餐厅各管理措施.docx
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餐厅各管理措施
餐厅各管理措施
管理措施、制度：
食品卫生安全制度
1.
_____餐饮服务项目热菜加工区域内不得存放有毒有害物资，不得存放个人物品及其他与工作无关的物品。
2.
_____餐饮服务项目热菜加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行烹饪加工。
3.
_____餐饮服务项目热菜加工区域的加工设备、工具及食品容器应保持清洁并定期消毒。
食品加工工具和容器应生熟分开，动物性和植物性食品分开；设备、工具和容器用后洗净，物见本色，定位存放，保持清洁；已盛装食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。
4.
_____餐饮服务项目热菜加工人员要熟知食品加工流程和关键控制点，熟知公司禁用慎用食品清单，不擅自加工经营从未加工经营的食品；不超范围超量使用公司规定的食。
品添加剂，更不得使用公司规定以外的食品添加剂。
注意随手卫生，避免食品交叉感染。
5.
_____餐饮服务项目热菜加工区域内调味品和辅料放置于清洁容器中，使用时做好防护。
6.
_____餐饮服务项目热菜加工的食品应烧熟煮透，出锅前应用专用温度计测试菜品的中心温度（禽类食品中心温度达到74℃，牛肉类食品应达到71℃，其他食品达到70℃以上），厨师应使用专用的工具进行品尝。
7.
_____餐饮服务项目盛放已烹调好的直接入口食品的容器应与其他容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式分开，标记清晰便于辨认。
8.
_____餐饮服务项目烹饪好的食品需要较长时间（超过22小时）存放的食品，要在要于60℃或低于10℃的条件下存放。
9.
_____餐饮服务项目需要冷却储存的成品或半成品应在22小时内冷却至21℃以下，并选择转移至冷藏条件下保存，再次使用前必须在22小时内重新加热至74℃。
10.
_____餐饮服务项目热菜加工的冷藏设备内所有食品应生熟分开，植物性和动物性食品分开，所有食品应防护得当，并标有公司规定的标识，同时定期检查，及时丢弃过期变质食品。
冷藏设备应运转正常，并设有温度计。
11.
_____餐饮服务项目应按照公司规定妥善处置剩余菜品，不得再次制作预售。
12.
_____餐饮服务项目热菜加工区域内设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后
加盖，做到不暴露，不积压，不外溢，每日清理，保持清洁。
13.
_____餐饮服务项目收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
生产安全管理制度
为了确保厨房的生产与厨房个人的安全，避免或及时防止各种不安全问题发生，将制定本规定。
11、所有厨师在上岗前，对使用的各种机械给予严格培训，经考核操作合格后方可上岗。
22、各种机械设备使用时，严格按照规范操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。
设备一旦开启，作业操作人不得离开现场。
对机械设备、高温作业的岗位，在作业时随时注意机械运作和温度变化情况，发生意外时停止作业。
及时上报厨师长及相关负责人，遇到机械故障，不允许随意拆卸设备，应及时报修，有工程部专业人员进行维修。
33、厨师使用的各种工具应加强管理，作业时应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具与人开玩笑和吓唬人。
收档后应将刀具放在固定的工具箱内，不得随意带刀具出厨房。
44、个人刀具应做好记号，不用时应放至在固定位置。
不准随便借给他人使用，严谨乱放。
否则因此造成的不良后果由持存人一并负责。
55、各种设备均有专人管理。
他人不得乱动，定时检查厨房的设施设备，及时消除隐患。
66、每天收档后，必须检查油阀、气阀是否关闭，然后关闭电插座。
如发现问题及时报修、严禁私自进行处理。
77、平时严禁使用湿抹布擦拭电插头、严禁私自拉电线、不准带故障使用设备、下班后电、门窗、关闭，检查好离开工作区域。
88、厨房如发现被盗现象，值班人员和发现人员应保护好现场，及时报上级处理、并协助上级领导了解情况。
99、掌握厨房及餐厅的消防设施存放位置，同时能正确使用。
10、每天对线路进行仔细检查、对发现超负荷用电及电线老化及时报修、并向上级汇报。
11、一旦发生火灾、应立即通知行政总厨和中控室。
报告时应讲述的内容：
火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门设法灭火、并根据火情、协助保安人员组织引导疏散客人。
12、定期检查中厨电器设备。
以防存在安全隐患。
13、使用电炸锅、电温笼等电加热设备。
注意力一定要集中、随时观察油温情况，温度过高及时给与关闭，时刻注意温笼内水的多少，避免水太少烧坏水箱，漏电造成不必要的损失。
14、时刻要按照每日工作流程规定检查自己部门，是否存在有漏电现象
注意电器使用安全。
15、使用压面机、和面机等重型设备，严格按照说明操作。
女员工长发盘起，避免长发盘入设备。
操作时严禁戴手套，避免手指卷入设备中。
造成意外伤亡，操作设备时要高度注意力集中，不得和他人说话分神，以免造成伤害。
16、发现设备存在隐患，不得继续使用，应及时报修。
17、使用绞肉机时，一定要有指定工具工作，不得用手直接接触机械，应先切开电在操作。
18、使用苞片机时，严禁用手直接接触原料，如需拿原料，应先切断电在操作。
19、清洗所有设备时，应先切掉电，切忌用水管直接清洗设备。
20、所有中厨人员，在操作前必须仔细阅读机械设备的使用说明书。
21、发现安全隐患及时汇报，第一时间抢修，发现本部门存在不良隐患，没有给予上报的，应给予严格处罚。
22、建立安全检查隐患小组，每日下班以后对所有设备进行检查，并作出记录。
对违反操作规定没关闭电、气阀者，给予重罚。
23、安全小组成立后，定期对房厨员工进行安全制度学习。
24、厨房保持清洁，沾有污物的毛巾、抹布应及时处理，以免见明火，造成火灾。
25、炒菜时严禁从事与炒菜无关联的事情、行为。
26、油锅起火时，应马上用锅盖盖住，使其缺氧而灭。
如果不严重应洒下少许食盐使火焰熄灭。
27、工作时切忌吸烟或放置没有熄灭的烟头。
28、易燃物品不可靠近火炉灶等，更不能靠近插座等火。
29、使用煤气瓶时不可横放，开关时不可有漏气现象，遵照点火和灭火方法。
点火时切忌多量煤气喷出，熄火时关闭龙头，不可用口吹，以免忘记关闭。
使煤气泄漏室内引起火灾、中毒事故。
仓库管理制度
物资保管：
11、库管人员按时上下班，不允许迟到，早退，保证收发货及时。
22、严把数量、质量关，变质、腐乱物资杜绝进入收货现地。
33、所有物资凭单据进行验收入库，凭审批手续出库领用。
44、收、发货核对品种、品牌、规格、型号和质量要求无误后进行计数。
55、鲜货类品种开箱、拆袋、拧水、去土、去杂质后入库，以便自动延长保鲜期。
66。
、保管物资分类合理码放，品名、规格标注贴签，保证库房内整齐、干净、有序。
77、物资严格按照食品安全和与医院达成共识的标准进行存放，保证离地面、墙面距离，码放场所采光、通风，防霉变，防害虫。
88、对物资保值期定期检查，绝不允许过期食品库内出现。
99、保持物资最高库存量和最低库存量范围内存货使用，节省人力及仓容。
10、分类建立各种台帐，定期或不定期核对帐目和实物，保证帐实及帐帐相符。
11、每月对库存原财料及物品进行盘点，统计当月用量，为计划采购提供参考。
12、下班对水、电、门窗进行检查，保证库房的绝对安全。
出入库管理办法
11、出库时间定为每星期一、三、五、日的下午三点至五点（（特殊情况除外））。
22、办理出库必须由经理或者厨师长在内部直拨单或出库单上签字方可出库。
33、原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名____。
原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部，只需要办理验收手续即可。
44、固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
55、保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。
餐具消毒卫生制度
11、_____餐饮服务项目应按照要求对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器进行清洗、消毒，餐具消毒后应置于保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
22、_____。
餐饮服务项目应采用符合国家相关标准的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。
33、_____准餐饮服务项目使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准1GB14930.1和2GB14930.2的要求。
洗涤剂、消毒剂应定位存放。
44、_____餐饮服务项目清洗、消毒、保洁设备的大小和数量应能满足需要。
55、_____餐饮服务项目餐用具保洁设施结构应密闭易于清洁，设施内不得存放其他物品，并定期清洁，保持洁净。
66、_____餐饮服务项目已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
77、_____餐饮服务项目的餐用具清洗消毒可采用化学消毒和热力消毒两种方式。
餐用具清洗消毒水池应符合以下要求：
11）
餐用具清洗消毒池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
22）
采用化学消毒的，应设有33个专用水池。
33）
采用人工清洗热力消毒的，至少设有22个专用水池。
44）
各类水池应以明显标识标明其用途。
88、_____餐饮服务项目采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
99、_____餐饮服务项目应定期检查消毒设备、实施是否处于良好状态。
采用化学清洗消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
10、_____合餐饮服务项目消毒后的餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
11、_____餐饮服务项目盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
12、_____餐饮服务项目应设专用清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
食品留样管理制度
根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：
11、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样； 22、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中； 33、留样食品取样后,,必须立即放入完好的食品罩内,,以免被污染； 44、留样食品冷却后,,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 55、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,,必须立即存入专用留样冰箱内； 66、每餐必须作好留样记录：
留样时期、食品名称，便于检查； 77、留样食品必须保留848小时,,时间到满后方可倒掉； 88、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品
99、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。
留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（（份））中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
11、留样样品，采集完成后应及时存放在55℃左右的冷藏条件下，保存848小时以上，不得冷冻保存。
12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间_（__月月___日日___时））。
其它情况则根据需要，可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。
虫害控制管理制度
14.
_____餐饮服务项目定期每月一次的灭鼠杀虫。
15.
_____餐饮服务项目灭鼠应以适当的方式即非药物性灭鼠，以免对环境或周围的水资造成破坏，以使用高强度性胶或专用灭鼠夹为主要灭鼠措施。
16.
_____餐饮服务项目对于工作区的虫害控制，应以适当的药物比例来调配，在
当地医院或资质药店指导下和相关医师的指导下进行杀虫，不可使用高度性药物，以免对职工的身体健康造成伤害。
17.
_____餐饮服务项目食堂卫生区，要特别注意：
不可使用高强度性杀虫剂，遵循医师的药物使用注意要求，只需使用一般性杀虫剂加95的水溶液混合杀虫药水，采用靠墙的低空的方式喷洒，注意大米、蔬菜等饮食不可喷洒到，只可喷洒在虫蝇等害虫适宜躲藏墙壁的角落处，以确保职工饮食卫生无任何安全隐患存在。
在下班时间要打开紫外线灯及灭蝇灯。
18.
喷洒方式：
使用一般性低压喷头喷射器。
19.
喷洒注意事项：
虫害控制人员必须要在医师的指导下，按照药物溶液的调配浓度，进行操作，在喷洒时要穿好工作服、戴好防护帽和塑胶手套以及口罩，以防止药水喷洒到身上、头部或受上。
20.
喷洒人员：
由指定人员负责喷洒杀虫剂，非指定人员不可随意喷洒。
21.
特别注意：
不可使用固态杀虫剂，以免有蔬菜或其他食品被触上药物。
22.
除上述措施外，应经常打扫卫生和清扫墙壁角落，不让虫子有任何的安身藏家之处，并配合药物喷洒，以达到彻底清楚虫害之目的。
23.
喷洒时应在晚间员工下班时进行，不可在上班时进行上述操作，所有灭鼠工具应在次日早上员工未上班前进行清楚处理（包括药物的清楚及被药物毒害的虫子也一并妥善以土深埋）。
面点加工卫生管理制度
24.
_____餐饮服务项目不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格，防止污染。
半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
25.
_____餐饮服务项目_____餐饮服务项目辅料符合卫生要求。
盛装调辅料的容器清洁卫生，使用后加盖。
使用食品添加剂，要符合现行的（食品添加剂卫生管理办法）尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质，伪造为目的的而使用食品添加剂。
26.
_____餐饮服务项目煎炸食用油高温（0230摄氏度以上）多次使用，凡颜色变深，具有异味的油脂应当废弃。
27.
_____餐饮服务项目品尝食品要用专用的工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，使用前应再次加热，使内部温度：
达到070摄氏度以上，禁止使用隔夜隔餐食
品。
28.
_____餐饮服务项目锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净定位存放保洁。
配菜盆要有明显标记，不得盛放熟食品。
切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用。
做到餐前消毒，餐后洗净。
29.
_____餐饮服务项目面肥不得变质、发霉、有异味的发面缸，点心模具认真洗刷保持清洁。
做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
30.
_____餐饮服务项目主食、糕点等要以食定产，存放糕点应使用专用器具做到通风干燥。
食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
1.
任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购。
2.
凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买。
3.
各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取。
4.
要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，
供卫生机关检查验用。
冷藏库储藏管理制度
11、熟食品在入库前要在存放干净、带标记、带盖的容器内，备标志品名及入库时间。
22、保鲜食品不能接触水和冰。
33、经常检查冷库的温度，确保冷藏质量，应把奶制品、禽肉、水产、禽类存放在库内温度低的地方。
44、不要将食品接触地面，应存放在货架上。
55、定人、定时打扫冷库，确保库内干净、卫生、无异味。
66、领取货物要按照货物的日期、进货日期的顺序领货、发货，遵循“先进先取”的原则。
77、每日记录水果、蔬菜的消耗、损失情况。
88、将气温浓的食品原料单独或隔离存放，防止原材料互相串味影响质量。
99、指定专人保养和检修冷库设备、设施，确保正常持续运转。
10、入库前需仔细检查原料，认真记录进货日期、保质期。
食品原料：
存放温度：
新鲜肉类、禽类
0--22度
新鲜水产品
--11-11度
厨房公共用具管理制度
１、厨房公共设施用具，包括设施工具器皿，所有的设备工具器皿的使用和保养，需要全体人员来共同完成。
22、厨房公共设施用品的磨损、损坏、丢失，将和厨房全体员工的福利基金挂钩。
33、公共设施用品应有专人保管定点存放。
44、公共设施用品应随用随取，用完洗净擦干放回原处。
55、如使用过程中损坏的，由当事人写保修单、并查明原因，做好相关记录。
厨师长签字确定原因，如是人为破坏，则必须由当事人负责赔偿并作处罚。
66、厨房全体人员工，对公共设施用品都有使用权利和监督权。
77、如发现使用不当或故意破坏行为，追究当事人责任并处以重罚。
88、如果是同样的公共设施用品，相同部门使用不当，造成损坏的，则进行相关的处罚。
99、公共设施用品的磨损、丢失，每周做相关记录，每月一次清查并作详细记录。
10、在使用公共设施用品时如发现有故意损坏行为将受到严厉处罚。
11、公共设施的领用和发放由总厨厨师长签字认可。
厨房纪律管理制度
11、厨房全体员工行政总厨的带领下，遵守厨房的各项律并完成领导下达的各项任务。
22、每天准时上下班，不迟到、不脱岗。
33、严格遵守考勤制度，绝不漏打、擅自打考勤。
44、不矿工、有事情请假，行政总厨批准方可。
55、严格遵守验货制度，不准验收不合格原料和超过采购数量的
原料。
66、不验收货物原料的情况下不准刁难供货商更不准向供货商要
钱物。
77、在制作菜品的过程中，严格按照菜单上的标准去做，不准随
意更改菜品质量和标准。
99、在原料的储存和冷藏冷冻方面，必须严格按照规定的标准去
做，以确保原料在保质期内使用。
、
10、严格遵守个人仪容仪表的相关管理制度。
11、严格遵守厨房卫生管理制度及相关条款。
12、领料必须严格遵守相关制度不得随意领取或领物品原料。
13、使用厨房餐具时必须严格遵守相关制度，不得有故意破坏餐
具的行为。
14、在使用厨房公共物品时一定要爱惜使用，严格遵守使用规则、杜绝故意破坏行为。
15、无论是正常在岗还是值班，都必须同样遵守厨房的各项制度
纪律。
16、在工作当中执行领导主管部门下达的工作指示，有不同意见
的情况下，应无条件执行事后申请报告。
17、工作中不允许颠倒是非甚至无中生有影响工作。
18、工作中不允许打闹嬉戏，说长论短大声喧哗
等有损形象
的行为。
20、工作当中不允许讽刺挖苦他人。
21、工作中严禁串岗行为发生。
22、工作中不允许有以尝菜为理由，偷吃东西的情况发生。
23、非当班时间不允许在工作区域内逗留。
24、上班时间应精力饱满，杜绝萎靡不振、睡觉等情况出现。
厨房领货管理制度
一、领料必须履行的手续：
11、正确填写领料单，是厨房仓库、财务沟通的媒体，又是厨房控制成本的另一项手段，领料单应是三联。
第一联由厨房部门保管，第二联由财务，第三联由仓库自己保管。
22、领用贵重物品“鲍
翅
参”等，必须有行政总厨签字方可领取，一般货物则有由领货人和部门主管签字即可。
33、未经主要负责人或行政总厨签字私自领取货物追究责任。
二、领用原料的登记：
11、领用原料人员，应根据厨房使用的需要填写领料单的品名、单位、数量，领料数量一般按日消耗估计参考及宴会预订单情况领用原料。
22、领料人填完领料单后，签上自己的姓名，再请行政总厨或签字，没有主要负责人签字不得私自领取货料。
三、领料时间及相关要求：
11、一般情况下常规领货一次性领足，分上午、下午两次，特殊情况下由行政厨师签字方可领取。
22、厨房的垃圾桶、地沟、地面、死角
、墙面、空间必须按规定清洗。
33、厨房卫生每天开档后，由部门负责人带头指挥、检查按标准去操作。
厨房设备工具管理制度
11、各岗位使用的设备工具必须按规定使用的方法去操作维护和保养，每日使用完后，进行检查，
一旦检查出问题，立即保修，并做好记录。
22、如使用设备工具时遇到设备工具需要维修或报修情况，应向行政总厨填写报修单，由行政总厨签字认可后，方可进行报修和维修，
如果是个人操作原因造成，维修或工具赔偿由个人自己承担。
33、厨房设备出现问题，则由行政总厨进行分工处理。
厨房值班管理制度
11、经过各部门排班后，留下的值班人员，应在厨房行政值班人员的带领下完成值班期间的事情。
22。
、厨房每天派出各部门轮流值晚班的人，还应指派专人负责整个厨房所有值班的事情。
33、值班人员必须坚守本职岗位，如果值班时间找不到相关对应的值班人员，则当值人员的出勤视为旷工。
44。
、值班人员如不能到岗，需事前向行政总厨提出申请，获得批准。
后方可按期不值班。
55、值班人员必须认真检查水、电的关闭情况，及时处理并作出相应记录，自己不能处理的立即上报行政总厨。
66、值班当日负责人发现各部门有问题时，及时和部门协调好并妥善解决，确保当班和下一班班的正常运转。
77、值班收档人员应严格执行相关制度条款。
员工培训考核制度
11、厨房员工必须按时参加岗前、岗中、岗后培训。
22、行政总厨根据工作需要，每日制定出相应计划，每位厨房员工必须按时参加。
33、行政总厨有权根据营业情况具体安排实施培训计划。
44、各部口负责人有权据每日营业情况制定相应的培训计划。
55、厨房全体员工必须按时参加所有培训安排。
66、所有参加培训人员必须认真履行职责。
77、培训期间不得以各种理由请假，并培训中自觉遵守纪律，以保证培训计划的顺利完成。
88、每次培训结束都必须进行总结评估，成绩载入本人业务档案。
工作规范
厨房工作规范及流程
一、主流程：
班前例会-准备工作-信息沟通-餐前检查-备料
加工-菜肴制作-收档-自检自查-安全检查-值班。
二、工作流程：
11、班前例会：
点名-检查仪容仪表-布置当日工作-前日工作
总结。
22、准备工作：
检验原料-提取原料-准备餐具-加工制作。
33、信息沟通：
订单情况-工程衔接-具体实施。
44、餐前检查：
菜肴辅料-盘饰材料-菜肴原料--器皿设备工具。
55、备料加工：
加工制作-接单确认-按量配份。
66、菜肴制作：
份量-
升级会员 