丽水中等专业学校食堂.docx
《丽水中等专业学校食堂.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《丽水中等专业学校食堂.docx（33页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
丽水中等专业学校食堂
丽水中等专业学校食堂
申
报
评
级
材
料
汇
总
表
二○○九年十月
一、概况………………………………………………………………………………
1、基本情况………………………………………………………………………
2、食堂平面示意图………………………………………………………………
3、厨房生产工艺流程图…………………………………………………………
4、设备清单………………………………………………………………………
二、管理机构…………………………………………………………………………
1、食堂卫生许可证………………………………………………………………
2、食堂管理监督小组……………………………………………………………
3、食品卫生检查小组……………………………………………………………
4、学校突发公共卫生事件防治应急领导小组…………………………………
5、食品安全整治工作领导小组…………………………………………………
三、管理制度…………………………………………………………………………
1、五常法管理……………………………………………………………………
2、泔水废油脂处理协议书………………………………………………………
3、食堂物品采购合同……………………………………………………………
4、预防食物中毒工作制度………………………………………………………
5、食物中毒等突发事件应急处理预案…………………………………………
6、食堂卫生检查奖惩制度………………………………………………………
7、食堂卫生检查评分表…………………………………………………………
8、食堂卫生制度…………………………………………………………………
9、食品加工卫生管理制度………………………………………………………
10、食品留样制度…………………………………………………………………
11、卫生值日人员职责……………………………………………………………
12、除虫灭害工作制度…………………………………………………………
13、从业人员卫生管理制度……………………………………………………
14、员工健康检查管理制度……………………………………………………
15、食品原料采购索证、登记制度……………………………………………
四、卫生责任制………………………………………………………………………
1、餐厅卫生责任制………………………………………………………………
2、餐饮具清洗消毒卫生责任制…………………………………………………
3、仓库保管卫生责任制…………………………………………………………
4、初、粗加工卫生责任制………………………………………………………
5、炉台卫生责任制………………………………………………………………
6、面点间卫生责任制……………………………………………………………
7、食品采购卫生责任制…………………………………………………………
8、食品切配卫生责任制…………………………………………………………
9、售菜间卫生责任制……………………………………………………………
10、蒸饭间卫生责任制……………………………………………………………
五、工作程序…………………………………………………………………………
1、仓库保管、验收工作程序……………………………………………………
2、初、粗加工工作程序…………………………………………………………
3、切配工作程序…………………………………………………………………
4、厨师工作程序…………………………………………………………………
5、售菜工作程序…………………………………………………………………
六、浙江省大中型餐饮业、学校食堂卫生监督量化评分表………………………
丽水中等专业学校概况
我校创办于1978年，经历了遂昌师范学校、松阳师范学校、丽水师专松阳校区和目前的丽水中等专业学校（丽水艺术学校）四个阶段。
2009年2月，市政府正式同意我校增挂丽水教师进修学校校牌。
学校现有占地面积110亩，校舍建筑面积40000㎡。
图书馆藏书12万余册。
开设的专业有：
五年制大专初等教育专业、与浙师大杭州幼儿师范学院合作的五年制大专学前教育专业、与丽水学院合作的五年制大专学前教育专业、与丽水学院成教部合作的“3+2”大专学前教育专业以及艺术教育、物流管理、旅游管理与服务等。
目前学校拥有33个班级，在校生1300余名，正式教职工126人，专任教师95人。
教师中有教授1人，副教授、高级讲师34人，讲师30人；有研究生学历的教师15人，省特级教师1人。
办学30年来，学校共培养了近万名名毕业生，为我市基础教育和社会经济发展做出了积极的贡献，积累了丰厚的教师教育资源，形成了鲜明的艺术教育特色，曾凭“为基础教育培养合格师资，成效显著，特色明显”受到国家教育部表彰，还曾获省级示范性学校、省级文明单位、省语言文字工作先进单位、省艺术教育先进单位、全国师范院校书法教学示范校等荣誉称号。
1989年、2005年两次承办了全国师范院校师生书法大赛，在历次书法大赛中，我校共有2000多人次获得奖项。
在书法界，从我校走出的校友中，有10余人已成为中国书法家协会会员，20多人成为浙江省书法家协会会员。
2007年、2008年两次独立承办由市里主办的丽水中等专业学校（丽水艺术学校）“绿谷之声”专场音乐会，充分展示了我校艺术教育的实力和水平。
近年来，为了使学校能更好地适应教育变革，主动服务地方的经济、社会建设，我们形成了“三个基地”建设的办学思路：
即优先发展学前教育，把我校建成学前教育师资培养基地；重点发展艺术教育和新兴专业，把我校建成艺术等专业人才培养基地；主动承担全市的在职教师培训工作，把我校建成基础教育在职师资培训基地。
我们的目标是：
在市委、市政府和教育主管部门的领导下，通过我们的努力，用三到五年的时间，把学校办成一所能主动服务我市社会、经济和教育发展需要，集我市学前教育师资培养基地、艺术等专业人才培养基地和基础教育在职师资培训基地为一体，中等教育与高等教育相结合的特色明显、功能齐全、实力雄厚、成效显著、声誉良好的综合性、示范性的专业学校。
丽水中等专业学校食堂量化分级管理验收申请书
松阳县卫生监督所：
根据松卫文件精神和工作要求，我校成立了食堂卫生管理机构，制订了一系列食堂管理制度和措施，并在贵所及有关部门的指导下监督下，认真进行了整改。
现经我校自我评测认为，我校食堂建筑布局合理，卫生设施设备齐全，食品卫生符合要求，已经达到A级的要求。
为此，特申请要求松阳县卫生监督所给予安排验收评定为盼。
申请评定等级：
A级
（附：
申报材料、自测表）
丽水中等专业学校食堂
2009年10月
丽水中等专业学校食堂平面示意图
丽水中等专业学校食堂厨房生产工艺流程图
丽水中等专业学校食堂设备清单
序号
名称及规格型号
数量
单价
金额
1
大单量鱼台100×700×800
7
1300
9000
2
单量剖鱼台1400×700×800
1
1850
1850
3
双层工作台1800×800×800
5
1400
7000
4
双量鱼台1500×700×800
4
1800
7200
5
四会货架1200×500×1800
20
1100
22000
6
全封闭残菜台700×700×800
5
1000
5000
7
刀具架1200×500×1800
1
2900
2900
8
调料平台600×1000×（800+250）
5
650
3250
9
双昵大锅灶1800×1000×（800+25）
2
5300
10600
10
单昵大锅灶1000×1000×（800×250）
1
2500
2500
11
二炒一汤灶1800×800×800
2
5100
10200
12
单向移门调理台1800×800×800
6
2950
17700
13
台上双会架1800×800×800
2
600
1200
14
脱排油烟罩9000×1200×550
15.6
1300
20280
15
排烟风管
92.6
380
27550
16
猪笼式风柜
2
8500
17000
17
风柜支架
2
400
800
18
电饼档220V/4.8W
1
2250
2250
19
拖把水池600×600×500
1
650
650
20
平板车850×450×800
3
550
1650
21
四行保洁柜1200×500×1800
10
2900
29000
22
四层板架1200×500×1800
8
1350
10800
23
单量盆台600×600×800
4
650
2600
24
双行电热蒸饭车100kg
2
7200
14400
25
单行电热蒸饭车50ug
1
4140
4140
26
淘米量盆800×800×800
1
1300
1300
27
双层工作台1200×800×800
1
1250
1250
28
电热稀饭锅300kg
2
5200
10400
29
集汽罩7200×1100×550
7.92
1200
9504
30
餐具台1000×800×800
1
950
950
31
暖饭车
4
1700
6800
32
四行雪柜1215×700×1900
2
3550
7100
33
双行红外线消毒柜1100×600×1800
2
5200
10400
34
回收餐车820×450×900
2
600
1200
35
开水器车连底座9KW/380v
1
1800
1800
36
感应式洗手量盆600×600×800
1
2350
2350
37
面粉架1200×500×200
6
400
2400
38
木案面工作台1800×800×800
1
1300
1300
39
和面机1.5KW/220V
1
3300
3300
40
留样冰箱600×750×1900
1
1200
1200
41
带量盆料台600×1000×（800+250）
1
1000
1000
42
4#轴流风机
1
950
950
43
平面冷柜1000×700×800
1
2590
2590
44
柴油箱200KG
1
1600
1600
45
油泵
1
1100
1100
46
早餐保温台1800×700×800
1
3600
3600
47
正元数字化卡通系统
1
25000
25000
48
125分离磨浆机
1
760
760
49
富土宝772027电磁炉
1
500
500
50
八位玻璃钢餐桌
67
625
41875
51
四位玻璃钢餐桌
10
420
4200
52
六行双机双湿冰箱
1
7200
7200
53
隔层保温圆饭桶
5
550
2750
54
保温售菜台12格
5
3100
15500
55
保温售菜台8格
1
2200
2200
56
自移门上三层钞碗柜
1
2850
2850
57
自移门上三层碗柜
2
3300
6600
58
不锈钢五层货架
6
1350
8100
59
双层板脱水工作台
2
2100
4200
60
保险箱
1
800
800
61
不锈钢工作台
2
1000
2000
62
25kg和面机
1
2700
2700
63
圆通卡窗口机
19
1500
25500
64
电子称
1
380
380
65
美的电磁炉
1
620
620
66
180圆桌板
5
200
1000
67
220圆桌板
2
250
500
68
1.2玻璃转盘
7
100
700
69
1.5玻璃转盘
2
300
600
70
餐椅
50
85
4250
71
双门双层升降机
1
48000
48000
72
超吊货架
1
3800
3800
73
激光打印机
1
2125
2125
74
2800W美的电饭锅
1
620
620
75
八位圆凳餐桌120×600×760
20
439
8780
76
创维液晶55寸彩电
3
8380
25140
77
创维液晶47寸彩电
1
5280
5280
78
创维液晶43寸彩电
1
4180
4180
79
创维液晶32寸彩电
1
2430
2430
80
格力5匹空调
2
7200
14400
81
格力3匹空调
5
5100
25500
82
格力1.5匹空调
2
2425
4850
83
发电机组100KW
1
4500
45000
餐厅卫生责任制
1、目的：
规范食堂餐厅卫生管理，强化餐厅人员的工作责任心。
2、管理制度
①保持个人卫生，穿工作服，戴工作帽。
②及时回收餐具，清理残渣，提高餐桌的循环利用率。
③回收餐具时，做到不惊扰其他就餐人员。
④保持地面清洁，每餐结束后要清扫地面，用地拖擦洗地面。
⑤保持门窗、玻璃清洁，每周至少擦洗一次。
⑥保持桌椅整洁，每餐结束后要擦拭一次。
⑦保持墙壁、天花板无尘无蜘蛛网，每周至少清扫一次。
⑧做好餐厅周围环境卫生，做到每天一小扫，每周一大扫，以防蚊、防蝇的繁殖。
⑨晚上点心结束，及时锁好餐厅门窗，关好水电设施。
餐饮用具清洗消毒卫生责任制
1、目的：
规范食堂卫生管理，强化清洗消毒操作人员的工作责任心。
2、餐饮用具清洗消毒卫生责任制
①保持个人卫生，服装整洁，上岗前双手洗净消毒。
②当餐餐具当餐洗，并严格做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
③每次消毒必须登记，消毒后的餐具要分类摆放保洁柜内，使用保洁柜后随时关闭。
④及时将餐厅里收回的剩余饭菜倒入垃圾桶，加盖闭封，督促清泔水人将泔水收尽，并将洗净后的桶放回原处。
⑤洗涤剂按规定比例调配，洗涤餐具后必须用清水冲淋干净。
⑥洗刷完毕后将洗碗池、作业区域清理干净，保持整洁。
仓库保管卫生责任制
1、目的：
强化食堂员工的工作责任制心
2、管理制度：
①做好食品的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
合理配备仓储，保证食品质量。
②定型包装食品在验收入库前必须要求采购人员提供相应的卫生许可证和检验合格报告单，并妥善保存。
③定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
④散装食品注意防潮，防止食品发霉和生虫，储存窗口加盖密闭，离地离墙摆放。
⑤肉类、水产、蛋制品等易腐食品冷藏储存。
⑥食品与非食品不得混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
有毒、有害物品、化学药品单独存放，专人保管。
⑦仓库常开窗通风，保持干燥。
⑧经常检查冰箱、冷库并做到定期化霜，保持霜薄气足。
⑨经常检查食品质量，发现食品有变质、发霉、生虫、过期等情况及时处理。
⑩做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
⑾分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
初、粗加工卫生责任制
1、目的：
强化初、粗加工人员的工作责任心
2、管理制度：
①保持个人卫生，穿工作服、戴工作帽。
②肉、禽、鱼要掏净内脏，去净毛、血块、鳞，并洗净。
③蔬菜必须冲洗干净，无杂物，无泥沙。
④不得加工发霉、变质以及污染的食品。
⑤工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。
⑥初加工所产生的废弃物要及时清理，做到地面无积水、场地无异味、无油污。
炉台卫生责任制
1、目的：
规范食堂卫生管理，强化厨房厨师的工作责任心
2、管理制度：
①保持个人卫生，穿工作服、戴工作帽。
②检查质量，变质食品不下锅。
③食品充分加热，防止里生外熟。
④炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
⑤不得用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。
⑥不用马勺直接入口尝味，尝后剩余汤不入锅。
⑦调味品盒要定期清理，调料要避免长时间积存。
⑧工作结束，工具、用具、炉台、墙壁、排烟机等擦洗清扫干净。
⑨保持水池卫生清洁。
面点间卫生责任制
1、目的：
强化面点操作人员的工作责任心
2、面点间卫生责任制：
⑴保持个人卫生，上岗前穿戴好工作衣帽，双手清洗消毒，不戴戒指、链、手锣等饰物。
⑵剩余成品用保鲜膜封好，放入冰箱，生、熟制品分开，做到先进先出。
⑶作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
⑷不使用腐烂、变质的原料。
⑸面点先放先用，发现食品变质不得使用。
⑹馅心保持新鲜，用多少加工多少，剩余馅心放冰箱储存。
⑺面机、绞肉机等器具用后洗净，保持清洁。
⑻保持地面整洁。
⑼工具、容器、盛器生熟要分开，成品容器专用。
⑽冰箱专人负责，每天整洁，一周化冰一次。
⑾工作结束将刀、案板、面缸、食品容器洗刷干净。
⑿蒸笼要经常清理，保持内外清洁。
食品采购卫生责任制
1、目的：
强化食品采购人员的工作责任心
2、管理制度：
①采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
②采购食品时向供货方提出质量要求，并查看食品质量、价格，发现可疑食品不得采购。
③采购肉类、米类、面米、饮料乳制品、豆制品、调味品、食用油及其他定型包装品必须检查标签或说明书，其内容符合有关卫生要求，并向供方索取卫生许可证和检查合格报告单复印件。
④严格做到腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂假、质量不新鲜的食品不采购。
食品切配卫生责任制
1、目的：
强化食堂切配工的责任意识
2、管理制度：
①保持个人卫生，不得留长指甲，上岗后不得戴戒指、手链、手镯等饰品，勤洗手。
②上岗前穿戴好工作衣帽，工作服保持清洁。
③工作场所不准吸烟，不会客，私人物品不准进入工作场所。
④原料不得放于地下，要搁在货架上，暂时不用的食品要及时放入冰箱。
⑤配料时按先用存料，再用新料的原则进行。
⑥加工剩下的废弃物及时倒入垃圾桶，并及时清理垃圾桶内外卫生。
⑦检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
⑧绞肉机等机械设备用后及时拆开冲洗干净。
⑨做到刀具不锈、砧板不霉、厨具无污，砧板用后随即刮去洗净竖立存放。
加工台面、抹布要保持干净。
⑩食品容器、盛器清洁，木夹子等不接触食品。
⑾切配水产品的切、砧板、抹布、清洗干净后方可切配其它食品，防止交叉感染。
⑿冰箱专人管理，定期化霜，每天整理冰箱，每周化冰一次。
经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
⒀配菜结束后擦净台面，工具、用具清洗干净，保持工作场所清洁卫生。
售菜间卫生责任制
1、目的：
规范食堂售菜间卫生管理，强化售菜间工作人员的责任心。
2、管理制度：
①保持个人卫生，进入售菜间前进行第二次更衣，洗手消毒。
②进出售菜间饭菜、食品，必须经专用窗口传递。
③窗口要微笑服务，耐心、细致，把学生当作自己的子女一样看待。
④馒头、包子等块状食品用夹子，青菜、肉类食品等用勺子舀，不能用手直接拿取。
⑤不准对着食物说话，防止唾液上食物。
⑥掉在地上、桌上的食品未经过处理不准卖出。
⑦一切卖菜用具要一餐一次清洗消毒。
⑧保持地面清洁，每餐结束后要清扫地面，用地拖擦洗地面。
⑨每餐结束后，要将剩余的餐具收回到消毒间重新消毒，不得二次再用。
⑩每餐结束清理后，放好卡机，关好门窗，开紫外线消毒灯消毒30分钟以上。
⑾保持墙壁、天花板无尘无蜘蛛网，每周至少清扫一次。
蒸饭间卫生责任制
1、目的：
强化食堂蒸饭员工的责任意识
2、制度：
①保持个人卫生，不得留长指甲，上岗后不得戴戒指、手链、手镯等饰品，勤洗手。
②上岗前穿戴好工作衣帽，工作服保持清洁。
③检查蒸饭柜等设备使用情况，做好准备工作。
④检查大米的质量，不使用腐烂、变质的大米。
⑤工作场所不准吸烟，不会客，私人物品不准进入工作场所。
⑥蒸饭时必须开启抽汽罩以减少水蒸气滞留。
⑦每餐结束后将饭桶及时回收清洗，未清洗的饭桶不得再次使用。
⑧每天要保持地面整洁，下水道通畅。
预防食物中毒工作制度
1、目的：
确保食品卫生，保证食品的卫生合格
2、工作制度：
①严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，做到不采购、不出售不符合食品卫生要求的食品。
②严禁采购三无、过期、变质食品，严把验收关，不符合要求的食品应拒绝入库。
③严格各岗位卫生管理制度，严格执行食品初加工，粗加工操作程序，发现腐烂、霉变、过期产品应及时处理，决不售给学生。
④认真执行餐具清洗消毒工作制度，认真做好保洁工作，防止二次污染。
⑤学校将采取定期检查与不定期检查方式，对食堂食品卫生工作进行专项检查，严防食品中毒事故的发生。
⑥食堂对食品进行留样，独立保存在冰箱48小时才能处理样品。
⑦一旦发生食品中毒事故，立即启动《丽水中等专业学校食物中毒等突发事件应急处理预案》，迅速将学生（教师）送医院就治，并及时通知学校校长室和县卫生监督部门，留好样本，以供化验检查。
丽水中等专业学校食堂卫生检查奖惩制度
为了切实搞好食堂卫生，保持饭菜质量，防止食物中毒，保证师生健康，特制定食堂卫生检查奖惩制度：
一、食堂要落实食堂工作人员卫生岗位职责：
1、制定卫生岗位职责。
2、落实卫生制度，切实搞好食堂卫生。
3、加强员工卫生安全知识教育，杜绝食物中毒。
二、学校管理部门职责：
1、制定卫生检查制度及评分细则。
2、卫生检查由：
膳管会、食堂管理人员、总务处、校长室等定期检查与不定期检查抽查相结合：
①膳管会人员每天检查一次，检查结果交食堂事务室。
②食堂管理人员每天至少检查二次并有记录。
③总务处分管主任每周抽查一次。
④分管校长随机抽查。
⑤由食堂管理人员每天定期公布（早上8：
00公布前一天）检查结果。
三、奖惩办法：
1、根据每天检查结果，计算出每天所有检查人员的平均分，以95分为基准。
2、若食堂的卫生成绩优异，学校将拿出一定的资金给予奖励。
四、附：
食堂卫生检查评分标准。
丽水中等专业学校食堂卫生检查评分表
检查人：
检查时间：
2009年10月30日
序号
项目
分值
检查内容及扣分标准
得分
一楼
备注
二楼
备注
1
工作服
5
工作服、帽：
每人次不穿工作服扣1分，工作服不整齐或脏、售菜窗口服务员及厨师不戴帽子每人次扣0.5分
2
仪表
5
精神、个人卫生习惯：
长指甲、长胡须、留长发、戴手饰、随地吐痰、抽烟、用手抓食物、穿拖鞋等每人次扣1分，未及时办理健康证的人员每人次扣1分，有说脏话或打架斗殴的每人次扣2分。
3
餐厅
5
地面：
地面不干净（油污）扣1分，有剩余饭菜等扣1分，有积水扣1分，餐桌摆放不整齐扣1分，窗、门不整洁扣1分，天花板及墙面有蜘蛛网扣1分。
4
消毒间
5
使用不符合卫生标准的洗涤、消毒剂扣2分，
升级会员 