川菜中级劳动和社会保障部教材办公室组织劳动社会保障出版社.docx
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川菜中级劳动和社会保障部教材办公室组织劳动社会保障出版社
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川菜中级劳动和社会保障部教材办公室组织劳动社会保障出版社
中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱
川菜
中级
劳动和社会保障部教材办公室组织编写
版权所有翻印必究
图书在版编目（CIP）数据
川菜.中级/劳动和社会保障部教材办公室组织编写.—北京:
中国劳动社会保障出版社,
2002
中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱
ISBN7-5045-3670-9
Ⅰ.川?
Ⅱ.劳?
Ⅲ.菜谱-四川省Ⅳ.TS972.182.71
中国版本图书馆CIP数据核字（2002）第072684号
中国劳动社会保障出版社出版发行
（北京市惠新东街1号邮政编码:
100029）
出版人:
张梦欣
*
印刷厂印刷新华书店经销
787毫米×1092毫米16开本5.25印张128千字
2003年2月第1版2003年2月第1次印刷
印数:
册
定价:
18.00元（附赠VCD光盘1张）
读者服务部电话:
发行部电话:
出版社网址:
//www.class
职业技能鉴定实习菜谱———川菜
编审委员会名单
主任金龄
副主任葛玮马清余卢一
编委马清余包奕燕黄华李蓉
熊四智史正良
本书编审人员
主编包奕燕
主审熊四智
编者包奕燕袁新宇章迁吴凡
李蓉黄华杨辉王建龄
李玉伟罗恒
技术顾问史正良
内容简介
本书由四川菜系的形成及特征、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作3部分组成。
其中鉴定菜肴部分收集了四川省各地区中级中式烹调师考核菜品35个,内容涉
及火爆、干烧、干煸、清蒸、煮、锅贴、炝、炸、熘等适合中级中式烹调师的
技能操作及要求。
结合培训与自学特点,在每个鉴定菜品后均有评分表,供读
者自评。
前言
为满足中式烹调师参加职业技能鉴定和培训以及各地考核工作的实际需要,我们根据最
近颁布的《国家职业标准———中式烹调师》的有关规定,组织编写了川、鲁、粤、江苏4大
菜系的《职业技能鉴定实习菜谱》培训教材,并拍摄了与之配套的VCD教学录像片,供技
能操作训练及考核使用。
编写本套教材的指导思想是以国家职业标准为尺度,以地方菜系特色为依据,以技能操
作为核心。
编写上具有以下特点:
一是按照《标准》的要求,最大限度地满足职业技能鉴定
工作的需要。
考核菜品的选择,参照了4省历年烹调师考核中使用的菜品和4大菜系技能考
核试题库中的菜品以及近年来流行的、公认的、成熟的能表现某种技能的菜品,为4大菜系
中式烹调师的技能培训提供了准确、规范、科学的鉴定依据。
二是坚持反映地方特色的原
则,在菜品的用料和烹饪技法上充分体现地方菜系的特色,展示了地方菜系风味的精髓。
教
材中所用的烹调术语,在尽量与通用烹调术语一致的基础上,仍然保留了一些传统的地方性
烹调术语。
三是体现中短期培训的特点,在内容选取上按照“适用、管用、够用”的精神,
力求学以致用,突出针对性、实用性和可操作性。
四是反映时代发展和技术进步的成果。
教
材内容富有时代感,与现代烹饪文化的发展紧密相连,工艺、用料、设备具有一定的前瞻
性。
每个菜系的教材分为初、中、高三个等级。
分别阐述了菜系的组成及特点、菜系的成因
及特征和菜系形成的文化背景及历史发展。
考核菜品按照“模块”编写,以突出技能训练和
考核操作的要求。
在教材的编写过程中得到了四川省劳动和社会保障厅职业技能鉴定中心、山东省职业技
能鉴定中心、广东省职业技术教研室、江苏省劳动和社会保障厅培训处及技工教研室的大力
支持,还得到了许多热心烹饪技术教育专家的关心和鼓励,在此一并表示感谢。
水平所限,不足之处在所难免,恳请专家和读者赐教。
劳动和社会保障部教材办公室
2003年1月
第一部分四川菜系的形成及特征
（1）
第二部分鉴定基本要求（5）
第三部分鉴定菜肴（8）
一、火爆鱿鱼卷（8）
二、糖醋脆皮鱼（10）
三、太白鸡（12）
四、蘑芋烧鸭（13）
五、小煎鸡（15）
六、酸辣虾羹汤（17）
七、火爆双脆（19）
八、清蒸鲜鱼（21）
九、凉粉鲫鱼（22）
十、干煸鸡（24）
十一、家常海参（26）
十二、干煸牛肉丝（28）
十三、特制清汤（30）
十四、鱼香肉丝（32）
十五、芙蓉鸡片（33）
十六、锅贴鸡片（35）
十七、清汤鸡圆（37）
十八、干烧臊子鱼（39）
十九、糖粘花仁（41）
二十、葱酥鲫鱼（42）
二十一、雪花桃泥（44）
二十二、酸辣海参（46）
二十三、鱼香兔花（48）
二十四、雪花鸡淖（50）
·Ⅰ·
二十五、青椒熘鸡丝（52）
二十六、锅巴肉片（53）
二十七、火爆腰花（55）
二十八、双色鱼圆（57）
二十九、茄汁鱼花（59）
三十、鲜熘肉片（61）
三十一、炝锅鱼（63）
三十二、锅贴鱼片（65）
三十三、开水白菜（67）
三十四、椒盐茄饼（68）
三十五、拔丝香蕉（70）
川菜烹饪术语（72）
·Ⅱ·
第一部分四川菜系的形成及特征
四川菜是中国最具特色的地方风味菜之一,历史悠久,闻名遐迩。
它起源于古代的巴国
和蜀国,经历了商周至秦的孕育萌芽时期,在汉晋时形成初期轮廓;之后又经过唐宋时期的
蓬勃发展,最终在明清时期成熟、定型,成为一种风味特色极其浓郁的地方风味菜。
新中国
成立后,四川菜也同其他地方菜一样,进入繁荣创新时期,名声远扬海内外。
四川菜在其整
个历史发展过程中始终以人为中心,尽力适应人们的饮食需求。
在四川省最有影响的是川
菜、熊猫、川酒、川戏。
在全国两千四百多个县,县县都有川菜。
现在四川省政府已将川菜
作为一大产业支柱和发展项目,以餐饮业来促进相关产业的发展,使川菜能真正成为四川省
的一个品牌。
一、川菜菜系的形成
我国幅员辽阔,人口众多,各地的物产、气候、民族及风俗习惯均有所不同。
因而,烹
饪技术在其发展过程中就自然地形成若干各具特色的地方菜系。
川菜是我国烹饪的主要菜系
之一。
它发源于古代的巴国和蜀国,在汉晋时期就已形成自己的特色。
东晋史学家常琼在
《华阻国志·蜀志》中就指出巴蜀之人“尚滋味”“好辛香”。
隋唐五代,川菜有较大的发展。
两宋时,川菜已跨越巴蜀疆界进入京都（汴京和临安———今河南开封和浙江杭州）,为当世
人所瞩目。
明末,辣椒传入我国,川菜用辣椒调味,使川菜的“尚滋味”“好辛香”的调味
传统有了进一步的发展。
晚清以后,逐步形成浓郁的地方风味,成为清香醇浓并重,善用麻
辣调味的菜系。
现在,川菜不仅在长江中下游地区和云南、贵州等省有相当大的影响,川菜
的餐馆已开设在全国主要城市,它还冲出国门,遍及于欧洲、亚洲、非洲及美洲,扬名海内
外。
川菜以调味见称的特点已受到公认,因而有“味在四川”之说。
川菜菜系得以形成和发
展,主要有以下三个方面的原因。
1.地利
四川省位于长江上游,中间低平,四周高山环绕,形成盆地,长江横贯东南,岷江、沱
江、嘉陵江等自北流入,乌江自南流入,江河纵横,丘陵起伏。
成都附近有闻名的都江堰水
利工程,灌溉河渠密布。
盆地地处温带,气候温和,雨量充沛,无霜期长,土壤肥沃,自然
条件十分优越,历来是我国着名的农、林、牧、副、渔综合发展的主要基地,素称“天府之
国”,为川菜的形成和发展奠定了丰厚的物质基础。
2.人文条件和饮食风尚
巴蜀之人自古以来就有“尚滋味”“好辛香”的传统,富豪之家更竞相追逐游宴以富相
夸耀,烹饪技术也随之发展提高。
蜀中文人雅士乐于庖厨者代不乏人。
西汉时“文君当炉,
相如涤器”的故事,早已传为千古佳话。
苏东坡自述其“常亲执枪匕煮鱼羹以待客”,并总
结出烧制猪肉的十三字诀;传说是他创制的“东坡肘子”仍流传至今,可见他精于庖厨。
20
世纪30年代初,作家李劼人曾开设“小雅”面馆,也留下文豪作酒佣的佳话。
革命烈士车
·1·
耀先于20世纪30年代初在成都开设“努力餐”餐馆,以精、美、廉、洁见称,为宣传革
命、掩护革命活动做了大量工作,更为世人所敬仰。
由于四川自古以来就有注重滋味、讲求
质量的饮食传统,大大促进了川菜烹饪技术的普及与提高,并且造就了一批精于烹饪的专门
人才而蜚声国内外。
3.兼收并蓄,博采众家之长
川菜在其发展过程中,一直是博采众家之长,丰富自己,以求发展。
对各大菜系、宫廷
菜、宫府菜、寺院菜等都取其所长,兼收并蓄。
所谓“南菜川味,北菜川烹”,正是对这一
特点的概括。
历史上几次人口大迁徙、大流动,都为巴蜀地方带来各地的饮食风尚,如秦灭
六国后徙其豪族于蜀,汉初徙关中民实巴蜀,以及东汉末年、两晋之际、晚唐五代时期,巴
蜀地方因相对较中原安定,不少仕宦之家及老百姓移居四川。
明末清初之际,两湖、广东等
省移民入川者更多,四川居民多已不是土着。
八年抗战时期,又有许多外省人入川。
所有这
些人口大流动,为川菜学习各地烹饪技术提供了十分有利的条件,使川菜得到充实和发展。
清代中期,四川罗江（今属德阳）名人李调元曾将其父李化楠悉心搜集的名菜、名点和烹饪
方法整理而成的《醒园录》,就是一部吸取各家之长的川菜菜谱专着。
二、川菜风味体系的组成
川菜有着浓郁的地方风味特色。
这种地方风味特色从总体来说就是“一菜一格,百菜百
味”,并且讲究清鲜醇浓并重,以清鲜见长,广集民间风味,以善用麻辣着称。
这是由于四
川人对馔肴色、香、味、形、质、养孜孜不倦的追求所致,其中四川人在调味方法上的多变
及对麻、辣调味料的巧妙使用,更起到了关键作用。
正是川菜有着别具一格的风味特色,才
使得川菜更引人入胜,令人百吃不厌。
川菜的品种历来很丰富,据《成都通览》所载,清末民初时,成都地区的川菜品种已达
1000余款,直接促进了当时饮食业的繁荣。
至今,据不完全统计,川菜品种已达4000余
款,形成了由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃5大类构成的完整的风
味体系。
“筵席菜”是川菜的精华之一。
分为高级筵席、中级筵席、普通筵席。
其品种丰富,烹
制复杂,工艺精湛,尤以注重配菜的多变与调味的奇巧,因而很受消费者喜爱。
川菜中的“大众便餐菜”以烹制快速、经济实惠为特点,麻辣味菜品占有较大比例,常
见品种有色香味浓的“鱼香肉丝”,麻辣味浓烈的“水煮牛肉”,麻辣鲜香烫的“麻婆豆腐”,
咸鲜香辣的“魔芋烧鸭”,以及咸鲜味的“口袋豆腐”,荔枝味的“锅巴肉片”等。
“家常菜”是指一般家庭日常烹制的菜肴,其中许多品种也为餐馆所选用。
这类菜肴的
特点是取材方便,操作简单,经济实惠,不尚新异。
“三蒸九扣菜”产生于四川乡村城镇居民举办的筵席,即田席上。
其菜品多采用清蒸、
粉蒸、旱蒸等方法制成,而部分蒸菜是将主料放碗底、辅料放上面,上桌时将其翻扣于大盘
内,因而有“三蒸九扣”之称。
这些菜肴荤素均有,视办宴者经济实力与爱好而定,或重荤
或重素,但整体风格则是经济实惠,醇浓可口。
四川的风味小吃品种繁多,闻名天下。
它们最初主要产生于民间炉灶、餐馆及街边食
摊。
其代表品种有成都的“赖汤圆”“龙抄手”“钟水饺”“蛋烘糕”“夫妻肺片”“酸辣粉”
等,广汉的“三合泥”;达县的“灯影牛肉”;乐山的“白宰鸡”等等。
用途广泛,既可作正
餐充饥,也可作正餐外的小食,这些风味小吃还可组合到筵席之中,是川菜重要的组成
·2·
部分。
三、川菜菜系的特征
1.选料、取料广泛
四川地处中国的西南,四周群山环抱,中有沃野千里,以长江上游为主干,具有无数大
小河流的水网体系。
气候温暖,冬少严寒,夏少酷暑,雨量充沛,是各种动植物理想的生活
环境。
这种特殊的地理环境优势为四川的物质文明提供了基础,而川菜就是建立在这物质文
明基础上的一颗璀璨明珠。
川菜得益于四川品种丰富、数量众多的物产。
可以说,除海产品外,绝大多数烹饪原料
在四川均有出产,其中还有不少是珍美之品。
由于高山丘陵密布,各地山中出产的可以入烹
的原料极多。
如通江、万源的银耳,青川、广元的黑木耳,宜宾、乐山、凉山等地的竹笋,
达县等地的香菌、竹荪,川西雪山的冬虫夏草、熊、鹿、獐、麂、贝母鸡、斑鸠等野味山
珍。
又由于江河纵横,湖泊密布,淡水产品种类极为丰富,其中产于岷江的江团、产于长江
上游的岩鲤、产于大渡河的雅鱼以及石爬鱼、长江鲟等,均为淡水鱼珍品;田间地头种植的
蔬菜和野生蔬菜更是品种繁多、四季不断,葵菜、青菜、软浆叶、豌豆苗、苕菜、侧耳根、
马齿苋等均为四川独特的植物原料。
四川人家庭养殖的禽畜品种也极多,如牛、羊、猪、
狗、鸡、鸭、鹅、兔乃至肉鸽、鹌鹑等。
在调料方面,四川天然调味品如井盐、生姜、花椒
等品质优良,历来享有盛名;人工制作的调味品如保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、永川豆
豉、叙府芽菜、新繁泡菜等,均有近百年的成名史;而既可饮用又可调味的白酒、茶叶也久
享盛誉。
四川独特的地理优势造就了物产优势,同时也为川菜发展与兴盛奠定了雄厚的物质
基础。
2.一菜一格
四川的烹饪方法有近30个大类,每一大类又可派生出许多种,总计有50余种。
其中有
一些常用烹饪法极能体现川菜的用火特色,非常精妙,如小炒、干煸、干烧、家常烧等。
小
炒具有“不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,一锅成菜”的特点,在用火上突出一个
“快”字。
着名川菜“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”“芹黄牛肉丝”等都是用此法烹制成的。
“干
煸”是川菜独有的烹饪方法,最能检验出厨师用火的水平。
其方法是将原料加工成丝、条形
状后入锅,用中火、少量油不断翻拨煸炒,使其脱水、干香。
在此过程中,原料由生至熟,
由熟到酥,再由酥转软,成菜酥与软巧妙结合,酥中有软,软中带酥。
“干煸牛肉丝”“干煸
鳝丝”“干煸鱿鱼丝”等就是用干煸法烹制成的。
“干烧”是四川又一特殊烹饪方法,是在原
料中加适量汤汁,先用旺火煮沸,再改用中火或小火,使原料成熟,并使汤汁慢慢地渗透到
原料内部或粘附于其表面,表现出了四川烹饪技法自然收汁的高妙之处。
“家常烧”是四川
运用最广泛的烧法。
烹制时,用中火、热油,先将豆瓣下锅炒至色红味香时加汤,烧沸后去
渣,加原料及调料,改用小火慢烧,待成熟入味时勾芡而成。
成菜有醇浓、鲜烫的特点。
3.百菜百味
“食在中国,味在四川”。
四川不仅菜式多,更以调味方法的多变闻名全国。
四川的天然
调料和加工酿造调味料品种丰富,在人们追求变化的心理驱使下,四川厨师在调味方法上不
断创新,尤其注重味的组合,从而形成了数量极多的复合味,而常用的就达20余种。
其中,
口感咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味、甜咸酸辣香鲜皆十分和谐的怪味,皆
为川菜所独创。
·3·
从分析四川名菜滋味类型统计看:
四川名菜中咸鲜味型高居榜首,占绝对优势。
在255
款名菜中有144款属咸鲜味型,所占比例为54.4%。
即使排除传统分类法中的五香味、腌
香味、麻酱味菜肴,纯正的咸鲜味菜也有136款。
就六大类菜而言,咸鲜味型菜在各类菜中
所占比例不一,以山珍海味菜为最高,占78.8%,紧随其后的是其他类菜,占78.5%。
再
次是禽蛋菜,占70.5%。
较低的依次是植物菜,占56.8%;肉菜占42.9%;水产菜占
34.8%。
这说明四川菜并非一味麻辣,也很注重清鲜美味,尤其在烹制山珍海味及禽蛋菜时
更是非常注重突出原料的本味、鲜味。
麻、辣味丰富多变,极具特色。
在川菜常用的13种味型中,麻、辣或兼具麻辣的味型
达8种,所占比例为61.5%。
就255款名菜而言,具有麻、辣味的菜肴有91款,占
35.7%。
四川菜的麻、辣味不仅数量多,而且由于厨师的精心调制,具有不同的层次与风
格。
以辣椒而言,使用时就有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、腌辣椒、辣豆瓣、辣椒
粉、辣椒油等区别,再与其他调料巧妙配合,就形成了咸辣、酸辣、甜辣、麻辣、甜酸辣等
多种味型,让人目不暇接。
因此可以说,川菜在滋味上的总体特点是味型多样,清鲜醇浓并
重,且善用麻辣。
四川菜在其他色、香、质、滋、营养、盛器等方面也各具特色,应该让外地人全面了解
川菜,不能只宣传“麻辣”特色。
4.菜式浩繁,适应性强
川菜在历史演变过程中,逐步形成了特有的菜式组合格局,可分为筵席菜式、大众便餐
菜式、家常菜式、三蒸九扣菜式和风味小吃5大类,计4000多个品种。
筵席菜式是川菜的
重要组成部分,具有菜肴款式丰富,味型齐全,组合精巧,讲究色、香、味、形、质、养、
器,烹饪技艺精湛等特点,很受消费者的欢迎。
大众便餐菜式以烹制迅速、经济实惠为特
点,多由中、小型餐馆经营,代表品种有“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“水煮肉片”“麻婆豆腐”
等。
家常菜式是四川普通人家几乎家家会做、居家常有的菜式,特点是味浓厚,咸鲜微辣,
代表品种有“回锅肉”“豆瓣鱼”“连锅汤”“盐煎肉”等,这些菜肴人们常吃常新,百吃不
厌。
三蒸九扣菜式如“粉蒸肉”“咸烧白”“夹沙肉”“清蒸肘子”等,此菜式的特点是就地
取材、用料普通、烹制简捷、菜香肥美、经济实惠,很受劳动大众欢迎。
四川风味小吃来自
民间,品种繁多、制作精细,出名的有“龙抄手”“钟水饺”“赖汤圆”“叶儿粑”“蛋烘糕”
“担担面”“凉粉”“凉面”“三合泥”“王鸭子”“夫妻肺片”等。
目前,四川已经出现小吃套
餐和以小吃为主的筵席。
由于四川菜调味多样,取材广泛,菜式浩繁,适应性强,特色十分鲜明,所以自改革开
放以来,川菜发展很快,不但在国内很有市场,而且已向20多个国家和地区派出了成百上
千的厨师,使川菜远渡重洋,走向世界。
·4·
第二部分鉴定基本要求
一、鉴定基本要求
（一）适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
（二）申报条件
1.初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达到规定标准学时数,且取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
2.中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正
规培训达到规定标准学时数,且取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学
校本职业毕业证书。
3.高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正
规培训达到规定标准学时数,且取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的,以高级技能为培养目标的职业学校本职业
毕业证书。
二、鉴定场地基本条件
（一）理论鉴定场地基本条件
在标准教室中进行。
（二）技能鉴定场地基本条件
1.操作考核区域
（1）场地面积中式烹调师操作考核区域是鉴定烹调师的主要区域,个人独立操作区域
面积一般不少于5～6m2,公共使用区域面积不得少于15～20m2,是个人操作区域面积的
3～4倍。
个人独立操作区域面积包含相关设备占用面积。
（2）布局中式烹调师操作考核场地应本着利于操作、防止作弊、公正公平、提高效率
的基本原则,对场地进行合理布局,可采用分隔式和厨房式两种方式布局。
（3）工具和设备中式烹调师操作考核应配备的基本工具和设备如下:
1）炉灶考核中按每位考生配备一台双眼炉灶,燃气炉（天然气、煤气）、燃油炉两种
·5·
均可使用。
每个炉眼的火力要求不得低于10000卡热量。
炒锅及其相关工具考核中按每位考生配备。
品种规格数量单位
炒锅直径为40cm2口
炒勺勺口直径为12cm2把
漏勺勺口直径为12cm1把
笊篱直径为24cm1把
干净毛巾2条
油缸直径为24cm1个
餐具及其相关品考核中按各级考核品种核定所需餐具,常规按每人配备。
品种规格数量单位
条盘长轴为20cm2个
圆盘直径为16cm2个
调味碗直径为10cm1个
汤匙小1个
码斗直径为14cm2个
不锈钢方盘长36cm、宽30cm1个
竹筷常规1双
2）菜墩考核中按每个考生配备1个生菜墩、1个熟菜墩。
圆面、方面菜墩均可,圆
面菜墩直径不小于30cm,方面菜墩长度不小于40cm,宽度不小于30cm。
3）工作人员操作考核区域根据考核主管部门的规定配备专门的监考人员,此外,还
应配备1～2名传菜员。
2.备料区域
（1）场地具备专门的备料、取料的场地,进货通道与取料通道分离,距离操作考核场
地较近,标示明显,取料方便。
（2）设施贮藏保鲜设备、备料货物架、备料操作台、备料盘。
3.评分区域
（1）场地具备专门的评分场地,距离操作考核场地较近,利于传菜,保证菜品质量。
评分区域要与操作考核区域隔离。
（2）基本条件
1）光线充足采光良好,如使用灯光照明,要选用白炽灯,不要使用日光灯,
升级会员 