荆州职业技术学院西餐实训教案.docx
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荆州职业技术学院西餐实训教案
荆州职业技术学院课程教案
《西餐实训》
经济管理学院旅游管理专业教学团队
二〇一四年二月
目录
1.接待服务
●接待基本知识
●西餐基本知识
●接待
2.折花服务
●折花基本知识
●折花及摆放
3.托盘服务
●托盘使用知识
●托盘
4.摆台服务
●铺台布
●摆台
●台面设计及英文介绍
5.酒水服务
●酒水基本知识
●饮料基本知识
●斟酒
●鸡尾酒调制
●饮料调制
6.上菜分菜服务
●菜品基本知识
●西点装盘
●西点装盘
7.撤台服务
●撤换菜品
●撤换餐具酒具
《西餐实训》课程教学设计
编号1
学习情境1
接待服务
学时
6
学习
目标
知识
接待的基本知识、西餐的基本知识
能力
接待不同类型的客人
素质
规范操作、高效服务、微笑服务
任务
分析
重点
VIP客人的接待
难点
每日例会的召开
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、实践体验法
教学手段
教材、工作服、签到本、会议记录等
教学过程及
时间分配
[导入新课]（10分钟）
提问：
客人到来前，我们在做什么？
讨论：
每日例会应该选取哪些内容？
[主要教学内容]
各种项目
时间安排
（节次）
一：
熟记相关知识
1.六知三了解
2.接待前的工作程序
3.客户心理预测和分析
1
二：
做好接待前的准备工作
1.检查仪容仪表
2.检查卫生、摆台和布草
3.开放餐厅和酒吧
4.召开班前会
2
三：
接待散客和团队客人
1.观看视频
2.模拟接待
1
四：
接待VIP客人
1.学生实训
2.教师指导
3.考核
2
[任务小结]
教研室主任
检查签字
项目一接待服务
【教学学时】
6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。
）
【教学内容】
{导入新课}心理测试两例（你是什么类型的人？
你将会遇见什么样的客人？
）
一、熟记相关知识（教师主体）
1.六知三了解
六知：
主办单位；
主要客人身份国籍；
宴会时间、地点、标准人数；
用何酒水、香烟；
联系人姓名、电话；
付款方式。
三了解：
客人饮食、风俗习惯；
主要用餐客人忌讳，风俗习惯；
有无VIP客人。
{讨论}你知道的各国各地风俗习惯有哪些？
2.接待前的工作程序
检查仪容仪表
检查餐厅卫生
撤换布草及餐具
摆台
开放餐厅和酒吧
召开班前会
{案例}小王为什么手忙脚乱？
3.客户心理预测和分析
犹豫不决型、脾气暴躁型、自命清高型、世故老练型、小心翼翼型
节约俭朴型、来去匆匆型、理智好辩型、虚荣心强型、贪小便宜型
八面玲珑型、滔滔不绝型、沉默羔羊型
{提问}你擅长应对的类型是什么？
如何应对？
二、做好接待前准备
{示范}接待前的准备工作（教师主体）
1.仪容仪表整理操，快速、优雅、全面
2.检查程序从外到里、从上到下、从前往后
3.餐厅和酒吧钥匙的存取
4.餐酒具、酒水饮料的清点
5.班前会的时间、内容和过程控制
6.物品准备：
黄油、橄榄油、醋、盐、胡椒、柠檬和冰水、酒水单、菜单
7.预定的程序（回忆《餐饮实训》课程中的内容）
{模拟}接待前的准备工作，含电话预定和到店预定。
（学生主体）
三、接待散客和团队客人
{链接}接待客人七部曲
1.迎接2.引领3.开餐巾4.冰柠水服务5.面包服务6.餐前酒服务7.毛巾服务
{视频}散客的接待
{模拟}团队的接待（学生主体）
四、接待VIP客人
{链接}VIP的含义和类型
1.VeryImportantPerson2.银卡、金卡、钻石卡
{模拟}VIP的接待（学生主体）
考核项目
考核要点
分值
准备黄油、醋
黄油从厨房取出后要单独放入碟中，然后放入冰箱，服务前3分钟取出；醋的取量为1|3，醋罐放在餐桌左边中间。
15
准备盐、胡椒
盐仅为面粉状，胡椒可颗粒状，取量均为1|3，孔多左边为椒。
15
冰柠水服务
柠檬去头尾切10片后存入冰箱，需至少准备2壶以上凉白开；一片柠檬一杯水斟至8分满，可加冰块。
30
餐前酒服务
介绍；下单；准备；斟倒，可续杯。
40
{作业}1.如何规范电话礼仪？
2.如何处理预定变更？
3.如何给客人排位？
4.如何应对客人有要事谈？
{教学后记}
《西餐实训》课程教学设计
编号2
学习情境1
折花服务
学时
6
学习
目标
知识
折花及摆放的基本知识
能力
折花并摆放
素质
规范操作、高效操作、创新能力
任务
分析
重点
折花的创新
难点
折花的摆放
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、实践体验法
教学手段
教材、餐巾、托盘、餐盘、餐桌等
教学过程及
时间分配
[导入新课]（10分钟）
视频：
折花的世界
[主要教学内容]
各种项目
时间安排
（节次）
一：
熟记折花基本知识
1.造型
2.技巧
1
二：
手法练习
折、叠、卷、拉等
1
三：
折花
1.教师示范
2.学生练习
2
四：
折花摆放
1.摆放的原则和技巧
2.学生摆放（允许创新）
3.考核
2
[任务小结]
教研室主任
检查签字
项目二折花服务
【教学学时】
6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。
）
【教学内容】
{导入新课}回忆：
学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的造型。
一、熟记折花基本知识（教师主体）
1.造型
基本要求：
简单美观，使用方便；挺拔生动、形象逼真。
种类：
植物类、动物类、实物类
{讨论}你知道的好听的折花名字有哪些？
2.技巧
叠：
最基本的餐巾折花的手法，将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。
叠的要领是：
一次叠成、避免反复。
推：
用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。
卷：
将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法，可分为平行卷和斜角卷两种。
平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。
穿：
用工具从餐巾的夹层折缝中间边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。
攥：
为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。
翻：
在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。
拉：
在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。
如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。
掰：
制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。
例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。
捏：
主要用作鸟的头部折叠。
操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。
{提问}常见折花失误的原因分析？
二、手法练习
{示范}九种折花手法和技巧（教师主体）
1.浆洗熨烫效果更佳，还可用纸质餐巾代替。
2.手指不碰盘中，盘边不留指纹。
3.折叠完成整理棱角使之形象生动。
4.根据宴会规模、主题、季节、宾主席位、宗教信仰和民族风俗选择花型。
5.一次成型，突出主副人位。
{练习}九种折花手法（学生主体）
三、折花
{图片}餐巾折花花型的欣赏
{视频}常见花型的折法
{练习}常见花型的折叠（学生主体）
四、折花摆放
{链接}根据常见宴会的类型来确定摆放的原则和技巧。
生日宴、商务宴、婚宴、升学宴、答谢宴等
{练习}创新摆放（学生主体）
考核项目
考核要点
分值
花型的设计和介绍
设计新颖、取名得当、介绍自然、姿态大方。
30
花型的折叠
能采用相对应的手法和技巧。
50
花型的摆放
主副位突出，整体造型符合宴会标准和规格，有所创新。
20
{作业}1.餐巾折花的选择原则
2.餐巾折花的摆放要求
3.餐巾折花的取名及介绍技巧
{教学后记}
《西餐实训》课程教学设计
编号3
学习情境1
托盘服务
学时
6
学习
目标
知识
托盘的使用知识
能力
托盘站立和行走
素质
规范操作、敬业精神
任务
分析
重点
托盘行走
难点
甩盘
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、实践体验法
教学手段
教材、餐巾、托盘、餐具、餐桌等
教学过程及
时间分配
[导入新课]（10分钟）
提问：
托盘的类型
讨论：
托盘的好处
[主要教学内容]
各种项目
时间安排
（节次）
一：
熟记托盘基本知识
1.轻托、重托
2.理装起托卸
1
二：
轻托站立
1.教师示范
2.学生练习
2
三：
轻托行走
1.教师示范
2.学生练习
2
四：
托盘障碍比赛
1.学生分组进行比赛
2.学生代表点评
3.教师总结
1
[任务小结]
教研室主任
检查签字
项目三托盘服务
【教学学时】
6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。
）
【教学内容】
{导入新课}提问：
在家吃饭的时候是怎么上菜的？
在酒店呢？
讨论：
使用托盘的好处
一、熟记托盘基本知识（教师主体）
{链接}托盘种类和用途
1.轻托、重托
按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：
两肩平行，用左手；上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角；手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；手肘离腰部15厘米；右手自然下垂或放于背后。
重托又称胸前托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：
用左手；左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡；托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准；手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
{讨论}为什么现在很少用重托？
用什么方式代替重托？
2.里装起托卸
理盘：
清理托盘
装盘：
根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。
装盘的四项原则：
将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。
起盘：
在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。
假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。
托盘：
托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。
卸盘：
和起托一致。
{提问}常见托盘失误的原因分析？
二、轻托站立
{示范}轻托6瓶500ML饮料瓶原地站立及活动（教师主体）
{练习}分组托盘原地接力（学生主体）
{链接}托盘让路和下蹲
三、轻托行走
{示范}托4瓶500ML饮料瓶行走（教师主体）
{练习}分组托盘环花坛行走（学生主体）
{链接}托盘行走五步
四、托盘障碍比赛
{比赛}分组托盘上下楼及过障碍接力（学生主体）
{链接}甩盘
考核项目
考核要点
分值
轻托持重要求
托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态
40
轻托平稳要求
行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢
40
重托综合要求
托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松
20
{作业}1.托盘的种类和用途
2.托盘的标准程序
3.托盘服务的技巧
{教学后记}
《西餐实训》课程教学设计
编号4
学习情境1
摆台服务
学时
14
学习
目标
知识
各式摆台的方法
能力
摆台并用英文介绍台面设计
素质
规范操作、创新能力、口语表达能力
任务
分析
重点
宴会摆台
难点
英文介绍台面设计
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、实践体验法
教学手段
教材、餐巾、托盘、餐具酒具、餐桌等
教学过程及
时间分配
[导入新课]（10分钟）
欣赏：
各式西餐宴会台面的图片
[主要教学内容]
各种项目
时间安排
（节次）
一：
铺台布
1.平铺式
2.推拉式
3.撒网式（肩上式）
4.花式
2
二：
西式早餐摆台
2
三：
西式午晚餐摆台
2
四：
西式宴会摆台
1.物品准备
2.摆台
3.学生练习
4.教师指导
6
五：
台面设计
1.台面设计
2.英文介绍比赛
2
[任务小结]
教研室主任
检查签字
项目四摆台服务
【教学学时】
14学时（理论学时5节；实践学时9节，其中学生体验3节，分组练习4节，考核2节。
）
【教学内容】
{导入新课}提问：
台布的作用？
{讨论}台布DIY。
一、铺台布
{示范}铺台布的常见方法（教师主体）
{链接}中西餐台布的选择和铺设区别
1.方式：
平铺式、推拉式、撒网式、波浪式、肩上式、花式等
2.基本要领：
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上；
台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心
台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等
铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一
{练习}选择自己最拿手的方式（学生主体）
{讨论}动作和力度对台布成型效果的影响
二、西式早餐摆台
三、西式午晚餐摆台（台面可通用，适当增减物品即可）
西餐便餐摆台、美式服务摆台、英式服务摆台、法式服务摆台
{链接}台型的选择和座次的安排
四、西式宴会摆台
{示范}西餐宴会摆台一般程序，只摆一个餐位（教师主体）
{练习}分组按步骤每人负责一项，摆六人台（学生主体）
{链接}物品的选择和准备
五、台面设计
{欣赏}各式西餐宴会台面的图片
{链接}西餐宴会台面设计原则和要点
{比赛}台面英文介绍（学生主体）
考核项目
考核要点
分值
西餐宴会摆台
程序正确、手法标准、时间控制得当、仪容仪表自然大方
60
主题台面英文介绍
语法正确、词汇丰富、语音语调标准、岗位英语和表达流利清晰规范
40
{作业}1.摆台有没有绝对的标准？
为什么？
2.摆台的一般程序和基本原则
3.台面设计的原则和创意
{教学后记}
《西餐实训》课程教学设计
编号5
学习情境1
酒水服务
学时
30
学习
目标
知识
酒水、饮料基本知识
能力
斟酒、调酒（饮料）
素质
规范操作、创新能力
任务
分析
重点
斟酒
难点
调制鸡尾酒、咖啡
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、实践体验法
教学手段
教材、餐巾、托盘、酒具、酒水饮料等
教学过程及
时间分配
[导入新课]（10分钟）
微电影：
鸡尾酒盛宴
[主要教学内容]
各种项目
时间安排
（节次）
一：
熟记酒水、饮料知识
1.酒水知识
2.饮料知识
4
二：
斟酒
1.学生分组练习
2.考核
4
三：
调制鸡尾酒
1.熟记配方
2.认识酒水
3.调制
4.创新配方并调制
16
四：
调制饮料
1.调制碳酸饮料制品
2.调制奶制品
3.调制咖啡制品
6
[任务小结]
教研室主任
检查签字
项目五酒水服务
【教学学时】
30学时（理论学时8节；实践学时22节，其中学生体验4节，分组练习12节，考核6节。
）
【教学内容】
{导入新课}抽查：
托盘
{讨论}托盘斟酒的程序和规范。
一、熟记酒水、饮料知识（教师主体）
以回忆《餐饮服务与管理》中的酒水知识为主，重点熟记调制鸡尾酒和花式咖啡所需酒水及饮料的知识。
1.酒水知识
酒水的定义、功能和作用；
酒水的特点、酒度和分类；
六大基酒：
威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特基拉
2.饮料知识
咖啡、茶、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料、果汁等
{讨论}你最爱的酒水口感有哪些？
是否可以混搭？
为什么？
二、斟酒
1.程序：
准备、示瓶、开瓶、斟酒
2.斟酒：
姿势与位置：
右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立；右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上；徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。
注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。
酒量的控制：
白酒斟酒量为八成，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜；香槟起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯；啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。
程序：
中餐宴会斟酒时间及顺序。
从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务：
西餐宴会斟酒顺序。
西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。
{示范}红、白葡萄酒及矿泉水的斟倒（教师主体）
{练习}西餐宴会一长边一短边酒水的斟倒（学生主体）
三、调制鸡尾酒
类别
基酒和辅料
调制方法
用冰类别
盛载器皿
APERITIFS
开胃酒
瓶装开胃酒
或配方
净饮或
按配方要求调制
冰镇或
加入冰块
餐前酒杯
鸡尾酒杯
BUCKS
霸克酒
蒸馏酒、姜汁汽水
摇和法加
调和法
冰块
8oz平底高杯
COBBLERS
柯布勒
蒸馏酒或葡萄酒、利口酒、糖浆、水果
调和法
小冰块或粗碎冰
10～12oz平底高杯
COCKTAILS
鸡尾酒
按配方组成
摇和法
冰块
鸡尾酒杯
COLLINSES
柯林斯酒
蒸馏酒、柠檬汁、水果、糖浆、苏打水
摇和法加
兑和法
冰块
12oz柯林斯杯或平底高杯
CRUSTAS
柯鲁斯泰酒
蒸馏酒、果汁、糖、柠檬
摇和法
粗碎冰
经过上霜处理的红酒杯或酸酒杯
DAISIES
戴西酒
蒸馏酒、木莓糖浆、石榴糖浆、柠檬汁、水果、苏打水
摇和法加
兑和法
碎冰
平底高杯、古典杯
EGG－NOGS
蛋诺酒
蒸馏酒、牛奶、糖、蛋、豆蔻粉
摇和法
冰块
10oz平底高杯
FRAPPES
刨冰酒
蒸馏酒或
利口酒
兑和法
刨冰
鸡尾酒杯或
阔口香槟杯
HIGHBALLS
海波酒
蒸馏酒、干姜水或苏打水、糖
摇和法加
兑和法
冰块
平底高杯
HOTDRINKS
热饮
蒸馏酒、蛋、糖、香料、开水或热牛奶、热咖啡
调和法
专用杯或
有把杯
JULEPS
朱丽普酒
蒸馏酒、糖、新鲜薄荷叶
调和法
碎冰
平底高杯
PICK-ME-UPS
提神酒
香槟或白兰地、鲜鸡蛋、柠檬汁、
摇和法
碎冰
8oz平底杯
PUNCHES
宾治酒
蒸馏酒、葡萄酒、牛奶、果汁、糖、水果
调和法
整块大冰或碎冰
宾治酒缸或平底杯
SLINGS
司令酒
蒸馏酒、利口酒、果汁、碳酸饮料
摇和法加兑和法
冰块
12oz平底高杯
SMASHES
斯玛希酒
蒸馏酒、块糖、水果、薄荷水
搅和法
调和法
冰块
古典杯
1.熟记配方（教师主体）
基酒：
除白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）、特基拉（Tequila）等蒸馏酒外，开胃酒（Aperitif）、利口酒（Liqueur）、葡萄酒（Wine）等也经常被使用。
配料：
冰块、调味料、果汁、碳酸饮料、糖浆、水果等。
{链接}鸡尾酒的历史和定义；鸡尾酒的种类和构成；常见鸡尾酒的配方。
2.认识酒水
{体验}分组品尝不同的酒水，搜集相关资料总结出主要口感和特点（学生主体）
{链接}调酒工具的识别和选择
3.调制
方法：
摇和法、调和法、兑和法、搅和法
标准：
✧时间：
调制一杯鸡尾酒应在五分钟内。
✧姿势：
动作熟练,姿势优美。
✧调法：
调制方法应与酒水要求相一致。
✧程序：
应严格按照配方要求逐步进行。
✧载杯：
所用杯具必须与酒水要求相一致,不能用错杯具。
✧用料：
严格按照配方要求使用基酒和辅料，少用或错用都会影响到酒水的标准味道。
✧装饰：
起到画龙点睛的作用,装饰应于酒水要求相一致,并做到操作卫生。
✧颜色：
应与酒水配方要求相一致,太浅或太浓都会影响到酒水的整体美观。
✧味道：
调制的酒水味道应符合配方要求,不能偏重或偏淡。
{示范}调制玛格丽特酒（教师主体）
{练习}分组调制出一款经典鸡尾酒（学生主体）
{视频}花式调酒的基本技法
4.创新配方并调制
{欣赏}不同鸡尾酒的图片
{示范}调制自创鸡尾酒并加以详细介绍（教师主体）
{练习}分组调制出一款自创鸡尾酒（学生主体）
四、调制饮料
1.调制碳酸饮料
柠7、柠乐、冰红茶、醒目等
2.调制奶制品
酸奶、果粒优、花生奶、营养快线等
3.调制咖啡制品
拿铁、卡布奇诺、摩卡、拿破仑、爱尔兰咖啡等
{示范}常见饮料的选择和调制手法（教师主体）
{练习}分组调制各式饮料若干（学生主体）
{链接}酒吧、茶吧里常见的酒水和饮料。
考核项目
考核要点
分值
鸡尾酒调制
基本技能、创意、口感、形态
50
咖啡调制
基本技能、创意、口感、形态
50
{作业}1.常见酒水的品牌
2.鸡尾酒的传说
3.鸡尾酒的分类
4.鸡尾酒的构成
5.杯口挂霜的处理要点
6.皇家咖啡的调制程序
{教学后记}
《西餐实训》课程教学设计
编号6
学习情境1
上菜分菜服务
学时
4
学习
目标
知识
菜品知识、上菜程序和方法
能力
上菜服务、分菜服务、西点装盘
素质
规范操作、创新能力
任务
分析
重点
上菜服务
难点
造型菜拆分
教学方法
讲授法、演示法、讨论法、实践体验法
教学手段
教材、托盘、餐盘、模具、餐具、餐桌等
教学过程及
时间分配
[导入新课]（10分钟）
提问：
大型菜、造型菜的拆分是怎么样的？
讨论：
西餐中的庞然大物
[主要教学内容]
各种项目
时间安排
（节次）
一：
点菜
1.点菜原则和标准
2.点菜技巧
1
二：
上菜
1.上菜程序
2.上菜方法
3.上菜技巧
1
三：
分菜
1.造型菜分菜
2.大
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