凉菜标准食谱.docx

1、凉菜标准食谱菜品操作规范菜品名称 葱拌八带选料标准新鲜八带，香葱无烂叶菜品名称 ： 葱拌八带 精加工步骤及标准八带蒸熟切4-5厘米的段，香葱3.5厘米长腌制比例盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克腌制步骤主料数量八带250克，净料率配料数量香葱段80克，打碎的豆瓣酱5克最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 葱拌八带调料规格数量盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克小料规格数 量香葱3.5厘米长80克酱料制作步骤烹调步骤1、取香葱80克，汁20克，豆瓣酱5克，香油10克，葱油10克，拌匀装盘垫底2、将八带头垫在香葱上3、将熟八带25

2、0克，取汁20克，香油10克，葱油10克，豆瓣酱5克，拌匀，装入盘中即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 美味萝卜丝选料标准潍坊青萝卜，无糠心菜品名称 ： 美味萝卜丝 精加工步骤及标准青萝卜切成长6粗0.2厘米的丝腌制比例鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克腌制步骤主料数量萝卜丝230克净料率配料数量香菜段红椒丝各10克，长3厘米，最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 美味萝卜丝调料规格数量鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克，每

3、份取汁50克小料规格数 量香菜段红椒丝各10克，长3厘米，酱料制作步骤烹调步骤1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 捞拌海虹选料标准选用新鲜海虹，新鲜黄瓜菜品名称 ： 捞拌海虹 精加工步骤及标准海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*0.8厘米腌制比例盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克腌制步骤主料数量海虹肉200克，黄瓜条150克净料率配料数量香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 捞拌海虹调料规格数

4、量盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克小料规格数 量香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克酱料制作步骤烹调步骤1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 蒜泥苦菊选料标准苦菊无老叶无烂叶菜品名称 ： 蒜泥苦菊精加工步骤及标准苦菊去根切成长3.5厘米的段腌制比例腌制步骤主料数量苦菊180克净料率配料数量最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 蒜泥苦菊调料规格

5、数量蒜末汁：葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，味达美15克，白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 初加工部分菜品名称 风味腌三根选料标准西芹西兰花香菜新鲜无腐烂菜品名称 ： 风味腌三根 精加工步骤及标准把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条腌制比例味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克腌制步骤把调好的脂肪乳三根中腌制主料数量三根各40克净料率配料数量青红尖椒各2克，蒜片2克

6、最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 风味腌三根调料规格数量味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将原料洗净改刀2、把汁倒入原料中腌制15分钟3、装盘即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分 菜品名称 白菜丝拌粉丝选料标准选用黄心大白菜，龙口粉丝菜品名称 ： 白菜丝拌粉丝 精加工步骤及标准白菜顶刀切丝，粉丝煮熟腌制比例腌制步骤主料数量白菜丝150克，粉丝100克净料率配料数量带叶香菜段2克，红椒丝2克最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 白菜丝拌粉丝调料规格数量

7、味精5克，盐5克，香醋20克，香油10克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将以上主配料和调料拌匀即可装盘。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 腌制海带选料标准选用新鲜海带根菜品名称 ： 腌制海带 精加工步骤及标准海带根1.5*3厘米的菱形片，腌制比例鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2.5克，腌制步骤将海带倒入汁中腌制两小时主料数量海带160克净料率配料数量干辣椒1克，姜片1克，最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 风味海肠 调料规格数量鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精2.5克，盐2

8、.5克，小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤将腌好的海带装盘即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 初加工部分菜品名称 葱拌老豆腐 选料标准选用新鲜豆腐菜品名称 ： 葱拌老豆腐 精加工步骤及标准海水豆腐掰成块，葱丝6*0.3厘米，红椒丝长4厘米，香菜段长2厘米腌制比例味达美1000克，盐10克，味精100克腌制步骤主料数量海水豆腐240克，大葱60克配料数量香菜段15克，红椒丝15克菜品操作规范烹调部分菜品名称 葱拌老豆腐调料规格数量味达美1000克，盐10克，味精100克小料规格数 量红椒丝长4厘米，15克，香菜段长2厘米15克

9、酱料制作步骤烹调步骤将豆腐摆放整齐，放上香菜段红椒丝，取汁浇在上面即可。菜品操作规范初加工部分 菜品名称 拍拌双脆 选料标准选用新鲜的大黄瓜和樱桃萝卜初加工步骤将黄瓜和萝卜清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 拍拌双脆 精加工步骤及标准把大黄瓜一劈四，用刀拍一下，切成1.5*2.5厘米的菱形片，樱桃萝卜一切二。腌制比例蚝油60克，味达美20克，老陈醋20克，味精2.5克，白糖25克老抽1克腌制步骤拍蒜10克，汁40克，提前腌制入味主料数量黄瓜200克净料率配料数量樱桃萝卜60克，蒜瓣10克储存要求0C的恒温冰箱最佳使用期5小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 拍拌双脆 调料规格数量葱油5克，香

10、油3克小料规格数 量香菜5克，长3.5厘米，蒜末5克酱料制作步骤烹调步骤1.把大黄瓜和樱桃萝卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 拍拌双脆盛器要求大叶花边盘，无破损装盘要求盘边干净技术关键改刀时不能拍得太碎菜品特点口味咸鲜，色泽鲜亮传菜要求服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范 初加工部分菜品名称 香椿豆腐选料标准选用鲜嫩香椿和新鲜的豆腐初加工步骤将香椿摘洗干净，加碱面用开水烫熟，菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 香椿豆腐 精加工步骤及标准香椿剁成末，豆腐切成0.8厘米见方的丁。腌制比例腌制步骤主料数量豆腐140克，净料率85.6%配料数量香

11、椿30克67%储存要求0c恒温冰箱最佳使用期当餐菜品操作规范烹调部分菜品名称 香椿豆腐 调料规格数量盐3克，味精3克，香油7克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤把主配料和调料放在一起拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键香椿要剁细菜品特点味道咸鲜，香味浓郁传菜要求服务要求出菜时间8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 蒜泥海草选料标准选用新鲜的海草初加工步骤把海草摘洗干净，加碱面用开水烫熟菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 蒜泥海草 精加工步骤及标准把海草烫熟，切成6厘米长的段腌制比例盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克腌制步骤

12、主料数量海草120克，净料率73%配料数量香菜段5，红椒丝5克68%储存要求0c恒温冰箱最佳使用期6小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 蒜泥海草 调料规格数量盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克小料规格数 量香菜段5，红椒丝5克酱料制作步骤烹调步骤1.把海草吸水，放入调料拌匀，再放香菜段和红椒丝拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 蒜泥海草盛器要求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键海草要翠绿菜品特点味道咸鲜，口感脆爽传菜要求在规定的时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 腌汁藕选料标准选用鲜嫩藕瓜初加工步骤将藕清洗干净菜品操作规范配菜部分菜

13、品名称 ： 腌汁藕 精加工步骤及标准把藕切成2.5厘米见方的滚刀块，加白醋用开水烫熟腌制比例味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。腌制步骤主料数量藕块140克， 净料率88%配料数量青红椒片5克93%储存要求0c恒温冰箱最佳使用期6小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 腌汁藕调料规格数量味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤把藕块放入调好的汁中，腌制20分钟，用青红椒片点缀即可装盘，菜品操作规范成品部分 菜品名称 腌汁藕盛器要求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键藕块不能烫黑菜品特点味道咸鲜，口感脆爽传

14、菜要求在规定的时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 酱腌双脆选料标准选用新鲜的青红杭椒初加工步骤把杭椒清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 酱腌双脆 精加工步骤及标准把杭椒切成0.3厘米厚的圈腌制比例盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克腌制步骤主料数量红杭椒40克，请杭椒80克 净料率87 %配料数量 %储存要求最佳使用期6小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 酱腌双脆 调料规格数量盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤将杭椒和所有调料放在一起拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 酱腌双脆盛器要

15、求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键杭椒要嫩菜品特点味道咸鲜，口感脆爽传菜要求在规定的时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 泡椒凤爪选料标准选用新鲜的带骨大凤爪初加工步骤自然解冻，进行初步熟处理菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 泡椒凤爪 精加工步骤及标准把凤爪去掉指甲，剁4.5厘米的段，胡萝卜切成8*2*0.5厘米的段，焯水至熟腌制比例小米辣20克，矿泉水100克，盐10克，味精12克，葱10克，姜5克，白扣0.5克，肉蔻0.8克腌制步骤把葱姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味主料数量凤爪130克， 净料率 66%配料数量泡椒10克，胡萝卜条10克 88%储存要求

16、通风阴凉处最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 泡椒凤爪调料规格数量盐10克，味精12克小料规格数 量小米辣20克，酱料制作步骤烹调步骤把烫好的凤爪和胡萝卜放入调好的汁中腌制48小时菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键凤爪不能烫过，菜品特点味道咸鲜辣，口感脆爽传菜要求在规定的时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 冰激苦瓜选料标准选用新鲜嫩绿的油苦瓜初加工步骤将苦瓜洗净去皮去瓤菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 冰激苦瓜 精加工步骤及标准将苦瓜片成0.2*6*1.5的薄片腌制比例腌制步骤主料数量苦瓜130克 净料率 35%配

17、料数量橙子片4克 85%储存要求放在0度的恒温冰箱最佳使用期当餐菜品操作规范烹调部分菜品名称 冰激苦瓜 调料规格数量蜂蜜30克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤把片好的苦瓜放入冰水中冰激5分钟，放入垫有橙子片和冰块的玻璃盘中，带蜂蜜上桌即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 冰激苦瓜 盛器要求黄色太阳碗装盘要求盘边干净技术关键苦瓜要新鲜，片要薄菜品特点清爽可口，清火传菜要求服务要求出菜时间起菜8分钟之内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 红参拌粉丝选料标准选用鲜嫩的胡萝卜和龙口粉丝初加工步骤胡萝卜去皮菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 红参拌粉丝 精加工步骤及标准将胡萝卜切成长8厘米粗0.2厘米的

18、丝，粉丝用开水烫3分钟，改刀长6厘米腌制比例盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克腌制步骤主料数量胡萝卜丝80克，粉丝40克 净料率 92%，100%配料数量香菜段2克，54 %储存要求存放阴凉处最佳使用期2小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 红参拌粉丝 调料规格数量盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克小料规格数 量香菜段2克，酱料制作步骤烹调步骤1.把胡萝卜丝烫熟，粉丝煮熟改刀2.胡萝卜丝吸水，放入调料拌匀，再撒香菜段拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 红参拌粉丝盛器要求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键萝卜丝不能烫过，粉丝要煮到位菜品特点味道咸鲜

19、，色泽鲜亮传菜要求在规定的时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 美人菜 选料标准新鲜的黄瓜，圆葱，西红柿初加工步骤将原料洗净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 美人菜 精加工步骤及标准将黄瓜切成长4.5厘米粗0.6厘米的条，圆葱切成0.3厘米粗4.5厘米长的条，西红柿切成粗.8厘米长4厘米的条腌制比例盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克腌制步骤主料数量黄瓜条100克，西红柿100克，圆葱丝40克 净料率86%配料数量香菜段5克 67%储存要求存储在0度的恒温冰箱最佳使用期当餐菜品操作规范烹调部分菜品名称 美人菜调料规格数量盐2克，味精3克，味达美15克，

20、香醋3克小料规格数 量香菜段长2厘米，5克酱料制作步骤烹调步骤把所有主配料放在一起拌匀，撒上香菜段，淋上香油葱油拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 美人菜盛器要求大高低碗装盘要求盘边干净技术关键拌制速度要快，以免泻汁菜品特点味道鲜鲜，口感脆爽传菜要求在规定时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 芥味木耳选料标准选用东北黑木耳，初加工步骤将木耳涨发，摘洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 芥味木耳 精加工步骤及标准把木耳去根，摘成2厘米见方的片腌制比例腌制步骤主料数量木耳100克 净料率620 %配料数量青红椒葱末10克，78 %储存要求通风阴凉处最佳使

21、用期当餐菜品操作规范烹调部分菜品名称 芥味木耳调料规格数量蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，香油10克，蚝油10克，味达美15克，白醋15克，高汤10克，辣根5克。小料规格数 量青红椒葱末5克酱料制作步骤烹调步骤先把木耳烫好过凉吸水，取调好的汁30克，拌匀装盘撒上青红椒葱末即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 芥味木耳盛器要求鲍鱼碗装盘要求盘边干净技术关键木耳不能烫过，保持口感菜品特点味道咸鲜微辣传菜要求在规定的时间内上桌服务要求出菜时间起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 原味驴肉选料标准新鲜无异味无杂质初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 精加工步骤及标准腌制比例腌制

22、步骤主料数量大份0.6斤，小份0。4斤 净料率 58%配料数量香菜叶，康乃馨 %储存要求冷藏最佳使用期当餐食用菜品操作规范烹调部分菜品名称 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、 将盘子用粽叶垫好2、 将改刀的驴肉装盘3、 点缀菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求美观大方，盘边干净无无迹技术关键卤制的时间及味道菜品特点肉烂，质嫩，味鲜传菜要求服务要求出菜时间在起菜八分钟内上菜菜品操作规范初加工部分 菜品名称 卤水鸭头选料标准新鲜无异味初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 精加工步骤及标准将鸭头化冻，过油，去毛腌制比例腌制步骤主料数量1只 净料率 95%配料数量发香

23、，杨兰，蒜泥汁50棵 %储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 调料规格数量蒜泥50棵，香油5棵，耗油10棵，味达美20克，白醋20克，老陈醋5棵，味精3克，白糖5克，清汤10克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、 把卤制好的鸭头撒上点卤水汁2、 放在微波炉内打上40分钟左右3、 取出装饰上桌菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求8寸窝边无破损装盘要求美观大方，盘边干净无油迹技术关键卤制的时间及调味汁的比例菜品特点咸鲜微辣，油亮传菜要求速度快服务要求出菜时间起菜后8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 夫妻肺片选料标准选择无腐烂，新鲜的葱叶，选择新鲜无异物的金钱肚、牛心、牛舌、牛健肉初加工步骤将牛肉、牛心、牛舌、牛肚进行初步热处理菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 精加工步骤及标准把卤好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚切成5*0.3*3厘米的片腌制比例腌制步骤主料数量牛心、牛舌、牛肚、牛肉各40克 净料率65 %配料数量黄瓜丝50克，葱花10克，花生碎5克 %储存要求冷藏最佳使用期当餐食用菜品操作规范烹调部分菜品名称 调料规格数量白糖15克，味达美15克，牛肉粉15克，鸡粉50克，二汤730克，卤水汁510克，香油50克，花椒粉3克，花椒油30克小料规格数 量