餐饮服务流程.docx

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餐饮服务流程

餐饮服务流程

一、十五字决服务流程

十五字诀：

迎、带、拉、递、问、斟、介、接、上、勤、换、核、报、征、送

1、迎：

服务人员例会完后按规定的标准姿势站在自已的工作岗位上准备迎接客人，迎客员在客人离自已1.5到2米处时礼貌问好“中午/下午/晚上好”、“欢迎光临”、“请问您有预定吗？

请问您几位？

所有餐厅服务人员见到客人的第一时间要礼貌问好表示欢迎。

2、带：

了解客人人数，带客人时走在客人前面与客人保持1米距离做到三步一回头，避免带失客人（这是最佳的介绍餐厅特色活动及优惠活动的时间）向区域服务人员以手势，示意人数；

3、拉：

先确认客人对客位是否满意，“先生（小姐）您看这个位置/包厢可以吗？

”然后拉椅让座。

4、递：

递热毛巾，根据人数摆好餐位，非正餐/非明档点菜递菜谱，（这是你的菜单，您先看一下，如有需要请支会，服务员：

（祝你用餐愉快）。

5、问：

服务员问好，问用何种酒水？

6、斟礼貌水（七茶八水）根据人数递减餐位。

7、介：

介绍餐厅特色，帮客人做好参谋。

8、接：

接过客人的菜谱，并重复以防错漏，带走花瓶、输好菜单并确认发送。

9、上：

接过客人所点菜式上相应餐具（注意干巾和牙签）及酒水。

根据台号上到相应台前，拿起菜单身确认，品名打手势并说请慢用。

10、上客人最后一个菜时，要报菜已上齐，并做好第二轮推销。

（请问还需要点什么吗？

）

11、勤：

勤加水、勤巡台、勤收拾。

12、换：

勤换骨碟，勤换烟灰缸。

13、核：

核对客人菜单，结帐时核对银码。

14：

报：

报银码、唱收唱付。

15、征：

征求客人意见。

16、送：

用礼貌用语对客人表示欢送。

二、包厢服务流程

（一）、餐前准备

1、岗位要求

（1）.须符合酒店个人仪容仪表的要求；

（2）.了解预订情况及客人对菜肴等的特殊要求；

2、卫生工作

（1）．表面的卫生：

拉窗帘开窗通风换气（阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩）；分干、湿抹布从门（擦内外门框、正面、把手）—壁画—电视机（上部两侧面、后部、屏幕四角）—窗（窗框、窗槽、窗台）—沙发（注意死角）—茶几（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（内部、外部）—地脚线—电话机（电话听筒、电话线、电话体）—电源开关等（电源开关需检查是否灵敏）；必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，靠壁纸的家具边和所有的电器设备要用干抹布擦；遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止；

（2）．备餐间、工作台、出菜柜的卫生：

柜内、抽屉内（应垫一块口布，每周换一次）备用餐具按照规范摆放有序；调味瓶（确保新鲜无异味）；托盘上（应垫一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；

（3）．检查餐具是否符合卫生、摆台要求；

（二）、餐中服务

1．迎接宾客

（1）．当客人来到，服务员应站在包厢门口，等候宾客；要求：

站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物；

（2）．客人到达时，服务员要热情，并礼貌用语；如：

“您好！

”“欢迎光临！

”“里面请”等；

（3）．及时为主宾和客人拉椅让座，主动接过帽和其它物品为客人摆放；

2．上茶：

为宾客斟茶；

3．折餐巾、筷套

（1）.当宾客入座完毕后，根据宾客人数立即调整餐桌布置，增加或减少餐具数量；

（2）.服务员要抖开餐巾，递给宾客（从第一位主宾开始）；

（3）.为宾客将筷子从筷套中取出，放回筷架（从第一位宾客开始）；

4、接受点菜

（1）.主人一般会先到点菜，如同客人同时到的话，迎宾在迎领其他客人到包厢后并将主人迎领至点菜区；

（2）.服务人员须了解时令的菜肴及当日的特别菜色，以便接受点菜，并适时提供建议；

5、落单：

通过具有无线功能的智能掌上PDA和点菜宝，服务员可以随时随地为客人点菜，最后应重复一遍客人所点的菜式，以免有误，确认是上菜还是叫菜，点击确认即可；

6、点酒水

（1）.红酒应询问客人是否要加冰、柠檬片、可乐等；

（2）.白酒应确认度数、规格等；

（3）.啤酒应询问要冰的还是不冰的；

（4）.点完后，应重复一遍，以免有误、超过100元以上的酒水一定要给客人报金额（可小声的告诉点酒水人员）；

7、斟酒

（1）.为客人端送酒水，应用托盘；倒酒时应遵女士优先，先宾后主原则；要在客人的右侧，切勿站在一个位置为左右两位宾客倒酒；（不可以左右开弓）

（2）.点的多种酒水时，必须征求客人的意见是否开启；

（3）.放在托盘上，左手托起托盘，从第一主宾开始，在为客人斟之前，应先征询意见，如“先生，请问您用

哪种酒水？

”“您喜欢喝什么饮料？

”再为其斟上；

（4）.在席间，服务人员应经常观察客人的酒杯，随时为客人添加，绝对不允许出现空杯的现象；服务员要特别注意敬酒时，及时为无酒或少酒的客人倒酒；

（5）.续杯时，左手拿一块餐巾，右手握酒瓶；每倒一次，用餐巾擦一次瓶口（可用公用酒具）；

8、按序上菜

（1）.先冷后热，先荤后蔬，先汤后点心；

（2）.上菜的位置一定要在副主人右边，第一位客人之间；

（3）.上每一道菜，服务员应放上公勺（勺把朝右）、双手将菜放在转盘上，同时报菜名，转动转盘，将菜肴转至主宾面前；

9、席间要求

（1）.骨碟内有三分之一脏物须更换，一般撤换骨碟应不少于3次；

（2）.有二个烟蒂必须换上干净的烟缸（干净的烟缸内可放点水，防止烟灰弄到客人身上）；

（3）.上海鲜时吃完海鲜菜肴要撤换一道小毛巾；

（4）.为客人添米饭，检查菜肴是否上齐，及时撤下空菜盘送洗碗间，使宾客有宾至如归的感受；

（5）.如客人在进餐中不慎将餐具掉在地上时，服务员应首先拿来干净的餐具送给客人，再收拾地面上的餐具；

（6）.客人弄翻了饮料杯或酒杯，脏了台面或衣服，服务员迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦净衣服，用湿毛巾擦干净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的台面；

（7）.当宾客起身离座时，当主宾起身站立敬酒时，要帮助主宾把椅子向后拉，就座时要将椅子向前推，拉椅、推椅时动作轻稳并注意宾客的安全；

（8）.及时清洁洗手间，客人用过后应跟进检查，若客人有呕吐后，应及时清理，维护洗手间的卫生；

10、分菜（要求掌握技巧、动作熟练轻柔）

（1）.根据菜肴的品种，尽可能直接在桌面操作；

（2）.受操作限制的，可在菜肴展示后，端到落台操作；将分好的菜肴放在托盘上，从第一位主宾开始按顺时针方向分放并将剩余的十分之一菜肴放上公勺摆放在转盘上，以示菜肴的宽裕（视情况而定）；

11、最后水果上桌前，先更换骨碟、分水果叉，把桌面上做基本的清理，最后将水果拼盘放在转台上，并做以简单说明“这是酒店赠送的水果拼盘，您的菜已上齐！

”；

12、结帐主食争求客人的同意直接在桌面上分（面类可以在落台上操作）；

（1）.客人用餐结束时，主动询问宾客，有什么需要服务；

（2）.如客人示意结帐，问清是现金、签单还是刷卡并尽快清点酒水立即退至酒水吧台；

（3）.从其右边递上帐单，按规定结帐，并记得道谢；

13、送客

（1）.服务员应为客人拉开椅子，并提醒客人带好个人物品（如打火机、香烟、眼镜等）“请您带好随身物品”；

（2）.将宾客送到电梯口，按指示灯待客人进电梯后并用好礼貌用语跟宾客道别“再见,欢迎您下次光临”；

三、大厅服务程序

（一）、餐前准备

1、岗位要求

（1）.须符合酒店个人仪容仪表的要求；

（2）.了解预订情况；有预订的台位根据预订位数摆好餐具；

（3）.预备菜谱，饮料单；

2、卫生工作

（1）.表面的卫生：

拉窗帘开窗通风换气（阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩）；必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，靠壁纸的家具边和所有的电器设备要用干抹布擦；遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止；

（2）.落台的卫生：

柜内、抽屉内（应垫一块口布，每周换一次）备用餐具要摆放有序；调味瓶（确保新鲜无异味）；托盘上（应垫一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；

（3）.检查餐具是否符合卫生要求；

（4）.检查桌上的摆设是否符合标准；

（5）.检查菜单、酒水单、PDA是否完好，确保落台里有足够的菜单及酒水单；

（二）、餐中服务

1．迎接宾客要面带微笑，和迎宾确认台号；“您好，欢迎光临”“这边请”

2．不是正餐时间应征询宾客是用餐还是喝茶；

3．递上相应的菜谱等，并同时给宾客提供柠檬水（除饮茶外）；

4．确定宾客人数，同时按照相应标准规范的摆台；

5．接受点单

（1）.手持PDA站在客人的右手边，身体稍弯，为客人点单；“先生/小姐，现在可以点单了吗？

”

（2）.客人点完后必须再重复一遍宾客所点的菜式，以免有误；确认是上菜还是叫菜，点击确认即可；“您点的有XXXX………..马上为您上菜吗？

”

（3）.有些特殊的菜式一定要问清楚，如牛排等要问清几成熟，可以选择的配菜或汤一定要问清楚要哪种；待点菜完毕后及时按照相应标准规范的补充好餐具；

6．点酒水

（1）.红酒应询问宾客是否要加冰、柠檬片、可乐等；

（2）.啤酒应询问要冰的还是不冰的；

（3）.点冰淇淋、刨冰等类的必须征询宾客的意见，“这是最后给您上呢还是……”“您对上菜的时间有什么要求吗？

”

（4）.点完后，应重复一遍，以免有误；

7．斟酒

（1）.掌握斟酒服务技能；按照规范为宾客服务；

（2）.必须征求宾客的意见是否开启；

（3）.为宾客斟倒酒水后，红酒应征询客人是否需要分酒盅；啤酒可放置客人右手侧；

（4）.时刻留意宾客酒水饮用情况，及时为其开启、添换；

8．上菜按照规范的上菜顺序上菜；

9．席间要求

（1）.骨碟内有三分之一脏物须更换，一般撤换骨碟应不少于二次；

（2）.有二个烟蒂必须换上干净的烟缸；

（3）.根据菜肴的类型，给予跟换汤碗、汤勺等（如甜汤类、水果等）；

10．分菜：

受桌面大小的限制，应视情况征求宾客的同意后分菜；或换小盘；

11．结帐

（1）.如客人示意结帐，问清是现金、签单还是刷卡并尽快清点酒水立即退至酒水吧台；

（2）.从其右边递上帐单，按规定结帐，并记得道谢；

12．送客

（1）.提醒客人带好个人物品（如打火机、香烟、眼镜等）“请您带好随身物品”；

（2）.用好礼貌用语跟宾客道别“再见,欢迎您下次光临”；

四、餐后工作

（一）、清理程序

1、关（开）灯、电器，拉窗帘

2、检查地面和台面有无燃着的烟头，以保证安全；

3、检查桌底等，如发现宾客有遗留物品，要立即送还或上交上级；

（二）、收拾餐台

1、按先收拾布件（餐巾、小毛巾）----玻璃器具（各类酒杯等）----不锈钢等其他材质器具（铁板、沙锅、煲等）----瓷器（大、小餐具分开撤下）顺序进行；

2、转盘、转台

（1）.玻璃转盘须用清洁剂擦洗，先再用清水湿布擦净；

（2）.杜绝用台布边、口布、小毛巾等擦拭（专门配备的操作工具）；

3、清理垃圾

（1）.清理所有台面及烟缸内杂物；

（2）.换垃圾筒内垃圾袋；

（三）、抹尘程序

必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央；靠壁纸的家具边和所有的电器设备要用干抹布擦；遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂。

（四）、撤出用品

1、座便器冲水，倒清洁剂浸泡；

2、撤用过的脏布草；

3、撤垃圾袋；

4、清洗烟缸；

（五）、摆台

1、铺台布

（1）.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；

（2）.手持台布站在主人或副主人一侧的位置，以推拉式或撒网式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地；

（3）.铺好台布后再次检查台布质量及清洁度；

2、摆放转台

（1）.在主人或副主人一侧的位置，将转台放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合；

（2）.转盘沿离桌边的距离均匀，误差不超过1cm，并用左手手指固定用右手试转转盘是否符合标准，是否旋转灵活；

3、餐具的摆放（要求必须用托盘操作，将餐具放在托盘内，用左手托起托盘，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；

（1）.骨碟边与桌边距1.5cm，碟与碟之间的距离相等；

（2）.骨碟左上方摆口汤碗，碗内摆放汤匙，匙柄朝左，与筷架中线成直线；

（3）.骨碟右上方摆放味碟，口汤碗和味碟之间直对骨碟中线；

（4）.味碟右边摆筷架，顶部与味碟平起，筷子尾距桌边1.5厘米，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上；

（5）.口汤碗、味碟、筷架、骨碟各相距1厘米；

（6）.筷子右边摆茶碟、茶杯，与桌边距离为1.5cm，与筷子距离1cm，筷子与茶碟中间摆牙签，尾部平齐；

（7）.骨碟左边摆毛巾筐，距离桌边为1.5cm，与骨碟1cm；

（8）.红酒杯对骨碟中线、啤酒杯在左、白酒杯在右，三杯成一线，各间距与骨碟1cm；

（9）.餐巾花放在骨碟上，观赏面朝向客人，巾边向台中心；主位花为皇冠、副主位花为主教帽、其他位花为星形；

（10）.烟缸、花瓶：

主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，鲜花放在转台的正中间；

4、摆放椅子

（1）.座椅前端与台布垂直，椅背在一直线上；

（2）.以正主人位中心，按三三两两式摆放；

（六）、结束工作

1、环视自检是否符合酒店规范要求；

2、确认后，关闭所有电源；

3、关好窗户、拉好纱帘，窗帘垂直整齐，不应漏缝；

4、锁门并将包厢钥匙上交；

五、餐中服务注意事项

1、以标准的服务站姿定位与服务区域等候迎接

2、客人到来时，迎领进入包房、第一时间打开灯、空调、到适当的温度

3、客人落座后，立即为顾客倒上茶水（单点的茶水），泡茶必须使用鲜开水，并附带礼貌用语和提醒客人物品，小心打湿。

4、最好由部长或专职的点菜员点菜、自己则做好准备工作，（倒茶、撤多位等）

5、点完菜品后，应迅速的浏览一下，看清菜单的份量、斤两、凉菜、热菜、叫起、即起等，做到心中有数，以便提高服务质量

6、根据客人的需要进行上菜（列如：

客人要求先只上凉菜或热菜叫起等）

7、主动为客人推介酒水饮料、并及时到吧台开单出酒，注意无单不能出酒水

8、如果客人没有特殊的要求，应按规范的上菜程序先凉菜、后热菜、先咸后甜的原则。

不可在小孩或老人旁边上等等要求，避免油渍汤渍撒在客人衣物上，最好提醒客人：

你好，打扰一下，上个菜。

每上一道菜都应将菜转到主宾位，后报菜名，并示意客人慢用等，上菜时要核对菜单、注意菜品的质量、份量、装盘等并注意划单、避免错菜、同时注意菜盘的摆放（一放中心、二个对称、三成三角、四成四方、五五梅花等）带酱料的应先上酱料。

上带壳的菜应上洗手盅

9、餐中服务应勤换骨碟、烟缸、勤加酒水茶水、勤清理台面的残物残杂，做到不停的为客人服务，让其满意

10、如果在服务中有任何的异议或客人的投诉，应及时的通知楼层部长迅速解决。

11、客人买单时注意核对帐单，做到无误，并收集客人的意见，斟到餐后茶或上水果拼

12、其它未尽事宜及时发现及时解决