间,白金五钻级许多于40间;
e)五钻级雅间人均餐位面积不小于2.5㎡,宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2㎡;白金五钻级雅间人均餐位面积不小于4㎡,宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2.5㎡;
f)五钻级至少每二个雅间有一个备餐间,白金五钻级每个雅间有备餐间;
g)应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等;
h)照明度适宜,能专门好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛;
i)能够依照客人就餐的需要调剂适宜的温度,设有吸烟区和非吸烟区;
j)装修摆设符合A.5.1的要求。
应提供的服务
a)五钻级(含白金五钻级)供应菜点品种许多于200种(或有单项成套特色品种);
b)有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作;
c)高级以上餐厅服务员许多于全体餐厅服务人员的10%;
d)中级以上餐厅服务员五钻级许多于全体餐厅服务人员的30%,白金五钻级许多于50%;
e)服务人员能用外语介绍菜点和接待服务,并能提供手语服务;
f)向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡;
g)雅间实行分餐制,散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务;
h)能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。
A.5.5 厨房
设备设施条件
a)厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保;
b)厨房地面采纳有效防滑的高档材料,墙面铺满瓷砖,顶部有防污染处理;
c)排污设施装修高档,符合卫生要求;
d)开生间、初加工间、烹饪间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求;
e)有先进的专用消毒设备或消毒专柜,能保证并满足餐具消毒量,并应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934标准规;
f)声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效;
g)有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备;
h)工具用品的材质以优质不锈钢材质为主;
i)厨房的温度以正常的室温为宜,冷荤间温度应在25℃以下。
应提供的服务
a)由烹饪大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作;
b)五钻级高级烹饪师占同工种比例的20%,白金五钻级占有25%;
c)五钻级中级烹饪师占同工种比例的50%,白金五钻级占65%;
d)中级以上面点师占同工种人员的40%;
e)有营养配餐专职人员,对常年供应的菜点进行营养分析并有档案记录;
f)菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行;
g)供应品种应有专门好的感官性状,火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生和相关的质量标准;
h)能满足客人对出品时刻的要求;
i)有省市级以上相关组织认定或市场认可的具有品牌效应的名菜名点,五钻级(含白金五钻级)许多于20种;
j)明示禁止使用《中华人民共和国野生动物爱护法》所规定受爱护的原料。
k)食品加工中心配送食品应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
A.5.6 公共区域
设备设施条件
a)能提供方便的停车条件;
b)有四层以上的营业餐厅,应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯;
c)每楼层有供来宾使用的公共卫生间,其厕间与洗手间,厕位之间均应设有隔断;
d)供来宾使用的走廊、楼道、过厅宽敞;
e)分设客用通道和职员及进货通道;
f)有规范、精巧的公共标识;
g)有烟感报警系统;
h)有自动喷淋系统;
i)有美观高雅的绿色植物摆设;
j)所有的设备设施应满足A.5.1的要求。
应提供的服务
a)卫生间应提供高档的卫生用品和服务;
b)来宾使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。
A.5.7 服务质量要求
a)按照GB/T19001建立质量治理的文件化体系,有完整的质量记录,有预防和改进的措施;
b)严格按照服务操作规程,提供规范化服务;
c)所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究外表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量;
d)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能;
e)有通过专业培训的治理人员和高级技术人员;
f)采购进货严格按《餐饮业食品索证治理规定》执行。
A.5.8 选择项目(共20项,五钻级至少具备12项,白金五钻16项)
a)有背景音乐系统;
b)有闭路电视监控系统;
c)有庭院花园或室内园林环境;
d)有点菜系统;
e)采纳五常治理法;
f)有定期的歌舞表演;
g)应用先进适宜的通讯设备;
h)通过ISO9001认证;
i)通过ISO18000认证;
j)通过ISO14000认证;
k)通过HACCP认证;
l)连续经营年限在15年以上;
m)连锁店经营模式(直营店3个以上);
n)有中国烹饪名师、大师;
o)有省级以上行政治理部门评定的综合性荣誉;
p)有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌;
q)积极采纳节能和节水设备,节能设施达到国家先进水平;
r)有酒后代驾服务;
s)有观光电梯;
有婴儿看护室及儿童娱乐室。