葡萄酒的加工工艺及其营养保健作用.docx
《葡萄酒的加工工艺及其营养保健作用.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒的加工工艺及其营养保健作用.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
葡萄酒的加工工艺及其营养保健作用
目录
摘要1
1引言3
2葡萄酒的营养3
2.1糖3
2.2氨基酸3
2.3维生素4
2.4矿物质4
2.5酵母自溶物4
3葡萄酒多酚物质的保健作用5
3.1葡萄酒中的多酚物质5
3.2葡萄酒的抗氧化作用5
3.2.1清除自由基作用5
3.2.2抑制体内过氧化作用6
3.3葡萄酒与心脑血管6
3.3.1葡萄酒与动脉硬化6
3.3.2葡萄多酚（原花色素类）与心脏保护7
3.3.3白藜芦醇类与心脏血管疾病7
3.4葡萄酒与癌症（或肿瘤）8
3.4.1酒对螺旋杆菌的作用8
3.4.2酒中的白藜芦醇和槲皮酮的抗癌效果8
3.5葡萄酒与炎症10
3.6葡萄酒与神经疾病10
4葡萄酒助消化作用11
5健康饮用葡萄酒11
6结语11
参考文献11
摘要
葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，在亚洲是发展潜力相当大的一个酒类。
本文详细介绍了葡萄酒的营养成分及医疗保健功能，使消费者对葡萄酒有深入的了解与认识。
葡萄酒是唯一在人体消化道中呈碱性的饮料，有利于人体对脂肪酸、蛋白质等高热量胆固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脉、助消化、降低血脂等功能。
法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒，还可以改善肾和肝的供血状态，对预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血等疾病都有很好的疗效。
什么提红葡萄酒？
很多中国人不知道，欧洲早就知道了，他们男女老少天天都喝一点红葡萄酒，什么原因？
原来红葡萄的皮上有种逆转醇。
这逆转醇是抗衰老的，一说能抗衰老，人们就爱喝了。
逆转醇还是抗氧化剂，常喝红葡萄酒的人不易得心脏病。
第二，它可以帮助防止心脏的突然停搏，我们叫猝停。
什么情况下心脏会停搏？
第一原来有心脏病的，第二有高血压的，第三跟食物有关系。
什么食物呢？
过大、过硬、过粘、过热的食物，容易使心脏停搏。
血脂高，也会使心脏停搏。
红葡萄酒还有个作用，就是能降血压、降血脂。
世界卫生组织说的是“戒烟限酒”，没说不让喝酒，而且酒的限量也说了：
葡萄酒每天不超过50～100毫升，白酒每天不超过5～10毫升，啤酒每天不超过300毫升。
如果你超过这个量是错的，不超过这个量是好的。
Abstract
Wineissecondonlytotheinternationalsecond-largestbeveragealcoholbeerinAsiaisconsiderablepotentialfordevelopmentofawine. Thispaperdescribesthenutritionalcontentofwineandhealthcarefunctions,sothatconsumershaveabetterunderstandingofwineandunderstanding. Wineistheonlyhumandigestivetractisalkalinebeverage,beneficialfattyacidsinthebody,protein,cholesterol,high-caloriefooddigestionandabsorption,andhasblood,Tongmai,aiddigestion,lowerbloodlipidsandotherfunctions.
AsurveyconductedinFrancealsoshowedthatdrinkingwine,especiallyredwine,canalsoimprovethestatusofkidneyandliverbloodsupply,thepreventionofAlzheimer'sdisease,andtreatmentoftwobloodloss,cerebralanemiaandotherdiseaseshaveaverygood effect. Whattomentionredwine?
ManyChinesepeopledonotknow,Europehaslongbeenknown,andtheydrinkalittleredwineeveryday,menandwomen,why?
Originallyakindofredgrapeskin,resveratrol. Thisreversalofalcoholistheanti-aging,onethatcanbeanti-aging,peopledrinkthe. Resveratrol,orantioxidants,redwinedrunkpeopleisnoteasytogetheartdisease. Second,itcanhelppreventsuddencardiacarrest,wecallabruptstop. Underwhatcircumstanceswillarresttheheart?
Thefirsthadaheartattack,thesecondhashighbloodpressure,thethirdhasarelationshipwithfood. Whatfood?
Toolarge,excellent,toosticky,hotfood,easytocardiacarrest. Highbloodlipids,alsocausecardiacarrest. Thereisaroleofredwine,thatis,canlowerbloodpressureandbloodcholesterol. TheWorldHealthOrganizationsaid"quitalcohollimit",didnotsaynottodrink,butalsosaidthelimitedwine:
wineadaydoesnotexceed50to100mlofwhitewineadaynotmorethan5to10mlofbeerperday nomorethan300ml. Ifyouexceedthisamountiswrong,nomorethanthisamountisgood.
1引言
葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，主产于欧洲[7]。
葡萄酒发展历史悠久，现在已形成一个独立完整的体系。
在国际贸易中占有越来越重要的地位。
全世界的葡萄栽培面积一千多万公顷，葡萄酒平均年产量达三千多万吨，平均每年消费葡萄酒二千八百万吨[27～29]。
随着我国经济的发展，社会的进步，人们知识水平的提高，饮用葡萄酒的人一定会越来越多。
葡萄酒业在中国的发展潜力方兴未艾。
本文试图对葡萄酒的营养﹑保健及医疗作用尽可能全面的介绍，以期读者对葡萄酒有进一步的了解和认识。
2葡萄酒的营养
2.1糖
葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接进入三羧酸循环（TCA）,更易为人体吸收利用，而且可以帮助消化和调节体内脂肪与蛋白质的新陈代谢。
2.2氨基酸
葡萄酒中的氨基酸种类较全，包括大量人体必需的氨基酸（见表1）。
而且葡萄酒必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近（见表1）。
表1葡萄酒中氨基酸含量（mg/L）
种类
含量
种类
含量
赖氨酸
1～248
羟基脯氨酸
1～4
缬氨酸
1～101
苏氨酸
1～382
胱氨酸
9～66
半胱氨酸
1～2
色氨酸
0～15
脯氨酸
0～3400
丙氨酸
1～247
亮氨酸
9～198
谷氨酸
1～390
酪氨酸
1～120
苯丙氨酸
3～199
谷胱氨酸
1～310
精氨酸
3～151
异亮氨酸
2～57
组氨酸
4～150
天门冬酰胺
1～2
蛋氨酸
2～44
乌氨酸
1～10
天门冬氨酸
1～107
丝氨酸
1～355
表2红葡萄酒与人体血液必需氨基酸含量的比较（mg/L）
氨基酸种类
葡萄酒
血液
苏氨酸
16.4
9～36
缬氨酸
21.7
19～42
蛋氨酸
6.2
2～10
色氨酸
14.6
4～30
亮氨酸
32.2
10～52
赖氨酸
51.7
14～58
苯丙氨酸
25.5
7～40
异亮氨酸
12.4
7～42
引自李华《现代葡萄酒工艺学》1995
2.3维生素
葡萄酒中含有多种维生素，主要是B族维生素（B1、B2、B3、B5、B6、B12），此外还含有维生素C（0.1～0.15）mg/L、维生素E、维生素PP和维生素H等（以红葡萄酒为例见表3）。
其中VE能加进血液中胆固醇的净化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持脑血细胞活跃、防止老化；VB3能降低血压体质的人改善乏力状况；VB12对肝硬化有预防和治疗作用；VC能诱导胆固醇向胆酸转化。
但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。
表3红葡萄酒中含有的各种维生素（mg/L）
种类
维生素B1
维生素B12
维生素B2
维生素C
泛酸
内消旋肌醇
烟酰胺pp
生物素H
维生素B6
含量
0.10
0.2
0.18
0.25
0.98
334
1.89
2.1
0.47
2.4矿物质
葡萄含有较丰富的矿物质，含量为0.3%-0.5%。
其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。
锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌或摄入过量都会诱发癌症。
葡萄和葡萄酒中锌的含量适中，特别是红葡萄中锌的含量适合人体的需要。
硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用，它在抑制由于多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用。
2.5酵母自溶物
在葡萄酒的酿造过程中，酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的，当酒精发酵结束后，原酒中尚有营养物质进入酒中，这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因，同时也会提高葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。
3葡萄酒多酚物质的保健作用
3.1葡萄酒中的多酚物质
表4葡萄酒中的主要多酚物质及分类
种类
分类
酚酸
大多为羟基肉桂酸类化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎宁酸、绿原酸以及咖啡醇基酒石酸和香豆酸基酒石酸
类黄酮类
⑴黄酮醇以及黄烷酮醇类，主要含有黄酮醇类，如堪非醇和槲皮苷；还含有微量黄烷酮醇类
⑵儿茶素类如儿茶素，表儿茶素，还含有少量表儿茶素和表没食子酸酯儿茶素
⑶花色苷类如矢车菊素，飞燕草素，锦葵色素，甲基花青素，矮牵草苷配基等
原花色素类
黄烷-3-醇的低聚体，大部分为原矢车菊素
白藜芦醇
二苯乙烯化合物中的一种（如反式-云杉新苷，顺式-云杉新苷，反式-白藜芦醇，顺式-白藜芦醇
3.2葡萄酒的抗氧化作用
目前，通常采用两种常用方法评价一种抗氧化剂在食品以及生物体系中的抗氧化性，即硫氰酸铁法（FTC）和2，2—二苯基—1—苦肼基游离基（DPPH．）法。
FTC法通过抑制脂质氧化的作用测量抗氧化性。
而DPPH．法测量抗氧化剂的自由基消除能力。
考察这两种方法测的抗氧化活力，基本可阐明抗氧化剂的主要机制。
究竟是通过抑制脂质氧化作用，还是通过清除自由基的作用。
3.2.1清除自由基作用
日本佐藤充克与日本老化制御研究所（1996年）共同研究了葡萄酒的清除活性氧活力，测定了34种葡萄酒的多酚含量以及活性氧清除能力（SOSA）。
结果表明葡萄酒的色泽越浓，其SOSA越高。
葡萄酒的多酚含量与SOSA相关系数高达0.9686（N=43，P〈0.001）。
由此知，葡萄酒的活性氧清除能力是由于其含有的多酚化合物的缘故。
另外，他们还检讨了葡萄酒中的不同多酚化合物组分与SOSA与之间的相关性，确认原矢车菊素（多聚体）的活性最高。
包括花色苷单体、低聚体以及单宁在内，它们约占红葡萄酒的总活性氧清除能力的一半左右。
它们进而分离出二种花色苷——麦儿茶素加合物，记录它们的清除氧自由基活性比花色苷单体约高出4~5倍。
Yamaguhi（1999）采用ESR技术检讨了葡萄籽萃取物（GSE）对H2O2/NaOH/DMSO体系产生的自由基的清除效果，同时也与其他抗氧化剂（如抗坏血酸、dL-α-生育酚，及——胡萝卜素进行了比较。
结果显示，GSE较大程度的减弱了超氧阴离子的ESR信号程度，对羟自由基（·OH）也有较弱的清除活性,而对甲基自由基（·CH3）的清除性更弱.经比较GSE基有较优的清除超氧阴离子（O2-﹣·）活性,而对羟基自由基的清除活性不及其它抗氧化剂.而且,据研究,原花色素低聚体相互之间的清除超氧阴离子活性相比,该活性在聚合度2～5范围内,随原花色素的聚合度增加而增加。
3.2.2抑制体内过氧化作用
原花青素低聚体（通常将二﹑三﹑四聚体称为低聚体）分子中具有多电子的羟基部分,8个酚羟基均与双键共轭,是氢原子的给予体，且芳环上的共轭双键使电子在分子中得到稳定，同时也为2个脂肪族羟基提供了良好的水溶性。
因此原花青素具有极强的抗氧化活性和水溶性，是一种很好的氧游离基消除剂和脂质过氧化抑制剂。
加里福尼亚大学Franke博士从红葡萄酒中分离出多酚化合物，并分离出的多酚化合物对人LDL的抗氧化能力比VE要高2倍左右。
Franke等还检测了20种加里福尼亚商业葡萄酒在体外对人LDL的抗氧化能力，结果显示红葡萄酒的抗氧化能力为36%～65%。
抗氧化能力与葡萄酒中总酚含量的相关系数为0.94。
因此认为葡萄酒中大量多酚化合物与抗氧化能力密切相关。
3.3葡萄酒与心脑血管
目前，已明确葡萄来源的原花色素以及白藜芦醇化合物具有非常突出的预防心脑血管疾病的效果包括预防动脉粥样硬化保护心脏或者脑血管，调节脂质以及质蛋白代谢，抑制血小板凝集等功能。
3.3.1葡萄酒与动脉硬化
许多学者把“法国悖论”归于葡萄酒的摄食。
例如，在丹麦对2800多人进行一项为期12年的前瞻性调查，结果确证了葡萄酒的这种保护效果。
那些每天饮3～5杯葡萄酒的人类由心血管疾病引起的死亡率相对于不饮葡萄酒的人群要低49%。
但是，到底是那种葡萄酒来源的化合物起作用，还是它们的协同作用呢？
加福尼亚大学Davis分校Frankel博士从红葡萄酒中分离出多酚化合物（即脱醇浓缩物），对人LDL的抗氧化能力与维生素E进行比较，结果显示，红葡萄酒多酚预防LDL氧化的能力比维生素E要高2倍左右。
现已公认LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因，从而抑制了LDL的氧化，也就起到预防动脉硬化的效果。
葡萄酒或葡萄来源的多酚化合物除了抑制LDL的氧化之外，还可通过抑制血小板的凝聚从而减少血栓症的危险作用。
日本国立健康和营养研究所的左藤教授等于1994年进行了一项临床实验，人群连续每周摄食500ml的红葡萄酒后，结果显示，饮红葡萄酒人群的LDL被氧化与对照组相对延长，而且前者的血液中LDL更耐受氧化的攻击。
另外。
1999年，东京大学饭鸟等发现红葡萄多酚化合物具有抑制培养的平滑肌细胞增殖的效果。
动脉硬化的最初原因是LDL的氧化，而动脉硬化的发现却与血管平滑肌细胞进入动脉硬化部分相关[10]。
可见，葡萄酒多酚在预防动脉硬化症的同时还具有防止动脉硬化症发展的功效。
3.3.2葡萄多酚（原花色素类）与心脏保护
2001年，Sato等研究表明原花色素可作为体内一种抗氧化剂，对心脏保护有一定效果。
重要通过抑制局部缺血/多次灌注（R/I）诱导的促凋亡基因的激活，从而降低了心肌细胞的凋亡。
3.3.3白藜芦醇类与心脏血管疾病
白藜芦醇是红葡萄酒多酚物质的有效成分，各项研究证明，它具有抗血小板凝集、调节脂类代谢、松弛血管以及保护心脏和脑等功能。
Ⅰ心脏和脑保护效果
1999年，Ray等研究显示10μmol/L的白藜芦醇具有明显的心脏保护效果。
证据有以下三点，a与对照组相比，局部缺血后心空的功能明显改善；b白藜芦醇处理当中，丙醛的形成明显下降（特别在灌注的初期），这意味着在I/R损伤相关的氧化压力减少；c与对照组相比，白藜芦醇组的梗死尺寸大小显著减少。
但是在2000年Hung等的研究显示白藜芦醇对局部缺血诱导的心律失常以及死亡率没有影响，而对I/R诱导的心律失常以及死亡率却观察到一种惊人的保护效果。
2001年，Huang等在Lony-Evans鼠中也显示白藜芦醇可以有效地抑制大脑缺血引起的梗死尺寸大小，在最低有效浓度为10μg/kg。
Ⅱ调血脂
降低胆固醇、甘油三脂，减少低密度脂蛋白胆固醇（LDL），增加高密度脂蛋白胆固醇（HDL），从而降低了动脉硬化指数（总胆固醇/HDL胆固醇）。
Ⅲ抗血小板凝聚
血小板的凝聚与花生四烯酸的代谢产物血栓素（TｘB2）和前列腺环素（PGI2）密切相关。
TｘB2是目前发现的最强的收缩血管物质和最强的血小板聚集剂之一。
PGI2则是最强的血小板聚集抑制剂之一。
白藜芦醇浓度为10-3mol/L时能抑制花生四烯酸诱导的血小板凝聚。
在采用血浆来评价白藜芦醇抗血小板凝聚的试验中,质量浓度为3.6μｇ/L的反式白藜芦醇能使由胶原引起的血小板凝聚降低了50.3%。
含有3.6mg/L多酚类物质和1.2μｇ/L的白藜芦醇的红葡萄酒,对血小板聚集的抑制率达42%,当1.2μg/L反式白藜芦醇被加到同样的葡萄酒中,抑制率增加到78%。
反式白黎芦醇和槲皮酮还能抑制由凝血酶或者ADP引起的血小板聚集。
并且白藜芦醇能抑制TｘB2 和HHT的合成,以及在较小的程度上抑制12-HETE的合成。
葡萄酒和葡萄汁的对比试验表明,葡萄酒和富含白藜芦醇的果汁增加了血小板对凝血酶引起的凝聚的抵抗性,并降低了TｘB2的浓度。
白黎芦醇3-ｏ-β-D-吡喃葡萄糖苷在血小板凝聚中的活性也有报道，胶原作为诱导物时具有最高的活性。
Ⅳ血管松弛效果
2000年，Li等研究了白藜芦醇对脐静脉来源的内表皮细胞的Ca2+激发的K+离子电流的影响。
结果显示白藜芦醇可明显地增加有Ca2+激发的K+离子电流，而且与浓度相关。
Kca通道的增加会相继地激活内表面的NO合成酶，进而释放出NO，从而起到对血管内表皮的松弛效果。
3.4葡萄酒与癌症（或肿瘤）
3.4.1酒对螺旋杆菌的作用
据说，在欧美饮红葡萄酒的人少患胃癌。
同时，胃溃疡和胃炎的原因之一的幽门螺旋菌的感染已为人们所广泛了解，而从萎缩性胃炎向胃癌转变的情况已有大量报道。
1996年，美国加利福尼亚大学的富杰尔逊和莫莱尔于报告，红葡萄酒在15min内可抑制螺旋菌的增殖。
他们认为多饮葡萄酒的法国人和意大利人之所以很少得胃癌，这就是红葡萄酒抑杀螺旋菌的作用。
3.4.2酒中的白藜芦醇和槲皮酮的抗癌效果
1、白藜芦醇的抗癌效果
ⅰ抑制环状氧合酶（COX）和蛋白激酶的活性
已明确环状氧合酶（cyclooxygenuse）在肿瘤以及发炎过程中起着至关重要的作用。
它能催化花生四烯酸形成前列腺素类化合物，后者能通过细胞增殖，血管增生以及免疫抑制等方式刺激肿瘤的生长。
据研究，白藜芦醇可有效抑制环状氧合酶的活性。
而且2001年，Atten等研究表明白藜芦醇具有抑制蛋白质激酶（PKC）的活性，而PKC在控制细胞的生长和调控的信息传导过程中是一个关键因素，并且它与肿瘤的发生有关。
PKC的激活以及合成酶的DNA的激活在癌症的启动过程中起着重要作用。
2、诱导肿瘤细胞凋亡以及分化白藜芦醇
2001年，Park等报道白藜芦醇可诱导组织细胞淋巴癌U397细胞的抗增殖作用，而且阻止了它的S阶段即（G2/M转化）。
在低浓度（30～60μmol/L）就可诱导U397细胞中S阶段的阻止，若从培养基中除去白藜芦醇U397细胞会重新进入细胞循环。
由此可见这种阻止是一种可逆的细胞循环。
被阻止的细胞会相继地发生细胞凋亡，对正常细胞却几乎没有影响。
3、白藜芦醇与乳腺癌
白藜芦醇作为一类植物激素，相应地会显出一定的雌激素性。
Bhat和Pezzutto（2001）显示白藜芦醇对子宫内膜可能显出抑制细胞生长的效果。
Basly等（2000）详细检讨了白藜芦醇对人乳腺癌细胞MCF7和MVLN的雌激素/抗雌激素效果。
结果显示在中等浓度（10～25μmol/L）下，其可作为一种很强的雌激素促进剂。
可见白藜芦醇可起到调节内激素分泌的失调，进而起到预防乳腺癌的作用。
4、槲皮酮的抗癌效果
Yukiko等研究了黄酮衍生物对埃－巴二氏病毒早期抗原激活的抑制作用。
在试验的化合物中槲皮酮五烯丙基醚对小鼠皮肤癌的发生有明显的抑制作用。
槲皮酮作为一种抗氧化剂和抗诱变因素，可以抑制肿瘤细胞的生长，能使致癌物的毒性降低或消失，对癌症发展的三个阶段具有抑制作用。
它还能通过诱导细胞分化抑制癌症的发展。
浓度为9mg/ml的槲皮酮，能将由亚硝基二乙胺诱导的小鼠肺癌的发生率从76.4%降低到44.4%，它主要在癌变的初始阶段起作用。
试验表明，槲皮酮能明显的抑制人体肝微粒体中雌酮硫酸酯酶的活性，从而降低雌酮硫酸酯的浓度，抑制癌细胞的生长。
Hazel等的研究也表明，槲皮酮能降低乳腺癌细胞MCF7中蛋白含量，抑制蛋白质、DNA和RNA的合成。
现在已经发现，在结肠癌、胃癌以及白血病细胞中，槲皮酮能抑制细胞周期在G1/S的转变，并且阻止乳腺癌和喉癌细胞G2/M的转变。
Fabice等人研究了黄酮类物质对人体黑色素瘤细胞OCM－1的细胞增殖和细胞周期的影响。
发现一些黄酮类物质能有效的抑制OCM－1人体黑色素瘤细胞的增殖，并发现在碳环C的第4位上有氧代功能（oxofunction）以及C2－C3之间是双键连接的类黄酮化合物具有最大的抗增殖活性。
3.5葡萄酒与炎症
炎症过程与免疫过激素相关，因为对于一些噬菌细胞（phagocytes）来说，活性氧（ROS）的释出有利于保护宿主机体的防御，但是后者也会引起组织损伤，进而引起炎症或者启动了肿瘤。
炎症还与花生四烯酸相关，后者会经环状氧合酶（COX）的作用生产大量能够引起炎症的产物。
另外，炎症的发病还涉及诸多细胞信号途径，而磷酸酶在此途径中起着主要作用。
由上叙述可知，如果一些物质能起到消除ROS、抑制COX或者磷酸酶的活性，就可起到预防炎症的效果。
在2000年Marinez和Moreno研究显示白藜芦醇不仅抑制了鼠膜巨噬细胞中由脂多糖（LPS）和佛波醇酯（PMA）诱导的ROS（如超氧阴离子过氧化氢等）的产生，他也显著地降低了花生四烯酸的释出[26]。
而且白藜芦醇明显阻碍了环状氧合酶-2（COX-2）的诱导作用。
由此可见，白藜芦醇明显地抑制了前列腺素（PG）的生物合成，而PG是引起炎症的主要物质。
此外TouUrbizo（2001）研究还显示白藜芦醇抑制磷酸酶D（PLD）的活性。
由以上结果可知，葡萄酒中的原花色素类和白藜芦醇化合物可通过不同机制，包括抑制痴呆症、Alzheimer氏症ROS的产生、抑制COX、抑制磷酸酶等，显示出抗炎症的效果。
3.6葡萄酒与神经疾病
1999年，意大利米兰大学的Ber
升级会员 