基础知识培训班重点考点汇总.docx
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基础知识培训班重点考点汇总
基础知识培训班重点考点汇总
第一章 职业道德（5%）
P1：
（判断）★什么是道德，什么是职业道德
P2：
（多选）★职业道德的特点：
行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。
P3：
（多选）★★社会主义职业道德基本规范：
爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
P4-5：
（多选）★★公共营养师职业守则：
一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。
二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。
三、认真负责；服务于民；平等待人。
四、科学求实；精益求精；开拓创新。
第二章医学基础（10%）
P7：
线粒体：
是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的“动力工厂”。
染色质：
由脱氧核糖核酸（DNA）与组蛋白组成。
人体基因有3万多个。
人体基本组织结构（多选或判断）
上皮组织
上皮细胞、细胞间质
结缔组织
疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨髓、血液
肌组织
骨骼肌、平滑肌、心肌
神经组织
神经元、神经胶质细胞
P9：
骨组成：
骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。
骨质：
属结缔组织，分为骨松质，骨密质。
骨髓：
分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。
肌（分形态）：
长肌、短肌、阔肌、轮匝肌
肌（分部位）：
头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌
P11-13：
小肠：
成人全长5-7m，包括：
十二指肠、空肠、回肠。
大肠：
1.5m。
包括：
盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。
消化腺：
唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。
肝腺：
肝是人体最大的腺体，★胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。
P16：
（技能）心脏位于：
胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。
血管：
动脉、静脉、毛细血管。
P18：
淋巴系统：
毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。
外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28脑：
脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。
脊髓功能：
反射和传导。
脊神经：
位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。
脑神经：
共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。
★甲状腺：
人体最大的分泌腺。
有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。
胰岛：
胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。
肾上腺：
调节能量，参与人体应激与防御反应。
P29-34 三大供能营养素食物消化和吸收部位
★★
消化部位
碳水化合物
口腔、小肠
蛋白质
胃、小肠
脂肪
口腔、小肠
消化部位解析
★
消化液
消化程度
吸收程度
口腔
唾液淀粉酶
简单分解淀粉
不吸收
胃
胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液
储存食物、水解蛋白
吸收少量水份和酒精
小肠
胰液、胆汁、小肠液
消化所有
吸收所有
大肠
黏液杯状细胞
培养细菌、润滑造便
吸收水份和盐类。
。
利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK
P36★孕妇生理考点：
生理时期：
孕早期：
1-3个月 孕中期：
4-6个月 孕晚期：
7-9个月
不限制进食平均体重增加为12.5kg，经产妇可能比平均值低0.9kg
BMI：
19.8-26为正常，推荐体重增长在11.5-16kg
★★★能量摄入增加量：
+200kcal钙+200mg （中1000mg/D，晚1200mg）
P38★乳母生理考点：
每天泌乳量：
600-800ml。
哺乳前6个月，平均为750ml。
★★★能量摄入增加量：
+500kcal钙为1500mg（800+700）
乳汁分类：
初乳：
5-10天。
过渡乳：
10-20天。
成熟乳：
20天之后
P39新生儿至青春期身高、体重等数据考点汇总
新生儿期：
出生0-28天。
婴儿期：
1-12个月。
幼儿期：
1-3岁。
学龄前：
3周岁到6-7岁上小学。
学龄期（儿童期）：
6-12岁。
青春期（少年期）：
13-18岁。
婴儿期考点：
①唾液变化：
3-4月涎腺发育完善，6个月起唾液增强，可添加辅食。
②胃容量：
新生儿25-50ml，10天时：
100ml，6个月200ml，1岁：
300-500ml。
③小肠：
自身长度6-8倍。
学龄前考点：
①赶上生长（生长追赶）：
学龄前儿童在当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长。
②咀嚼能力是成人40%。
③3-6岁模仿能力极强。
★★青春期考点：
性别
第一次生长突增
第二次生长突增身
青春期停止
身高停止
男
学龄期
9-11岁
22岁
20-22岁
女
学龄期
12-13岁（突增高峰后1年后出现月经初潮，之后身高增长减缓）
17岁
17-18岁
发育特点
神经发育早，生殖发育晚，幼年皮下脂肪发达，肌肉组织学龄期发育加速
发育顺序：
四肢先于驱赶；下肢先于上肢（自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化）
持续时间：
男＞女。
增长幅度：
男＞女。
成年后，男身高＞女身高：
平均10cm
性激素：
男-睾酮。
女-雌激素。
★★体重：
考点时期
体重增加范围值
固定体重考点
1-6个月
平均每月+0.6kg
新生儿体重
低：
2.5kg＜
正常：
平均3.2kg
巨：
＞4kg
4-6个月
为出生时2倍
1岁时体重
＞9kg（为出生时的3倍）
6-12个月
平均每月+0.5kg
1-2岁
平均每月+0.25kg
2岁时体重
约12kg（为出生时4倍）
学龄前
体重增加约5.5kg
6-12岁学龄期
每年增加2-2.5kg
13-18岁青春期
每年增加4-5kg
2岁后至青春期
全年+1.5-2.0kg
★1岁体重计算公式：
前半岁体重（kg）=出生体重+月龄×0.6
后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5
*例：
婴儿出生体重为7kg，问8个月大的婴儿体重为？
答：
7+6×0.6+（8-6）×0.5=11.5kg
★★身长：
考点时期
身高增长范围值
固定身长考点
1岁
较足月+50%
足月身长
50cm
1-2岁
全年平均增加10cm
1岁时身长
75cm（为出生时1.5倍）
2-3岁
全年平均增加5cm
3岁时身长
100cm（为出生时2倍）
整个幼儿期
共增长25cm
3至6~7岁
年增21cm，每年增长约5cm
6-12岁学龄期
每年增加4-7.5cm
13-18岁青春期
每年增加5-7cm
青春期-男
每年增加7-9cm（最多10-12cm）
青春期-男
平均约28cm
成年后
男身高＞女身高：
平均10cm
青春期-女
每年增加5-7cm（最多9-10cm）
青春期-女
平均约25cm
★2岁至青春前期体重身高粗略计算公式：
体重（kg）=年龄×2+7（或8） *例：
4岁体重为4×2+7=15kg
身高（cm）=年龄×7+70 *例：
5岁身高为5×7+70=105cm
P39-40★头围、胸围、上臂围
出生时头围：
平均为34cm（男＞女），比胸围略大1-2cm
婴儿期平均每月增长：
1cm
胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标。
出生时头围小于胸围，但增长速度快，6个月至1岁：
头胸围基本相等：
胸围交叉
★技能P73：
婴儿测定指标用标准量床测定，测定的指标是头围（反应颅骨和脑部发育状况），胸围（反应胸廓心肌发育状况，★不是反应肺部发育），身长，体重
★婴儿测量：
拖鞋，脱帽，脱袜，脱去外衣穿单衣（不要求空腹）
★技能内容：
成人测定身高、体重、皮褶厚度
考点时期
胸围头围比较
出生时
头＞胸（1-2cm）
6个月-1岁
头=胸（头胸交叉）
2岁后
头＜胸
★出牙情况
出牙期
出牙
乳牙计算公式
出牙影响
出生
无
（2岁内）乳牙数=月龄-6
例：
20个月大婴儿乳牙数为14颗
佝偻病
克汀病
营养不良
1岁
第一乳磨牙（上下左右）
1.5岁
尖牙
2岁
第二乳磨牙（18-20颗）
2.5岁
出齐20颗乳牙
6岁
恒牙（第一颗）
P45老年人生理特点：
1.代谢功能降低：
（1）合成代谢降低，分解代谢增高。
（2）基础代谢降低（相比中年人降低15-20%）。
2.消化系统功能减退（牙、胃、消化酶）。
3.体成分改变（细胞、水、骨）。
4.器官功能改变（肝、胰、免疫、心脏）。
5.心里问题。
★★钙需求量为1000mg
P47围绝经期：
40岁开始，历时10-20年（绝境前期、绝经、绝经后期）。
★妇女更容易得：
骨质疏松、心理精神障碍、心血管疾病。
绝经或10年内骨丢失速度最快，骨密度下降10%-15%。
冠心病是50岁以上妇女的首要死因，妇女心碎死率是男性的1/3，心肌梗死病死率高于男性。
第三章营养学基础（35%）
★★营养素分类
★★膳食参考摄入量
名称
缩写
内容
平均需要量
EAR
营养素满足群体一半（50%）人需求
推荐摄入量（安全摄入量）
RNI（RDA）
绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险
适宜摄入量
AI
满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要
可耐受最高摄入量
UL
营养素摄入超过UL值，则有对人体有害的风险
★★★所有营养素知识汇总、膳食DRIs汇总（原文掌握）
能量考点：
1千卡（kcal）：
1000g纯水的温度由15℃提升到16℃所需要的能量。
1焦耳（J）：
用1牛顿力把1kg的物体移动1m所需要的能量。
★1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
人体一天所需能量：
2400kcal，★★★产能营养素计算公式如下：
营养素
产能
占比
日供能营养素需求量计算公式
蛋白质
4kcal
10-15%（取15%）
2400kcal/d×15%÷4kcal/g=90g
脂肪
9kcal
20-30%（取25%）
2400kcal/d×25%÷9kcal/g=66.67g
碳水化合物
4kcal
55-65%（取60%）
2400kcal/d×60%÷4kcal/g=360g
★★身高体重计算公式
①BMI（体质指数）=体重（kg）÷[身高（m）（开平方）]。
（正常:
18.5~23.9; 轻度消瘦:
17~18.5; 超重:
（24~27.9）
*例：
75kg÷（1.81m×1.81m）=20.42（正常范围内）
②标准体重（kg）：
男性=身高（cm）-105。
女性（cm）=身高-110
*例：
某男175-105=70kg，某女165-105=60kg。
③标准体重=（实测体重kg—标准体重kg）/标准体重⨯100% （正常:
±10%）（10-20%超重）（＞20肥胖）
*例：
某人体重（70-55）/55×100%=27%（肥胖）
P61食物的卡价：
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
又称食物的热价，食物的能量卡价，能量洗漱。
物理卡价：
每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。
P62★基础代谢：
人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢
P65食物热效应（TEF）：
由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力（SDA）,一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
三大供能营养素考点总汇：
P67含氮：
（13-19%）折16%。
1g氮=6.25g蛋白质。
蛋白质百分含量=6.25*100%
★参考蛋白：
鸡蛋蛋白
★氨基酸：
蛋白质的分子结构、分解产物
★★★转化关系：
蛋氨酸→半胱氨酸。
苯丙氨酸→酪氨酸
★赖氨酸：
促进生长发育
★氨基酸分类：
必须9种（成年人8中，儿童多组氨酸）。
非必须10种。
条件必须2种。
★按限制级别分：
缺乏较多的为限制氨基酸，缺乏最多的为第一限制氨基酸
★★★蛋白质评
价
包含4项评价指标
解释
公式
蛋白质含量
测定蛋白质的含量
蛋白质消化率
表观消化率
不计内源粪代谢氮
（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%
真消化率（TD）
计算粪代谢氮及其它
（摄入氮-粪氮+粪代谢氮）/摄入氮*100%
蛋白质利用率
蛋白质功效比值（PER）
（平均值：
1g=2.5）
以体重增长为判断标准，每g蛋白质增加动物体重的数值
PER=实验期内体重增加/蛋白质摄入量*100%（或实验组/对照组蛋白质功效比值*2.5）
生物价（BV）
反应食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标
BV=储留氮/吸收氮*100%
氨基酸评分（AAS）
被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行的比较
★蛋白质互补：
混合食物增加蛋白质利用率，谷豆结合，谷肉结合。
生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。
P79脂类分为：
脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、类脂
★★人体2种脂肪酸：
@-亚麻酸、亚油酸
脂肪酸：
构成脂肪的基本单位
按脂肪酸长度分类
饱和程度分
空间结构分
按双键位置分
长链（＞12）
单不（MUFA）
顺式（天然）
n-3,6,7,9系
或
w-3,6,7,9系
中链（6-12）
多不（PUFA）
反式（人工）
（使LDL-C低密度升高，HDL-C高密度降低）
短链（＜5）
饱和（SFA）
P84 ★★★
脂肪酸
子分类
作用
n-3系
@-亚麻酸
EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）
促进脑部发育、促进心血管健康
n-6系
亚油酸
ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸）
类脂（固定脂，不动脂）：
细胞膜构成物质，运输脂肪。
分为：
磷脂、糖脂、类固醇、固醇。
★卵磷脂：
又称磷脂酰胆碱。
存在于蛋黄和血液中。
神经鞘磷脂：
存于神经鞘。
★胆固醇：
限量300mg/d
好处：
1促进合成胆汁。
2：
促进转化VD
坏处：
动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸收利用）
P85糖的分类（★多选，书中原表3-15）
★★★GI值：
血糖生成指数
某食物餐后2h血糖应答曲线下面积
GI = ----------------------------------------- ×100%
相当含量葡萄糖在餐后2h血糖应答曲线下面积
*（从进食第一口算起2小时）
高GI食物：
消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。
低GI食物：
肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢。
矿物质及维生素考点汇总（大框架）：
P336★★★缺乏症及症状关联框架
关联营养素（试题多选考点）
★免疫抗氧化
VA，VC,VE，铁，锌，硒，蛋白质
★骨骼及牙齿症状
钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC，VK
生殖及生长发育
VA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸
眼部症状
VA，VB2
★皮肤
VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸
衰老
铜、VC、VE,胶原蛋白
心脏及血管
VB1，脂肪酸，铁，硒，钾，铬
贫血或出血
VC，铁，叶酸，VE,VB6，VB12
神经与精神
VB1，VB6，VC，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸
智力
牛磺酸，铁，DHA，VC，锌
血小板
VK
血压
钾，钠
★葡萄糖代谢相关
烟酸，铬
★疲劳虚弱
铁，VB2，VC，蛋白质，能量
肠胃功能
VA，VB1，叶酸，镁，烟酸
营养缺乏症汇总
缺乏症
缺乏营养素
症状
酮血症
碳水化合物
消化不良、食欲不振、神经兴奋
酮尿症
★蛋白质能量营养不良症（PEM）
蛋白质
★水肿型，缺蛋白质不缺能量：
60%-80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）
能量
★干瘦型，缺能量不缺蛋白质：
60%体重，皮下脂肪、骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状
蛋白质+能量
★混合型：
蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它
★夜盲症及失明
VA
夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状
★儿童佝偻病
VD，钙，磷
★精神症状,枕突,方颅,漏斗胸,鸡胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鸭步,企鹅步
★成人骨质疏松症
钙，磷，镁，氟，VD，VK
★骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等
低镁血症
镁
房事早搏,房颤,室速.室颤,血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进
★溶血性贫血
VE
起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状
成人脚气病
VB1
★肌肉酸痛，心脏肿大
婴儿脚气病
婴儿神经炎
脂溢性皮炎
VB2，VB6
神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发
★小细胞贫血
VB6
癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁
★胎儿神经管畸形
叶酸
神经管病变
高同型半胱氨酸血症
叶酸，VB12
糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病
★巨幼红细胞贫血
叶酸，VB12
消化道功能紊乱、缺铁性贫血样
★坏血病
VC
★体重减轻,四肢无力,肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合迟缓
新生儿出血症
VK
新生儿多处出血症状
成人凝血障碍
伤口愈合迟缓，凝血障碍
★缺铁性贫血
铁
★面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲。
儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,成人:
冷漠呆板
渗出性肠病变及吸收不良综合症
渗出性肠病变及吸收不良
★甲亢
碘
甲状腺肿大
★克汀病
★不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升
★侏儒症
★伊朗乡村病
锌
★伤口愈合迟缓,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,免疫减退
肠病性肢端性皮炎
肠胃道疾患
异食癖
食欲不佳、摄食怪异，吃木头,钉子
★克山病
硒
★心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕
大骨节病
骨节硕大
蛀牙
氟
牙齿等一切症状
龋齿
★癞皮病
烟酸
3D症状：
皮炎、腹泻、痴呆
营养素过量症汇总
过量症
过量营养素
症状
★肾结石危险
钙
易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷
奶碱综合症
★高血压
钠
头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等
铁中毒
铁
★消化道出血
★高碘型甲状腺肿
碘
甲状腺肿大
锌中毒
锌
★上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期则贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞
硒中毒
硒
★1.头发脱落2.指甲变形3.严重者死亡
★高钙血症
VD
★高尿钙食欲减退,恶心,口渴,烦躁,便秘腹泻交替,严重者因肾脏,大动脉,心脏钙化死亡
第四章人群营养基础（10%）
P141人群阶段掌握
P148-149孕妇膳食指南
P150 乳母：
RNI能量为3000kcal，蛋白质每日增加20g达85g，一部分为优质蛋白。
P153哺乳期膳食掌握。
P155 ★婴儿：
0-6个月摄入乳汁800ml/d，中国营养学会推荐脂肪摄入量为45-50%占总能量。
足月新生儿铁储备为300mg，防止4个月内铁缺乏。
P157-165母乳喂养
老年人：
★血压
范围数值（mmhg,毫米汞柱）（收缩压/舒张压，高压/抵压）
理想血压
120/80
正常血压
130/85
血压正常高值
130-139/85-89
高血压
≥140/≥90
中老年特点：
雌性激素降低2、钙流失（女：
男=2：
1）。
P189膳食指南
第五章食物营养与加工基础（10%）
P193始
大种类
集中营养素特点
★知识点
掌握食物
谷物
能量、碳水化合物、纤维
谷缺：
赖氨酸。
豆缺：
蛋氨酸
谷豆结合
小麦、大米、玉米、小米、荞麦、燕麦
豆类和坚果
蛋白质、矿物质
蛋白质消化率：
整理黄豆：
65.3%。
豆浆：
84.9。
豆腐：
92-96%
大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁
蔬菜和水果
维生素、矿物质、纤维
B-胡萝卜素和VC
高VC，胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类P199
肉类和水产品
优质蛋白
功能营养素
畜、禽、水产、海产
乳和乳制品
水、蛋白质、钙质
特殊人群
牛奶、炼乳、奶酪、奶粉
蛋类
优质蛋白、维生素、矿物质
加工种类
鸡蛋、水禽蛋
★淀粉概念：
烹调方式：
（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）
1上浆：
淀粉水浸泡
2挂糊：
面粉+蛋清
3勾芡：
汤中加浓稠
★淀粉知识
描述
食物
直链淀粉
不易糊化、易老化。
60%以上
籼米、早稻
支链淀粉
易糊化、不易老化。
100%
糯米
抗性淀粉
专供糖尿病人
生淀粉
B-淀粉。
热制后变为@-淀粉
★★食物加工知识
食用影响因素
处理方式
大豆
★抗胰蛋白酶因子：
影响消化吸收
熟制或加工豆制品
玉米
★烟酸结合型：
发生癞皮病
加碱处理
干豆-豆芽
干豆不含有抗坏血酸
发芽成豆芽就有8mg/100g
杏仁
杏仁苷
熟制
柿子
柿胶酚：
溶血性贫血、消化不良、消化性贫血
加工品、不食内心
熟制过度的鸡蛋
★硫化氢-硫化铁（黑圈）：
影响铁吸收
8分钟，避免茶叶蛋
蛋黄
★卵黄磷蛋白：
影响铁吸收
熟制可减少
生蛋清
★抗生物素蛋白：
影响生物素吸收。
★抗胰蛋白酶：
影响消化道
熟制
水禽蛋
微生物，寄生虫
完全熟制
生鱼肉类
硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：
造成VB缺乏
熟制
贝类
重金属污染
芥末大蒜大葱醋解毒
青皮红肉鱼
★组胺超标：
过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻
食用新鲜
河豚鱼
★河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸：
死亡
禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝脏
★名词解释：
SFDA：
中国食品药品管理局
WHO：
世界卫生组织
ISO：
质量体系认证
GBXXXX-XXXX：
国家标准（国标）编号-制定年份
第六章食物卫生基础（10%）
P251食品污染★食品腐败变质鉴定：
感官、物理、化学、微生物。
★化学指标：
1、挥发性碱基总氮（TVBN）：
目前已列入我国卫生标准
2、二甲胺与三甲胺：
检测鱼虾类水产
3、K值：
鉴定鱼类早起腐败
变质分类：
蛋白质-腐败。
脂肪-酸败。
碳水化合物-发酵。
★高温灭菌防腐方法：
巴氏消毒法（60-65度30分钟or80-90度30s或1m）、高温灭菌法
★霉菌毒素
分类
危害
毒性
破坏去毒方法
污染食物来源
黄曲霉毒素（AFT）
B1（为主）,G1,M1
肝脏毒：
肝癌
氰化钾10倍
280度分解、碾磨、挑霉、吸附
花生、谷物
玉米赤霉烯酮
禾谷镰刀、黄色镰刀、木贼镰刀
生殖系统
未定
未定
霉变玉米
3-硝基丙酸
节菱孢霉
神经、肝、肾、肺损伤，不可逆终生残疾
较强
杜绝与分辨
霉变甘蔗
★农
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