学年高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分学案苏教版选修1.docx
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学年高中生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分学案苏教版选修1
第二节 测定发酵食品中的特定成分
学习导航
明目标、知重点难点
学习测定亚硝酸盐的方法。
（重点）
尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。
（难点）
检测发酵食品中维生素C的含量。
（难点）
[学生用书P33]
一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量
1．亚硝酸盐的常识及作用
（1）物理性质：
白色粉末，易溶于水。
（2）应用：
用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。
（3）分布：
广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
（4）对人体的影响：
亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。
2．亚硝酸盐含量的测定原理
样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量
1．维生素C的有关知识
（1）地位：
维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。
（2）功能：
促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。
（3）缺乏症：
坏血病。
（4）来源：
必须从食物中摄取。
（5）分布：
广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。
2．测定维生素C含量的原理
维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。
判一判
（1）只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。
（×）
（2）配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24h。
（×）
（3）在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。
（×）
（4）在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2，6二氯靛酚试剂。
（√）
（5）维生素C是一种强还原剂，能将无色的2，6二氯靛酚溶液还原成蓝色。
（×）
连一连
测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书P34]
亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，不同阶段中泡菜的亚硝酸盐含量不同。
结合教材P47～48内容完成以下探究。
1．配制试剂：
（1）硼砂饱和溶液；
（2）亚铁氰化钾溶液；（3）乙酸锌溶液；（4）对氨基苯磺酸↓溶液（4g/L）；（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）；（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）；（7）亚硝酸
钠标准使用液（5.0μg/mL）。
2．对泡菜样品进行测定前处理：
称取5.0～10.0g泡菜，经榨汁机粉碎、过滤后，置于
↓50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和液，搅拌均匀，用约300mL70℃左右的热水将样品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，冷却至室温，边转动容量瓶边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，最后加水至500mL刻度线处摇匀，放置0.5h，再次过滤，滤液（样品液）备用。
3．测定样品中的亚硝酸盐含量：
吸取40.0mL上述样品液于50mL比色管（有塞）中，向
↓样品管中加入2_mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置3～5min，加入1_mL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加蒸馏水至50mL比色管的刻度线处，混匀，静置15min。
4．系列亚硝酸钠标准显色液的配制
↓由图可知：
（1）取6支比色管，编号1～6号，分别加入0.2mL、0.6mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL的亚硝酸钠标准使用液，并另取一支比色管加蒸馏水作空白对照，编号7号。
（2）在各比色管中分别加入2.0_mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3min，再分别加入1.0_mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管内液体总体积为50mL。
（3）得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。
5．与亚硝酸钠标准显色液进行比对：
比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的颜色，可粗略地确定样品中的亚硝酸钠含量。
（1）绿色食品不含有亚硝酸盐对吗？
提示：
不对。
亚硝酸盐分布广泛，只是绿色食品含亚硝酸盐很少。
（2）为何定期测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量？
提示：
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时间。
测定亚硝酸盐含量
（1）亚硝酸盐测定原理
（2）测定步骤：
配制试剂→对泡菜样品进行测定前处理→测定样品中的亚硝酸盐含量→与亚硝酸钠标准显色液进行对比，粗略确定样品中的亚硝酸钠含量。
（3）泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，对生物体有害。
亚硝酸盐在食品中含量越低越好，因此在制作泡菜中需降低亚硝酸盐的含量。
突破1 测定亚硝酸盐含量原理
1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
解析：
选D。
测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色复合物，A项正确；样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C项正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，D项错误。
亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用
名称
作用
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
盐酸
营造酸性环境
盐酸萘乙二胺
与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸盐
干燥后的亚硝酸钠
制备相应浓度的标准比色液
氯化镉、氯化钡
溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂
氢氧化钠
中和过多的盐酸，营造碱性环境
氢氧化铝
作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清
突破2 测定泡菜中亚硝酸盐含量
2．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：
刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：
（1）请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：
用________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：
用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）下图表示的是不同天数泡菜中______________的趋势。
（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。
解析：
（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤
液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。
（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
答案：
（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 一致
（2）亚硝酸盐含量变化 （3）乳酸菌
测定发酵食品中维生素C的含量[学生用书P35]
维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素，它是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。
结合教材P50内容完成以下探究。
结论
①不同食物中维生素C含量不同。
②同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素C含量有差异。
1．维生素C的三大作用
（1）抗毒作用。
常用于防治职业中毒，如铅、汞、砷和苯的慢性中毒。
（2）促进胶原蛋白和粘多糖的合成，维持软骨、牙齿和骨的正常细胞间质，促进伤口愈合和降低微血管的通透性及脆性。
（3）促进抗体生成和增强白细胞对细菌的吞噬能力，增强机体的抵抗力。
2．测定原理：
染料2，6二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸碱度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。
突破1 维生素C的有关知识
1．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。
若误食亚硝酸盐，会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。
下列叙述中正确的是（ ）
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋
D．亚硝酸盐被氧化
解析：
选B。
维生素C具有强还原作用，可作还原剂。
突破2 测定维生素C的含量
2．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的作用是（ ）
A．维生素C是还原剂，能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原
B．维生素C是还原剂，能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液氧化
C．维生素C是抗坏血酸，需要用NaOH溶液来滴定
D．维生素C可以用盐酸来滴定，确定反应是否结束
解析：
选A。
维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。
为了检测果蔬中维生素C的含量，通常采用向2，6二氯靛酚溶液中滴定样品液的方法。
减少维生素C损失的措施
（1）水果、蔬菜贮存越久，维生素C损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。
（2）水果、蔬菜不要切得太细太小，切开的则不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少维生素C的氧化。
（3）烧煮富含维生素C的食物时，时间要尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧化的破坏。
汤汁中维生素C含量丰富，应尽量喝掉。
核心知识小结
[网络构建]
[关键语句]
亚硝酸盐进入血液后引起中毒的原因是把低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。
配制系列亚硝酸钠标准显色液需要配制亚硝酸钠标准溶液和亚硝酸钠标准使用液。
维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。
维生素C能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原为无色。
[随堂检测][学生用书P37]
知识点一 食品中的亚硝酸盐
1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（ ）
A．食盐 B．亚硝酸盐
C．亚硝胺D．无营养
解析：
选B。
剩菜中含亚硝酸盐较多。
亚硝酸盐在人体胃的酸性环境中，会被催化形成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用。
2．下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐只存在于自然环境中
B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐
C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐
D．含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用
解析：
选C。
在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量（不超过我国卫生标准规定的量）亚硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
3．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是（ ）
A．亚硝酸盐是一种强致癌物质
B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
解析：
选C。
亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A、B错误；亚硝酸盐在适宜的pH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。
知识点二 食品中的维生素C
4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是（ ）
A．橘、葡萄、大白菜
B．甘蓝、白萝卜、甘薯
C．柿子、菠菜、韭菜
D．枣、辣椒、山楂
解析：
选D。
枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g，它们是含量最为丰富的一组。
5．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是（ ）
A．维生素C是一种脂溶性维生素
B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力
C．人体缺乏维生素C时会患坏血病
D．可用蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量
解析：
选A。
维生素C是一种水溶性维生素，可促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。
用2，6二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。
6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________________、________________、____________、________________。
其中在制备亚硝酸钠标准显色液时用刻度移液管吸取0.20mL、0.60mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL和2.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管加蒸馏水作为__________。
在各试管中分别加入2.0mL__________溶液，混匀，静置3～5min后，各加入1.0mL的__________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
答案：
配制试剂 对泡菜样品进行测定前处理 测定样品中的亚硝酸盐含量 与亚硝酸钠标准显色液进行比对 空白对照 对氨基苯磺酸 盐酸萘乙二胺 蒸馏水 目测
[课时作业][学生用书P77（单独成册）]
一、选择题
1．亚硝酸盐对人体的危害不包括（ ）
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡
解析：
选D。
一次摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量为3g就会导致死亡；亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。
亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质——亚硝胺。
2．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
解析：
选C。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，A、B正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算样品液中亚硝酸盐的含量，C错误；检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是氯化镉和氯化钡，D正确。
3．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（ ）
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
C．盐酸萘乙二胺溶液
D．氢氧化钠溶液
解析：
选D。
亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合，形成玫瑰红色化合物。
所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺溶液等。
4．检测蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化过程中，用到的试剂及颜色对应正确的是（ ）
A．2，6二氯靛酚溶液，蓝色
B．NaCl，无色
C．2，6二氯靛酚溶液，绿色
D．亚硝酸钠，白色
答案：
A
5．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是（ ）
解析：
选C。
泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加，然后逐渐降低，最后稳定在较低水平。
6．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（ ）
A．样品处理
B．标准显色液的制备
C．比色
D．泡菜的选择
解析：
选B。
测定亚硝酸盐采用的是盐酸萘乙二胺法，测量准确与否的关键是配制标准显色液，以便准确地测定其含量。
7．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（ ）
A．泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
B．乳酸菌在有氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
C．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存
D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量
解析：
选B。
泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵产生乳酸，B错误；对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
8．下列有关维生素C的叙述，正确的是（ ）
A．人体能够自己合成
B．主要功能是在人体内作为氧的载体
C．人体缺乏时易患坏血病
D．人体缺乏时易导致缺钙
解析：
选C。
维生素C在人体内不能够自己合成；在生物体氧化反应中作为氢的载体；缺乏维生素D时可导致人体缺钙；维生素C缺乏时易患坏血病。
9．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品，下面不是开发新产品所考虑的内容是（ ）
A．对泡菜材料进行创新拓展
B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
解析：
选D。
参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧型生物，因此泡菜制作过程中不需要通气发酵。
10．研磨、滴定过程中要迅速，目的是避免维生素C（ ）
A．挥发 B．被氧化
C．变色D．与水反应
解析：
选B。
维生素C是一种强还原剂，易被氧化。
11．在测定维生素C含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各20g，分别粉碎后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴定，各用去蓝色的2，6二氯靛酚溶液15mL和18mL。
下列关于白萝卜和甘蓝中维生素C含量的说法，正确的是（ ）
A．白萝卜中维生素C含量高
B．甘蓝中维生素C含量高
C．白萝卜和甘蓝中维生素C含量相同
D．无法比较白萝卜和甘蓝中维生素C的含量
解析：
选B。
由于是把蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用2，6二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素C的量越多。
12．下列关于食品检测的做法，正确的是（ ）
A．日常的食品中含亚硝酸盐很少，没有必要对食品进行检测
B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C．泡菜在腌制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用
D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐、砷和铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌等食品中致病菌的含量
解析：
选D。
亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，很多食品都需要检测；泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测；对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
二、非选择题
13．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
（3）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，
原因是________________________________________________________________________。
解析：
（1）制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。
想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。
（2）乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在乳酸菌的细胞质中进行。
（3）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。
答案：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸 细胞质 （3）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
14．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：
某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。
请回答下列问题：
（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________________。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理是：
在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。
若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？
__________。
（4）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。
解析：
（1）腌制过程中蔬菜失水，坛中液体量增加。
（2）用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量。
（3）泡菜在腌制3天左右时亚硝酸盐的含量达到最高，此时不宜食用，最好在腌制10天后开始食用。
答案：
（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
（2）玫瑰红色化合物
（3）3 第10天
（4）各坛中微生物种类和数量可能存在差异（其他合理答案也可）
15．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。
（2）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是____________________
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