凉菜标准食谱.docx
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凉菜标准食谱
菜品操作规范
菜品名称葱拌八带
选料标准
新鲜八带，香葱无烂叶
菜品名称：
葱拌八带
精加工步骤
及标准
八带蒸熟切4-5厘米的段，香葱3.5厘米长
腌制比例
盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克
腌制步骤
主料数量
八带250克，
净料率
配料数量
香葱段80克，打碎的豆瓣酱5克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称葱拌八带
调料规格数量
盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克
小料规格
数量
香葱3.5厘米长80克
酱料制作步骤
烹调步骤
1、取香葱80克，汁20克，豆瓣酱5克，香油10克，葱油10克，拌匀装盘垫底
2、将八带头垫在香葱上
3、将熟八带250克，取汁20克，香油10克，葱油10克，豆瓣酱5克，拌匀，装入盘中即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称美味萝卜丝
选料标准
潍坊青萝卜，无糠心
菜品名称：
美味萝卜丝
精加工步骤
及标准
青萝卜切成长6粗0.2厘米的丝
腌制比例
鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克
腌制步骤
主料数量
萝卜丝230克
净料率
配料数量
香菜段红椒丝各10克，长3厘米，
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称美味萝卜丝
调料规格数量
鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克，每份取汁50克
小料规格
数量
香菜段红椒丝各10克，长3厘米，
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将萝卜丝加冰泡后控干水分
2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称捞拌海虹
选料标准
选用新鲜海虹，新鲜黄瓜
菜品名称：
捞拌海虹
精加工步骤
及标准
海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*0.8厘米
腌制比例
盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克
腌制步骤
主料数量
海虹肉200克，黄瓜条150克
净料率
配料数量
香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称捞拌海虹
调料规格数量
盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克
小料规格
数量
香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底
2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称蒜泥苦菊
选料标准
苦菊无老叶无烂叶
菜品名称：
蒜泥苦菊
精加工步骤
及标准
苦菊去根切成长3.5厘米的段
腌制比例
腌制步骤
主料数量
苦菊180克
净料率
配料数量
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称蒜泥苦菊
调料规格数量
蒜末汁：
葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，味达美15克，白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称风味腌三根
选料标准
西芹西兰花香菜新鲜无腐烂
菜品名称：
风味腌三根
精加工步骤
及标准
把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条
腌制比例
味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克
腌制步骤
把调好的脂肪乳三根中腌制
主料数量
三根各40克
净料率
配料数量
青红尖椒各2克，蒜片2克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称风味腌三根
调料规格数量
味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将原料洗净改刀
2、把汁倒入原料中腌制15分钟
3、装盘即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称白菜丝拌粉丝
选料标准
选用黄心大白菜，龙口粉丝
菜品名称：
白菜丝拌粉丝
精加工步骤
及标准
白菜顶刀切丝，粉丝煮熟
腌制比例
腌制步骤
主料数量
白菜丝150克，粉丝100克
净料率
配料数量
带叶香菜段2克，红椒丝2克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称白菜丝拌粉丝
调料规格数量
味精5克，盐5克，香醋20克，香油10克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将以上主配料和调料拌匀即可装盘。
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称腌制海带
选料标准
选用新鲜海带根
菜品名称：
腌制海带
精加工步骤
及标准
海带根1.5*3厘米的菱形片，
腌制比例
鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2.5克，
腌制步骤
将海带倒入汁中腌制两小时
主料数量
海带160克
净料率
配料数量
干辣椒1克，姜片1克，
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称风味海肠
调料规格数量
鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2.5克，
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
将腌好的海带装盘即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称葱拌老豆腐
选料标准
选用新鲜豆腐
菜品名称：
葱拌老豆腐
精加工步骤
及标准
海水豆腐掰成块，葱丝6*0.3厘米，红椒丝长4厘米，香菜段长2厘米
腌制比例
味达美1000克，盐10克，味精100克
腌制步骤
主料数量
海水豆腐240克，大葱60克
配料数量
香菜段15克，红椒丝15克
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称葱拌老豆腐
调料规格数量
味达美1000克，盐10克，味精100克
小料规格
数量
红椒丝长4厘米，15克，香菜段长2厘米15克
酱料制作步骤
烹调步骤
将豆腐摆放整齐，放上香菜段红椒丝，取汁浇在上面即可。
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称拍拌双脆
选料标准
选用新鲜的大黄瓜和樱桃萝卜
初加工步骤
将黄瓜和萝卜清洗干净
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
拍拌双脆
精加工步骤
及标准
把大黄瓜一劈四，用刀拍一下，切成1.5*2.5厘米的菱形片，樱桃萝卜一切二。
腌制比例
蚝油60克，味达美20克，老陈醋20克，味精2.5克，白糖25克老抽1克
腌制步骤
拍蒜10克，汁40克，提前腌制入味
主料数量
黄瓜200克
净料率
配料数量
樱桃萝卜60克，蒜瓣10克
储存要求
0°C的恒温冰箱
最佳使用期
5小时
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称拍拌双脆
调料规格数量
葱油5克，香油3克
小料规格
数量
香菜5克，长3.5厘米，蒜末5克
酱料制作步骤
烹调步骤
1.把大黄瓜和樱桃萝卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称拍拌双脆
盛器要求
大叶花边盘，无破损
装盘要求
盘边干净
技术关键
改刀时不能拍得太碎
菜品特点
口味咸鲜，色泽鲜亮
传菜要求
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称香椿豆腐
选料标准
选用鲜嫩香椿和新鲜的豆腐
初加工步骤
将香椿摘洗干净，加碱面用开水烫熟，
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
香椿豆腐
精加工步骤
及标准
[香椿剁成末，豆腐切成0.8厘米见方的丁。
腌制比例
腌制步骤
主料数量
豆腐140克，
净料率
85.6%
配料数量
香椿30克
67%
储存要求
0°c恒温冰箱
最佳使用期
当餐
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称香椿豆腐
调料规格数量
盐3克，味精3克，香油7克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
把主配料和调料放在一起拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
香椿要剁细
菜品特点
味道咸鲜，香味浓郁
传菜要求
服务要求
出菜时间
8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称蒜泥海草
选料标准
选用新鲜的海草
初加工步骤
把海草摘洗干净，加碱面用开水烫熟
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
蒜泥海草
精加工步骤
及标准
把海草烫熟，切成6厘米长的段
腌制比例
盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克
腌制步骤
主料数量
海草120克，
净料率
73%
配料数量
香菜段5，红椒丝5克
68%
储存要求
0°c恒温冰箱
最佳使用期
6小时
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称蒜泥海草
调料规格数量
盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克
小料规格
数量
香菜段5，红椒丝5克
酱料制作步骤
烹调步骤
1.把海草吸水，放入调料拌匀，再放香菜段和红椒丝拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称蒜泥海草
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
海草要翠绿
菜品特点
味道咸鲜，口感脆爽
传菜要求
在规定的时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称腌汁藕
选料标准
选用鲜嫩藕瓜
初加工步骤
将藕清洗干净
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
腌汁藕
精加工步骤
及标准
把藕切成2.5厘米见方的滚刀块，加白醋用开水烫熟
腌制比例
味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。
腌制步骤
主料数量
藕块140克，
净料率
88%
配料数量
青红椒片5克
93%
储存要求
0°c恒温冰箱
最佳使用期
6小时
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称腌汁藕
调料规格数量
味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
把藕块放入调好的汁中，腌制20分钟，用青红椒片点缀即可装盘，
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称腌汁藕
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
藕块不能烫黑
菜品特点
味道咸鲜，口感脆爽
传菜要求
在规定的时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称酱腌双脆
选料标准
选用新鲜的青红杭椒
初加工步骤
把杭椒清洗干净
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
酱腌双脆
精加工步骤
及标准
把杭椒切成0.3厘米厚的圈
腌制比例
盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克
腌制步骤
主料数量
红杭椒40克，请杭椒80克
净料率
87%
配料数量
%
储存要求
最佳使用期
6小时
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称酱腌双脆
调料规格数量
盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
将杭椒和所有调料放在一起拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称酱腌双脆
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
杭椒要嫩
菜品特点
味道咸鲜，口感脆爽
传菜要求
在规定的时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称泡椒凤爪
选料标准
选用新鲜的带骨大凤爪
初加工步骤
自然解冻，进行初步熟处理
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
泡椒凤爪
精加工步骤
及标准
把凤爪去掉指甲，剁4.5厘米的段，胡萝卜切成8*2*0.5厘米的段，焯水至熟
腌制比例
小米辣20克，矿泉水100克，盐10克，味精12克，葱10克，姜5克，白扣0.5克，肉蔻0.8克
腌制步骤
把葱姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味
主料数量
凤爪130克，
净料率
66%
配料数量
泡椒10克，胡萝卜条10克
88%
储存要求
通风阴凉处
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称泡椒凤爪
调料规格数量
盐10克，味精12克
小料规格
数量
小米辣20克，
酱料制作步骤
烹调步骤
把烫好的凤爪和胡萝卜放入调好的汁中腌制48小时
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
凤爪不能烫过，
菜品特点
味道咸鲜辣，口感脆爽
传菜要求
在规定的时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称冰激苦瓜
选料标准
选用新鲜嫩绿的油苦瓜
初加工步骤
将苦瓜洗净去皮去瓤
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
冰激苦瓜
精加工步骤
及标准
将苦瓜片成0.2*6*1.5的薄片
腌制比例
腌制步骤
主料数量
苦瓜130克
净料率
35%
配料数量
橙子片4克
85%
储存要求
放在0度的恒温冰箱
最佳使用期
当餐
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称冰激苦瓜
调料规格数量
蜂蜜30克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
把片好的苦瓜放入冰水中冰激5分钟，放入垫有橙子片和冰块的玻璃盘中，带蜂蜜上桌即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称冰激苦瓜
盛器要求
黄色太阳碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
苦瓜要新鲜，片要薄
菜品特点
清爽可口，清火
传菜要求
服务要求
出菜时间
起菜8分钟之内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称红参拌粉丝
选料标准
选用鲜嫩的胡萝卜和龙口粉丝
初加工步骤
胡萝卜去皮
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
红参拌粉丝
精加工步骤
及标准
将胡萝卜切成长8厘米粗0.2厘米的丝，粉丝用开水烫3分钟，改刀长6厘米
腌制比例
盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克
腌制步骤
主料数量
胡萝卜丝80克，粉丝40克
净料率
92%，100%
配料数量
香菜段2克，
54%
储存要求
存放阴凉处
最佳使用期
2小时
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称红参拌粉丝
调料规格数量
盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克
小料规格
数量
香菜段2克，
酱料制作步骤
烹调步骤
1.把胡萝卜丝烫熟，粉丝煮熟改刀
2..胡萝卜丝吸水，放入调料拌匀，再撒香菜段拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称红参拌粉丝
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
萝卜丝不能烫过，粉丝要煮到位
菜品特点
味道咸鲜，色泽鲜亮
传菜要求
在规定的时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称美人菜
选料标准
新鲜的黄瓜，圆葱，西红柿
初加工步骤
将原料洗净
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
美人菜
精加工步骤
及标准
将黄瓜切成长4.5厘米粗0.6厘米的条，圆葱切成0.3厘米粗4.5厘米长的条，西红柿切成粗.8厘米长4厘米的条
腌制比例
盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克
腌制步骤
主料数量
黄瓜条100克，西红柿100克，圆葱丝40克
净料率
86%
配料数量
香菜段5克
67%
储存要求
存储在0度的恒温冰箱
最佳使用期
当餐
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称美人菜
调料规格数量
盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克
小料规格
数量
香菜段长2厘米，5克
酱料制作步骤
烹调步骤
把所有主配料放在一起拌匀，撒上香菜段，淋上香油葱油拌匀即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称美人菜
盛器要求
大高低碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
拌制速度要快，以免泻汁
菜品特点
味道鲜鲜，口感脆爽
传菜要求
在规定时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称芥味木耳
选料标准
选用东北黑木耳，
初加工步骤
将木耳涨发，摘洗干净
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
芥味木耳
精加工步骤
及标准
把木耳去根，摘成2厘米见方的片
腌制比例
腌制步骤
主料数量
木耳100克
净料率
620%
配料数量
青红椒葱末10克，
78%
储存要求
通风阴凉处
最佳使用期
当餐
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称芥味木耳
调料规格数量
蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，香油10克，蚝油10克，味达美15克，白醋15克，高汤10克，辣根5克。
小料规格
数量
青红椒葱末5克
酱料制作步骤
烹调步骤
先把木耳烫好过凉吸水，取调好的汁30克，拌匀装盘撒上青红椒葱末即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称芥味木耳
盛器要求
鲍鱼碗
装盘要求
盘边干净
技术关键
木耳不能烫过，保持口感
菜品特点
味道咸鲜微辣
传菜要求
在规定的时间内上桌
服务要求
出菜时间
起菜8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称原味驴肉
选料标准
新鲜无异味无杂质
初加工步骤
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
精加工步骤
及标准
腌制比例
腌制步骤
主料数量
大份0.6斤，小份0。
4斤
净料率
58%
配料数量
香菜叶，康乃馨
%
储存要求
冷藏
最佳使用期
当餐食用
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将盘子用粽叶垫好
2、将改刀的驴肉装盘
3、点缀
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
美观大方，盘边干净无无迹
技术关键
卤制的时间及味道
菜品特点
肉烂，质嫩，味鲜
传菜要求
服务要求
出菜时间
在起菜八分钟内上菜
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称卤水鸭头
选料标准
新鲜无异味
初加工步骤
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
精加工步骤
及标准
将鸭头化冻，过油，去毛
腌制比例
腌制步骤
主料数量
1只
净料率
95%
配料数量
发香，杨兰，蒜泥汁50棵
%
储存要求
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称
调料规格数量
蒜泥50棵，香油5棵，耗油10棵，味达美20克，白醋20克，老陈醋5棵，味精3克，白糖5克，清汤10克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、把卤制好的鸭头撒上点卤水汁
2、放在微波炉内打上40分钟左右
3、取出装饰上桌
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
8寸窝边无破损
装盘要求
美观大方，盘边干净无油迹
技术关键
卤制的时间及调味汁的比例
菜品特点
咸鲜微辣，油亮
传菜要求
速度快
服务要求
出菜时间
起菜后8分钟内上桌
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称夫妻肺片
选料标准
选择无腐烂，新鲜的葱叶，选择新鲜无异物的金钱肚、牛心、牛舌、牛健肉
初加工步骤
将牛肉、牛心、牛舌、牛肚进行初步热处理
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称：
精加工步骤
及标准
把卤好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚切成5*0.3*3厘米的片
腌制比例
腌制步骤
主料数量
牛心、牛舌、牛肚、牛肉各40克
净料率
65%
配料数量
黄瓜丝50克，葱花10克，花生碎5克
%
储存要求
冷藏
最佳使用期
当餐食用
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称
调料规格数量
白糖15克，味达美15克，牛肉粉15克，鸡粉50克，二汤730克，卤水汁510克，香油50克，花椒粉3克，花椒油30克
小料规格
数量
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