食用冰品.docx

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食用冰品

食用冰品工廠良好作業規範專則

1目的

本規範為食用冰品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保食用冰品之安全衛生及穩定產品品質。

2適用範圍

本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之食用冰品製造工廠。

3專門用詞定義

3.1食品：

指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1食用冰品：

指冰淇淋類、冰棒及食用冰塊等，以牛乳、乳製品或飲用水，加（或不加）糖或其他配料、食品添加物，凍結供人食用者。

3.1.1.1冰淇淋類：

以牛乳或乳製品為主原料，加糖、乳化劑、安定劑、香料等調配而成液狀物，加以凍結處理成固體之食品，包括冰淇淋、霜淇淋、雪波（Sherbet）、雪糕等。

冰淇淋乳脂不低於8%，總乳固形物不低於16%；而雪波係乳成分較低者，乳脂1-2%，總乳固形物2-5%。

3.1.1.2冰棒類：

指以水、糖、乳化劑、安定劑、食用色素等調和而成的混和液，加以凍結而成固態之食品。

3.1.1.3食用冰塊：

指將飲用水放入模型凍結成塊狀者。

3.2原材料：

指原料及包裝材料。

3.2.1原料：

指食用冰品之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：

指構成成品之主要材料。

3.2.1.2配料：

指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：

指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

3.2.2包裝材料：

包括內包裝及外包裝材料。

3.2.2.1內包裝材料：

指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。

3.2.2.2外包裝材料：

指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

3.3產品：

包括半成品、最終半成品及成品。

3.3.1半成品：

指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。

3.3.2最終半成品：

指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。

3.3.3成品：

指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

3.3.4易腐敗即食性成品：

指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品。

3.4廠房：

指用於食用冰品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。

3.4.1製造作業場所：

包括原料處理、加工調理及包裝等場所。

3.4.1.1原料處理場：

指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。

3.4.1.2調理場：

指執行原料之磨碎、混合、調配或烹調等調理工作之場所。

3.4.1.3加工場：

指調理後之原料殺菌、均質、冷卻、改變食品特性或保存性之場所。

3.4.1.4包裝室：

指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。

3.4.1.4.1內包裝室：

指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。

3.4.1.4.2外包裝室：

指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。

3.4.1.5內包裝材料之準備室：

指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料﹐進行拆除外包裝或成型等之作業場所。

3.4.1.6緩衝室：

指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。

3.4.2管制作業區：

指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。

3.4.2.1清潔作業區：

指調理場、加工場及內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。

3.4.2.2準清潔作業區：

指成品內包材為非密封性之外包裝場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。

3.4.3一般作業區：

指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。

3.4.4非食品處理區：

指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區域。

3.5清洗：

指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。

3.6消毒：

指以符合食品衛生之化學藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。

3.7食品級清潔劑：

指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質。

3.8外來雜物：

指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。

3.9有害動物：

指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。

3.10有害微生物：

指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

3.11食品器具：

指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.12食品接觸面：

指直接或間接與食品接觸的表面，包括食品器具及與食品接觸之設備表面。

間接的食品接觸面，係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。

3.13適當的：

指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。

3.14安全水分基準：

指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。

一種食品之最高安全水分基準係以水活性（w）為依據。

若有足夠數據證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。

3.15水活性：

係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。

3.16高水活性成品：

指成品水活性在0.85以上者。

3.17低水活性成品：

指成品水活性低於0.85者。

3.18批號：

指表示「批」之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。

3.19標示：

指標示於食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。

3.20隔離：

場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。

3.21區隔：

較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。

作業場所之區隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

4廠區環境

4.1工廠不得設置於易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。

4.2廠區四周環境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。

廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。

4.3鄰近及廠內道路，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。

4.4廠區內不得有足以發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。

4.5廠區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。

4.6廠區應有適當的排水系統，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。

4.7廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。

若有設置圍牆，其距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性材料構築。

4.8廠區如有員工宿舍及附設之餐廳，應與製造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。

5廠房及設施

5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。

5.1.2廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛生。

食品器具等應有清潔衛生之貯放場所。

5.1.3製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

5.1.4檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。

微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。

如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。

5.2廠房區隔

5.2.1凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或加以有效區隔。

5.2.2凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）之場所，應加以有效隔離（如表1）。

表1食用冰品工廠各作業場所之清潔度區分

廠房設施（原則上依製程順序排列）

清潔度區分

原料倉庫（食用冰塊工廠可免設）

材料倉庫

原料處理場

內包裝容器洗滌場（註1）

一般作業區

配料室

內包裝材料之準備室

緩衝室

非密封性包裝成品之外包裝室

準清潔作業區

管

制

作

業

區

調理場（食用冰塊工廠可免設）

加工場（包括調和、殺菌、冷卻及食用冰塊工廠之冷凝凍結場等）

內包裝室

清潔作業區

外包裝室

成品倉庫

一般作業區

品管（檢驗）室

辦公室（註2）

更衣及洗手消毒室

廁所

其他

非食品處理區

註：

1.內包裝容器洗滌場之出口處應設置於管制作業區內。

2.辦公室不得設置於管制作業區內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。

5.3廠房結構

5.3.1廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨，並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。

5.3.2成品倉庫應以水泥等堅固耐用材質構築，有良好保冷效果，地面上設置棧板，以放置冰淇淋、冰棒及食用冰塊等產品。

5.3.3原材料倉庫應以水泥構築，進出及通風口有防止有害動物侵入設施。

5.3.4調理場及包裝室應為水泥構築，附有抽風設備，出入口有防止有害動物進入裝置及捕蟲燈裝置。

5.3.5加工場應以水泥構築，並有抽氣設備。

5.4安全設施

5.4.1廠房內配電必須能防水。

5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。

5.4.3高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。

5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。

5.4.5廠房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

5.4.6在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。

5.5地面與排水

5.5.1地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。

5.5.2製造作業場所於作業中有液體流至地面、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統。

5.5.3廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。

5.5.4作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。

5.5.5排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其他管路。

排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。

5.5.6排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。

5.5.7屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區，且應有防止逆流之設計。

5.5.8調理、加工場及包裝室之排水溝應加以覆蓋，及有防止固體物掉入水溝及易於清洗之裝置。

5.6屋頂及天花板

5.6.1製造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長黴或成片剝落等情形發生。

管制作業區及其他食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。

若為鋼筋混凝土構築者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。

5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者。

5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。

空調風管等宜設於天花板之上方。

5.6.4.樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有安全設施。

5.7牆壁與門窗

5.7.1管制作業區之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築（但密閉式發酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。

且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。

5.7.2作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網，但清潔作業區於作業中不得打開窗戶。

管制作業區之室內窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應達45°以上（如圖2），未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角。

5.7.3管制作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設備（需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施）。

門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經常保持關閉。

5.8照明設施

5.8.1廠內各處應裝設適當的採光及（或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2一般作業區域之作業面應保持110米燭光以上，管制作業區之作業面應保持220米燭光以上，檢查作業檯面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。

5.9通風設施

5.9.1製造、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生，並保持室內空氣新鮮。

清潔作業區應裝設空氣調節設備。

5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。

5.9.3管制作業區之排氣口應裝設防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。

兩者並應易於拆卸清洗或換新。

5.9.4廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區，以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。

5.10供水設施

5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。

必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

5.10.2儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防護污染之措施。

5.10.3食品製造用水應符合飲用水水質標準，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備。

5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統與食品製造用水之管路系統，應以顏色明顯區分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

5.10.5地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上距離，以防污染。

5.11洗手設施

5.11.1應在適當且方便之地點（如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場等），設置足夠數目之洗手及乾手設備。

必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。

5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。

必要時（如手部不經消毒有污染食品之虞者），應設置手部消毒設備。

5.11.3洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水材料構築，其設計和構造應不易藏污納垢且易於清洗消毒。

5.11.4乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。

如使用紙巾者，使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。

若採用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免污染。

5.11.5水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式部再度遭受污染。

5.11.6洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。

5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作業區之入口處應設置獨立隔間之洗手消毒室。

5.12.2室內除應具備5.11規定之設施外﹐並應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨設備，惟需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。

設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應經常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1應設於管制作業區附近適當而方便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應分開。

室內應有適當的照明，且通風應良好。

食用冰品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。

5.13.2應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。

5.14倉庫

5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同，區分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。

5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存性質不同物品時，亦應適當隔離。

5.14.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度，並有防止污染之構造，且應以堅固的材料構築，其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔，並應有防止有害動物侵入之裝置。

5.14.4倉庫應設置數量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。

5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。

5.14.6冷（凍）藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關，以備作業人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協助。

5.14.7倉庫應有溫度記錄，必要時應記錄濕度。

5.15廁所

5.15.1應設於適當而方便之地點，其數量應足供員工使用。

5.15.2應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構築，以便經常保持清潔。

5.15.3廁所內之洗手設施，應符合本規範5.11之規定且宜設在出口處鄰近。

5.15.4廁所之門應能自動關閉，且不得正面開向製造作業場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向能以防止污染者不在此限。

5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。

6機器設備

6.1設計

6.1.1所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生，易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查。

應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入食品之構造。

6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。

6.1.3設計應簡單，且為易排水、易於保持乾燥之構造。

6.1.4貯存、運送及製造系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統）之設計與製造，應使其能維持適當之衛生狀況。

6.1.5在食品製造或處理區，不與食品接觸之設備與用具，其構造亦應能易於保持清潔狀態。

6.2材質

6.2.1所有用於製造作業場所及可能接觸食品之設備與器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製成，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。

6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。

6.2.3食用冰塊製冰桶應為不銹鋼製，冰桶蓋必須以不銹鋼或其他不脫落、不吸水且表面平滑材質製成。

6.3生產設備

6.3.1生產設備之排列應有秩序，且有足夠之空間，使生產作業順暢進行並避免引起交叉污染，而各個設備之產能務須互相配合。

6.3.2用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發揮其功能且須準確，並定期校正。

6.3.3以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體應予適當處理，以防止造成間接污染。

6.3.4冰淇淋類、冰棒類工廠得依實際作業需要配置下列設備：

6.3.4.1稱量設備。

6.3.4.2攪拌設備。

6.3.4.3殺菌設備。

6.3.4.4冷卻設備。

6.3.4.5冷凍設備。

6.3.4.6空氣壓縮設備（或空氣幫浦）並附有空氣過濾設備。

6.3.4.7調理工作檯。

6.3.4.8輸送設備。

6.3.4.9包裝設備。

6.3.5食用冰塊工廠得依實際作業需要配置下列設備：

6.3.5.1水處理設備。

6.3.5.2凍結設備。

6.3.5.3壓縮空氣設備。

6.3.5.4凍結模具。

6.3.5.5輸送設備。

6.4品管設備

6.4.1工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛生品質。

必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。

6.4.2品管（檢驗）室應依原物料、產品及製程之需要，配置足夠之儀器設備，並保持良好狀態。

對於儀器設備的使用保養應制定檢驗儀器設備操作、保養及校正準則。

6.4.3冰淇淋類、冰棒類工廠得依實際作業需要配置下列儀器設備：

6.4.3.1微生物檢驗設備：

包括高壓滅菌釜、無菌操作台、恒溫培養箱、水浴器、高溫滅菌器等。

6.4.3.2分析天秤（感度0.1毫克以下）。

6.4.3.3脂肪測定器（冰棒廠免設）

6.4.3.4pH值測定計。

6.4.3.5餘氯測定器。

6.4.3.6糖度計。

6.4.3.7溫度計（水銀及錶筆式）。

6.4.3.8水分測定器。

6.4.3.9放大器。

6.4.3.10一般化學分析用玻璃器皿。

6.4.4食用冰塊工廠得依實際作業需要配置下列儀器設備：

6.4.4.1微生物檢驗設備：

包括高壓滅菌釜、滅菌器、恒溫培養箱、無菌操作台、水浴器等。

6.4.4.2餘氯測定器。

6.4.4.3比重計。

6.4.4.4溫度計（非玻璃溫度計）。

7組織與人事

7.1組織與職掌

7.1.1生產製造、品質管制、衛生管理、勞工安全管理及其他各部門均應設置負責人員，以督導或執行所負之任務。

7.1.2生產製造負責人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。

品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。

衛生管理專責人員（如屬食品衛生管理第22條規定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員）掌管廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生教育訓練等事項。

勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。

7.1.3品質管制部門應獨立設置，並應有充分權限以執行品質管制任務，其負責人員應有停止生產或出貨之權限。

7.1.4品質管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛生品質之檢驗分析工作。

7.1.5應成立衛生管理組織，由衛生管理專責人員及各部門負責人組成，負責規劃、審議、督導、考核全廠衛生事宜。

7.1.6生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。

7.2人員與資格

7.2.1生產製造、品質管制、衛生管理及安全管理之負責人，應僱用大專相關科系畢業或高中（職）以上畢業具備食品製造經驗四年以上之人員。

7.2.2食品檢驗人員以僱用大專相關科系畢業為宜或經政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業人員應經政府認可之專業訓練（食品檢驗訓練班）合格並持有結業證明者。

7.2.3各部門負責人員及技術助理，應於到廠後三年內參加政府單位或研究機構、企業管理訓練單位等接受專業職前或在職訓練並持有結業證明。

7.2.4食品衛生管理法第22條規定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛生署「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」有關規定。

7.2.5專業工廠之各類專門技術人員，應符合經濟部「食品工廠建築及設備之設置標準」及其他相關法令之規定。

7.3教育與訓練

7.3.1工廠